PROTAGONISTAS: 'LÁCTEOS CASEROS'

La leche y sus productos derivados se consumen diariamente por miles de millones de personas de los cinco continentes, formando parte de la dieta alimentaria desde el propio nacimiento y a lo largo de toda la vida de los seres humanos. En esta nueva sección del blog LÁCTEOS CASEROS, se irán presentando diferentes modos caseros de elaboración de alimentos lácteos, con la finalidad de que estas recetas sencillas puedan elaborarse en cada hogar mediante útiles y materiales de fácil uso y consecución y destinarse al autoconsumo familiar.

José Luis Ares Cea (divulgador alimentario)

PROTAGONISTAS: 'QUESO A QUESO'

Con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta nueva sección del blog, que he llamado QUESO A QUESO, y en la que irán apareciendo distintas variedades de quesos, unas más conocidas por los consumidores y otras no tanto, incluyendo además aquellas de ámbito exclusivamente local.


Por mi parte, no tengo otra pretensión que dar a conocer las variedades de quesos de un modo sencillo, sin entrar en aquellos aspectos más tecnológicos, que ya se detallan en otras entradas de este blog. Y espero que los lectores puedan disfrutar de este variado recorrido quesero, que sin duda será incompleto, dado el rico patrimonio quesero existente en el mundo.

José Luis Ares Cea (catador profesional)

CARACTERIZACIÓN QUESOS DE HUELVA (ESPAÑA): VARIEDADES TRADICIONALES

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía han participado en el estudio de caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Huelva (España) durante el año 2004.

En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.

La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España). Ana María Rey Gómez (gerente).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 7: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 7 "Elaboración de Quesos Curados", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería" (edición 2013), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características diferenciadoras de los quesos madurados.

2-Procesos de elaboración: diferencias tecnológicas.

3-Variedades de quesos madurados tradicionales en España.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 8).

Fuente: Comunicación docente (24-06-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 6: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 6 "Elaboración de Quesos Frescos", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería" (edición 2013), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características diferenciadoras de los quesos frescos.

2-Procesos de coagulación enzimática y láctica: diferencias tecnológicas.

3-Variedades de quesos frescos tradicionales en España.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 7).

Fuente: Comunicación docente (7-6-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-1 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CALIDAD DE LOS QUESOS: FUNDAMENTOS Y ASPECTOS GENERALES.

Revista: Anales RACVAO.

Temática: Fundamentos y aspectos generales de los quesos, Calidad, Normativa y legislación, Variedades.

Claves: quesos, calidad, composición, nutrición. higiene, sanidad, normativa, variedades.

Contenidos: Definiciones y conceptos de la calidad, Legislación, Definiciones del queso, Composición y características, Aspectos nutricionales, Aspectos higiénico-sanitarios, Variedades de quesos, Bibliografía.

Ilustraciones: Diagramas, gráficas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.

Lugar de publicación: Granada (España).

Volumen/ número: 15/ 1.
Páginas inicial/ final: 133/ 159.
Idioma: español.
Año: 2002.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: 2005-1 FOLLETO PROMOCIONAL SEVILLA (ESPAÑA)

Dentro del Programa europeo MIREDAF aprobado en el marco de la iniciativa comunitaria Interreg III B (Medocc) en el que han participado varias instituciones públicas, entidades y organizaciones empresariales de las siguientes regiones queseras mediterráneas: Andalucía (España), Basilicata y Campania (Italia), y Córcega, Provenza, Alpes Altos y Costa Azul (Francia) se elaboraron diversos materiales destinados a la promoción de los quesos tradicionales de estas zonas de producción.

A continuación, se incluye el folleto divulgativo sobre las principales características de las variedades de quesos tradicionales elaborados en las ocho provincias andaluzas.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

QUESERÍAS GANADERAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La puesta en marcha de proyectos empresariales locales como las actividades queseras artesanales, propias de las zonas rurales, y muy interrelacionadas con el medio geográfico y con sus recursos naturales autóctonos, pueden ser herramientas muy valiosas para la valorización de muchos territorios, asegurando por una parte la supervivencia de los oficios artesanos y las actividades económicas que conforman la cultura tradicional y posibilitan la permanencia de la población en esas zonas, y avanzando, por otra parte, hacia la conservación sostenible de la naturaleza con un aprovechamiento racional de los pastos y especies vegetales en montes y serranías por parte del ganado, principalmente de aquellos rebaños de cabras y ovejas de razas andaluzas que de no ser por la actividad láctea, podrían llegar a desaparecer en un futuro cercano.

Analizando la estructura del sector lácteo de Almería observamos que está integrado por dos grandes cooperativas, dos industrias queseras y cuatro pequeñas queserías artesanales. Dentro de este último grupo, tres de ellas son de reciente creación y por sus características productivas podemos clasificarlas bajo la denominación, que acabo de definir como "queserías ganaderas" o "ganaderías queseras", y que otros autores las nombran con los términos de "queserías de campo", "queserías de granja", "queserías de cortijo", "quesos de pastor", etc.

Sea cual sea el nombre adoptado el concepto en cuestión hace referencia a los pequeños establecimientos queseros ubicados en zonas rurales, dentro de los límites de la finca o del terreno donde tiene lugar la actividad ganadera desarrollada por los miembros de la unidad familiar, y cuya producción de leche se destina total o parcialmente a la elaboración de quesos en una edificación anexa o próxima. Este tipo de establecimientos, generalmente, microqueserías, constituye un modelo medioambientalmente sostenible muy interesante para la valorización de las producciones ganaderas en las zonas rurales más desfavorecidas.

La provincia de Almería tiene un gran potencial para el desarrollo de este modelo de microempresas queseras, por tener un censo importante de explotaciones caprinas y ovinas, que producen o pueden producir leche de buena aptitud quesera, y por el reducido número de queserías existentes a nivel provincial y el alto consumo de quesos foráneos. Además la provincia cuenta con una antigua tradición quesera y con unos quesos tradicionales de calidad diferenciada, tanto en la gama de frescos como en la de madurados,  lgunos de ellos recogidos en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea, como son las variedades denominadas Fresco de Almería y Sierra de María, elaborados con leche de cabra y de oveja, respectivamente (Comisión CE, 1996).

Para impulsar este tipo de modelo productivo, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial sin ánimo de lucro creada en 1997, viene desarrollando una serie de actividades de fomento de la "cultura quesera", dentro y fuera de la región, informando a los distintos sectores sociales y a los consumidores en general, sobre las diferencias existentes entre los quesos artesanos e industriales, así como de las peculiares características de los quesos elaborados con leche de ganadería propia.

Con este modelo productivo no solo se contribuye al desarrollo del sector quesero almeriense, sino que además se promociona una imagen de marca territorial en base al fortalecimiento de la identidad de los quesos autóctonos, protegiendo y recuperando las tradiciones culturales y gastronómicas de la provincia, y apostando también por unas costumbres y modos de vida más saludables. Hasta la fecha hay que destacar los buenos resultados obtenidos por estas tres microqueserías ganaderas almerienses, localizadas en Abrucena, Láujar de Andarax y Roquetas de Mar.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

1-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): ARTESANÍA QUESERA TRADICIONAL

La tradición quesera en la provincia de Málaga es una cuestión ampliamente contrastada, con una gran difusión y arraigo de esta actividad en prácticamente todas las comarcas rurales malagueñas. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más importantes que avalan esta afirmación:

*Alimentos fermentados: productos lácteos de mayor difusión mundial.

*Quesos: gran diversidad de variedades en el mundo (510 variedades según catálogo FIL, más de 1000 para otras fuentes).

*Origen antiguo actividad quesera: 8-9.000 años (Creciente Fértil, Oriente medio).

*Arraigo de tradiciones en el territorio: zonas rurales, ecosistemas naturales.

*La tradición quesera en Europa: importante en muchos países de la Unión Europea.

*La tradición quesera en España: muy antigua (primeros asentamientos humanos), diferentes sistemas de producción de quesos (celtas e íberos), gran impulso de la actividad (época romana).

*La tradición quesera en Andalucía: numerosos yacimientos arqueológicos (incluyendo la provincia de Málaga), importante patrimonio cultural y gastronómico (transmisión generacional), conservación de antiguas recetas tradicionales malagueñas (quesos frescos, semicurados, curados y conservados en aceite de oliva).

*Trabajos de caracterización de los quesos malagueños: diversos estudios científico-técnicos (Ares, 1986, 1994; Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, 2003, otros).

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

3-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.2. (variedades de queso) se establece que los quesos fundidos se podrán denominar:

*Con el nombre de una variedad de queso siempre que ésta constituya al menos el 50% de las materias primas. El queso de la citada variedad deberá representar como mínimo el 75% de la mezcla de quesos utilizados en la elaboración del producto, debiendo pertenecer el 25% restante a una variedad o variedades similares.

*Con los nombres de más de una variedad siempre que únicamente se hayan utilizado dichas variedades y que al menos constituyan el 50% de las materias primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje

inferior al 10% de las materias primas utilizadas.

Asimismo, en los quesos con denominaciones de calidad protegidas se debe cumplir con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO TECNOLOGÍA QUESO CURADO 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Tecnología del Queso Curado", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 11 al 15 de junio de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos teóricos de las principales tecnologías de elaboración de quesos curados, y el desarrollo de habilidades prácticas elaborando distintas variedades comerciales.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)