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martes, 18 de junio de 2013

PROTAGONISTAS: MODELO INTEGRADO MICROQUESERÍAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Continuando con la serie de recomendaciones para los emprendedores de pequeños establecimientos lácteos, especialmente las microqueserías artesanales y de campo (o granja), y una vez publicada la entrada que define los "Pasos previos" para iniciar una nueva actividad en el sector quesero o mejorar y modernizar la empresa ya existente, abordaré en este artículo, de una forma gráfica, los distintos elementos a tener en cuenta para intentar asegurar el éxito empresarial. 

Una microquesería, es una empresa láctea de pequeña dimensión, que funciona, generalmente, en régimen familiar, y cuya capacidad productiva le impide competir en cantidad y precio de venta con las empresas de mayor tamaño. De ahí que se requiera un modelo productivo diferente, para este tipo de microempresas, integrando todos los aspectos que inciden directa o indirectamente para lograr su diferenciación en el mercado.

En mi opinión, este modelo productivo debe integrar al menos los elementos que aparecen en el gráfico adjunto, y que contribuyen decisivamente en la valorización de los productos elaborados, y en su posible acceso a mercados de mayor poder adquisitivo. Estos elementos, ampliamente contrastados con resultados reales en varias empresas del sector quesero son, entre otros, los siguientes: los recursos humanos (emprendedores), el territorio y el paisaje, las razas ganaderas autóctonas, instalaciones y equipamiento, recetas tradicionales, presentación de los productos, la comercialización directa, y la explicación de la calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales. 

Existen numerosos ejemplos de pequeñas empresas queseras exitosas, dentro y fuera de Andalucía, y según he podido comprobar personalmente a lo largo de mi vida profesional, las más destacadas por su "saber hacer" son aquellas dirigidas por emprendedores que han desarrollado un modelo productivo integrado con todos los elementos citados, añadiendo a lo anterior, el "saber explicar" la calidad diferenciada de sus productos en el mercado. En la práctica estas empresas son las que han valorizado mejor sus producciones, consiguiendo los precios de venta de quesos artesanos más elevados.





Fuente: Material didáctico (1998). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 14 de enero de 2013

PROTAGONISTAS: EL PASTOREO DEL GANADO EN EL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)-1

La valorización de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo se sostiene en gran medida por la rica diversidad de los sistemas productivos de sus regiones queseras, con un patrimonio ancestral muy apreciado por los consumidores más exigentes.

La alimentación de los animales productores de leche es uno de los factores más importantes en cuanto a la diferenciación de la calidad de los quesos tradicionales mediterráneos. Y no cabe duda de que entre las diversas modalidades y fuentes alimentarias disponibles para el ganado, el aprovechamiento directo de los recursos naturales por parte de los animales en pastoreo es un aspecto clave a la hora de valorizar la calidad del queso, tal como confirman numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha.    

En el proyecto europeo Miredaf se estudiaron los sistemas ganaderos tradicionales en cinco regiones queseras mediterráneas,  destacando la estrecha relación existente entre la alimentación de los animales y la calidad de los quesos elaborados. Muchas de las zonas con un patrimonio quesero más rico contaban con una mayor presencia de los sistemas de alimentación mediante pastoreo, elaborando quesos con señas de identidad propias de gran demanda en el mercado.

Dentro de las modalidades de pastoreo del ganado, la trashumancia o el traslado de los rebaños a otros lugares para buscar los mejores pastos en los cambios de estación, constituye aún hoy una práctica habitual en las distintas regiones queseras mediterráneas, bien como trashumancia horizontal con desplazamientos a grandes distancias, bien como trashumancia vertical entre las campiñas y la montaña en cada uno de los territorios.

Asimismo, existen otras zonas donde se realiza la transtermitancia o el movimiento en trayectos cortos de los rebaños de animales entre las zonas altas y las más bajas, para aprovechar mejor los pastos dentro de un mismo municipio o comarca.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)