MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-20 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra seguidamente la práctica del "Salado en salmuera".

Una vez preparada la salmuera según lo expuesto en la práctica anterior, se procede a llevar los quesos hasta el saladero o lugar donde se va a realizar la operación del salado, que en este caso, se hace colocando los quesos en la cuba de salmuera, donde permanecerán el tiempo prefijado en la receta. Esta modalidad de salado por flotación requiere darle la vuelta a los quesos, al menos una vez, para que ambas caras estén en contacto directo con la salmuera.

Aunque en menor proporción que en las operaciones anteriores, durante el salado los quesos aún continúan desuerando, con las consiguientes pérdidas de proteínas solubles, sales minerales y lactosa, que se eliminan por causa de la presión osmótica, debiendo ser compensadas por la solución salina de la salmuera que entra al queso, para favorecer la distribución homogénea de la sal en el interior del producto y, al mismo tiempo, evitar sus mermas de peso.

Durante el salado se favorece la formación de la corteza del queso, así como la intensidad de su sabor y su posterior conservación, dependiendo el tiempo o velocidad de esta operación de factores tales como el formato y tamaño del queso, la superficie relativa del producto en contacto con la salmuera, el porcentaje de humedad de la pasta y la corteza, la textura, la concentración salina, la temperatura, el pH o acidez, etc. Es muy conveniente vigilar estos parámetros para controlar el salado, sin olvidar la necesaria renovación de la salmuera cuando aparezcan los primeros indicios de contaminación.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-19 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Preparación de la salmuera", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

En el proceso de elaboración de quesos se emplean distintas formas de salado, tanto por vía seca como húmeda; en el primer caso, se suele utilizar sal de grano grueso o medio, que se aplica directamente sobre la superficie exterior del producto (corteza), mediante frotación o espolvoreo, dejando que la sal en contacto con el queso se vaya disolviendo progresivamente hacia el interior de la pasta (24-48 horas). Asimismo, se puede realizar el salado añadiendo sal a la leche antes del cuajado o a la cuajada troceada depositada en el interior de la cuba de cuajar, en ambos casos, la duración de esta etapa se reduce significativamente.

Actualmente, son muchas las microqueserías y empresas queseras artesanales e industriales que realizan esta operación mediante el uso de salmueras (solución de agua y sal), preparadas en distintos tipos de recipientes donde se colocan los quesos, para su salado por flotación, inmersión, por nebulización o 'ducha', durante un período de tiempo variable según el tipo de queso y las condiciones de la salmuera (concentración salina, densidad, pH, temperatura, etc.).

Siempre que no sean corrosivos o se alteren en contacto con la sal, se pueden utilizar recipientes de distintos formatos y materiales para el salado de los quesos en salmuera (plástico de uso alimentario, acero inoxidable, cerámica, etc.). Son muy utilizadas las cubas o 'tinas', 'balsas', depósitos subterráneos, jaulones, bandejas apiladas, entre otros. En la fotografía se puede apreciar una cuba de salmuera de acero inoxidable, donde se introducen los quesos para su salado por flotación. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-18 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Desmoldado de la cuajada".

Al igual que ocurre con otras operaciones del proceso de elaboración del queso, el desmoldado o 'desmoldeo' de la cuajada, se realiza mayoritariamente de forma manual, en especial en las microqueserías de campo y en las empresas lácteas artesanales, de pequeña capacidad productiva. 

Cuando la operación del prensado ha finalizado se coloca la mesa de trabajo móvil (con ruedas), junto a la prensa, disponiendo los moldes sobre la misma, y se procede a quitar las tapas o 'tapaderas' de cada uno y, a continuación, se van dando la vuelta sobre la superficie de apoyo para facilitar la salida de los quesos. En los moldes hay que evitar siempre dar golpes fuertes sobre la mesa de trabajo, que pueden ocasionar serios defectos y alterar el aspecto y la presentación final del producto.

Una vez finalizada esta operación se procede a extraer las pleitas del interior de los moldes, en su caso, y seguidamente se realiza la limpieza de todos los elementos usados en el moldado (tapas, fondos, moldes, pleitas, paños), empleando los detergentes y desinfectantes apropiados y el agua potable (caliente y a temperatura ambiente) en el lavado y enjuagado o aclarado final del material. En el caso de que los moldes no vayan a utilizarse hasta el día siguiente, conviene darles un ligero lavado con agua a presión e introducirlos en un recipiente donde permanecerán sumergidos en una solución acuosa con detergente y desinfectante, hasta el momento de ser empleados nuevamente.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-15 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Moldeado de la cuajada".

En general, tanto en las microqueserías de campo como en las empresas lácteas artesanales, de pequeña capacidad productiva, la operación del moldeado de la cuajada se realiza de forma manual, colocando los moldes sobre la mesa de trabajo móvil (con ruedas), que para mayor comodidad se suele situar junto a la cuba de cuajado. Cuando se usan moldes tradicionales se emplean telas o 'paños' colocados dentro de los mismos, para facilitar el desuerado de la masa de cuajada troceada sin que se obturen los orificios de salida del suero; normalmente, los paños se retiran de los moldes después del primer prensado para evitar la aparición de defectos en la parte exterior de los quesos (corteza) debidos a los pliegues o arrugas de las telas usadas en esta operación. En el caso de emplear moldes microperforados no se usan estos paños.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2004-3 ZARAGOZA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE FUTURE OF SHEEP AND GOATS DAIRY SECTOR.
Temática: Producción animal, Ganado ovino, Raza Segureña, Genética, Producción lechera, Calidad de leche, Elaboración de quesos, Control de calidad, Aplicación tecnología NIRS.
Claves: sector ganadero, ovino, raza Segureña, genética, producción láctea, calidad de leche, elaboración de quesos, control de calidad, espectroscopía de infrarrojo cercano, análisis NIRS, rendimiento quesero.
Contribución: póster.
Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Quality control of ewe milk and cheese using Near Infrared Spectroscopy (NIRS).
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.

Autoría: N. Núñez, J.L. Ares, A. Garrido, y J.M. Serradilla.
Organización del evento: International Dairy Federation (IDF/FIL), CIHEAM, Comité Nacional Lechero.
Lugar de celebración: Zaragoza (España).
Fecha: 28-30/10/2004.

Publicación: Special Issue of the International Dairy Federation, 0501/ Part 4: "Features and technological aptitudes of sheep and goat milks, new technologies", 2005, 4.25, 283-284.
Idioma: inglés.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

HEMEROTECA 14/03/2002: DIARIO EL CHUBUT (ARGENTINA)

Los técnicos de la Estación Experimental Agraria de Trelew (Chubut, Argentina) integrada en la estructura funcional del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) vienen desarrollando, desde hace varios años, un programa de mejora y selección genética del ganado ovino en esta región patagónica (sur de Argentina), estudiando asimismo, los sistemas productivos tradicionales, tanto las técnicas de manejo de los animales e instalaciones (alimentación, reproducción, sanidad, ordeño, higiene, etc.) como las posibles alternativas para mejorar la rentabilidad de los establecimientos lecheros.

Una de las posibles alternativas para los productores de la 'cuenca' lechera ovina de la región (VIRCH) es la elaboración de quesos artesanales, de escasa presencia en los mercados locales. Con el objetivo de capacitar a los productores y técnicos se ha impartido un Curso de Elaboración Artesanal de Quesos de Oveja en las instalaciones de Estación Experimental Agraria de Trelew. Durante cinco días se han expuesto los principios y fundamentos básicos para la transformación artesanal de la leche de oveja, con demostraciones prácticas de elaboración de quesos frescos, de pasta blanda, pastas semidura y dura, y cuajada (postre tradicional de los pastores del norte de España).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue el profesor responsable de impartir este Curso.

    

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PROTAGONISTAS: 25º ANIVERSARIO CURSO DE QUESOS (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

¡Qué rápido pasa el tiempo!. Hace ya 25 años que se impartió el primer "Curso Básico de Elaboración de Quesos", en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con la asistencia de 16 personas procedentes de distintas provincias andaluzas. Este curso se celebró del 16 al 20 de noviembre de 1987, con una duración de 35 horas lectivas, en el marco del Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades asociativas agrarias, financiado por la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

El programa del curso presencial, impartido en sesiones teórico-prácticas, desarrolladas en aula, quesería piloto y laboratorio, se ha estructurado en seis bloques temáticos: Situación y perspectivas del sector quesero, Composición y características de la leche, Calidad, Tecnología, Elaboración de quesos, Legislación, y Economía. 

Integraron este primer equipo docente el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas (director), el ingeniero agrónomo José Luis Ares Cea (profesor), y el perito agrícola Antonio Ballesteros Olmo (auxiliar técnico). Este último participó como Monitor del centro formativo dentro de un programa de especialización en tecnología quesera, para su posterior incorporación al equipo técnico de la Planta Piloto de Lácteos. El director del centro, Jorge Durán Moya, aparece en la fotografía adjunta con los alumnos y profesores del curso. 

Los resultados de la encuesta cumplimentada por los asistentes al curso muestran una valoración positiva de la actividad realizada solicitando, al mismo tiempo, que la Administración organice más acciones formativas en el futuro, ampliando la divulgación al conjunto del sector quesero andaluz.

En este sentido, hay que destacar de que las actividades formativas de la Planta Piloto de Lácteos han continuado realizándose durante todos estos años ininterrumpidamente, lo que no suele ser muy frecuente en la Administración pública. Hoy, veinticinco años despúes, se puede afirmar que la práctica totalidad de las empresas queseras de Andalucía han formado sus recursos humanos en nuestras instalaciones, y también muchas de las localizadas en otras regiones y países. Cabe esperar que la crisis permita continuar esta labor, al menos, durante otros 25 años más. ¡Habrá que ir preparando el relevo!   

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).