INVESTIGACIÓN: SAL CÁLCICA ÁCIDOS GRASOS EN GANADO CAPRINO (ESPAÑA)

En el trabajo de investigación sobre el uso de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y sus posibles efectos beneficiosos en la fisiología animal, reseñado anteriormente en este blog (entrada 30/01/2015), se ha diseñado una dieta suplementada con sales cálcicas de aceite de pescado, y se ha estudiado su comportamiento en la especie caprina para la obtención de leche y carne más saludables.

El aporte de lípidos protegidos contra la biohidrogenación ruminal en la alimentación de rumiantes es una alternativa muy extendida en los sistemas ganaderos con el fin de incrementar el contenido energético de la dieta y modificar la composición en ácidos grasos de la leche y de la canal.

La metodología empleada en este trabajo para la obtención de las sales cálcicas ha sido la desarrollada por Boza y col. (1999), que es una adaptación novedosa del método de Jenkins y Palmquist (1984). Esta técnica consiste en someter al aceite de pescado a una hidrólisis alcalina con una solución de hidróxido sódico (sosa) al 20% en etanol al 10%. Con objeto de conseguir una emulsión estable y homogénea entre el aceite y la sosa, se introduce la mezcla en una cuba de saponificación y se agita durante dos horas a una temperatura de 70 ºC; a continuación, se deja reposar durante dos horas a temperatura ambiente. Al jabón sódico formado se le añade fosfato sódico (Na2HPO4) y carbonato sódico (Na2CO3). Seguidamente, se adiciona una solución de cloruro cálcico (Cl2Ca) al 20%, y se procede a agitar la mezcla para conseguir la precipitación de las sales cálcicas de los ácidos grasos; se prensan las sales cálcicas obtenidas y se dejan secar a una temperatura de 15-20 ºC durante 5-6 días. Para proteger las sales cálcicas de su oxidación se le añade,
inmediatamente después del prensado, una mezcla de antioxidantes compuesta por un 0,2% de hidroxianisol butilado (BHA) y un 0,03% de ascorbil palmitato (éster palmítico del ácido ascórbico o vitamina C), cuidadosamente mezclada con un 10% de alfalfa en polvo (cantidad sobre el total de las sales cálcicas), con objeto de asegurar una distribución homogénea.

El grado de saponificación de la grasa protegida fue de 0,848, proporción calculada como la fracción de grasa no extraída en soxtec previa hidrólisis ácida. Mediante el método descrito por Sukhija y Palmquist (1990) se estudió el grado de protección de este producto frente al metabolismo ruminal, determinando la disociación de las sales cálcicas en líquido ruminal a diferentes niveles de pH (5'0, 5'5, 6'0 y 6'5). El contenido de calcio fue determinado por hidrólisis con 6 mol/ l de ácido clorhídrico (HCl), y la concentración de calcio fue hallada por espectrofotometría de absorción atómica. Los resultados obtenidos muestran una proporción de sales cálcicas disociadas de 3,66 g/ 100 g determinadas al pH fisiológico del rumen (6,5, aproximadamente), indicando que este producto es prácticamente inerte en el rumen.


Autoría: J.R Fernández (2007)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ACEITE DE PESCADO EN GANADO CAPRINO (ESPAÑA)

En el trabajo de investigación sobre el uso de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y sus posibles efectos beneficiosos en la fisiología animal, reseñado anteriormente en este blog (entrada 30/01/2015), se ha diseñado una dieta suplementada con aceite de pescado, alimento natural enriquecido en esta grasa saludable. Se ha estudiado su comportamiento en la especie caprina para la obtención de leche y carne más saludables.

El aceite de pescado utilizado es un subproducto secundario en la producción de harina de pescado, destinado habitualmente por la industria a la fabricación de jabones, pinturas, barnices y lubricantes, productos que no aprovechan el valor nutricional de esta materia prima. El aceite de pescado empleado en los ensayos experimentales de este estudio estaba compuesto de una mezcla de aceites de atún, salmón y caballa, subproducto procedente de una empresa andaluza. Este aceite empleado en los ensayos tenía un 28% ± 3 de PUFA n-3; esta elevada proporción de ácidos grasos de larga cadena con varias insaturaciones confirió a esta materia prima unas características muy adecuadas para los objetivos del estudio.

No obstante, el elevado número de enlaces insaturados del aceite requiere un manejo más complicado, por su mayor susceptibilidad al deterioro oxidativo, que acorta su período de vida útil. En este sentido, aunque los procesos oxidativos ligados a la presencia de los PUFA pueden ser beneficiosos en algunos alimentos al generar compuestos carboxílicos de sabor deseable, también suelen causar deterioros de sabor, olor, color y textura. Para retardar el enranciamiento del producto, conservarlo el mayor tiempo posible, reducir sus pérdidas nutricionales y proteger al animal frente a la formación de peróxidos lipídicos, se utilizó una mezcla de antioxidantes compuesta por un 0,2% de hidroxianisol butilado (BHA) y un 0,03% de ascorbil palmitato (éster palmítico del ácido ascórbico o vitamina C), calculándose estos porcentajes respecto a la cantidad de aceite de pescado.



Autoría: J.R Fernández (2007)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ALIMENTOS CAPRINOS ENRIQUECIDOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación sobre el uso de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y sus posibles efectos beneficiosos en la fisiología animal, se ha diseñado un método de obtención de alimentos naturales enriquecidos con esta grasa saludable. 

El objetivo general de este estudio ha consistido en determinar los efectos de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 sobre diferentes aspectos de la fisiología animal, así como su utilización a nivel metabólico, para verificar una intervención beneficiosa en la cadena alimentaria humana a través de la obtención natural de leche y carne de cabra más saludables para los consumidores. 

En este trabajo se han abordado los siguientes objetivos específicos:

-Estudio del efecto del aceite de pescado rico en ácidos grasos poliinsaturados n-3 (PUFA) sobre algunos parámetros del sistema inmune animal ante ciertas enfermedades parasitarias.

-Utilización metabólica de los PUFA n-3 como fuente de energía, y estudio de la termogénesis inducida por una dieta suplementada con aceite de pescado.

-Efecto de la suplementación lipídica sobre la ingesta y la digestibilidad aparente de la dieta.

-Efecto del suplemento sobre la función reproductiva del animal, y estudio de la rentabilidad ganadera a partir de los índices de fertilidad y prolificidad.

-Efecto de los PUFA n-3 sobre la composición tisular de los cabritos al nacimiento y sobre el crecimiento de los neonatos.

-Obtención de leche de cabra enriquecida de forma natural en PUFA n-3, con características funcionales para la salud de los consumidores.

-Obtención de canales de carne de cabrito con características funcionales para los consumidores, gestados y amamantados por las cabras alimentadas con la dieta suplementada con aceite de pescado.

La metodología del trabajo consistió en la realización de cuatro ensayos experimentales con animales in vivo, en diferentes modelos experimentales en los que se suministró la dieta suplementada con aceite de pescado rico en PUFA n-3 o sus sales cálcicas.

Los resultados obtenidos permiten extraer las siguientes conclusiones:
-Durante una infección por Trichinella spiralis, la suplementación de la dieta con aceite de pescado rico en ácidos grasos poliinsaturados n-3 determina una reducción del número de helmintos en intestino del animal y del número de larvas en el diafragma, así como un incremento en las respuestas Th1 y Th2.
-La termogénesis asociada al consumo de dos dietas con el mismo nivel de energía metabolizable, se debe a la distinta composición en nutrientes de las mismas. Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 de la dieta presentan una elevada tasa de oxidación, contribuyendo sensiblemente al mantenimiento del balance energético.
-El análisis de la utilización nutritiva de una dieta suplementada con las sales cálcicas de ácidos grasos procedentes de aceite de pescado, considerando los resultados obtenidos sobre la digestibilidad aparente de la fibra y de los principales PUFA n-3, muestra un grado óptimo de protección del aceite de pescado utilizado en este trabajo.
-La suplementación de la dieta con aceite de pescado protegido rico en ácidos grasos poliinsaturados n-3, determina en cabras en gestación un incremento del índice de prolificidad.
-La composición en PUFA n-3 de la grasa riñonada, epiplónica y mesentérica, así como la del cerebro, timo, bazo, hígado y corazón en el feto, puede modificarse suplementando la dieta de las madres en una grasa rica en PUFA n-3, aspecto que determina la fisiología de estos órganos y depósitos grasos.
-La suplementación de la dieta de la cabra con aceite de pescado protegido frente al metabolismo ruminal, permite la obtención de leche con una composición lipídica con una menor presencia de ácidos grasos saturados y una mayor cantidad de PUFA n-3 y de ácido linoleico conjugado (CLA), siendo estas características más saludables para los consumidores.
-Los cabritos gestados y amamantados por madres que toman un suplemento de aceite de pescado protegido, proporcionan a los 45 días de su nacimiento una canal enriquecida en PUFA n-3 y del ácido graso esencial CLA.



Autoría: J.R Fernández (2007)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

13-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A modo de conclusión del trabajo coordinado por los doctores Boza y Sanz Sampelayo, se puede señalar que desde el punto de vista de una alimentación humana saludable, la leche de cabra posee ciertas peculiaridades, entre ellas, la estructura física y el perfil químico de la materia grasa, la naturaleza y composición de las fracciones de sus proteínas y carbohidratos, la alta digestibilidad, la escasa incidencia de reacciones alérgicas, etc., lo que hace aconsejable su empleo en personas con intolerancias a la leche de vaca o con diversas patologías que precisen de alimentos de fácil digestión y utilización de sus nutrientes. Por el contrario, contiene comparativamente con la leche humana y de vaca, menores contenidos de vitamina B12 y de ácido fólico, que deben tenerse presente en la programación de las dietas o en su correspondiente suplementación.

Por otra parte, diversos especialistas reconocen que aún son escasos los trabajos de investigación que estudien las peculiares características de la leche de cabra y sus repercusiones en la salud humana, mediante los correspondientes protocolos médicos. Para otros autores, como Haenlein (1980 y 1992), la falta de información sobre los efectos beneficiosos de la leche de cabra tanto en la literatura científica como en la divulgativa, podría ser intencionada para evitar que se conozcan sus propiedades como alternativa dietética. Estas propiedades beneficiosas de la leche de cabra, ya habían sido destacadas hace varios siglos por Alonso de Herrera en su Tratado General de Agricultura publicado en 1513: "la leche de las cabras, mayormente de las prietas, es muy buena para las personas comida por las mañanas, y tanto es mejor, cuanto de mejores pasto comieren, es muy singular para los viejos, y para los niños, que después de Ja leche de mugeres, la de las cabras es la mejor, y aun para los tísicos, que da sustancia y consuela los pulmones llagados".

Finalmente, para que la producciones lácteas caprinas sigan siendo una realidad en nuestros campos y pueblos, con un tejido empresarial local que elaboren productos artesanos de calidad diferenciada, creando empleo en las zonas rurales, se deben intensificar los trabajos de I+D en esta especie animal. Sin duda, sería de gran interés para este sector productivo, abordar líneas de investigación que incluyan el estudio de la utilización digestiva y metabólica de los diferentes componentes de la leche de cabra y su papel en el organismo, la posible modificación y mejora por la manipulación de la alimentación de los animales, así como las repercusiones que estos alimentos tienen sobre la nutrición y salud de los consumidores. Los resultados de dichos estudios permitirían mejorar la calidad de la leche de cabra y sus derivados lácteos, potenciando su imagen como fuente nutritiva más saludable, con las consiguientes repercusiones favorables tanto para los ganaderos productores, como para los elaboradores y consumidores, representando otra alternativa alimentaria para el conjunto de la población. 

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

10-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche de cabra contiene niveles más altos de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que la leche de vaca, especialmente de riboflavina, con la salvedad de que las concentraciones de vitaminas B6 (piridoxina) y B12 (cobalamina) son más bajas. Asimismo, es más baja la concentración de folato en la leche de cabra respecto a la de vaca, con valores de 21,9 y 142,8 nmol/litro, respectivamente, y también frente a la leche de mujer que llega a 113,7 nmol/litro. Sin embargo, la leche de cabra contiene folato unido a proteínas (12 microgramos/militro), lo cual explicaría el menor contenido de este nutriente en la especie caprina; no obstante, el folato de esta leche no resulta afectado durante el proceso de pasterización, a diferencia de lo que sucede con la leche de vaca.

Por otra parte, una característica nutricional importante de la leche de cabra es su alto contenido en vitamina A (retinol o antixerolftálmica), y a diferencia de la leche de vaca, no contiene precursores de esta vitamina, ya que ésta se encuentra presente como tal y no como provitamina.

En general, en comparación con la de vaca, la leche de cabra tiene contenidos más elevados de vitaminas liposolubles, como A y D (calciferol o antirraquítica), y B3 (niacina, ácido nicotínico, o vitamina PP), junto a las mayores cantidades de calcio, sodio, cloro, magnesio, fósforo, manganeso, hierro, zinc y selenio. Por el contrario, se menor cantidad de ácido fólico (vitamina B9) respecto a la leche de mujer, requiere la suplementación de este nutriente, para evitar que los niños desarrollen una anemia megaloblástica. A continuación, se exponen valores comparativos de composición vitamínica de las leches de mujer, cabra y vaca, expresados en las unidades que se indican en cada caso:

-Vitamina A (en unidades internacionales/litro): Mujer = 2410 Cabra = 2030 Vaca = 1260

-Vitamina D (microgramos/litro): Mujer = 0,5 Cabra = 0,6 Vaca = s/d

-Vitamina E (miligramos/litro): Mujer = 2,3 Cabra = s/d Vaca = s/d

-Vitamina K (microgramos/litro): Mujer = 2,1 Cabra = 12,0 Vaca = s/d

-Vitamina B1 (miligramos/litro): Mujer = 0,21 Cabra = 0,5 Vaca = 0,1

-Vitamina B2 (miligramos/litro): Mujer = 0,34 Cabra = 1,4 Vaca = 1,4

-Vitamina B6 (miligramos/litro): Mujer = 0,1 Cabra = 0,5 Vaca = 0,7

-Vitamina B12 (microgramos/litro): Mujer = 1,0 Cabra = 0,7 Vaca = 3,5

-Niacina (miligramos/litro): Mujer = 1,5 Cabra = 2,7 Vaca = 0,8

-Ácido ascórbico (miligramos/litro): Mujer = 40 Cabra = 12,6 Vaca = 21

-Ácido pantoténico (miligramos/litro): Mujer = 1,8 Cabra = 3,0 Vaca = 3,0

-Ácido fólico (microgramos/litro): Mujer = 50 Cabra = 6 Vaca = 50

-Colina (miligramos/litro): Mujer = 90 Cabra = 150 Vaca = 120

-Inositol (miligramos/litro): Mujer = 330 Cabra = 210 Vaca = 110

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

En los estudios realizados sobre la composición de la leche de cabra se ha constatado que sus constituyentes son sintetizados a partir de precursores presentes en el plasma sanguíneo, captados por las células de la glándula mamaria, como glucosa, acetato y ácidos grasos no esterifícados, que son utilizados para dicho proceso de síntesis o como sustrato energético que lo hace posible, siendo dependiente ambas formas de utilización del estado nutricional del animal. 

Diversos investigadores han estudiado estos procesos en cabras alimentadas con dietas equilibradas, demostrando que solo el acetato y la glucosa participan en el catabolismo oxidativo y lo hacen en una proporción 2 a 1. En este sentido, la glándula mamaria utiliza cerca de los 2/3 de la cantidad disponible de estos metabolitos en la sangre del animal, siendo oxidados el 44% de acetato y el 25% de la glucosa.

En las variaciones de la composición de la leche intervienen distintos aspectos, entre ellos, la  raza, las características genéticas de cada animal, la alimentación, los factores medioambientales, el momento de la lactación, etc. En lo concerniente a los componentes mayoritarios de la leche de cabra, su composición media oscila bastante, según los estudios realizados por diferentes autores, entre los siguientes valores: 

-Sólidos totales = 11,70-15,21%

-Proteína (N x 6,38) = 2,90-4,60%

-Grasa = 3,00-6,63%

-Lactosa = 3,80-5,12%

-Cenizas = 0,69-0,89%

-pH = 6,41-6,70

Las variaciones más importantes debidas a la estación del año, son las existentes entre la leche producida en invierno-primavera, y la obtenida en verano; en climas templados, la leche de verano tardío contiene menor cantidad de grasa y de extracto seco magro, que pueden llegar hasta las dos unidades porcentuales para la grasa y una para el extracto. Junto con ello, también influye el momento de la lactación, registrándose fluctuaciones en la composición de la leche que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca. No obstante, la alimentación del animal sea posiblemente la que presenta una mayor incidencia en la composición de la leche, especialmente sobre sus contenidos en proteína, grasa, vitamina A, así como en algunas propiedades organolépticas, entre ellas, el olor y el sabor, principalmente. 

En relación con las proteínas de la leche, tienen una gran influencia los caracteres genéticos de cada cabra, junto con las características energéticas y proteicas de la dieta suministrada al ganado, siendo posiblemente la mayor o menor degradabilidad de la proteína en el rumen del animal el factor que ejerce más influencia sobre el contenido proteico total de la leche.

Asimismo, el porcentaje en grasa de la leche y su composición, depende principalmente del fondo genético del animal, así como de la naturaleza y composición de la dieta suministrada, que incide sobre los procesos de fermentación ruminal, modificando la producción de los distintos ácidos grasos, y con ello el contenido en grasa de la leche. Con carácter general, la modificación de la composición de la leche en los rumiantes es más difícil que la de los animales monogástricos, debido al proceso de hidrogenación de la grasa de los forrajes y piensos en el rumen, provocando el incremento del contenido de ácidos grasos saturados y reduciendo el de los esenciales en la leche. En este sentido, el uso de grasas protegidas, suministradas en los piensos, hace posible evitar el obstáculo del rumen, resultando ser una buena estrategia para mejorar la calidad de la leche, aumentando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), cuyos efectos beneficiosos sobre el metabolismo lipídico del organismo humano parecen fuera de toda duda.

En anteriores estudios realizados por este equipo de investigadores en cabras de razas autóctonas andaluzas, se suministró a las cabras una dieta suplementada con una grasa protegida rica en PUFAs, en forma de jabón cálcico, encontrando, frente al grupo 'testigo' (sin suplemento de grasa protegida), un aumento significativo en el nivel de ácidos grasos poliinsaturados, con porcentajes de 6,67% frente a 3,91%, que principalmente afectaba a los ácidos C18:3, C20:2 y C20:3-C20:4, provocando una relación saturados/insaturados más favorable, alcanzando valores de 2,36 frente a 3,38 del grupo testigo.

A continuación, se muestran los valores de composición de la leche de cabra y de vaca, respecto a la de la especie humana: 

-Sólidos totales (en %): Mujer = 12,0 Cabra = 15,2 Vaca = 12,4

-Sólidos no grasos (en %): Mujer = 8,3 Cabra = 9,2 Vaca = 8,7

-Proteína (en %): Mujer = 1,1 Cabra = 3,3 Vaca = 3,2

-Grasa (en %): Mujer = 3,7 Cabra = 6,0 Vaca = 3,7

-Lactosa (en %): Mujer = 6,9 Cabra = 5,1 Vaca = 4,8

-Cenizas (en %): Mujer = 0,3 Cabra = 0,8 Vaca = 0,7

-Energía (kcal/100 ml): Mujer = 68,0 Cabra = 88,3 Vaca = 69,0

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se exponen algunas de las principales características organolépticas de la leche de cabra que, en mayor o menor medida, la diferencian de las leches de otras especies animales. A simple vista se aprecia que la leche de cabra es más blanca que la de vaca, ya que no contiene carotenos, que son los responsables del color amarillento de la leche de vaca. Su olor es más fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante el manejo de los animales en las explotaciones ganaderas, frecuentemente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de ordeño o en las proximidades, la higiene incorrecta de los establos y de las instalaciones de almacenamiento de la leche, la tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordeño, etc. 

A nivel de industria láctea existen tratamientos para eliminar o reducir estos olores en la leche de cabra, mediante maquinaria específica para su desaireación o desodorización al vacío. Por otra parte, se conoce, desde hace años, la existencia de una correlación positiva entre la tasa de ácidos grasos libres de la leche de cabra y la intensidad del "sabor a cabra", debida principalmente a la presencia de ácidos grasos de cadena ramificada tipo 4-metiloctanoico y 4-etiIoctanoico; también las mayores concentraciones de los ácidos grasos cáprico, caproico y caprílico, de 6, 8 y 10 átomos de carbono, confieren a esta leche un sabor característico. Igualmente su mayor contenido en cloro y otros minerales frente a la leche de vaca, le dan un sabor ligeramente salobre.

Otra característica diferenciadora de la leche de cabra es su mayor alcalinidad, con un pH de 6,7, en comparación con la leche de vaca, ligeramente ácida, asociado a una tasa proteica superior y las diferentes combinaciones de sus fosfatos en la primera, lo que la hace muy adecuada para su consumo por personas con problemas de acidez. Algunos alimentos naturales o especies vegetales que pueden formar parte de la dieta de las cabras, entre ellos, los géneros Brassica, Lupinus, Verbena, Xanthium, Digitalis, Eupatorium, Capsella, etc., así como diversas plantas aromáticas o la pulpa de remolacha, pueden conferir olores y sabores extraños a la leche y a sus productos derivados.

La leche de cabra tiene una densidad que oscila de 1,026 a 1,042, variación que es debida, en gran medida, a su contenido de grasa y de sólidos no grasos. El punto de congelación de la leche de cabra está próximo a los -0,590 °C, inferior al de la leche de vaca (-0,540 °C), como consecuencia de la mayor concentración en solutos de la primera.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Analizando la utilización digestiva y metabólica de la proteína de las leches de cabra y de vaca, los resultados experimentales disponibles resultaban prácticamente nulos cuando se empleaba en un modelo animal (en ratas) unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o de vaca.

Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, deducían que la sustitución de ésta última por la de cabra, originaba una mayor aceptación y utilización digestiva. Posteriormente, en otra investigación se obtuvieron mejores niveles de digestibilidad y de balances de nitrógeno, cuando se empleaba en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, que mejoraban cuando se incluía la proteína de leche de cabra en la dieta de los ensayos (López Aliaga y colaboradores, 2003).

En nuestros estudios y en base a las dietas diseñadas, se deducía que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra. Por tanto, podemos decir que debido a su naturaleza más digestible, la proteína de la leche de cabra presenta una absorción más eficiente de sus aminoácidos, frente a la proteína de la leche de vaca. En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coagulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las enzimas proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una alta digestibilidad.

Este distinto comportamiento de la proteína de la leche de cabra y vaca, se debería a su diferente composición, especialmente en las fracciones caseínicas, principalmente, la αS1-caseína que es más abundante en la leche de vaca. Asimismo, se ha estudiado la composición utilizando fracciones de la leche en polvo desnatada de cabra y vaca, que constituían la base de las dietas experimentales ensayadas por nuestro equipo. La identificación en la especie caprina de un alto polimorfismo genético ligado a los niveles de αS1-caseína en leche, es la causa del distinto comportamiento de las fracciones caseínicas a nivel estomacal.

En cuanto al efecto que la naturaleza de la grasa de ambos tipos de leche podría llegar a tener sobre la utilización digestiva de la proteína, parece deberse a que los triglicéridos de cadena media pueden dar lugar a una mayor digestibilidad de la proteína, por la fácil hidrólisis de estos compuestos a nivel estomacal, lo que facilita la degradabilidad de la proteína contenida en el coagulo que engloba a ambos nutrientes, repercutiendo de manera positiva sobre su digestibilidad.

La utilización que la proteína digestible de la leche de cabra o vaca alcanza a nivel metabólico en razón de su naturaleza o de la que presenta su grasa, lleva a pensar en el efecto que la grasa de la leche de cabra podría llegar a tener debido a su más alto contenido en triglicéridos de cadena media. Estos compuestos, junto con alcanzar una digestibilidad más rápida y eficiente que los de cadena larga, muestran un alto y rápido metabolismo oxidativo, manifestándose como unas excelentes fuentes de energía, la que podría ser utilizada en distintos procesos metabólicos, entre ellos la síntesis proteica. De los resultados obtenidos por nosotros, se deduce que la utilización metabólica de la proteína, se muestra dependiente de la fuente de proteína así como de la grasa de la dieta, ejerciendo al respecto un efecto positivo, la grasa procedente de leche de cabra.

Este “protein sparing effect” de la grasa de la leche de cabra, se debería sin duda, a su particular naturaleza, aspecto constatado al determinar el perfil en ácidos grasos de la grasa de ambos tipos de leche. Si de acuerdo con determinadas propiedades que se le atribuyen a la leche de cabra respecto de la de vaca, entre ellas, su menor alergenicidad y mayor tolerancia a la lactosa, etc, se está extendiendo su empleo como materia prima en la elaboración de diferentes tipos de alimentos lácteos, de consumo recomendado tanto en la infancia como en la tercera edad, en sus distintas presentaciones (leche entera, semidesnatada o desnatada). En resumen podemos indicar que a proteína de la leche de cabra resulta más digestible que la de vaca; asimismo, la utilización de la proteína digestible, se muestra dependiente tanto de su naturaleza como de la composición de la grasa, deduciéndose en este sentido, la interacción ejercida por la materia grasa de la leche de cabra.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Ante la pregunta ¿puede considerarse diferente la calidad de la leche de cabra frente a la leche de vaca?, diversos investigadores vienen estudiando, desde hace varios años, las principales características nutricionales y saludables de ambos alimentos. En este sentido, se expone a continuación, un interesante trabajo coordinado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España), así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación (Planta Piloto de Lácteos, IFAPA), adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros. 

Actualmente, la leche de cabra está presente en grandes centros comerciales y cadenas de distribución alimentaria, saliendo del medio rural, donde su consumo se restringía, prácticamente, al estrato de consumidores de mayor edad en pequeñas localidades, llegando a las ciudades para ser reconocida por el conjunto de la sociedad consumidora de productos lácteos. Este cambio se debe, en gran medida, a las beneficiosas propiedades que se atribuyen a este alimento. En numerosos países de la Unión Europea y de otras regiones del mundo, se está empleando la leche de cabra de forma creciente como alimento para niños y estratos de con requerimientos específicos.

Desde un punto de vista nutritivo, este particular valor de la leche de cabra se justifica en base a la composición específica de los distintos nutrientes que aporta, especialmente su proteína y grasa, componentes en los se diferencia claramente de la leche de vaca. Desde hace tiempo, distintos especialistas vienen sugiriendo que el valor de la proteína de la leche de cabra podría resultar mejor que la de vaca, de acuerdo con su utilización tanto a nivel digestivo como metabólico, aspectos que se justifican en base a la distinta composición en fracciones proteicas de ambos tipos de leche, así como por la diferente disponibilidad energética y la capacidad de utilización de las proteínas debido a la naturaleza de su materia grasa.

En relación con las fracciones de caseínicas de la leche de cabra, presenta niveles más bajos de αS1-caseína, lo que determina que a nivel del estómago se forme un coágulo más blando y desmoronable, facilitándose de este modo la acción enzimática de las proteasas gástricas, así como posteriormente, en el intestino, que permite una más rápida y eficiente digestibilidad en el organismo humano.

Por otra parte, la principal diferencia entre la composición de la leche de cabra y vaca, se debe a la naturaleza de su grasa. En este sentido, la leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados triglicéridos de cadena media, formados por ácidos grasos cuya cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanza normalmente un porcentaje cercano al 30%, a diferencia de la de vaca que no presenta más de un 20%. Los triglicéridos de cadena media se caracterizan por seguir una vía de utilización distinta de los triglicéridos de cadena larga, utilización que facilita en un principio, su digestión y, después, su aprovechamiento a nivel metabólico como fuente de energía, la que puede ser aprovechada en distintos procesos, como los de mantenimiento e incluso, la síntesis proteica. La importancia de la naturaleza de la grasa de la leche de cabra en cuanto a su alto contenido en triglicéridos de cadena media, radica en el hecho de que existe abundante bibliografía sobre los posibles efectos beneficiosos para la salud debido a su asociación entre el consumo de grasas saturadas y la incidencia de enfermedad cardiovascular así como distintos tipos de cánceres.

En las últimas décadas se ha registrado una preocupación creciente por parte de muchos consumidores en relación con una alimentación más saludable, llegando incluso a cambiar sus hábitos alimenticios consumiendo alimentos lácteos desnatados o semidesnatados o "light", lo que puede originar problemas carenciales por falta en la dieta de determinados nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas, etc.). Se ha constatado que no todas las grasas contribuyen de la misma manera al desarrollo de enfermedad cardiovascular, dependiendo esto del particular metabolismo de cada persona, que según su naturaleza la utiliza como fuente de energía o acumulándose a nivel corporal en mayor o menor grado. En este sentido, y aunque el origen de los procesos de termogénesis (producción de calor asociada a la oxidación de un substrato en el organismo animal), continua siendo materia de controversia, hoy parece que la naturaleza de la grasa de la dieta resulta ser un factor a considerar.

La realización de distintos tipos de ensayos muestra que los ácidos grasos poliinsaturados y los de cadena corta y media, se oxidan como fuente de energía más rápida e intensamente que lo hacen los saturados de cadena larga, siendo por tanto acumulados en menor cantidad, pudiendo dar lugar en consecuencia, a un incremento de la termogénesis inducida por la dieta alimentaria. Asimismo, se ha constatado que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados o de cadena media, da lugar en virtud de su utilización, a un incremento en la retención de proteína. De acuerdo con estos antecedentes, se han llevado a cabo distintos tipos de estudios y ensayos tendentes a establecer comparativamente, la calidad de la proteína y grasa de la leche de cabra y de vaca, tanto desde un punto de vista nutritivo como saludable. En base a resultados experimentales obtenidos por nuestro grupo de trabajo se presentan los resultados más relevantes en los distintos aspectos ya indicados.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

12-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Los temas relacionados con alergias e intolerancias alimentarias en seres humanos cobran cada día mayor importancia, a medida que se adquieren nuevos conocimientos en la ciencia de los alimentos y sus repercusiones en la nutrición y la salud de los consumidores. En este sentido, la leche y los productos lácteos no son una excepción en estas patologías.

Un caso bastante frecuente lo constituye el síndrome de malabsorción, y que independiente de su etiología, puede llegar a afectar severamente a la estructura y función del intestino, provocando el aumento de paso de macromoléculas (proteínas) procedentes del alimento, por vía "paracelular", hacia la circulación sistémica, donde son reconocidas como proteínas extrañas al organismo causando un fenómeno de alergia, secundario al proceso de malnutrición o malabsorción.

En general, la intolerancia alimenticia se define como una reacción adversa y reproducible en el organismo ante la ingestión de un alimento o ingrediente específico, englobando una gran diversidad de patologías, que pueden clasificarse en dos grupos; por una parte, aquellas que no están sujetas a los mecanismos inmunológicos y, por otra, las que interviene el sistema inmune, conociéndose estas últimas como reacciones alérgicas.

En el caso de la leche, dentro de las intolerancias no inmunológicas debidas al consumo de este alimento, se podrían deber a los denominados 'errores innatos' del metabolismo, conocidos también como reacciones idiosincrásicas, debidas a una susceptibilidad de la persona que implica una alteración enzimática; esta es la situación de la intolerancia a la lactosa, ya sea por déficit congénito de la enzima lactasa, o por causa de patologías gastrointestinales como consecuencia de distintos falos metabólicos, como sucede en las intolerancias a grasas o disacáridos, con la consiguiente acumulación de éstos en el intestino, debida al déficit transitorio de disacaridasas (enfermedad de Chon o la colitis ulcerosa), o por síndromes malabsortivos que indirectamente causan verdaderos procesos alérgicos ya que, al dañar al intestino, se permite el acceso al sistema circulatorio de los antígenos presentes en el lumen intestinal, provocando la puesta en marcha de los sistemas de defensa. Esta última intolerancia se conoce desde hace muchos años, y fue puesta en evidencia por Finlestein (1905), al observar reacciones alérgicas en niños marásmaticos alimentados con leche de vaca.

En las reacciones mediadas por mecanismos inmunológicos, cabe señalar que el intestino, en general, dispone de una barrera efectiva que no permite la absorción de bacterias, antígenos y macromoléculas que, normalmente, existen en el mismo. Sin embargo, la alteración de este sistema inmunológico lleva a la aparición de reacciones alérgicas, entre las que destacan la deficiencia selectiva de inmunoglobulina A (IgA), que se encuentra, normalmente, en la saliva y en secreciones intestinales y tiene como misión impedir la absorción de macromoléculas, así como la disminución de la respuesta de los linfocitos T, aumentando la producción de los anticuerpos sistémicos (IgE, IgG), causantes de distintos tipos de reacciones de hipersensibilidad, entre ellas las de tipo IV, con una latencia superior a las veinticuatro horas entre la ingestión y la aparición de los primeros síntomas, por lo que se denominan también como reacciones de hipersensibilidad 'retardada', cuya presencia es frecuente en niños con intolerancia a la leche de vaca.

Son numerosos los síntomas descritos de la alergia gastrointestinal y, todos ellos parecen apuntar a la ingestión de diversos tipos de alimentos, entre ellos, la leche de vaca. Estos síntomas pueden localizarse en el tracto gastrointestinal (diarreas, hemorragias, enteropatías, vómitos), o a nivel sistémico, variando su intensidad desde el cuadro de exantema hasta la anafilaxis. Por otra parte, en un estudio realizado por French (1970) se destacan las ventajas del consumo de la leche de cabra, especialmente, en las enfermedades alérgicas del tipo de eczema, que pueden atribuirse a una hipersensibilidad a las proteínas de la leche de vaca.

En la leche de vaca se han encontrado, al menos, 26 proteínas diferentes que poseen antigenicidad; en el suero lácteo, que representa, al menos, el 20% del total de las proteínas lácteas, se han detectado por radioinmuno-electroforesis cruzada, 36 determinantes antigénicos distintos. Estudios de carácter inmunológicos, llevados a cabo para la determinación de las fracciones proteicas lácteas susceptibles de ser ligadas a anticuerpos IgE procedente de suero humano, han mostrado que existen numerosas variaciones en cantidad y calidad, en repuesta de este tipo de anticuerpo a las proteínas de la leche en niños con alergia a la leche de vaca. Asimismo, se ha puesto de manifiesto que la alfaS1-caseína, la beta-caseína y, sobre todo, la beta-lactoglobulina son las fracciones de mayor capacidad alergénica en los seres humanos (Ametani y col., 1987).

En la leche humana están ausentes la alfaS1-caseína y la beta-lactoglobulina, lo que podría hacer comprensible su concepción de antígeno para el organismo. Aunque la beta-caseína es mayoritaria en la leche humana, parece ser bastante diferente a la existente en la leche de vaca, atendiendo al hecho de que la beta-caseína humana sólo inhibe el 27% de la respuesta de la beta-caseína de leche de vaca frente a su propio anticuerpo, desarrollados en conejos (Otani y Hosono,1989).

En cuanto a la leche de cabra hay que destacar que ha sido ampliamente estudiada desde hace muchos años por numerosos investigadores en distintos países, entre ellos, Gamble y col, 1939; Rosenblum y Rosenblum, 1952; Walker, 1965; French, 1970; Devendrá y Burns, 1970; Van der Horst, 1976; Brenneman, 1978; Zeman, 1982; Zadow y col., 1983, Taitz y Armitage, 1984; Saini y Gilí, 1991; Park, 1991 y 1994; Haenlein,1992. Estos autores recomiendan la sustitución de la leche de vaca por la de cabra o por productos lácteos caprinos, en los casos de personas con problemas de alergia debidos al consumo de la primera. Por otra parte, la proteína de la leche de cabra muestra unas diferencias significativas en cuanto a su composición aminoacídica, respecto de la de vaca y otras especies animales, que parecen estar relacionadas con su buen comportamiento como alimento en aquellas personas que presentan problemas de alergias a la leche de vaca.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

11-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Existen numerosos estudios sobre la citología de la leche que muestran, en general, un número elevado de células de origen sanguíneo, con valores cercanos al 50% de leucocitos neutrófílos, 25% línfocitos y 15% de monocitos, así como una cantidad variable de células de naturaleza epitelial, originadas por la descamación de este tejido, y que proceden de los conductos excretores y del seno galactóforo.

El recuento e identificación de las células epiteliales, denominadas somáticas, tienen un gran interés desde el punto de vista higiénico-sanitario de las explotaciones lecheras, ya que el aumento de su número puede indicar la existencia de determinados procesos patológicos que afectan a la glándula mamaria de los animales en lactación. En cuadros infecciosos, como las mamitis (o mastitis), la citología de la leche puede modificarse cualitativa y cuantitativamente según los distintos gérmenes patógenos presentes, provocando grandes aumentos en los recuentos de las células somáticas (RCS), que pueden llegar a alcanzar niveles de varios millones por mililitro de leche, en el caso de mamitis crónicas por acción de estreptococos o estafilococos, debido al papel activador del plasminógeno; asimismo, se observan células gigantes polinucleadas de morfología característica en las infecciones tuberculosas de la mama.

En cuanto al número de células somáticas presentes en la leche cruda en el momento de su recogida en la explotación ganadera, en el Real Decreto de 22 de julio de 1994 (BOE nº 229, de 24/9/1994), se estableció que el nivel máximo en leche de vaca debía ser igual o menor de 500.000 células por mililitro; reduciéndose dicha cifra a 400.000/ml, a partir del 1/1/1998, aún vigente en la actualidad.

En leches de cabra y de oveja, a pesar de los numerosos estudios científicos existentes, la legislación actual de la Unión Europea no ha establece ningún valor de referencia para el recuento de células somáticas, aunque sí se fijan los límites para los microorganismos presentes en la leche cruda y los distintos productos lácteos elaborados. En la industria quesera, las leches mamíticas representan un problema frecuente, provocando alteraciones en el proceso de cuajado, pérdidas de rendimiento quesero y aparición de defectos de calidad en los quesos elaborados, con las consiguientes consecuencias negativas para las empresas transformadoras. En diversas regiones ganaderas europeas, entre ellas, Andalucía, se han puesto en marcha programas de mejora de la calidad de la leche, incluyendo la lucha contra la mamitis (Planta Piloto de Lácteos, 1990).

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

9-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Uno de los principales aspectos nutricionales que hacen de la leche un alimento excepcional, es su contenido en minerales, particularmente, el calcio, altamente biodisponible, y el fósforo, siendo la relación más idónea para su absorción de Ca/P = 1,0-1,5, dependiendo ésta de las necesidades del organismo humano, la cantidad suficiente de proteína en la dieta, la acción de la vitamina D o 1,2 5 dihidroxicolecalciferol), así como las interferencias que pueden ocasionar algunos compuestos procedentes de alimentos vegetales (fitatos,oxalatos o elementos fibrosos), o la presencia de algunos minerales en la dieta (cobre, manganeso, zinc, etc.).

Las necesidades de calcio en los adultos se estiman en unos 800 mg/dia (NRC,1980), que pueden aumentar hasta 1200 mg/día en los adolescentes en crecimiento, y durante la gestación y lactación con objeto de prevenir la incidencia de la osteoporosis en mujeres postmenospáusicas, cuya densidad ósea está directamente relacionada con el consumo de leche y productos derivados en diversos periodos de su vida. De lo que se deduce, la importancia que tienen la leche y los productos lácteos como fuente de calcio, especialmente los de origen caprino por su mayor riqueza en dicho mineral, ya que difícilmente, se puede obtener un aporte adecuado del mismo, en cantidad y en relación con el fósforo, sino es a partir de un consumo apreciable de leche y productos lácteos.

Con respecto a la acción de los antioxidantes, aspecto que actualmente apasiona a los nutricionistas, a causa de sus posibilidades de disminuir los riesgos de cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las cataratas, entre otras patologías, destaca el importante papel del selenio. En este sentido, el contenido en selenio de la leche de cabra es superior al de la de vaca, con valores de 13,3 y 9,6 microgramos/litro, respectivamente; muy próximo al existente en la humana (15,2). El selenio es un micronutriente esencial en la nutrición humana, por ser un componente de la glutation peroxidasa que detoxifica los peróxidos (radicales libres). El contenido de glutation peroxidasa es más elevado en la leche de cabra, que en la humana y de vaca y, consecuentemente, la actividad peroxidasa asociada a dicho enzima es superior en la leche de cabra (65%) frente a la que presenta la leche humana (29%) o la de vaca (27%). Los grupos más vulnerables a su carencia, son las mujeres lactantes y los niños. La leche o las formulas lácteas infantiles son las únicas fuentes de selenio en los seis primeros meses de vida, por lo que su presencia en este alimento es muy importante. Del estudio más profundo de estas propiedades antioxidantes de la leche de cabra, pueden alcanzarse nuevos conocimientos sobre los mecanismos de acción implicados, así como los niveles de protección y efectos beneficiosos en el organismo humano al consumir derivados lácteos caprinos.

El contenido total de minerales de la leche de cabra varia entre 0,70 y 0,85%, siendo ligeramente superior al de la leche de vaca. Asimismo, se ha constatado que el consumo de 100 gramos de leche de cabra contiene los minerales necesarios aconsejados por los nutricionistas en las dietas para niños de edades comprendidas entre 1 y 3 años. A continuación, se muestra la composición mineral comparativa de la leche de mujer, cabra, vaca y oveja, en las unidades referidas en cada caso:

-Calcio (en mg/l): Mujer = 280 Cabra = 1304 Vaca = 1110 Oveja = 2056
-Fósforo (mg/1): Mujer = 140 Cabra = 1080 Vaca = 950 Oveja = s/d
-Cloro (mg/1): Mujer = 420 Cabra = 1566 Vaca = 980 Oveja = s/d
-Sodio (mg/1): Mujer = 180 Cabra = 488 Vaca = 430 Oveja = 509
-Hierro (mg/l): Mujer = 0,3 Cabra = 0,7 Vaca = 0,4 Oveja = 0,8
-Cobre (mg/1): Mujer = 0,2 Cabra = 0,4 Vaca = 0,1 Oveja = 0,4
-Zinc (mg/1): Mujer = 1,2 Cabra = 4,8 Vaca = 4,2 Oveja = 5,6
-Selenio (microgramos/l): Mujer = 15,2 Cabra = 13,3 Vaca = 9,6 Oveja = s/d

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

8-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Desde el punto de vista energético y nutricional, así como por asociarse a la presencia de determinadas vitaminas liposolubles, la materia grasa de la leche tiene una gran importancia. En general, el porcentaje de grasa en la leche de cabra suele ser superior al de la vaca e inferior a la de oveja. No obstante, existe una gran diferencia en sus constituyentes o perfil químico, y en la estructura física de la materia grasa entre las distintas especies de rumiantes. En este sentido, el tamaño del glóbulo graso de la leche de cabra es más pequeño, unas 3,5 micras, pero con un alto porcentaje de glóbulos con diámetros comprendidos entre 1,5 y 3 micras, muy inferiores a los de la grasa de la leche de vaca, alrededor de las 4,5 micras.

Este menor tamaño de los glóbulos de grasa de la leche de cabra, le confieren una estructura más uniforme, y una emulsión de aspecto más fino, lo cual influye favorablemente en su digestibilidad. Desde el punto de vista tecnológico, la delgada membrana de los glóbulos grasos de esta leche, parece ser más frágil, lo que hace más vulnerable la grasa a la lipolísis y al desarrollo de aromas típicos de la cabra asociados con sus ácidos grasos volátiles. Otras investigaciones han revelado que la mayor fragilidad de la membrana de los glóbulos grasos de la leche de cabra es un factor preventivo frente al enranciamiento de la materia grasa, además de su alta digestibilidad. 

En cuanto a la composición de la grasa de la leche de naturaleza triglicérica, algunos investigadores le atribuyen mayor importancia en la naturaleza de las diferencias detectadas con la leche de vaca, siendo incluso superior a las debidas a las proteínas, carbohidratos, minerales o vitaminas, destacando principalmente sus ácidos grasos constituyentes. En efecto, los componentes de la grasa de la leche de cabra, difieren de los de la vaca en razón de la longitud de su cadena química y número de dobles enlaces, aspectos de particular importancia tanto desde el punto de vista nutritivo como de la salud.

La leche de cabra tiene normalmente un 35% de ácidos grasos de cadena media (C6-C14), frente a la de vaca de sólo el 17%. Es por esto por lo que los ácidos grasos caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0), toman su nombre concretamente de la leche de cabra, donde son mayoritarios, alcanzando en conjunto un 15% de los mismos, valor que sólo llega al 5% en la vaca. Estos ácidos grasos de cadena media (MCT) presentan un interés muy particular en la nutrición saludable, incluso desde un punto de vista terapéutico, por su utilidad en ciertas enfermedades metabólicas. 

Los MCT se caracterizan por seguir una vía metabólica y fisiológica distinta de los ácidos grasos de cadena larga (LCT), ya que los ácidos grasos libres derivados de la hidrólisis de los MCT, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en la vena porta y transportados al hígado y tejidos periféricos, fijados a proteínas o como ácidos grasos libres. Su bajo peso molecular y la hidrosolubilidad de los MCT, facilita la acción de los enzimas digestivos, haciendo que la hidrólisis sea más rápida y completa que la de los LCT y, a diferencia de la de éstos, la digestión de los MCT comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin acción sobre los LCT, inicia la hidrólisis de los MCT, que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis de los LCT.

Los ácidos cáprico y caprílico, así como otros triglicéridos MCT, se han empleado en tratamientos específicos en pacientes aquejados de diferentes casos de malabsorción, insuficiencia pancreática, fibrosis quísticas del páncreas, pancreatectomia, déficit o ausencia de sales biliares como en la hepatitis crónica o neonatal, cirrosis biliar o alcohólica, ictericia obstructiva, padecimiento de esteatorrea, e hiperlipoproteinemia, así como en los afectados de resección intestinal o las personas que sufren insuficiencia coronaria. Asimismo, se han utilizado en la alimentación de pacientes desnutridos, niños prematuros, epilepsia infantil, entre otras patologías, todo ello en base a la facilidad con que estas sustancias son capaces de generar energía repercutiendo a la vez, sobre el metabolismo lipídico, dando lugar a una caída en los niveles de colesterol hemático. No obstante, también se han encontrado efectos negativos del consumo de MCT en forma de compuestos puros, estudiándose la conveniencia de su aporte por medio de alimentos naturales especialmente ricos en estos ácidos grasos de cadena media.

En general, en el estudio comparativo de la composición de la grasa de la leche de cabra frente a la de vaca, se aprecian mayores contenidos en los ácidos grasos cáprico, caproico, caprílico y láurico, difiriendo también los niveles de ácidos grasos de cadena ramificada. Los lípidos libres de la leche de cabra alcanzan valores de 97 a 99% del total, contenido sensiblemente más alto que el existente en la leche de vaca, siendo triglicéridos el 07% de ellos. Por tanto, los lípidos unidos, formados principalmente por lípidos neutros, glucolípidos o fosfolípidos, representan del 1 al 3%. La fracción fosfolipídica de los lípidos complejos está formada por el 35,4% de fosfatidietiletanolaminas, 3,2% fosfatilserina, 4% fosfatidilinositol, 28,2% fosfatilcolina y 29,2% esfingomielinas. El ácido graso mayoritario de los glicerofosfolípidos es el ácido oleico (C18:l), el 45% de las esfingomielinas contiene ácidos grasos saturados de cadena larga (C22-C24), mientras que la fracción glucolipídica tiene el 2% de 2-hidroxiácidos grasos. Tanto en la leche de cabra como en la de mujer, se han aislado esteres del ácido graso 3-cloropropanodiol, no existiendo, sin embargo, en la leche de vaca.

Los ácidos grasos al ser metabolizados en la mitocondria celular, constituyen una fuente importante de energía para la síntesis de ATP, pero para la entrada de los ácidos grasos en las mitocondrias se necesita la presencia de carnitina, por lo que, la concentración de este factor de crecimiento en la leche, permite que ésta sea más o menos apropiada para la utilización de los lípidos constituyentes, tal como sucede con la de cabra que tiene 136 micromoles/litro de carnitina total, frente a los 65 micromoles/litro en el caso de la leche de mujer.

A comienzos de la década de los ochenta del pasado siglo aparecen una serie de publicaciones en las que se analizan ciertos aspectos de composición de la leche de cabra frente a la de vaca, poniendo de manifiesto el mayor contenido de ésteres del glicerol en la especie caprina, que lo hace utilizable en alimentación de recién nacidos (Ahrne y col., 1980). Igualmente Robinson (1980), encuentra un contenido en ácido orótico mucho más alto en la leche de cabra, lo que le confiere un elevado interés en la prevención del llamado 'síndrome de hígado graso'. Asimismo, se ha constatado en un modelo experimental en ratas que la suplementación con orotato (250 mg/100 g de dieta), en el alimento suministrado a estos roedores, provoca un descenso drástico de la concentración de ácidos grasos totales plasmáticos, con respecto al grupo control (Boza y col.,1992). Del mismo modo esta dieta suplementada induce a cambios en el perfil de ácidos grasos hepático de la rata, incrementando los niveles de ácido araquidónico y de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) de más de 18 átomos de carbono de la 'serie n-6', y de los de larga cadena de la 'serie n-3', así como un descenso significativo de los ácidos grasos saturados, lo que pone de manifiesto el posible efecto beneficioso del ácido orótico presente en la leche de cabra (Ayudarte y col., 1992). 

En cuanto al colesterol, su contenido en la leche de cabra se encuentra dentro del rango de 10-20 mg/100 ml, conteniendo el calostro el doble de ese valor; un gran porcentaje del colesterol está en forma libre, presentándose como ésteres menos del 4% del colesterol total. Ambos tipos de compuestos están asociados a la membrana del glóbulo graso, alcanzando valores de 65,7% y 42% en el caso del colesterol libre y del esterificado, respectivamente. No obstante, hay que tener presente que los lípidos tanto en la leche de cabra como en la de vaca son pobres en ácidos grasos poliinsaturados o esenciales, lo que abunda en el interés de mejorar la composición de la leche, mediante el uso de grasas especiales protegidas en la alimentación de las cabras lecheras.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

7-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche contiene hidratos de carbono o carbohidratos, mayoritariamente lactosa (azúcar), y otras cantidades de monosacáridos y oligosacáridos en pequeña proporción. En el caso de la lactosa, su contenido en la leche de cabra varía entre 3,8 a 5,1%, bastante similar al contenido en la leche de vaca, pero muy inferior al existente en la leche de la mujer, alrededor del 7,4%. Respecto a su composición química, la lactosa en un disacárido, formado por D-galactosa y D-glucosa, que solo se encuentra de forma natural en la leche. 

Por su carbono anomérico (carbonílico) la glucosa puede transformarse en un disacárido reductor; la lactosa presenta dos formas isómeras: 'alfa' y 'beta', que se hallan en equilibrio en la leche, en una proporción del 38% y 62% (casi 2/3 partes), respectivamente. Por otra parte, es conocido que la beta-lactosa favorece la formación de una flora intestinal acidófíla ('bifidus'), mientras que la alfa-lactosa induce a una microbiota de medio alcalino (coliformes y enterococos).

Las lactasas, imprescindibles para la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, sean de origen intestinal o microbiano, producen beta-d-galactosidasas, que sólo pueden actuar sobre los beta-galactósidos, y entre ellos, la beta-lactosa. Por ello cuanto más elevada sea en la leche la proporción de beta-lactosa, más fácil sera el ataque microbiano para su posterior absorción. A medida que la beta-lactosa va desapareciendo por la hidrólisis y la absorción, la alfa-lactosa se irá transformando en el isómero beta para restablecer el equilibrio natural. Esta transformación es lenta y, a medida que vaya disminuyendo el contenido intestinal de lactosa, dicha actividad se ralentiza, quedando una parte de la alfa-lactosa sin transformarse en 'beta', pasando al intestino grueso donde continúa el proceso. 

La ingesta de productos lácteos con elevadas proporciones de alfa-lactosa, determina alteraciones en el equilibrio alfa/beta, siendo causas de trastornos en la absorción de este carbohidrato. La lactosa ingerida es hidrolizada por la lactasa en la superficie de las células de la mucosa intestinal, pero deficiencias de esta enzima pueden producir diarreas, flatulencias (CO2 y H2), debido al aumento de moléculas del disacárido osmóticamente activas, que permanecen en la luz intestinal aumentando el volumen del contenido del intestino. Esta intolerancia a la lactosa puede superarse, con la administración de preparados comerciales de lactasa, pero resulta caro. El yogur, en dichas personas, puede ser mejor tolerado que la leche, debido a que este producto contiene su propia lactasa de origen bacteriano. Actualmente, existen en el comercio productos lácteos sin lactosa para su consumo directo, pero en su mayoría son derivados de la leche de vaca.

La intolerancia a la lactosa es un tema importante, ya que en casi todos los mamíferos y en diversas razas humanas, la actividad lactásica intestinal es alta al nacer, declina durante la niñez y permanece baja en la edad adulta; estos valores bajos de lactasa se asocian a la intolerancia al consumo de leche y productos lácteos que contienen lactosa. La mayoría de los europeos y sus descendientes americanos conservan su actividad lactásica intestinal en la edad adulta, ya que sólo un 15% de los europeos del norte y los de occidente son deficientes en lactasa; por el contrario, esta deficiencia aumenta significativamente en las personas de raza negra, indios americanos, asiáticos, y poblaciones árabes mediterráneas, alcanzando incluso valores del 70 al 90%. 

Diferentes estudios ponen de manifiesto que diversas poblaciones (africanas y asiáticas) producen menos beta-galactosidasa, lo que provoca problemas de malabsorción de la lactosa, con frecuentes colitis, formación de gases intestinales y dolores abdominales. En España, se efectúo un trabajo sobre la respuesta a una sobrecarga oral de lactosa, encontrándose que el 27% de la muestra de la población presentan algunos síntomas de intolerancia a dicho disacárido.

En el caso de la leche de cabra, la mayor tolerancia de la lactosa parece deberse a su mayor digestibilidad frente a la leche de vaca, pudiendo en este sentido existir una interacción entre cantidad y calidad de la proteína y la naturaleza de su coagulación y, en consecuencia, tasas más adecuadas de liberación de nutrientes desde el estómago al intestino, que podrían optimizar la utilización digestiva de la lactosa. 

Con carácter general, la intolerancia a la lactosa no implica la no ingestión de algunos productos lácteos, ya que se pueden consumir preparados con lactosa hidrolizada, o queso curado que pierde la mayoría de este azúcar durante el proceso de maduración, así como otros alimentos fermentados donde la lactosa no está presente. 

Entre los aspectos positivos de la presencia de lactosa, hay que destacar que su presencia aumenta la absorción intestinal de calcio y fósforo en personas ancianas, ya que dicha absorción desciende con la edad. En este sentido, se ha constatado que los ancianos tienen disminuida la capacidad de sintetizar y responder a la 1,2 5-dihidroxi-vitamina D, previniendo la osteoporosis. En este sentido, se ha comprobado que la adición de leche a dietas basadas en cereales y legumbres incrementa significativamente la absorción del calcio, efecto protector que, asimismo, tendría sobre la precipitación del hierro y calcio ejercida por los fitatos contenidos en dichos alimentos. En definitiva parece ser la lactosa la responsable del llamado "factor leche", que aumenta la absorción de calcio, presentando un efecto similar la glucosa y galactosa.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se exponen las principales características de las proteínas de la leche de cabra, según los diversos estudios realizados desde hace años; en este sentido, se ha constatado que los aminoácidos plasmáticos identificados mediante el análisis de la sangre que entra y sale de la ubre o por la transferencia de sustancias marcadas, son los precursores de los de la leche. 

En la cabra se había demostrado la existencia de una alta y constante extracción de algunos aminoácidos, así como débiles o variables diferencias arteriovenosas en otros casos, encontrando también que la captación de todos los aminoácidos esenciales y de algunos no esenciales, resultan suficientes para justificar los correspondientes residuos aminoacídicos en las proteínas lácteas, mientras que otros ingeridos en cantidad insuficiente (serina y alanina), pueden ser parcialmente sintetizados en el tejido animal. 

La composición aminoacídica de la leche de cabra, presenta los valores siguientes, medidos sobre el porcentaje de proteína: 

-Cistina = 1,14

-Metionina = 3,42

-Tnptófano = 7,64

-Aspártico = 6,53

-Glutámico = 22,08

-Serina = 5,58

-Histidina = 3,55

-Glicina = 2,41

-Treonina = 5,01

-Alanina = 4,75

-Arginina = 2,92

-Tirosina = 3,59

-Valina = 6,60

-Fenilalanina = 5,84

-lsoleucina = 5,30

-Leucina = 7,72

-Lisina = 6,42

La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 gramos de nitrógeno total por kilogramo, que se convierten en 33,2 g de proteína. Las proteínas mayoritarias de la leche de cabra, al igual que sucede en la de vaca, son las caseínas que se caracterizan porque precipitan a pH 4,6; mientras que las proteínas del lactosuero permanecen en solución a dicho valor de acidez, entre las que se encuentran la alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas, péptidos, y otras proteínas menores, algunas de ellas con carácter enzimático. Por otra parte, en la proteína láctea se han identificado seis componentes en la glándula mamaria: alfaS1-caseína, alfaS2-caseína, beta-caseína, kappa-caseína, beta-lactoglobulinas, y alfa-lactoalbúminas, que presentan polimorfismo genético debidos a los genes autosomales, alélicos, codominantes. En el fraccionamiento de las caseínas y en las proteínas del lactosuero de la leche de cabra se aprecian importantes diferencias con respecto a la leche de vaca, como se muestra a continuación (valores expresados en porcentajes relativos de las distintas fracciones sobre la proteína total de la leche de cada especie animal): 

-AlfaS1-caseína: Cabra = Vaca = 30,6

-AlfaS2-caseína: Cabra = 23,5* Vaca = 8,0 * El valor engloba las dos fracciones alfaS-caseína

-Beta-caseína: Cabra = 45,0 Vaca = 28,4

-Kappa-caseína: Cabra = 5,6 Vaca = 10,1

-Beta-lactoglobulina: Cabra = 15,5 Vaca = 9,8

-Alfa-lactoalbúmina: Cabra = 7,1 Vaca = 3,7

-Albúmina sérica: Cabra = 3,4 Vaca = 1,2

-Inmunoglobulinas: Cabra = Vaca = 2,1

Chandan y colaboradores (1992), demostraron que la leche de cabra contiene niveles mayores de alfaS2-caseína que la leche de vaca, siendo por contra, menores los valores conjuntos de las fracciones de alfaS1-caseína y alfaS2-caseína, en comparación con la alfaS1-caseína de la vaca, indicando que estas diferencias pueden explicar las propiedades de formación del precipitado de la leche de cabra durante los procesos digestivos, las características reológicas en la fabricación del queso, así como peculiar textura en las leches fermentadas. En general, el nivel de alfaS1-caseína en la leche de cabra es muy variable, alcanzando valores medios de 2,7 gramos/litro, debido a que la expresión de esta fracción caseínica está regulada genéticamente, encontrándose una elevada proporción de cabras con bajos contenidos en alfaS1-caseína, como sucede con la raza Alpina francesa. 

Analizando la diferente composición de las fracciones caseínicas de las leches de cabra y de vaca mediante la técnica de electroforesis rápida, se pueden detectar adulteraciones por mezcla de ambas leches en porcentajes muy pequeños (1% de leche de vaca en cabra). Por otra parte, las principales proteínas del lactosuero, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina, presentan también diferencias entre las leches de cabra y de vaca, que es posible determinar analíticamente mediante ciertas técnicas inmunológicas. 

A medida que avanza el período de lactación de la cabra, los grupos proteicos y sus fracciones se incrementan, salvo las proteínas del suero que decrecen; asimismo, mediante análisis discriminante de todos los periodos de la lactación se ha puesto de manifiesto que la alfa-caseína y la beta-lactoglobulina difieren significativamente con mayores variaciones durante esta fase que el resto de las proteínas lácteas. En otras investigaciones se observaron cambios en la fracción caseínica en la leche de cabra a lo largo de la lactación, señalando una disminución de la concentración de la alfaS2-caseína a medida que avanza ésta, consecuente con la susceptibilidad a la proteolisis, así como un aumento en la concentración de la kappa-caseína. Igualmente se ha constatado una correlación negativa entre la beta-caseína y la gamma-caseína respecto a la producción de leche, en paralelo a la involución de la glándula mamaria y el tiempo transcurrido. 

En cuanto a las concentraciones en proteínas menores y enzimas, las principales en la leche de cabra son: lactoferrina (20-200 microgramos/ml), prolactina (44), transferrina (20-200) e inmunoglobulinas (IgA = 30-80; IgM = 10-40 y IgG = 100-400), siendo estas cantidades comparables a la leche de vaca. El contenido de lactorrefina en la leche de cabra es de 10 a 100 veces menor del existente en la leche de la mujer. En cuanto al alto contenido de inmunoglobulinas, especialmente de la de tipo IgG, responde a la presencia de antigenos derivados de la acción de bacterias y virus que entran en la glándula mamaria vía conducto del pezón. 

La distribución de los enzimas en la leche de cabra y vaca es bastante diferente, siendo la actividad proteolítica de la leche fresca de cabra más alta que la de vaca, mientras que la de la xantina-oxidasa es un 10% menor que la de esta última especie. Asimismo, la lipolisis de la leche de cabra es muy distinta a la de vaca, generándose en la primera ácidos grasos libres y productos aromáticos característicos, debidos a la presencia de la protein-lipasa en varios componentes de la leche de cabra. En la crema, suero y fracciones caseínicas de la leche de cabra la actividad lipolítica llega a ser del 46, 46, y 8% de la total, mientras que en la vaca el 78% de dicha actividad aparece asociada a la caseína, el 6% se relaciona con la crema y el 16% con el suero; en la leche humana, esta actividad lipásica se localiza en el 92% en la fase de crema.

Durante el calentamiento y posterior enfriamiento rápido de la leche de vaca se produce una acusada separación de la nata facilitada por la aglomeración de las euglobulinas del plasma lácteo; sin embargo, en la grasa de la leche de cabra no se observa este fenómeno tan claramente, que podría deberse al pequeño tamaño de los glóbulos grasos y a sus bajos contenidos en euglobulinas y aglutininas, como responsables de escasa formación de la capa de nata y de la pérdida de consistencia durante su enfriamiento posterior. 

Las consecuencias tecnológicas de las diferencias existentes entre las leches de cabra y de vaca, especialmente, en los contenidos de las fracciones caseínicas (alfaS1, alfaS2, beta y kappa), junto con el diámetro de las micelas, se aprecian claramente en la fabricación de determinados productos lácteos, entre ellos, el queso, principalmente, en su comportamiento durante los procesos de sedimentación, proteolísis y por su distinta capacidad de unión con el agua. 

En cuanto a la composición nitrogenada, la leche de cabra contiene un mayor porcentaje de nitrógeno no proteico (NNP) que la vaca, con valores cercanos al 9 y 5% del nitrógeno total, respectivamente, pudiendo en la primera alcanzar valores de 40 mg/100 ml. Igualmente, la leche de cabra tiene más caseína soluble y una proporción más baja de proteína coagulable frente a la leche de vaca. Finalmente, en el proceso de fabricación del queso, el comportamiento de la leche de cabra ante la acción de los enzimas del cuajo es diferente al de la leche de vaca, obteniéndose un coágulo menos firme, con una coagulación y un desuerado que pueden ser más rápidos, pero dando lugar a la formación de un gel de baja cohesión, más frágil, y mayores pérdidas de 'finos', lo que llega a condicionar negativamente el rendimiento quesero.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche de cabra se puede considerar, en sentido amplio, como un alimento muy particular, cuya composición sin duda le confiere la posibilidad de consumirla en forma fresca o líquida, tras su correspondiente higienización, o como materia prima en los procesos de elaboración de diversos productos lácteos, entre ellos, las distintas variedades y tipos de quesos, sin olvidar su utilización creciente en las nuevas estrategias de los productos de diseño.

Las principales diferencias entre las distintas especies de rumiantes productoras de leche, vaca, cabra y oveja, conciernen a la esfera reproductiva, susceptibilidad a determinadas enfermedades, y muy particularmente las nutritivas, con distinto comportamiento alimentario y eficiencia en la utilización de los nutrientes, circunstancias que finalmente afectan a la composición de su leche. En lo relativo a la composición de la de cabra, se la considera en la actualidad como poseedora de unas características sumamente beneficiosas, que le confieren un alto interés como alimento, o en estudios nutricionales y en investigaciones médicas sobre sus posibles efectos beneficiosos en la salud humana.

En este sentido, cabe recordar las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de leche de vaca por parte de determinadas personas, debido a las alergias frente a ciertas fracciones de su proteína, así como la intolerancia a su lactosa, que frecuentemente podrían evitarse por el simple cambio a leche de cabra. Desde hace muchos años, ya se conocía el beneficio del consumo de leche de cabra en las personas con problemas de acidez, úlcera de estómago, colitis, desórdenes digestivos, de hígado y vesícula biliar, asma, migraña, eczemas, postración y debilidad nerviosa general. Asimismo, se ha comprobado su aptitud en la nutrición de convalecientes y ancianos, dada la elevada digestibilidad de su proteína y grasa. Más recientemente, se ha demostrado de forma experimental que el consumo de las dietas que contienen leche de cabra reduce el colesterol total, y el denominado LDL ("colesterol malo"). Por otra parte, existen numerosos ejemplos del uso de la leche de cabra con fines medicinales, como en el caso de Suiza, la mantequilla caprina se emplea en pomadas para los tratamientos de la artrosis, artritis, reumatismo y neuritis.

En el Departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC Granada), se viene trabajando desde el incio de la década de los años sesenta del siglo pasado, en la nutrición de la especie caprina y en su repercusión sobre la producción y la composición de la leche de cabra (Varela y Boza, 1960; Varela y col.,1960; Ferrer,1961; Varela y col.,1961; Gómez-Guillamón y col.,1961; López Grande y col, 1962; Varela y col.,1962, etc.).

Por otra parte, en los últimos años se han realizado una serie de proyectos de investigación, tendentes a definir e incluso mejorar la composición y la calidad de la leche de cabra. Dichas actuaciones se encuadran dentro de los proyectos de I+D: "Mejora de la calidad de la producción de la leche de cabra por manipulación de la alimentación", y "Establecimiento de la calidad total de la leche de cabra", proyecto coordinado integrado por dos líneas de actuación "Nuevas tecnologías en la mejora de la calidad nutritiva y saludable de la leche de cabra y de sus productos derivados" y "Utilización nutritiva de la leche de cabra en síndromes de malabsorción".

El objetivo esencial del primero de los proyectos citados, ha sido el de llegar a establecer la posibilidad de cambios de ciertos aspectos de la composición de la leche por medio de la manipulación de la alimentación de las cabras productoras, mediante el uso de dietas diseñadas para dicho alcanzar propósito, dirigido a conseguir cambiar la producción láctea de la cabra, por efecto de la utilización de los nutrientes de distinta naturaleza fisicoquímica suministrados a los animales durante la fase de lactación, y analizar las repercusiones de estos cambios en la calidad nutricional y tecnológica de la leche de los rebaños estudiados. Por otra parte, el proyecto coordinado, se apoyó en los estudios realizados anteriormente, para diseñar y aplicar una serie de estrategias alimenticias tendentes a modificar, especialmente, la cantidad y calidad de la proteína y de la grasa de la leche de cabra, con objeto de optimizar determinados procesos productivos y su eficiencia nutritiva. Igualmente se establecieron las diferencias de composición entre leche de vaca y cabra llegándose a evaluar experimentalmente, el valor nutritivo de ambas, considerando la importancia del consumo de productos lácteos en España, con una ingesta media total de 384 gramos diarios por persona, que según la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) es el grupo principal de alimentos consumidos en la dieta actual de la población.

La investigación tecnológica de estos proyectos de I+D se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos y el centro Alameda del Obispo (Córdoba), pertenecientes al Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), bajo la coordinación del Dr. José Luis Ares.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La cabra parece que fue uno de los primeros animales que domesticó el ser humano, siendo la leche y los productos lácteos importantes fuentes alimentarias en las antiguas civilizaciones. Los rebaños caprinos se extendieron por todo el mundo debido a su fácil adaptación a los más variados climas, ocupando el área de distribución más amplia entre los animales domésticos. Su talla pequeña, pocas exigencias, facilidad de movimiento para cosechar su dieta, docilidad y elevada producción, parecen haber favorecido su rápida expansión convirtiéndose en un animal muy apreciado en la antigüedad, como lo demuestra su relevante presencia en las numerosas pinturas y tallas de arte rupestre encontradas hasta la fecha.

Algunas de las cualidades de este animal están resumidas por Salvador de Rueda en su soneto "La cabra", y en cuya última estrofa dice:

"Rumia floridas hierbas con músicas de enjambres,

y de ese ser formado de trémulos alambres,

brotan para los hombres las fuentes de la vida".

La leche de cabra ha sido un componente esencial de la "dieta mediterránea" en sus orígenes, especialmente mediante su transformación quesera, como señalan los autores clásicos, entre ellos, Catón, Virgilio, Columela, Plinio, y Ateneo, describiendo no sólo el modo de hacer el queso, sino los tipos que existían antiguamente ("oxigala", "moretum"), o incluso algunas especialidades culinarias como un pastel ("sabilium") a base de queso, miel, harina y huevos, espolvoreado con semillas de amapolas y cocido al horno. Asimismo, se conocía la leche fermentada, considerada en el Deuteronomio como "uno de los alimentos dado por Jehová a su pueblo".

Ya en nuestro siglo, al finalizar la segunda guerra mundial, el gobierno griego encargó a la norteamericana 'Fundación Rockefeller' un estudio sobre las características socioeconómicas, sanitarias, demográficas, y dietéticas de la población de la isla de Creta, encontrando que su dieta básica estaba formada por cereales, legumbres, verduras, frutas, pescado, leche y queso de cabra, cantidades moderadas de carne, así como vino, aceite de oliva y aceitunas. Esta población, de estatus económico y nivel educacional muy bajos en comparación con los países industriales, no obstante, presentaba paradójicamente, las tasas de enfermedades crónicas más bajas del mundo y una esperanza de vida de las más elevadas.

Este trascendental trabajo se puede considerar como el antecedente del famoso estudio de los "siete paises" de Ancel Keys (1980 y 1995), que pone de manifiesto las implicaciones sobre la salud de la dieta mediterránea, donde la leche de cabra o su queso estaban siempre presentes. Desde aquellas épocas clásicas a la actualidad, la cabra ha tenido un papel primordial en la producción de alimentos de calidad para el ser humano, especialmente en las regiones desfavorecidas del mundo, donde todavía dichos alimentos constituyen la principal fuente de proteína para la población. Igualmente en el otro extremo de la agricultura, en los países económicamente más desarrollados se ha seleccionado a la especie caprina para aumentar su producción de leche, como lo demuestra el hecho de que el censo de cabras de la Unión Europea, Estados Unidos e Israel, no alcance el 5% del total y, sin embargo, su producción lechera supera el 27% de la mundial.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)