16-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA CASEÍNAS Y CASEINATOS ALIMENTICIOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye el Anejo 3 con la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, aplicables a las caseínas y caseinatos alimenticios.

Disposiciones estatales:

ORDEN DE 28 DE MARZO DE 1988 (BOE de 8 de abril), por la que se aprueban las normas generales de calidad para las caseínas y caseinatos alimenticios.

Derogadas las disposiciones que a continuación se relacionan: En el anejo 1. “Norma general de calidad para las caseínas alimenticias con destino al mercado interior”, el apartado 7, los puntos 1 y 4 del apartado 8, los puntos 2 y 3 del apartado 9 y los apartados 10, 11 excepto el subapartado 1 del mismo, 12, 13 y 14 y en el anejo 2. “Norma general de calidad para las caseínatos alimenticios con destino al mercado interior” el apartado 7, los puntos 1 y 4 del apartado 8 y los apartados 9, 10, 11 excepto el subapartado 1 del mismo, 12, 13 y 14, por:

Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29).

TEXTO CONSOLIDADO ORDEN DE 28 DE MARZO DE 1988 a 29 de marzo de 2013.



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO DISTRIBUCIÓN NITRÓGENO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado cuarto del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la distribución del nitrógeno en todas las muestras analizadas.
Dentro de los parámetros incluidos en la composición en nitrógeno aparecen las fracciones nitrogenadas: nitrógeno soluble (NS), nitrógeno no proteico (NNP), nitrógeno amínico (NF), y nitrógeno amoniacal (N-NH3); las diferentes caseínas (pre-alfa, alfa, beta, y gamma); y las concentraciones de tirosina (Tyr-NS) y triptófano (Trp-NS) solubles.
La metodología empleada en las fracciones nitrogenadas se ha basado en distintos procedimientos: en el caso de NS y NNP se fraccionaron según el método de Mogensen, y se determinaron sus contenidos mediante el procedimiento de Johnson, mientras que en las fracciones NF y N-NH3, se emplearon las técnicas de Sorensen y Conway (microdifusión), respectivamente.
Las distintas caseínas se determinaron por electroforesis en gel de poliacrilamida, empleándose las técnicas de Ornstein (1964) y Davis (1964) para la separación de éstas y sus primeros productos insolubles de degradación, con geles conteniendo urea 4 M, con un aparato de disco Canalco 1200. Tras disolver una cantidad predeterminada de muestra en 1 ml de urea 8 M, se aplicó a cada columna de gel una alícuota de la fase acuosa clara de 10 microlitros, con un contenido de 200 microgramos de proteína bruta (N x 6,38). Una vez separados los componentes se tiñeron con Negro amido 10 B, eliminándose seguidamente el colorante de fondo de los geles con un decolorador rápido Canalco 1801. Los discos teñidos de las columnas de gel de lavado se cuantificaron en porcentajes relativos, con un densitómetro computador Beckman CDS 200, por grupos pertenecientes a cinco regiones electroforéticas: Pre-alfa-Cn (productos de degradación insolubles de las alfa-caseínas), Alfa-Cn (alfa-caseínas), Beta-Cn (beta-caseínas), Gamma-Cn (gamma-caseínas o productos de degradación insolubles de las beta-caseínas), Origen (caseína inmóvil).
Las concentraciones de tirosina y triptófano solubles se midieron, con un espectrofotómetro Beckman DB-G, las extinciones (E) a 270 y 290 nm, sobre extractos de NS a pH 4,4 ± 0,05, empleando el procedimiento de Vakaleris y Price (1959). La concentración (expresada en moles/ litro de extracto) de la tirosina (Tyr-NS) y el triptófano (Trp-NS) se calculó mediante las siguientes ecuaciones:
Tyr-NS = (0.95 *E270 - 1,31 *E290)/ 1000
Trp-NS = (0,307 *E290 -0,02 *E270)/ 1000
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la distribución del nitrógeno en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

3-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (II)

A continuación, se presenta la Conclusión 2 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

2-Para la obtención de ecuaciones con una buena capacidad predictiva en leche y queso es necesaria la utilización de un importante grupo de muestras de calibración, recogido durante al menos un período productivo completo, con objeto de abarcar la mayor variabilidad posible, tanto a nivel espectral como de los datos analíticos fisicoquímicos de la población muestral.  

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

2-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (I)

A continuación, se presenta la Conclusión 1 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

1-La técnica de espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) resulta adecuada para el análisis de leche y de queso, para un elevado número de parámetros, pudiéndose obtener buenas ecuaciones de predicción, tanto para los componentes químicos de ambos tipos de productos, como para ciertas propiedades físicas y aptitudes tecnológicas de la leche destinada a la elaboración del queso (densidad, pH, rendimiento quesero). 

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

1-INVESTIGACIÓN SELECCIÓN CABRA MALAGUEÑA: RESUMEN GENOTIPOS CASEÍNAS EN LECHE Y QUESOS

A continuación, se presenta una primera parte del Resumen del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos para su transformación quesera.

Se han determinado los genotipos de las fracciones alpha-s1 y kappa de 195 cabras distribuidas en dos rebaños de ganaderos adscritos a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, realizándose un control mensual de rendimientos de estos animales, durante el período de un año. Se recogieron muestras de leche que se analizaron en laboratorio para determinar sus tasas de proteína verdadera, grasa total, y extracto seco, así como las condiciones de acidez (pH) y de recuento de células somáticas (RCS), y sus aptitudes tecnológicas para la elaboración de quesos.

Al menos dos muestras de leche de cada cabra, tomadas individualmente durante diferentes fases de la lactación, fueron destinadas a la elaboración de pequeños quesos, de unos 400 gramos aproximadamente, en una miniquesería experimental, empleando la receta de la variedad tradicional de Málaga (Ares, tesis doctoral).

Con el fin de analizar un elevado número de muestras para todos los parámetros estudiados, además de utilizar las técnicas analíticas clásicas de laboratorio, se han puesto a punto diversas calibraciones en un espectrofotómetro de infrarrojo cercano (NIRS), requiriéndose unas 130 muestras, aproximadamente, para cada variable. Las aptitudes tecnológicas de la leche de cabra se determinaron mediante un tromboelastógrafo (Formagraph).

En el caso del uso del espectrofotómetro, se han obtenido buenas ecuaciones de calibración, con coeficientes de determinación entre 0,80 y 0,93, para todos los parámetros estudiados en la leche, excepto para el tiempo de coagulación, la firmeza media y máxima de la cuajada, y el recuento de células somáticas, debido a que la técnica de referencia presentaba grandes oscilaciones intramuestra. Asimismo, se han desarrollado diversas calibraciones para la determinación de la grasa y extracto seco total en las muestras de queso.

En general, los datos obtenidos mediante la predicción con estas ecuaciones, así como los respectivos análisis clásicos de vía húmeda se han usado para estudiar el efecto del genotipo de las fracciones caseínicas alpha-s1 y kappa sobre las variables estudiadas en el presente trabajo de investigación. El genotipo de la alpha-s1 caseína muestra una fuerte influencia sobre la tasa de síntesis de proteína verdadera, así como sobre el rendimiento en cuajada obtenido mediante el tromboelástografo. Por otra parte, la clasificación de los diferentes alelos de la caseína alpha-s1 estudiados con respecto al contenido de proteína verdadera y al rendimiento quesero es similar a la clasificación descrita en la literatura científica para otras razas de cabras europeas.

Un alto nivel de células somáticas en las muestras de leche utilizadas en las elaboraciones experimentales de quesos, ocasiona una distorsión tal del proceso de coagulación que hace imposible determinar el efecto del genotipo de la caseína alpha-s1. Respecto al genotipo de la kappa caseína, no se ha encontrado influencia sobre ninguna de las variables estudiadas.

Finalmente, en este trabajo, y como consecuencia del análisis de los resultados obtenidos, se hace una reflexión sobre la oportunidad de incorporar el genotipo de la caseína alpha-s1 como un nuevo criterio dentro del esquema de selección de la cabra Malagueña.   

 
Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: EFECTO DEL GENOTIPO DE LAS CASEÍNAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS  DE LA LECHE DE CABRA, APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS.

Temática: Ganadería caprina, Razas autóctonas, Selección, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fracciones caseínicas, Análisis genético, Análisis químico, Análisis reológicos, Análisis NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de mejora en cabras Malagueñas.

Claves: ganado caprino, raza Malagueña, calidad, composición de la leche de cabra, caseínas, análisis genético, composición del queso, parámetros reológicos, análisis NIRS, esquema de selección.

Contenidos: Introducción, El sector caprino, La leche y su fracción proteica, Métodos de análisis de la leche y el queso, Tecnología NIRS aplicada al análisis de alimentos, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Resumen, Summary, Bibliografía, Anexo, Agradecimientos.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 2004.

Idioma: español.

Extensión: 167 páginas.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2004-1 ZARAGOZA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE FUTURE OF SHEEP AND GOATS DAIRY SECTOR.
Temática: Producción animal, Ganado caprino, Razas autóctonas, Genética, Selección, Producción lechera, Calidad de leche, Caseínas, Genotipos, Recuento de células somáticas, Rendimiento quesero, Aplicación tecnología NIRS.
Claves: sector ganadero, caprino, raza Malagueña, raza Murciano-Granadina, genética, producción láctea, calidad de leche, fracciones caseínicas, alfaS1-caseína, células somáticas, elaboración de quesos, análisis NIRS, rendimiento quesero, Andalucía.
Contribución: póster.
Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Effect of goat csns1 (alphaS1-casein) locus on somatic cell count.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.

Autoría: P. Agüera, J.L. Ares, M. Amillis, L. Amigo, B. Urrutia, A. Sánchez, y J.M. Serradilla.
Organización del evento: International Dairy Federation (IDF/FIL), CIHEAM, Comité Nacional Lechero.
Lugar de celebración: Zaragoza (España).
Fecha: 28-30/10/2004.

Publicación: Special Issue of the International Dairy Federation, 0501/ Part 3: "Production and Quality of sheep and goat milk prospects for their improvement", 2005, 3.30, 185-186.
Idioma: inglés.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2007-2 PARÍS (FRANCIA)

Título: EFFECT OF NUTRITION-GENOTYPE INTERACTION ON PROTEIN AND CASEIN SYNTHESIS IN GOAT MILK OF THE MALAGUEÑA BREED.

Revista: Options Méditerranéennes.

Temática: Sector caprino, Razas autóctonas, Cabra Malagueña, Nutrición, Genética, Diseño de dietas, Leche de cabra, Composición, Síntesis de proteínas y caseínas, Efectos de la interacción.

Claves: ganadería, sector caprino, cabra Malagueña, nutrición, diseño de dietas, genética, genotipos, composición proteica, Andalucía.

Contenidos: Resumen, Introducción, Material y Métodos, Resultados y discusión, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Figuras, tablas.

Autoría: G. De la Torre, J.M. Serradilla, J.L Ares, M. Rodríguez Osorio y M.R. Sanz Sampelayo.

Editorial: International Centre for Advanced Mediterranean Agronomic Studies (CIHEAM).

Lugar de publicación: París (Francia).

Volumen/ número: Serie A/ 74.

Páginas inicial/ final: 123/ 127.

Idioma: inglés.

Año: 2007.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 1997-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DEL EFECTO DEL GENOTIPO DE LAS CASEÍNAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE LA LECHE DE CABRA MEDIANTE LA TÉCNICA DE ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO (NIRS).

Temática: Ganadería caprina, Razas autóctonas, Selección, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fracciones caseínicas, Análisis genético, Análisis químico, Análisis reológicos, Análisis NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de selección en cabras Malagueñas.

Claves: ganado caprino, raza Malagueña, calidad, composición de la leche de cabra, caseínas, análisis genético, composición del queso, parámetros reológicos, análisis NIRS, esquema de selección.

Contenidos: Revisión bibliográfica, Justificación y objetivos, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía, Anexo.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque).
Autoría: Conrado Angulo Heras (becario FPI de investigación).
Dirección de la tesis: Juan Manuel Serradilla Manrique y José Luis Ares Cea.
Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Córdoba (España).
Calificación académica: sobresaliente cum laude.
Extensión: 150 páginas.

Idioma: español.

Año: 1997.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

NORMATIVA CASEÍNAS Y CASEÍNATOS ALIMENTICIOS EN ESPAÑA: MODIFICACIÓN (RD 176/2013)

En el artículo 44 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, se establece la derogación parcial de las normas generales de calidad para las caseínas y caseinatos alimenticios aprobadas por Orden de 28 de marzo de 1988.

Se establece que quedan derogadas las disposiciones que a continuación se relacionan de las normas generales de calidad para las caseínas y caseinatos alimenticios aprobadas por Orden de 28 de marzo de 1988.

1. En el anejo 1. Norma general de calidad para las caseínas alimenticias con destino al mercado interior, el apartado 7, los puntos 1 y 4 del apartado 8, los puntos 2 y 3 del apartado 9 y los apartados 10, 11 excepto el subapartado 1 del mismo, 12, 13 y 14.

2. En el anejo 2. Norma general de calidad para las caseinatos alimenticios con destino al mercado interior el apartado 7, los puntos 1 y 4 del apartado 8 y los apartados 9, 10, 11 excepto el subapartado 1 del mismo, 12, 13 y 14.



Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), número 76 (29/03/2013). Madrid (España).
José Luis Ares Cea (profesor)