Continuando con la serie de recomendaciones para los emprendedores de pequeños establecimientos lácteos, especialmente las microqueserías artesanales y de campo (o granja), y una vez publicada la entrada que define los "Pasos previos" para iniciar una nueva actividad en el sector quesero o mejorar y modernizar la empresa ya existente, abordaré en este artículo, de una forma gráfica, los distintos elementos a tener en cuenta para intentar asegurar el éxito empresarial.
Una microquesería, es una empresa láctea de pequeña dimensión, que funciona, generalmente, en régimen familiar, y cuya capacidad productiva le impide competir en cantidad y precio de venta con las empresas de mayor tamaño. De ahí que se requiera un modelo productivo diferente, para este tipo de microempresas, integrando todos los aspectos que inciden directa o indirectamente para lograr su diferenciación en el mercado.
En mi opinión, este modelo productivo debe integrar al menos los elementos que aparecen en el gráfico adjunto, y que contribuyen decisivamente en la valorización de los productos elaborados, y en su posible acceso a mercados de mayor poder adquisitivo. Estos elementos, ampliamente contrastados con resultados reales en varias empresas del sector quesero son, entre otros, los siguientes: los recursos humanos (emprendedores), el territorio y el paisaje, las razas ganaderas autóctonas, instalaciones y equipamiento, recetas tradicionales, presentación de los productos, la comercialización directa, y la explicación de la calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales.
Existen numerosos ejemplos de pequeñas empresas queseras exitosas, dentro y fuera de Andalucía, y según he podido comprobar personalmente a lo largo de mi vida profesional, las más destacadas por su "saber hacer" son aquellas dirigidas por emprendedores que han desarrollado un modelo productivo integrado con todos los elementos citados, añadiendo a lo anterior, el "saber explicar" la calidad diferenciada de sus productos en el mercado. En la práctica estas empresas son las que han valorizado mejor sus producciones, consiguiendo los precios de venta de quesos artesanos más elevados.
Fuente: Material didáctico (1998). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
