CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 5 al 9 de junio de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2017", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

 

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

 

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

 

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 13 al 17 de junio de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-76: CASTRUM-ERAT (CASTUERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal CASTRUM-ERAT, situada en la localidad de Castuera (Badajoz, España), a puesta por la calidad diferenciada elaborando quesos de leche cruda de oveja de su propia ganadería en la finca 'Cerro Gordo', dentro de la comarca de La Serena.

Esta pequeña empresa familiar elabora únicamente quesos madurados en distintos formatos y tiempos de curación, presentados con su corteza natural o enmohecidos exteriormente, incluyendo los quesos hechos total o parcialmente con coagulante vegetal extraído de las flores del cardo silvestre, y sus especialidades de coagulación láctica.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestro alumno por su firme defensa de la calidad diferenciada elaborando quesos con leche cruda, animándole a seguir avanzando en estrategias de innovación, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-7: CASTILLO DE BUJARAIZA (VILLANUEVA DEL ARZOBISPO, ESPAÑA)

La quesería artesanal CASTILLO DE BUJARAIZA, situada en la localidad de Villanueva del Arzobispo (Jaén, España), apuesta por la leche cruda elaborando quesos de cabra madurados. Esta pequeña empresa familiar está emplazada dentro del extenso Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas. 

La empresa quesera elabora y comercializa sus productos con diversas presentaciones: quesos de corteza natural, en aceite de oliva virgen extra y acompañados por especias y plantas aromáticas como tomillo, romero, y pimentón. 

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en la defensa de los quesos de leche cruda de cabra, impulsando así la calidad diferenciada en los productos lácteos elaborados lácteos en Andalucía.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO EN ACEITE OLIVA-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso en aceite de oliva, de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2 a 9-Se realizan los mismos pasos que en la receta de elaboración del queso curado (ver entrada de este blog: Queso curado-1: 31/7/2015, 0:14).

10-El queso en aceite de oliva es un alimento tradicional ampliamente difundido desde la antigüedad en Andalucía y en otras regiones queseras españolas. Para asegurar la correcta conservación del queso en las explotaciones ganaderas y viviendas sin energía eléctrica y, por tanto, carentes de las instalaciones frigoríficas para almacenar los productos elaborados durante las épocas más calurosas del año, los artesanos recurrían al aceite de oliva, producido generalmente en la propia zona, que utilizaban como conservante natural. En quesos de formato habitual, entre 1 y 3 kilogramos de peso, se recomienda que el queso pierda bastante humedad antes de sumergirlo en el recipiente que contiene el aceite de oliva, lo que suele lograrse previamente con un oreado natural de unos 15-20 días. Nunca debe introducirse en el aceite de oliva un queso que no haya completado su desuerado. Por otra parte, hay que evitar que en el recipiente pueda entrar luz o aire, ya que provocarían diversas alteraciones en la calidad de los quesos y del aceite de oliva, entre ellas, fermentaciones, oxidaciones, enranciamiento. Cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será la calidad final del queso; un queso bueno se estropea al conservarlo en un aceite malo y viceversa. En general, se preferirá emplear aceite de oliva virgen extra (nunca de orujo o refinados), con poca acidez (0,5-1,0º). 

11-Durante el proceso de conservación del queso en aceite de oliva se forman las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), que se intensificarán a medida que se prolongue el proceso, pudiendo conservarse durante varios meses o incluso años. En los quesos de larga conservación son frecuentes las coloraciones oscuras, las texturas granulosas, poca cohesividad al corte ('desmigajado'), y aromas y sabores muy picantes, con toques de granos tostados y cierta rancidez, y una persistencia muy prolongada en la boca. 

12-Estos quesos, de fuerte cuerpo, son muy apropiados para tomarlos solos en pinchos, tapas y raciones, acompañados de vinos, licores y aguardientes. Por su gran intensidad, deben presentarse siempre al final a la hora de preparar una tabla de quesos. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO AÑEJO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso añejo de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que usar unos doce-trece litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 30 unos minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante unos 80-90 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 70-75 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 10 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de mijo. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 30 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso curado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas ni demasiado redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 30 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso curado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (unas 48-72 horas). 

10-El queso añejo es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener, como mínimo, 270 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo, independientemente del tamaño de las piezas. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 12-15ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar posibles deformaciones, detectar problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos curados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre el tiempo indicados en el paso anterior. Asimismo, se pueden conservar mucho tiempo sumergidos en aceite de oliva, y al abrigo de la luz y el aire.  

12-Estos quesos se pueden considerar productos 'selección' o gourmet, reservándose para ocasiones especiales, y dadas sus peculiares características cualitativas se recomienda degustarlos sin combinar con otros alimentos, para disfrutar plenamente de sus notas sensoriales. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO VIEJO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso viejo de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos once litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 30 unos minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante unos 60 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 60-70 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 10 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de alpiste. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 25 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso curado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas ni demasiado redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 30 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso curado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (unas 48 horas). 

10-El queso viejo es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener, como mínimo, 100 o 180 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores y superiores a 1,5 kilogramos, respectivamente, sin sobrepasar el tiempo máximo de 269 días en ambos tamaños. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 10-15 ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos curados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en pinchos, tapas y raciones sólos o combinados con otros alimentos. Son muy apropiados como aperitivos y entremeses, y se pueden acompañar de distintas bebidas, formando parte de una tabla de quesos, o de una fondue. 

José Luis Ares Cea (docente)

QUESO A QUESO: GRAZALEMA

GRAZALEMA: es un queso español de receta tradicional de leche de oveja de la raza Merina de Grazalema; se elabora en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de esta provincia andaluza. Se conoce también con el nombre de 'Queso de la Sierra de Grazalema'. En la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de que en su día se creó un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado una propuesta completa de reglamento técnico. No obstante, recientemente se ha creado una marca colectiva asociada a la oveja Merina de Grazalema, cuyo funcionamiento sin duda dependerá del grado de compromiso de ganaderos y queseros y de los controles de trazabilidad que aseguren a los consumidores la autenticidad y procedencia de los quesos etiquetados bajo esta denominación. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (curado, viejo y añejo). Es un queso graso o extragraso en los productos de larga maduración; su forma es cilíndrica, bastante plana, con las caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto; su peso varía entre 1,5 y 3 kg. Aunque tradicionalmente esta variedad se elaboraba de forma exclusiva con leche cruda, hoy existen en la zona industrias queseras que utilizan leche pasterizada. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única), cuando los rebaños pastaban en la sierra, y aprovechaban la leche producida en sus propias explotaciones para hacer este queso sólo unos meses al año (3-4). La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona y dan unas características singulares a la leche obtenida, así como a los quesos elaborados a partir de esta materia prima. Esta variedad tradicional se puede encontrar con distintas presentaciones: corteza natural, en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, en salvado de trigo. La corteza está bien formada, siendo algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada), presentándose en ocasiones con signos de un ligero enmohecimiento. El aspecto interior al corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la pasta. Su aroma y sabor son agradables, intensos, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso o aceitoso según las distintas presentaciones; los quesos elaborados con leche cruda de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra, para 'suavizarlos' según dicen los artesanos, presentan suaves notas lácticas, florales o vegetales, especialmente, cuando la materia prima proviene de rebaños en pastoreo; su persistencia global en boca es generalmente alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

LÁCTEOS CASEROS: QUESO CURADO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso curado de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 20-25 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 45-60 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 60 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 5-8 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de arroz o lenteja. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 20 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso curado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas ni demasiado redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 25 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso curado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (36-48 horas). 

10-El queso curado es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 45 y 99 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y entre 105 y 179 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 8-16 ºC, y 75-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos curados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en pinchos, tapas y raciones con otros alimentos y bebidas. Son muy apropiados como aperitivos y entremeses, o formando parte de una tabla de quesos, potenciando la intensidad de aromas y sabores. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO SEMICURADO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso semicurado de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos ocho litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32-33 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 15-20 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32-33 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 45-50 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 5 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de guisante. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 15 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso semicurado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas o redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 20 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso semicurado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (24-36 horas). 

10-El queso semicurado es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 20 y 44 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y entre 35 y 104 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 12-16 ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos semicurados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 4-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en pinchos, tapas y raciones con otros alimentos. Son muy apropiados como aperitivos y entremeses, y acompañando algunos primeros y segundos platos. 

José Luis Ares Cea (docente)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO TIERNO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso tierno de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos siete litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32-33 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 15-20 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32-33 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 30-45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 45 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 3-5 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de haba o garbanzo. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 10-15 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso tierno se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas o redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar entre 15 y 20 minutos por cada queso. Otra modalidad de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso conocido. 

9-Este tipo de queso tierno se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (12-24 horas). 

10-El queso tierno es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 7 y 19 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y hasta los 34 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 8-16 ºC, y 75-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos tiernos se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en platos dulces, salados, ácidos y especiados o incluso picantes. Son muy apropiados como ingredientes de ensaladas, en aperitivos y entremeses, y acompañando primeros y segundos platos, incluso en algunos postres. 

José Luis Ares Cea (docente)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 6 al 10 de abril de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015", y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO ROQUEFORT (FRANCIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roquefort comercial elaborado con leche de oveja en la región Causses del Aveyron (Francia). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 44,0 ± 0,7 (mínimo = 43,4 máximo = 45,6)
-Grasa = 31,3 ± 1,4 (mínimo = 29,5 máximo = 34,0)
-Proteína = 20,6 ± 2,0 (mínimo = 17,1 máximo = 23,5)
-Ácido láctico = 2,0 ± 0,6 (mínimo = 1,4 máximo = 2,9)
-Cenizas = 5,3 ± 0,3 (mínimo = 4,8 máximo = 5,7)
-Humedad del queso magro = 64,1 ± 1,7 (mínimo = 62,6 máximo = 67,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,8 ± 2,7 (mínimo = 52,8 máximo = 60,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 364 ± 8 (mínimo = 352 máximo = 374)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 4,15 ± 0,22 (mínimo = 3,78 máximo = 4,48)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 368 ± 52 (mínimo = 272 máximo = 417)
-Fósforo (P): 292 ± 50 (mínimo = 242 máximo = 394)
-Sodio (Na): 1375 ± 194 (mínimo = 985 máximo = 1604)
-Potasio (K): 60 ± 11 (mínimo = 50 máximo = 76)
-Magnesio (Mg): 19 ± 4 (mínimo = 12 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1977 ± 111 (mínimo = 1834 máximo = 2171)
-Hierro (Fe): 659 ± 217 (mínimo = 516 máximo = 1135)
-Cobre (Cu): 82 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 98)
-Manganeso (Mn): 75 ± 48 (mínimo = 38 máximo = 149)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,1 ± 0,5 (mínimo = 6,6 máximo = 7,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,4 (mínimo = 4,5 máximo = 5,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,0 ± 1,3 (mínimo = 10,4 máximo = 14,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 31,3 ± 1,9 (mínimo = 27,3 máximo = 33,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,8 ± 0,5 (mínimo = 5,1 máximo = 6,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 0,7 (mínimo = 21,4 máximo = 23,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 3,30 ± 0,56 (mínimo = 2,91 máximo = 4,52)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 56,3 ± 11,7 (mínimo = 44,5 máximo = 76,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 50,0 ± 17,5 (mínimo = 34,1 máximo = 78,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 27,5 ± 13,2 (mínimo = 16,4 máximo = 48,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 10,5 ± 3,8 (mínimo = 7,5 máximo = 15,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 4,3 (mínimo = 0,0 máximo = 10,0)
-Alfa-caseína: 9,9 ± 4,6 (mínimo = 0,0 máximo = 13,6)
-Beta-caseína: 16,2 ± 2,4 (mínimo = 11,6 máximo = 18,9)
-Gamma-caseína: 62,0 ± 8,4 (mínimo = 53,4 máximo = 78,6)
-Origen (caseína inmóvil): 5,9 ± 2,2 (mínimo = 3,2 máximo = 9,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 333 ± 69 (mínimo = 227 máximo = 431)
-Triptófano (Trp-NS): 241 ± 127 (mínimo = 139 máximo = 441)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,00 ± 0,17 (mínimo = 5,89 máximo = 6,36)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,906 ± 0,011 (mínimo = 0,887 máximo = 0,920)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0219 ± 0,0037 (mín = -0,0170 máx = -0,0288)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO RONCAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Roncal comercial elaborado con leche de oveja en la región de Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 29,4 ± 1,5 (mínimo = 26,6 máximo = 31,4)
-Grasa = 38,8 ± 1,5 (mínimo = 36,5 máximo = 41,5)
-Proteína = 24,7 ± 2,9 (mínimo = 18,4 máximo = 27,3)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,8 ± 0,3 (mínimo = 4,4 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 48,1 ± 1,9 (mínimo = 44,0 máximo = 49,6)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 1,6 (mínimo = 53,2 máximo = 58,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 447 ± 10 (mínimo = 432 máximo = 465)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,37 ± 0,41 (mínimo = 1,87 máximo = 3,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 753 ± 29 (mínimo = 693 máximo = 778)
-Fósforo (P): 534 ± 31 (mínimo = 500 máximo = 599)
-Sodio (Na): 658 ± 87 (mínimo = 565 máximo = 783)
-Potasio (K): 89 ± 12 (mínimo = 73 máximo = 107)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 21 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2895 ± 336 (mínimo = 2154 máximo = 3129)
-Hierro (Fe): 766 ± 196 (mínimo = 567 máximo = 1134)
-Cobre (Cu): 84 ± 10 (mínimo = 73 máximo = 101)
-Manganeso (Mn): 122 ± 9 (mínimo = 113 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,3 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 6,5 máximo = 10,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,9 ± 0,5 (mínimo = 3,7 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,9 ± 0,5 (mínimo = 10,2 máximo = 11,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 21,5 ± 1,6 (mínimo = 20,0 máximo = 25,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 2,2 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,7 (mínimo = 8,0 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 2,0 (mínimo = 18,8 máximo = 24,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,8 ± 0,5 (mínimo = 0,8 máximo = 2,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,82 ± 0,37 (mínimo = 0,26 máximo = 1,17)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,2 ± 5,8 (mínimo = 20,8 máximo = 37,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 4,2 (mínimo = 16,2 máximo = 28,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,9 ± 2,3 (mínimo = 6,9 máximo = 13,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,9 ± 0,8 (mínimo = 8,8 máximo = 11,0)
-Alfa-caseína: 28,2 ± 2,9 (mínimo = 24,0 máximo = 31,5)
-Beta-caseína: 34,0 ± 1,1 (mínimo = 33,1 máximo = 36,1)
-Gamma-caseína: 22,7 ± 2,7 (mínimo = 20,0 máximo = 27,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,4 ± 0,9 (mínimo = 4,3 máximo = 7,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 322 ± 36 (mínimo = 266 máximo = 367)
-Triptófano (Trp-NS): 89 ± 10 (mínimo = 80 máximo = 107)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,10 ± 0,12 (mínimo = 5,00 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,919 ± 0,016 (mínimo = 0,890 máximo = 0,936)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0101 ± 0,0096 (mín = -0,0061 máx = 0,0242)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0017 ± 0,0078 (mín = -0,0025 máx = -0,0164)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

17-MODIFICACIÓN LISTA POSITIVA DE ADITIVOS EN ALIMENTOS DE ESPAÑA: SUSTANCIAS PERMITIDAS EN QUESOS ANEXO II REAL DECRETO 145/1997

A continuación, se incluyen los Aditivos alimentarios permitidos en los Quesos (anexo II) del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España, que aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.


ANEXO II:
Productos alimenticios en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos del Anexo I
-Quesos madurados. Todas las dosis máximas expresadas en quantum satis:
E-170. Carbonatos de calcio.
E-504. Carbonatos de magnesio.
E-509. Cloruro cálcico.
E-575. Glucono-delta-lactona.

-Mozzarella y quesos obtenidos a partir de lactosuero. Todas las dosis máximas expresadas en quantum satis:
E-270. Ácido láctico.
E-330. Ácido cítrico.
E-575. Glucono-delta-lactona.



Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 70, de 22/03/1997 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6156, páginas 9378-9418).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESO A QUESO: Aracena

ARACENA: es un queso español de receta tradicional de leche de cabra, de varias razas autóctonas, incluyendo la Blanca Andaluza en peligro de extinción; se elabora en todos los municipios serranos y sus estribaciones, dentro del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, provincia de Huelva (Andalucía); otros nombres son 'Queso de la Sierra de Huelva', 'Queso sobao o sudado' o 'Queso añejo de cabra'; en la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de haberse creado un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado las propuestas de reglamento técnico. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, admitiéndose los extragrasos en los de larga maduración; su forma es cilíndrica, algo irregular, con las caras ligeramente convexas, y dimensiones variables sin sobrepasar los 8 y 14 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 1,5 kilogramos, generalmente entre 800 gramos y 1,3 kg, si bien se elaboran también de tamaño más pequeño (150-400 g). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias y plantas aromáticas, así como el envasado al vacío de las piezas enteras. La corteza es más o menos compacta, de consistencia semiblanda en los quesos más tiernos y semidura en los madurados, que suelen presentar la 'morga' , capa mucilaginosa, húmeda y pegajosa, característica debida al crecimiento de mohos en superficie, con un color variable del blanquecino o marfil en los del primer tipo, llegando incluso hasta el blanco-amarillento pálido o el ocre anaranjado en los 'sobaos'; se caracterizan por tener las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral lisa, aunque en algunas zonas productoras se presentan sin ningún marcado exterior. La pasta tiene poca consistencia y es semiblanda en los quesos 'sobaos' o 'sudados', elaborados a mano, y muy proteolizados por acción de los mohos, llegando incluso a poder untarse, al contrario de lo que sucede con los de larga maduración, que es semidura, de consistencia media y compacta al corte; el color varía desde el blanco característico de la leche de cabra hasta el ahuesado o marfil, alcanzando incluso tonalidades amarillentas pajizas o anaranjadas y parduzcas en los viejos y añejos; su textura es abierta, y está “salpicada” de ojos distribuidos irregularmente; los quesos 'sobaos' con 'morga' presentan cremosidad acusada resultando apropiados para untar, con gran adherencia y solubilidad media en la boca, mientras que los quesos más secos tienen un corte firme y buena masticación al paladar. Debido a su fuerte proteolización, los quesos con 'morga' tienen un olor muy intenso, con notas aromáticas a setas o mohos, presentando el resto una intensidad media-alta, variando desde un toque láctico en los menos curados, hasta la aparición de aromas de granos tostados en los de maduración prolongada. Su sabor es fuerte, de intensidad alta, apreciándose notas florales o vegetales en los quesos elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo; según el tipo de queso y el tiempo de curación, se pueden detectar diversas combinaciones ácidas, dulces y saladas, más o menos intensas, y sensaciones picantes más o menos fuertes (recuerda al 'picón' tradicional); el gusto residual es equilibrado y algo astringente; su persistencia global es generalmente alta.


Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Pedroches

PEDROCHES: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en la comarca de Los Pedroches al norte de la provincia de Córdoba (Andalucía); esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose generalmente grasos los semicurados y curados, pudiendo ser extragrasos los de curación prolongada. Se elaboran con leche cruda o pasterizada, admitiéndose también los quesos de pasta blanda tipo 'torta', de características peculiares. Cada tipo de quesos presenta una forma típica, siendo cilíndrica en los de pasta semidura o dura con caras sensiblemente planas, y discoidal de superficie más o menos redondeada o convexa en las tortas; considerando sus dimensiones, la altura varía entre 8-12 y 4-6 centímetros, y el diámetro entre 16-22 y 10-16, en los de pasta dura y blanda, respectivamente; su peso es inferior a los 2 kilogramos, oscilando habitualmente entre 900 gramos y 1,5 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura en los quesos prensados, de color amarillo brillante, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde; las tortas se caracterizan por su corteza totalmente lisa, de consistencia semiblanda, natural o en aceite de oliva. La pasta es seca y compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento, en los quesos prensados; en cambio, las tortas presentan una consistencia cerrada o 'prieta' más o menos blanda, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo. Ambos tipos de queso tienen unas características singulares por elaborarse empleando coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, o Cynara humilis, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo', y que son recolectadas por los propios ganaderos en la zona de producción. Presentan un olor intenso y persistente, típico de la leche de oveja, con notas florales o herbáceas los quesos elaborados con leche cruda de ovejas en pastoreo. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las tortas, muy cremosas idóneas para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, ligera acidez, algo salado, y un toque picante en los de curación más prolongada; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; la persistencia global es larga.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea