QUESO A QUESO: La Serena

LA SERENA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en varias localidades de la provincia de Badajoz (Extremadura), bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta blanda no cocida, considerándose como graso o extragraso, con una curación mínima de 20 días en los elaborados con leche pasterizada, y de 60 días los de leche cruda. Tiene una forma discoidal con caras sensiblemente planas, y superficie perimetral convexa; presenta una altura y un diámetro de 4-8, y de 18-24 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 750 gramos y 2 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, de color amarillo céreo a ocre, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde. La pasta tiene una consistencia de blanda a semidura, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño desigualmente repartidos. Los quesos más curados pueden tener corteza y pasta duras. Este queso denominado tradicionalmente 'torta' tiene unas características organolépticas singulares debidas a su proceso de elaboración con empleo de coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo'. Su olor es intenso, típico de la leche de oveja, y persistente. La textura se caracteriza por una gran elasticidad, y cremosidad, que lo hacen muy apropiado para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, con un ligero toque agrio, y notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de la Serena».

Texto: José Luis Ares Cea

FERIA INTERNACIONAL GANADERA 2013 EN ZAFRA (ESPAÑA)

Del 3 al 9 de octubre de 2013 se celebra la Feria Internacional Ganadera '560 Tradicional de San Miguel' en las instalaciones del Recinto Ferial de Zafra (Badajoz, España), organizada por el Ayuntamiento local con la colaboración de numerosas instituciones públicas y entidades privadas. Esta Feria, pionera en su género en España, será inaugurada en el Pabellón Central el día 3 a las 12,30 horas, por el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete.

Entre las múltiples actividades técnicas, profesionales, culturales y de ocio, recogidas en el programa oficial de la Feria, se resumen a continuación las siguientes: 

VIERNES, 4 DE OCTUBRE

-COMUNICACIÓN EMPRESARIAL, INSTITUCIONALY REPUTACION ONLINE DEFENSIVA ALAS COMUNICACIONES
Los ponentes son Julián Casas (Director Gerente de la Empresa "Ros Multimedia S.L".) y Carmen Apolo (Periodista y Gerente de "Alas Comunicaciones").

Lugar: Sala de Conferencias del Pabellón Central

Hora: 10´30 a 12´00

-JORNADA TÉCNICA DE ACRIFLOR: DIFUSIÓN DE LA MEJORA GENÉTICA DE LA RAZA CAPRINA FLORIDA

Lugar: Salón de Actos del Pabellón Central

Horario: 11’00 a 12’30

-PRESENTACIÓN DE NOVEDADES Y CASOS PRÁCTICOS DEL PROGRAMA INFORMÁTICO DE VACUNO GANGES

Lugar: Sala de Conferencias del Pabellón Central 

Hora: 12’30

-ENTREGA DE PREMIOS DEL XXVIII CONCURSO NACIONAL DE GANADO PORCINO SELECTO IBÉRICO.

Lugar: Nave Porcino

Hora: 13´00 

-ENTREGA DE PREMIOS DEL CONCURSO MORFOLÓGICO DE LA RAZA CAPRINA FLORIDA

Lugar: Nave Circular

Hora: 14’30

-ORQUESTA “RETOS”

Lugar: Caseta Municipal

Hora: 22´00

SÁBADO, 5 DE OCTUBRE

-PRESENTACIÓN XI SIMPOSIUM TORO DE LIDIA

Lugar: Pabellón Central

Hora: 12’00

-ENTREGA DE PREMIOS DE LOS CONCURSOS MORFOLÓGICOS NACIONALES DE LAS RAZAS OVINASILE DE FRANCE, FLEISCHSCHAF, MERINO PRECOZ, MERINO Y LACAUNE

Lugar: Stand Caja Badajoz

Hora: 12’30

-CORRIDA DE TOROS

Hora: 17´00

-ORQUESTAS “RETOS “Y “COBALTO”

Lugar: Caseta Municipal

Hora: 21´00

-PASE DE ROCK CON EL GRUPO "COBALTO”

Lugar: Caseta Municipal

Hora: 03´00

DOMINGO, 6 DE OCTUBRE

-RECEPCIÓN DE AUTORIDADES PORTUGUESAS

Lugar: Pabellón Central del Recinto Ferial

Hora: 12´00

-ENTREGA DE PREMIOS DEL CONCURSO DE DIBUJO INFANTIL DEL " XXV Concurso Morfológico de Zafra - XXV Aniversario de AECCPRE".

Lugar: Recinto Hípico

Hora: 13,15

-ENTREGA DE PREMIOS DEL XXV CONCURSO MORFOLÓGICO DE CABALLOS DE PURA RAZA ESPAÑOLA DE ZAFRA.

Lugar: Recinto Hípico

Hora: 13´30

-NOVILLADA CON PICADORES

Hora: 17´00

-FÚTBOL – Tercera División Grupo XIV. 7ª Jornada.

CD Diter Zafra – Jerez CF.

Lugar: Campo de Fútbol Municipal “Nuevo Estadio”.

-ORQUESTA “COBALTO”

Lugar: Caseta Municipal

Hora: 21´00

LUNES, 7 DE OCTUBRE

-REUNIÓN VETERINARIOS de OVZ DE LA Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Energía

Lugar: Sala de Conferencia del Pabellón Central

Hora: 10’00

-SUBASTA OFICIAL. Razas: Merina, Berrichon du Cher, Fleischschaf, Ile de France, Merino Precoz y Castellana.

Lugar: Nave de Subastas

Hora: 11´00

-CONFERENCIA SOBRE  LA POLÍTICA AGRARIA COMUNITARIA 2014-2020.

Lugar: Salón de Actos del Pabellón Central

Hora: 12´30

-ENTREGA DE PREMIOS DEL CORRAL DE GANADORES CAJA BADAJOZ 

Lugar: Salón de Actos del Pabellón Central

Hora: 13´30

-ORQUESTA “KONTRASTE”

Lugar: Caseta Municipal

Hora:  21´00

MARTES, 8 DE OCTUBRE  (FIESTA LOCAL)

-JORNADA TÉCNICA DE NANTA

Lugar: Salón de Actos del Pabellón Central

Hora:  10´30

-ENTREGA DE PREMIOS CONCURSO NACIONAL RETINTO

Lugar: Nave de Subastas

Hora: 11´00

-SUBASTA OFICIAL. Razas: Avileña-Negra Ibérica, Berrenda en Colorado, Berrenda en Negro, Blonda de Aquitania, Charolesa, Fleckvieh, Limusina, Morucha, Parda de Montaña, Pirenaica y Retinta.

Lugar: Nave de Subastas

Hora: 11´00

-SEMINARIO BIOGÁS INDUSTRIAL organizado por el Centro de Investigación Agraria La Orden-Valdesequera y como ponentes Dr. Gerónimo González, Dª Heidi María Oliva, Dª Ana Isabel Parralejo y D. Jesús Ramírez.

Lugar: Sala de Conferencias del Pabellón Central

Horario: 16’30 a 20’00

-ORQUESTA “ANDALUS”

Lugar: Caseta Municipal

Hora: 21´00 

MIÉRCOLES, 9 DE OCTUBRE

-MESA REDONDA REPRODUCCIÓN DE OVINO/CAPRINO

Lugar: Sala de Conferencias del Pabellón Central

Hora: 10’30

-SUBASTA OFICIAL. Razas: Porcina Ibérica.

Lugar: Nave de Subastas.

Hora: 11’00

-CONFERENCIA NUEVAS ESTRATEGIAS FORRAJERAS“EL TRITICALE”

Lugar: Sala de Conferencias del Pabellón Central

Hora: 11´45

-MESA REDONDA PORCINO

Lugar: Sala de Conferencias del Pabellón Central

Hora: 12’30

-MATINÉE "Nuestros Mayores" 

Lugar: Caseta Municipal

Hora: 14´00

 -FIN DE FERIA CON LA GRAN COLECCIÓN DE FUEGO ARTIFICIALES, A CARGO DE PIROTECNIA "SANTA BÁRBARA” DE ZAFRA. 

Lugar: Recinto Ferial

Hora: 22´00

EXPOSICIONES DE ARTE

MUESTRA CON MOTIVO DEL “III CERTAMEN DE FOTOGRAFÍA DIGITAL" INSTITUTO DE LA JUVENTUD- FERIA INTERNACIONAL GANADERA".

La Exposición permanecerá abierta del 24 de septiembre hasta el día 31 de octubre en el Espacio para la Creación Joven, salvo del 3 al 9 de octubre que estará expuesta en el Pabellón del Excmo. Ayuntamiento de Zafra en el Recinto Ferial.

EXPOSICIÓN CON MOTIVO DEL “XIV CERTAMEN DE PINTURA FERIA INTERNACIONAL GANADERA".

(Actividad promovida por la Universidad Popular de Zafra)

Lugar: Pabellón Central del Recinto Ferial

La Exposición permanecerá abierta del 26 de septiembre hasta el día 9 de octubre

OTRAS ACTIVIDADES DE INTERÉS

PEKE FIG 

Ludoteca infantil

Lugar: Stand junto a Oficina Veterinaria (puerta C) Final Avda. Nave de Subastas

Edades: de 5 a 10 años (plazas limitadas) Del 3 al 9 de octubre

Más información en Entidad Ferial de Zafra: http://www.figzafra.es/

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 5/06/2000: DIARIO HOY (ESPAÑA)

Con la finalidad de adaptarse a los avances tecnológicos, mejorar la calidad de los quesos elaborados y aumentar la competitividad de las empresas queseras de la comarca de La Serena (Badajoz, España), se ha impartido un curso de "Buenas Prácticas en Elaboración de Quesos", dirigido al perfeccionamiento profesional de empresarios y trabajadores de las queserías de la zona. Este curso se enmarca dentro de la Iniciativa Comunitaria 'ADAPT' (Unión Europea), contando con la financiación del Fondo Social Europeo, y la Consejería de Agricultura de la Junta de Extremadura. Asimismo, se ha contado con la colaboración de la institución ferial 'Salón Ovino de La Serena, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de este queso de oveja tradicional, el Proyecto Alimex, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y los empresarios queseros de la comarca receptora.

Las sesiones teóricas del curso se impartieron en las instalaciones del citado Recinto ferial, mientras que las sesiones prácticas se desarrollaron en las propias instalaciones de los participantes en el programa formativo (ocho empresas), contando con la presencia de treinta queseros.  

El asesor científico, José Luis Ares, ha coordinado e impartido este curso de formación, con la participación docente de Ana María Rey, gerente de la AQAA, quién se encargó de la mayor parte de la logística organizativa del programa formativo.    

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESEROS VUELVEN A CLASE 2000 EN EXTREMADURA (ESPAÑA)

El título "Los Queseros vuelven a Clase" elegido por el periodista Manuel López para encabezar su reportaje en el Diario Hoy Agro de Extremadura (España) me permite reiniciar con fuerzas renovadas las informaciones (entradas) en este blog de difusión de la cultura láctea, después de unas breves vacaciones veraniegas. El reportaje en cuestión, correspondiente a la entrada de Hemeroteca 10/06/2000 del citado periódico, hace referencia a un programa formativo impartido conjuntamente por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y por personal técnico de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), dirigido a los elaboradores de quesos de la región de Extremadura.

Una de las novedades de este programa es que la formación tecnológica se imparte tanto en las aulas como en las propias instalaciones queseras, de manera que se pueden abordar problemas concretos de cada empresa, proponiendo las soluciones más adecuadas para resolverlos en condiciones de trabajo reales.

Este curso sobre "Buenas Prácticas en la Elaboración de Queso" en el que han participado unos 30 queseros, se ha impartido en la localidad de Castuera (provincia de Badajoz), donde se concentran la mayoría de las diez empresas elaboradoras del queso de 'La Serena', elaborado con leche de oveja de raza Merina, y cuya calidad está reconocida por una denominación de origen protegida por la Unión Europea.

El asesor científico, José Luis Ares, ha coordinado e impartido este curso de formación, con la participación docente de Ana María Rey, gerente de la AQAA, quién se encargó de la mayor parte de la logística organizativa del programa formativo.    

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 1992-2 ZAFRA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: OBTENCIÓN DE PRODUCTOS GANADEROS NATURALES EN EL ECOSISTEMA DE LA DEHESA.
Temática: Sector agrario, Ecosistemas naturales, Dehesa, Sistemas productivos tradicionales, Actividad ganadera, Caracterización tecnológica, Productos de origen animal, Quesos de oveja, Calidad diferenciada, Valorización de los productos locales, Mercados.
Claves: sector agrario, ecosistema de dehesa, recursos naturales, ganadería, sistemas productivos, productos de origen animal, quesos de oveja, caracterización tecnológica, calidad.

Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Caracterización tecnológica de quesos de oveja elaborados en zonas de dehesa de Andalucía.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.
Organización del evento: Junta de Extremadura.
Lugar de celebración: Zafra (Badajoz, España).
Fecha: 1992.

Publicación: Libro de Comunicaciones, volumen II, 1992, págs. 122-129.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 1992-1 ZAFRA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: OBTENCIÓN DE PRODUCTOS GANADEROS NATURALES EN EL ECOSISTEMA DE LA DEHESA.
Temática: Sector agrario, Ecosistemas naturales, Dehesa, Sistemas productivos tradicionales, Actividad ganadera, Caracterización tecnológica, Productos de origen animal, Quesos de cabra, Calidad diferenciada, Valorización de los productos locales, Mercados.
Claves: sector agrario, ecosistema de dehesa, recursos naturales, ganadería, sistemas productivos, productos de origen animal, quesos de cabra, caracterización tecnológica, calidad.

Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Caracterización tecnológica de quesos de cabra elaborados en zonas de dehesa de Andalucía.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.
Organización del evento: Junta de Extremadura.
Lugar de celebración: Zafra (Badajoz, España).
Fecha: 1992.

Publicación: Libro de Comunicaciones, volumen II, 1992, págs. 130-136.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

FERIA INTERNACIONAL GANADERA QUINTO CENTENARIO 1992 ZAFRA (ESPAÑA)

En el marco de la Feria Internacional Ganadera del Quinto Centenario FIG' 92 se han celebrado en la localidad de Zafra (Badajoz, España) las "Jornadas Técnicas sobre Obtención de Productos Ganaderos Naturales en el Ecosistema de la Dehesa", organizadas por la Junta de Extremadura con el patrocinio de Banesto y la colaboración de la empresa Agroman. Este evento está dirigido a los productores, técnicos, investigadores, docentes y profesionales de instituciones y entidades relacionadas con las producciones ganaderas en zonas de dehesa.

El programa de las Jornadas está integrado por diversas ponencias y conferencias temáticas, y la presentación de trabajos científico-técnicos en sesiones de comunicaciones, en los que se analiza la situación y perspectivas del sector de la dehesa en el ámbito regional, nacional y comunitario (CEE). Entre los principales objetivos del evento hay que destacar el estímulo del intercambio de conocimientos sobre las actividades ganaderas en el ecosistema de la dehesa, el análisis de la situación de la ganadería extensiva como motor de desarrollo de estas áreas rurales, las perspectivas de estas producciones animales dentro de la futura Política Agraria Común (PAC), la caracterización de los sistemas productivos tradicionales, la mejora de las actuales técnicas de producción y transformación, y la oferta de productos de calidad diferenciada en los mercados de mayor poder adquisitivo, entre otros.

Por otra parte, estas Jornadas persiguen propiciar el desarrollo de un foro estable de encuentro y debate de los distintos actores implicados (productores, industriales, artesanos, técnicos, investigadores, docentes, etc.), para abordar la problemática de este sector de un modo coordinado y aprovechar el potencial de los grupos de trabajo especializados, así como los resultados de sus líneas de investigación y desarrollo (I+D). 

No cabe duda de que el ecosistema de la dehesa y sus producciones ganaderas tienen un gran potencial, no suficientemente aprovechado en la actualidad, por lo que resulta necesario acometer actuaciones destinadas a su revalorización y promoción en el mercado. Los productos ganaderos de calidad diferenciada obtenidos en las zonas de dehesa, como las carnes de vacuno, ovino y caprino, los jamones y lomos de cerdo, los embutidos cárnicos tradicionales, los quesos artesanos, la miel y el polen, las producciones cinegéticas, etc., y los de origen forestal, como el corcho, no están bien tipificados por lo que en el mercado no alcanzan unos precios que permitan asegurar la rentabilidad de las empresas locales. No podemos olvidar de que sin la actividad ganadera estas zonas de dehesa correrían grave riesgo de abandono y despoblamiento, con las consiguientes repercusiones negativas para la conservación de estos ecosistemas singulares.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares Cea, ha participado como conferenciante en esta Feria Internacional Ganadera.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

ELABORACIÓN 'QUESAÍLLA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración de la 'Quesaílla' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabras autóctonas, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones caprinas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de cabras de aptitud mixta (carne-leche) que aprovechan los pastos de las dehesas y montes de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus cabras a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 25 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de castaño, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 60-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a batir intensamente la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de aspecto más o menos harinoso.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'cinchos' lisos o en 'aros' de hojalata o de madera de castaño, compactándola ligeramente con ambas manos durante unos minutos hasta darle la forma característica de pasta semiblanda.

Los quesos permanecen en los moldes y se salan por frotación con sal gruesa por una cara, y transcurridas 12 horas se voltean y salan por la otra cara. A las 48 horas se desmoldean y se colocan sobre 'cañizos' para su oreado a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural. El proceso de maduración varía entre 1 y 2 meses. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva durante varios meses hasta el momento de su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESAÍLLA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en las sierras de San Pedro hasta Jerez de los Caballeros, en la provincia de Badajoz, región de Extremadura; en el norte de la provincia de Huelva, región de Andalucía (España).

Otros nombres: se conoce también como queso 'pestoso' por el fuerte olor que desprende la corteza, y 'merendera' por su pequeño tamaño se puede comer en una merienda.

Definición: queso madurado, de oreado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, irregular, con la corteza rugosa y sin dibujo, con 'remelo' natural o aceitada. El peso es inferior a 500 gramos, predominando las piezas de unos 250 gr.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas ubicadas en las zonas fronterizas españolas y portuguesas. En estas zonas adehesadas los rebaños de cabras aprovechan los pastos y el matorral; actualmente los ganaderos de la zona siguen practicando la transhumancia con sus cabras en busca de los mejores pastos en los cambios de estación (otoño y primavera). Esta práctica tradicional de pastoreo le confiere a la leche unas características cualitativas singulares, que se pueden apreciar intensamente en las propiedades organolépticas del queso. Durante la maduración del queso en invierno en las elaboraciones tradicionales, y debido a la elevada humedad ambiental por la influencia de las nieblas del río Guadiana, la corteza suele presentar una capa mucilaginosa de levaduras o 'morga' que le dan el aspecto característico y un fuerte olor (apestoso) muy apreciado por los consumidores locales.

Características organolépticas: el color de la corteza varía de amarillo a anaranjado o beige más o menos intenso según el crecimiento de las levaduras; con frecuencia aparecen algunas manchas irregulares de distintas coloraciones; la textura es 'remelosa' o 'pringosa' y tiene un intenso olor (fétido). La pasta es corta, algo gomosa a veces, y está ligeramente compactada, aunque generalmente su textura es semiblanda, firme al corte, cerrada o con escasos ojos muy pequeños. El aroma y el sabor denotan la fuerte proteolización de este queso, con valores de acidez y sal bien equilibrados, ligeramente picante, mantecoso al paladar y con un regusto muy prolongado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-70%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-59%; sal (Cl Na) = inferior a 2,0; pH = 4,9-5,8.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)