MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS MADURADOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES (ESPAÑA)

En España existen muchas variedades tradicionales de quesos con mayor o menor tiempo de curación, bien sea en recintos naturales (cuevas, sótanos, bodegas, etc.) o en cámaras frigoríficas más difundidas en las instalaciones industriales. Todas las regiones españolas elaboran quesos madurados a partir de leche de vaca, cabra u oveja, o sus mezclas.

Atendiendo a la legislación vigente sobre las normas de calidad aplicadas a los quesos y quesos fundidos (Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre), se definen como madurados los productos que tras su proceso de fabricación, "requieren mantenerse durante cierto tiempo en unas condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos". En este sentido, la palabra "madurado" podrá sustituirse por otras en función del grado de maduración alcanzado por el queso a la salida de la fábrica (punto 2.2.3). Estas denominaciones facultativas varían según el peso del queso (en kilogramos) y el tiempo mínimo de maduración (en días), estableciéndose las siguientes categorías:

-Tierno: 7 días (tiempo mínimo), para todos los quesos (pesos inferior o superior a 1,5 kg).

-Semicurado: 20 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 35 días (peso superior a 1,5 kg).

-Curado: 45 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 105 días (peso superior a 1,5 kg).

-Viejo: 100 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 180 días (peso superior a 1,5 kg).

-Añejo: 270 días (peso superior a 1,5 kg).

El queso madurado con mohos es "aquel cuya maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de 'queso azul' o `queso de pasta azul', cuando corresponda".

Son numerosos los estudios de caracterización de las distintas variedades tradicionales de quesos madurados realizados en España y en otros países, lo que ha permitido conocer tanto los aspectos físico-químicos, como microbiológicos y sensoriales, así como la evolución de estos alimentos a lo largo de su proceso de maduración. En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se han caracterizado las principales variedades elaboradas en Andalucía mediante el empleo de recetas tradicionales, que una vez mejoradas tecnológicamente se han puesto a disposición de los queseros de la región a través de actuaciones de transferencia finalista del conocimiento (Ares, tesis doctoral). 

Muchas de las recetas de quesos elaboradas hoy en Andalucía, se han optimizado a nivel de la Planta Piloto de Lácteos. Por otra parte, en los últimos años se observa un incremento en la región andaluza en la producción de quesos madurados con leche cruda, lo que sin duda le otorga unas características de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por un estrato creciente de consumidores, que buscan productos singulares alejados de los procesos industriales muy estandarizados (Ares y colaboradores).

A continuación, se enumeran algunas de las principales características de los quesos madurados elaborados en España.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

MATERIAL DIDÁCTICO: QUESOS FRESCOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES (ESPAÑA)

Los quesos frescos, en sus múltiples variedades y presentaciones, son productos muy demandados por los españoles, como indican las altas cifras de consumo del año 2013 según la encuesta realizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España (Magrama), que se acerca al 30% del consumo total de quesos de todos los tipos.

Estos alimentos tienen además una antigua tradición en todas las regiones queseras del país, ya que una buena parte de los quesos de calidad diferenciada protegidos por las denominaciones geográficas concedidas por la Unión Europea, tienen un origen casero, destinándose principalmente a la alimentación de los propios productores y de sus familias, quienes al no tener las instalaciones adecuadas para su conservación, los consumían inmediatamente en fresco. Este puede ser uno de los motivos de la preferencia de los quesos frescos por muchas personas de mayor edad en las zonas rurales, que aún recuerdan aquellos productos naturales "muy jugosos" de antaño.

No obstante, en la actualidad, con la adopción de las tecnologías más avanzadas, ente ellas, la ultrafiltración, las características de los quesos frescos han cambiado notablemente, sin olvidar el uso de conservadores de naturaleza química para prolongar la vida útil comercial de estos alimentos, con frecuencia más de un mes, en contraposición a la calidad del producto natural elaborado artesanalmente, cuya caducidad difícilmente supere el plazo de quince días sin que se alteren sus principales propiedades organolépticas (Ares y col., Planta Piloto de Lácteos).

Debido a su composición los quesos frescos son sumamente perecederos, en gran medida, por su alto contenido de humedad, y ricos constituyentes nutritivos (proteínas, grasa, minerales, etc.), y el elevado pH en muchas de las principales variedades, que favorecen el crecimiento microbiano de naturaleza contaminante, alterando con frecuencia la calidad del producto final. Ante esta situación el quesero artesano tiene que luchar en tres frentes al mismo tiempo: asegurar el suministro de leche de la mejor calidad, garantizar la máxima higiene en todo el proceso productivo, y no interrumpir nunca la "cadena de frío".

En mi experiencia a nivel de ensayos en la Planta Piloto de Lácteos y en las industrias queseras he podido constatar la rápida alteración en la calidad de los quesos frescos cuando las temperaturas de conservación de estos alimentos durante su almacenamiento, transporte y distribución superan los 3-4 ºC, debidas fundamentalmente a la acción de los microorganismos indeseables, lo que acorta la vida comercial de estos productos, con el consiguiente incremento de las pérdidas para los queseros debidas a las numerosas devoluciones.

Sin pretender ser exhaustivos se presentan a continuación, algunas características de las principales variedades de quesos frescos elaboradas en España.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

MATERIAL DIDÁCTICO: PROCESO DE ELABORACIÓN DE REQUESÓN (ESPAÑA)

Si bien el lactosuero o suero de quesería es un subproducto obtenido durante el proceso de elaboración del queso, que con frecuencia su gestión solo representa un problema para las empresas queseras, por su carga en materia orgánica disuelta y en suspensión, su pH, o su contenido mineral, sin embargo, a veces nos olvidamos que éste es susceptible de aprovechamiento alimentario, tanto animal como humano, por su importante valor nutritivo, debido a las proteínas solubles de la leche.

Por otra parte, en todas las regiones queseras mediterráneas se elaboraban tradicionalmente diversos derivados lácteos con el suero de quesería; en España, el requesón es un producto hecho a base se lactosuero, que forma parte de las tradiciones ancestrales de todas las regiones ganaderas. En Andalucía, el requesón se elaboraba de forma tradicional en las ocho provincias, tal como se recoge en la investigación prospectiva realizada, durante el período 1986-1995, y que permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez (Ares, tesis doctoral).

Aunque en la actualidad son escasas las grandes industrias lácteas que elaboran requesón, debido principalmente, a su corta vida comercial, que requiere una rápida rotación de los productos y una eficaz logística de transporte para su distribución en los puntos de consumo, sin que se alteren sus características cualitativas, sin embargo, cada vez son más las microempresas y pymes que lo elaboran, obteniendo buenos precios en el mercado, principalmente, en aquellos productos artesanales más frescos y cremosos.

A continuación, se presenta el esquema general del proceso de elaboración del requesón, que a modo de diagrama de flujo modelo puede ser empleado en las industrias queseras, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción del suero de quesería hasta la obtención del producto final.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

MATERIAL DIDÁCTICO: ELABORACIÓN DE QUESOS INDUSTRIALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Uno de los resultados del trabajo de investigación prospectiva realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía (España), durante el período 1986-1995, y que permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez, la tipificación de las variedades, y la identificación de sus principales problemas y debilidades (Ares, tesis doctoral), ha sido la definición del esquema general del proceso de elaboración de los quesos industriales andaluces, que a modo de diagrama de flujo modelo puede ser aplicado en las industrias queseras andaluzas, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción de la leche hasta llegar a los productos y subproductos finales.

A continuación, se muestra el citado esquema general del proceso de elaboración de los quesos industriales en Andalucía (Ares, 1995).

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

MATERIAL DIDÁCTICO: ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El trabajo de investigación prospectiva realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía (España), durante el período 1986-1995, permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez, tipificar las variedades de quesos elaboradas tradicionalmente, y conocer sus principales problemas y debilidades (Ares, tesis doctoral). Uno de los resultados de este trabajo ha sido el esquema general del proceso de elaboración de los quesos artesanos andaluces, que define el diagrama de flujo modelo para su posible aplicación en pequeñas empresas, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción de la leche hasta llegar a los productos y subproductos finales.

A continuación, se muestra el citado esquema general del proceso de elaboración de los quesos artesanales en Andalucía (Ares, 1995).

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 2006-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y COMPROBACIÓN DE JUECES PARA UN PANEL ANALÍTICO DE QUESO BANQUETE DE TANDIL (ARGENTINA).

Temática: Quesos, Queso 'banquete', Análisis sensorial, Calidad, Formación del panel de catadores, Metodología para la Selección y Entrenamiento de jueces.

Claves: quesos, análisis sensorial, formación de los catadores, metodología, preselección, selección, entrenamiento de jueces, queso 'banquete', Tandil, Argentina. 

Contenidos: Introducción, Objetivos, Referencial teórico, Diseño experimental, Preselección y Selección, Entrenamiento general y específico de jueces, Material, Métodos, Resultados, Discusión, Consideraciones, Conclusiones generales, Bibliografía, Anexos.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos).

Autoría: Elena Beatríz Coste.

Dirección de la tesis: Hortensia Galán Soldevilla.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Córdoba (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 582 páginas.

Idioma: español.

Año: 2006.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del Tribunal evaluador de esta Tesis doctoral (internacional).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 1997-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DEL EFECTO DEL GENOTIPO DE LAS CASEÍNAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE LA LECHE DE CABRA MEDIANTE LA TÉCNICA DE ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO (NIRS).

Temática: Ganadería caprina, Razas autóctonas, Selección, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fracciones caseínicas, Análisis genético, Análisis químico, Análisis reológicos, Análisis NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de selección en cabras Malagueñas.

Claves: ganado caprino, raza Malagueña, calidad, composición de la leche de cabra, caseínas, análisis genético, composición del queso, parámetros reológicos, análisis NIRS, esquema de selección.

Contenidos: Revisión bibliográfica, Justificación y objetivos, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía, Anexo.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque).
Autoría: Conrado Angulo Heras (becario FPI de investigación).
Dirección de la tesis: Juan Manuel Serradilla Manrique y José Luis Ares Cea.
Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Córdoba (España).
Calificación académica: sobresaliente cum laude.
Extensión: 150 páginas.

Idioma: español.

Año: 1997.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 1995-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: PROSPECCIÓN DEL SECTOR QUESERO EN ANDALUCÍA: TECNOLOGÍAS TRADICIONALES Y ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Tipificación, Calidad, Economía y empresa, Calidad de vida. 

Claves: quesos tradicionales, sistemas productivos, caracterización, tipificación, recetas, calidad, economía, aspectos sociales. 

Contenidos: Introducción, Objetivos, Revisión bibliográfica, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (Planta Piloto de Lácteos).

Autoría: José Luis Ares Cea (becario de investigación predoctoral).

Dirección de la tesis: Germán Cano Muñoz (Catedrático de Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba) y Juan Pérez-Lanzac Muela (Administrador Principal de la Dirección General de Agricultura de la Comisión de la Unión Europea).

Lugar de examen (exposición y defensa): Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes. Córdoba (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 209 páginas.

Idioma: español.

Año: 1995.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 2006-1 GRANADA (ESPAÑA)

Título: INTERACCIÓN ENTRE EL GENOTIPO DE LA ALFA-S1-CASEÍNA Y EL NIVEL DE PROTEÍNA DE LA DIETA: UTILIZACIÓN NUTRITIVA, PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN CABRAS DE RAZA MALAGUEÑA.

Temática: Ganadería caprina, Genética, Nutrición, Razas autóctonas, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Proteínas, Fracciones caseínicas, Análisis de coagulación de la leche. 

Claves: ganado caprino, genética, nutrición animal, raza Malagueña, polimorfismos genéticos, genotipos de caseínas, dietas alimentarias, calidad, fracción alfa-s1, composición de leche, evaluación tecnológica.

Contenidos: Introducción, Objetivos, Revisión bibliográfica, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Estación Experimental del Zaidín)/ Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Centro IFAPA Alameda del Obispo).

Autoría: María Gloria de la Torre Adarve (becaria IFAPA de investigación).

Dirección de la tesis: María Remedios Sanz Sampelayo, Juan Manuel Serradilla Manrique y José Luis Ares Cea.

Lugar de examen (exposición y defensa): Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Estación Experimental del Zaidín (EEZ), Granada (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 234 páginas.

Idioma: español.

Año: 2006.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 2003-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y EL QUESO DE OVEJA MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO (NIRS).

Temática: Ganadería ovina, Razas autóctonas, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Análisis químico, Análisis NIRS, Evaluación de ecuaciones de calibración, Selección de ecuaciones de predicción.

Claves: ganado ovino, raza Segureña, calidad, composición de leche, composición del queso, análisis NIRS, ecuaciones de predicción.

Contenidos: Introducción, Objetivos, Revisión bibliográfica, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Centro IFAPA Alameda del Obispo).

Autoría: María Nieves Núñez Sánchez (becaria IFAPA de investigación).

Dirección de la tesis: Ana Garrido Varo y José Luis Ares Cea.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Córdoba (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 251 páginas.

Idioma: español.

Año: 2003.

Fuente: Circular informativa (2003). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

ENFRIAMIENTO LECHE CRUDA: PROCEDIMIENTOS

En sesiones anteriores de este blog, como la denominada "conservación de la leche cruda" (cinco apartados), ya se ha resaltado la importancia del enfriamiento en la calidad de la leche cruda, a medida que transcurre el tiempo desde el momento del ordeño (temperatura de obtención de 35-37 ºC), y cómo la ausencia de procedimientos de conservación adecuados no sólo acortaban la vida útil comercial de esta materia prima sino que depreciaban, en ocasiones, de manera irreversible, las características organolépticas de los productos finales elaborados, y su consiguiente repercusión negativa de imagen comercial para muchos consumidores. Por lo que se puede afirmar que la realización correcta del enfriamiento de la leche cruda durante esta fase del proceso productivo no sólo afecta a los resultados económicos de las explotaciones ganaderas, sino también a las propias industrias lácteas transformadoras que se abastecen de esta materia prima.

Durante la realización de una amplia prospección quesera en Andalucía (sur de España), como parte del trabajo experimental de mi tesis doctoral (1986-1995), se han identificado los procedimientos de enfriamiento de la leche cruda utilizados en  las propias microempresas queseras y explotaciones ganaderas (caprinas, ovinas y algunas vaquerías) elaboradoras de quesos tradicionales, evaluándose sus efectos en la calidad de la misma (303 empresas prospectadas en 261 localidades de las ocho provincias andaluzas).

Podemos afirmar que a lo largo de dicho estudio de investigación se han identificado un gran número de empresas (160) que no realizaban ningún tipo de enfriamiento de la leche cruda recién ordeñada, ya que la destinaban inmediatamente a la elaboración de queso, trasvasándola directamente a los recipientes de cuajado, sin almacenamiento previo (52,8%). En general, se trata de las empresas de menor capacidad productiva que añaden el cuajo a temperaturas superiores a 32 ºC.

El resto de las empresas prospectadas (143) emplea una gran diversidad de procedimientos de enfriamiento de la leche cruda, con almacenamiento prevo (47,2%), desde los más rústicos y básicos hasta los de mayor desarrollo tecnológico, que se pueden clasificar dentro de los siguientes grupos, según el modo de realizarlo y el elemento utilizado como refrigerante:

• Enfriamiento con agua fresca natural (78 empresas): se utiliza agua subterránea (pozos) o superficial (fuentes, manantiales, cauces públicos).
• Enfriamiento con agua helada (9 empresas): se dispone de agua previamente enfiríada artificialmente a una temperatura cercana a 0 ºC.
• Enfriamiento con cambio de estado previo (56 empresas): mediante un equipamiento específico que produce frío a partir de reacciones químicas originadas al realizarse un cambio de estado líquido a estado gaseoso.

Los resultados obtenidos en este amplio trabajo de campo, muestran que el primer tipo de procedimiento (con agua fresca natural) es más frecuente en las microempresas que transforman en queso toda la leche de su propia explotación ganadera, almacenándola y destinándola a la elaboración en menos de cuatro horas después de finalizado el ordeño (25,7%). Con este procedimiento la temperatura de la leche desciende, como máximo 4-5 ºC, realizando el cuajado entre 31 y 32 ºC.

Las empresas que realizan el enfriamiento de la leche mediante agua helada (3,0%)  son aquellas que tienen un almacenamiento previo de hasta 12-24 horas, despúes del ordeño, elaborando el queso, generalmente, ese mismo día o al día siguiente. En la mayoría de los casos, se consigue enfriar la leche hasta temperaturas entre 6-10 ºC.

El resto de las empresas estudiadas (18,5%) emplean procedimientos con instalaciones frigoríficas con capacidad de producción de frío de forma autónoma. En este grupo se encuentran las empresas de mayor capacidad productiva, que no transforman diariamente toda la producción de leche en queso, con almacenamientos frecuentes de 2-3 días, a temperaturas por debajo de 6 ºC (valores óptimos de 3-4 ºC). Se incluyen aquí las queserías que compran leche a otros ganaderos y las que venden una parte de su producción a las industrias queseras.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: HOMBRES Y MUJERES DEL MUNDO RURAL POR SU APOYO A LA INVESTIGACIÓN

Cuando comencé la parte experimental de la prospección quesera en Andalucía (sur de España), hace ya más de 25 años, como trabajo básico para la realización de mi tesis doctoral sobre las tecnologías tradicionales de los elaboradores de quesos en el campo, en su mayoría pequeños establecimientos familiares con rebaños de ganado caprino y de ovino, y algunas vaquerías, nunca me imaginé la gran oportunidad que iba a tener de conocer y convivir, durante unas horas o apenas unas pocas jornadas, con hombres y mujeres tan entrañables, por su trato amable al recibirme en sus casas, pero también por su personalidad y cultura tan auténticas y ligadas al terreno, dando vida a muchas zonas rurales cuyos paisajes no serían lo mismo sin su presencia activa en el territorio que conservan y defienden como herencia viva de sus antepasados, al igual que sus tradiciones y costumbres transmitidas de generación en generación a lo largo de los siglos, como si se tratase del regalo más valioso jamás recibido por ningún ser humano.

Revisando mis cuadernos de viaje de aquellos diez años de investigación prospectiva (1986-1995), amarillentos por el paso del tiempo, y las antiguas fotografías realizadas con mi fiel "compañera de fatigas", la vieja cámara japonesa de bolsillo, de color negro modelo Konica Hexanon, cuyo diminuto flash incorporado llevaba dos pilas que se colocaban por la parte inferior dentro de un compartimento cerrado por una trampilla, y que de tanto uso, se abría en el momento más inesperado por lo que me obligaba a utilizar todo mi ingenio de aprendiz de científico, para no estropear la foto, que además no podía volver a repetir debido al 'ajetreo' del propio proceso de elaboración del queso, cuyas etapas se sucedían ininterrumpidamente "sin prisas pero sin pausas", entonces me puse a reflexionar sobre la oportunidad de contar algunas historias sobre aquellas personas que me dejaron un recuerdo especial, a modo, simplemente, de pequeño pero muy sentido homenaje a los verdaderos protagonistas del campo.

Muchas son las vivencias personales de aquellos largos periplos recorridos (más de mil visitas en 303 establecimientos queseros) durante mis primeros pasos en el mundo de la investigación, haciendo miles de kilómetros por los lugares más recónditos de la geografía rural andaluza (261 localidades), buscando las antiguas recetas de los quesos tradicionales, de los que ya Columela había dado testimonio de su existencia en el siglo I de nuestra era, y que al plantear la parte experimental del trabajo de prospección con mis directores de tesis doctoral, no sabíamos al principio cuántas recetas habrían realmente sobrevivido al paso del tiempo, lo cual añadía aún más incertidumbre a la implícita en el planteamiento inicial de todo estudio científico.

Afortunadamente, a pesar de aquellas largas jornadas de trabajo, de más de 16 horas (desde el primer ordeño de los animales, casi amaneciendo, hasta la finalización de la encuesta tecnológica, de noche ya cerrada), y los agotadores desplazamientos por caminos, carriles y senderos, muchas veces intransitables mediante los medios de locomoción habituales, sin duda mereció la pena todo el esfuerzo realizado en la prospección de las regiones queseras a lo largo y ancho de la geografía andaluza (55 comarcas en las 8 provincias), porque tuve la oportunidad de conocer a muchas personas inolvidables, hombres y mujeres del campo, sin cuyo apoyo y colaboración desinteresada no hubiese conseguido los objetivos propuestos.

Gentes que me contaron los "secretos" de las recetas familiares y me abrieron de 'par en par' las puertas de sus hogares, para poder hacer sobre el terreno todos los controles y pruebas necesarios usando aquellos "extraños" instrumentos y aparatos previstos en la metodología experimental de mi tesis doctoral, y que llevaba conmigo como si ya formaran parte de mi propio cuerpo, sin olvidar las expresiones de sorpresa de mis anfitriones cuando les pedía muestras de leche, cuajada, suero, queso y, en ocasiones, de requesón, que previamente identificaba con unos códigos indescifrables, e introducía con mis guantes de 'cirujano' en unos recipientes esterilizados que guardaba cuidadosamente en las neveras refrigeradas, donde iban a permanecer enfriadas durante el viaje de regreso a mi centro de trabajo, para sus correspondientes análisis en el laboratorio, según los protocolos oficiales acordados inicialmente.

De esta manera, a la abundante información tecnológica obtenida de forma directa durante el proceso de elaboración del queso a la manera tradicional, se añadía, otra no menos exhaustiva, proporcionada por las diversas técnicas analíticas de los controles de laboratorio (físicas, químicas, microbiológicas, reológicas, organolépticas), consiguiendo así una caracterización completa de las muestras de materias primas, subproductos y productos, en las intalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos, lo cual nos permitió definir el patrón de calidad de cada variedad de queso tradicional elaborado en el área de estudio.

Por todo ello, mi más sincero agradecimiento a todas estas gentes que me ayudaron a sacar adelante este amplio trabajo de investigación, pionero en España por su amplitud y profundidad, y quienes son los auténticos protagonistas de un mundo rural, que a pesar de los difíciles momentos actuales, se resisten a dejar de sentirse dueños de sus lugares ancestrales, y de cuyos paisajes ya forman una parte indisoluble que permanecerá para siempre en mi recuerdo.

Para todas estas buenas gentes, con la ilusión de que en alguna ocasión no muy lejana podamos volver a encontranos en algunos de esos caminos, y recordar juntos los viejos tiempos vividos durante aquella feliz etapa de mi vida, mi reconocimiento por colaborar en una actividad investigadora difícil de simultanear con sus trabajos diarios, y mi compromiso de ir contando en este blog, a partir de ahora, algunas de aquellas vivencias de los auténticos protagonistas del campo y, por supuesto, de los resultados obtenidos en esta investigación.

José Luis Ares Cea (investigador de Campo)

ELABORACIÓN QUESO 'SIERRA MORENA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Sierra Morena' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabra, entera y recién ordeñada. Una vez realizado el filtrado con un paño fino, se deposita la leche en una 'orza' de barro situada junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de higuera, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 45-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a cortar la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de haba en los quesos frescos y tiernos, o de guisante-arroz en los más curados.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'pleitas' de esparto o en 'aros' de hojalata, colocados sobre los 'entremisos' de madera, y se "exprime" la masa con ambas manos hasta compactarla ligeramente (quesos frescos y tiernos) o más intensamente (quesos curados).

Los quesos permanecen en los moldes durante 24 horas, y se salan con sal gruesa por ambas caras. Se orean a temperatura ambiente en lugares frescos y ventilados hasta su consumo, habitualmente en la primera semana en el caso de los frescos y tiernos, y con unos 45-90 días los curados. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'PEDROCHES': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Pedroches' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de oveja, recién ordeñada. Tradicionalemnte, una vez filtrada la leche con paños o telas, se almacenaba en recipientes metálicos denominados 'errás', lecheras o cántaras, aunque también se usaban, en algunas zonas, las típicas 'orzas' de barro. Estos recipientes se colocan junto a la chimenea de leña para evitar el enfriamiento de la leche.

Una vez que la temperatura de la leche alcanza los 28-30 ºC se añade el coagulante de origen vegetal, preparado según la costumbre de la zona; este coagulante conocido popularmente como 'hierbacuajo' se extrae de la flor del cardo (pistilos de Cynara cardunculus o C. humilis), recolectados por los pastores en el campo a partir del mes de junio. A continuación, se remueve la leche con una vara o palo de encina, o de forma manual, procurando la completa distribución del coagulante vegetal; el cuajado, según la cantidad de coagulante utilizado, se produce en un tiempo de unos 60 minutos, aunque es muy frecuente alcanzar tiempos superiores (90-120 minutos).

La cuajada se corta o bate intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; después se pasa a los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de "exprimido", mediante presión con ambas manos, para favorecer el desuerado. En los quesos de pasta blanda tipo 'torta', se corta la cuajada en tamaño de garbanzo o haba, colocándose la masa en las pleitas o moldes sin prensar ni trabajar para evitar el desuerado excesivo, y asegurar así una pasta húmeda, cremosa y muy untable, típica de esta variedad.

Seguidamente, y con el queso dentro del cincho, se coloca encima una tapa de madera con un piedra de peso variable, dejando transcurrir unas 10-12 horas hasta alcanzar la consistencia deseada. La salazón de los quesos se realiza una vez retirados los cinchos, aplicando sal seca por ambas caras.

La maduración se realiza en locales frescos transcurriendo unos dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas los quesos se voltean con frecuencia. También existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva hasta el momento de su consumo.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'MÁLAGA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Málaga' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche recién ordeñada entera y cruda de cabra, que se filtra con unos paños o telas y se almacena en una 'orza' de barro junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.

Una vez que la temperatura de la leche es de 30-32 ºC, se añade el cuajo de cabrito lechal, procedente de la propia explotación ganadera o adquirido en la zona, y se remueve con las manos o con una vara para su distribución en la leche. El cuajado de la leche es rápido, entre 20 o 30 minutos, aunque en algunas zonas de mayor altitud con temperaturas más bajas, puede tardar hasta 45 minutos o incluso una hora a unos 28ºC. 

Cuando la cuajada está más o menos compacta, se corta o trocea manualmente o con la ayuda de una vara hasta obtener un grano del tamaño de arroz en los quesos madurados o de guisante en los frescos. Después de cortar la cuajada, se agita durante unos minutos y se deja reposar dentro del recipiente para facilitar su desuerado.

A continuación, se moldea en las 'pleitas' de esparto sobre una tabla o 'entremiso', "exprimiendo" la cuajada con las manos hasta dejarla más o menos compacta. Para completar su desuerado, los quesos permanecen en las pleitas durante 24 horas. Una vez sacados de las pleitas, se salan por ambas caras con sal gruesa de grano medio, durante un día más. Se orean en tablas o cañizos a temperatura ambiente, en un lugar fresco y ventilado. En general, los quesos se consumen frescos, aunque también existe la costumbre de madurarlos durante 40-60 días, e incluso conservarlos en aceite de oliva hasta su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'LA CALAHORRA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'La Calahorra' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche cruda, entera y recién ordeñada. Tradicionalemnte, se mezclaban las leches de oveja y de cabra de los rebaños de la zona, no superando esta última especie una cuarta parte del volumen total.

La mezcla de leche es filtrada con un paño o tela, o colador y se vierte en una 'orza' de barro que se sitúa junto al fuego o al "amor de la lumbre" de la chimenea, a continuación se añade el cuajo animal, generalmente, de cordero lechal procedente de la propia explotación ganadera; en los casos de rebaños mixtos (ovejas y cabras) es frecuente el uso de cuajo de cabrito lechal.

La leche se remueve con las manos o con una vara para conseguir la correcta distribución del cuajo, y se deja reposar; el cuajado se produce en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 º C; en las zonas de sierra más frías la temperatura puede bajar de los 30º C, alargándose el cuajado más de una hora, a veces, incluso 90-120 minutos.

Se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz-trigo. Se llenan los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto con la cuajada y se "exprime" ésta con ambas manos, prensándola al mismo tiempo, durante unos 15-20 minutos.

A continuación, se salan los quesos mediante espolvoreo con sal gruesa por la cara superior, dejándolos 24 horas dentro del cincho; a continuación, se voltean salándose la otra cara de idéntica forma.

Los quesos se maduran sobre 'zarzos' (entramados de caña), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas se voltean frecuentemente. A veces, se suelen conservar en aceite de oliva durante más de un año.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'GRAZALEMA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Grazalema' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda recién ordeñada de oveja, aunque algunos artesanos acostumbran a añadir una pequeña cantidad de leche de cabra para "suavizar" el queso. Se utiliza cuajo animal de borrego o de cabrito lechal, procedentes generalmente de la propia explotación ganadera; se añade el cuajo a la leche, removiéndose con una vara o cuchara-espátula de madera y se deja reposar en la 'orza' de barro junto a la lumbre o 'candela' de la chimenea para que no se enfríe.

El cuajado de la leche se produce habitualmente en unos 60 minutos, a una temperatura de 30-32ºC, aunque con frecuencia se pueden superar incluso las dos horas en las zonas de mayor altitud, con temperaturas de 26-28º C o incluso inferiores.

La cuajada se bate intensamente con las manos o con la ayuda de una vara o cuchara, y se deja reposar unos minutos. Se recoge la cuajada húmeda y se deposita en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y "exprimiéndola" hasta dejarla bien desuerada y compactada.

Seguidamente, sin retirar los cinchos, se procede a salar los quesos, espolvoreando con sal seca la cara superior durante unas 12-24 horas, y al día siguiente se hace lo mismo por la otra cara.

La maduración se realiza depositando los quesos en 'zarzos' de caña situados en lugares frescos, húmedos y ventilados, durante unos 30 a 60 días. Se voltean y se embadurnan con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, a lo largo de la maduración. Frecuentemente, se presentan "emborrados" en salvado de cereales (trigo). Existe la costumbre de consumir quesos de larga conservación, incluso con 1 o 2 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'CÁDIZ': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Cádiz' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de cabra recién ordeñada. Se coagula la leche añadiendo cuajo animal procedente de cabrito lechal, generalmente de la propia explotación ganadera, en unos 45 minutos, a una temperatura de 30-32 º C. En las zonas de sierra son frecuentes los tiempos de cuajado superiores a una hora, a temperaturas inferiores a 30º C en la época invernal.

La cuajada se corta con una espátula-cuchara de madera, frecuentemente de espino 'majoleto', en granos del tamaño de garbanzo o haba.

Se remueve la cuajada más o menos intensamente según la receta propia de la zona, dejándola reposar unos minutos y, a continuación, se introduce en los 'cinchos' de esparto, donde se 'exprime' hasta dejarla compacta. A veces se prensa ligeramente, principalmente, en los quesos destinados a maduración.

Sin retirar los cinchos, se realiza el salado por ambas caras, con sal seca, durante un total de 24 horas. Una vez retirados los cinchos, los quesos se depositan en un lugar fresco y ventilado. Se consumen frescos o ligeramente oreados. Aunque también existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva, en manteca de cerdo o "emborrados", recubiertos por granos de cereales (salvado).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'ARACENA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Aracena' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se agrega cuajo animal de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera, se remueve con un palo o vara, y se deja reposar para su cuajado que, en ocasiones, puede prolongarse hasta las dos horas, aproximadamente, a temperatura entre 30 y 34 º C; en otoño-invierno dicha temperatura suele ser inferior a 30º C.

La cuajada se desmenuza, con la vara o con las manos, hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los 'aros' de hojalata o de madera utilizados como moldes, y se "exprime" y se prensa la masa con las manos durante unos 20 a 30 minutos cada queso.

El salado se realiza espolvoreando sal gruesa por la cara superior del queso, y se deja actuar durante 24 horas; seguidamente se realiza un volteo del queso y se sala la otra cara.

A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; se dejan madurar durante unos 60 días en un lugar fresco y húmedo, colocados sobre tablas secas y limpias donde se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que los quesos “suden” según las costumbres de la zona.

Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden permanecer de 1 a 2 años, según el grado de sabor picante deseado.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Alhama de Granada' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche de cabra entera, cruda y recién ordeñada, que se deposita en una 'orza' de barro vidriado interiormente. A una temperatura de unos 28 a 30 º C se coagula la leche de 2 a 4 horas según la época del año (primavera u otoño), utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera o adquirido en la zona.

La cuajada se corta con una rama de higuera y se bate durante unos 10 minutos para desmenuzarla hasta alcanzar el tamaño del grano de arroz. Se deja reposar de 30 a 60 minutos.

A continuación, se deposita la cuajada húmeda en el 'cincho' de esparto, sobre la tabla superior del 'entremiso', y se 'exprime' presionándola con ambas manos para su desuerado; con esta operación manual se realiza el prensado de la masa, con mayor o menor intensidad según la tradición de la zona.

El salado se realiza manualmente por frotación con sal seca sobre las caras superior e inferior, unas 12 horas para cada cara, mientras el queso permanece en el cincho de esparto.

Una vez salados, los quesos pasan a los 'cañizos', estructuras de varias cañas unidas, que se cuelgan en el techo de la bodega o recinto de ventilación natural para su maduración durante un tiempo de 45 a 70 días. Durante las primeras semanas de la maduración, se voltean los quesos una o dos veces al día.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)