EVENTO: JORNADA DE INTERCAMBIO ESCUELA DE PASTORES DE ANDALUCÍA (ESPAÑA) GRAZALEMA 2014

En la Casa de la Cultura del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España) se celebra el 2 de diciembre de 2014 la I Jornada de Intercambio de Experiencias de la Escuela de Pastores de Andalucía, donde se exponen los resultados de las visitas realizadas por los participantes en las cuatro ediciones realizadas hasta la fecha.

Este evento da comienzo a las 10 horas con la presentación de los participantes, seguida de la exposición de las experiencias del alumnado (10,30-12,00 horas) en las visitas y programas de intercambio realizados en las regiones francesas de Provenza–Alpes, Pyrénées Atlantiques, y Ariège, incluyendo las comunidades autónomas españolas de Cataluña y País Vasco. 

A continuación, el programa del evento incluye un Debate, abierto a todos los asistentes (12-13 horas), dos intervenciones (13-14 horas) y las conclusiones finales (14-14,30 horas). En horario de tarde (16 horas) se realizará una Visita a la explotación Ovina de Pedro García (ex alumno de la 3ª edición), ubicada en la localidad de Cañete La Real (Málaga), a 20 km de Ronda.

José Luis Ares Cea (profesor)

13-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A modo de conclusión del trabajo coordinado por los doctores Boza y Sanz Sampelayo, se puede señalar que desde el punto de vista de una alimentación humana saludable, la leche de cabra posee ciertas peculiaridades, entre ellas, la estructura física y el perfil químico de la materia grasa, la naturaleza y composición de las fracciones de sus proteínas y carbohidratos, la alta digestibilidad, la escasa incidencia de reacciones alérgicas, etc., lo que hace aconsejable su empleo en personas con intolerancias a la leche de vaca o con diversas patologías que precisen de alimentos de fácil digestión y utilización de sus nutrientes. Por el contrario, contiene comparativamente con la leche humana y de vaca, menores contenidos de vitamina B12 y de ácido fólico, que deben tenerse presente en la programación de las dietas o en su correspondiente suplementación.

Por otra parte, diversos especialistas reconocen que aún son escasos los trabajos de investigación que estudien las peculiares características de la leche de cabra y sus repercusiones en la salud humana, mediante los correspondientes protocolos médicos. Para otros autores, como Haenlein (1980 y 1992), la falta de información sobre los efectos beneficiosos de la leche de cabra tanto en la literatura científica como en la divulgativa, podría ser intencionada para evitar que se conozcan sus propiedades como alternativa dietética. Estas propiedades beneficiosas de la leche de cabra, ya habían sido destacadas hace varios siglos por Alonso de Herrera en su Tratado General de Agricultura publicado en 1513: "la leche de las cabras, mayormente de las prietas, es muy buena para las personas comida por las mañanas, y tanto es mejor, cuanto de mejores pasto comieren, es muy singular para los viejos, y para los niños, que después de Ja leche de mugeres, la de las cabras es la mejor, y aun para los tísicos, que da sustancia y consuela los pulmones llagados".

Finalmente, para que la producciones lácteas caprinas sigan siendo una realidad en nuestros campos y pueblos, con un tejido empresarial local que elaboren productos artesanos de calidad diferenciada, creando empleo en las zonas rurales, se deben intensificar los trabajos de I+D en esta especie animal. Sin duda, sería de gran interés para este sector productivo, abordar líneas de investigación que incluyan el estudio de la utilización digestiva y metabólica de los diferentes componentes de la leche de cabra y su papel en el organismo, la posible modificación y mejora por la manipulación de la alimentación de los animales, así como las repercusiones que estos alimentos tienen sobre la nutrición y salud de los consumidores. Los resultados de dichos estudios permitirían mejorar la calidad de la leche de cabra y sus derivados lácteos, potenciando su imagen como fuente nutritiva más saludable, con las consiguientes repercusiones favorables tanto para los ganaderos productores, como para los elaboradores y consumidores, representando otra alternativa alimentaria para el conjunto de la población. 

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ESCUELA VERANO: GRUPO 4-4 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Continuando con las actividades desarrolladas por los participantes del Grupo de Trabajo 4 "Las Relaciones Multiprofesionales entre los distintos colectivos de Formadores Agrarios", cuyas animadoras son Ana Garrido Varo y Yolanda Mena Guerrero, profesoras de la Universidad de Córdoba, en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996, se detallan a continuación las siguientes conclusiones (9, 10, 11, 12 y 13).

9-Como experiencia piloto de coordinación entre las Administraciones públicas con competencias en materia de formación agraria (ministerios y consejerías), se propone la creación de una Red Andaluza que sirva de modelo para otras regiones y permita avanzar hacia la consolidación de una Red a nivel del Estado español.

10-En la Red andaluza deberían implicarse activamente las Consejerías de Agricultura y Pesca, Educación y Ciencia y la de Medio Ambiente, facilitando de forma dinámica los debates en los foros institucionales conjuntamente con los Ministerios competentes en materia de enseñanza/ educación, así como con otras entidades y organismos colaboradores.

11-Para agilizar la puesta en marcha de esta Red se propone a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía como institución dinamizadora de esta estructura organizativa, dada su experiencia en materia de formación agraria y las completas instalaciones de sus centros formativos, sin olvidar los recursos humanos ya existentes, con amplia experiencia en la impartición de programas específicos destinados a los empresarios y técnicos del sector agroalimentario regional.

12-Se considera un factor estratégico que sea la Consejería de Agricultura y Pesca la que convoque a las restantes consejerías andaluzas para establecer un programa conjunto de actuación, que al menos debería estar integrado por los representantes de Educación y Ciencia, Medio Ambiente, y Trabajo de la Junta de Andalucía, así como por los correspondientes Ministerios, las asociaciones empresariales, cooperativas, sindicatos agrarios, y grupos de desarrollo local.

13-El diseño concreto de la Red necesita de una planificación coordinada de actividades a corto, medio y largo plazo; entre las primeras, se resalta la importancia de la constitución de un grupo de "animadores" para ocuparse inicialmente de la planificación y calendarización de las actividades formativas agroalimentarias.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ESCUELA VERANO: GRUPO 4-3 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Se detallan a continuación las siguientes conclusiones (5, 6, 7 y 8) obtenidas por los participantes en el Grupo de Trabajo 4 "Las Relaciones Multiprofesionales entre los distintos colectivos de Formadores Agrarios", cuyas animadoras son Ana Garrido Varo y Yolanda Mena Guerrero, profesoras de la Universidad de Córdoba. Este evento se ha celebrado en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

5-Los aspectos considerados como críticos por los participantes de este grupo de trabajo, evidenciadas las dificultades propias de la definición de las RMPEA, en especial, para conseguir su materialización en los sistemas educativos, son los siguientes:

• a)-Escasez de las partidas presupuestarias necesarias y excesiva rigidez en las Administraciones públicas con competencias en materia de formación agraria.
• b)-Ausencia de mecanismos específicos para reconocer y valorar la labor formativa de otros profesionales implicados en tareas de apoyo en los programas formativos.
• c)-Dificultad en la motivación de muchos investigadores para colaborar en tareas de formación agraria, en los distintos niveles educativos. 
• d)-Excesiva burocracia y lentitud en los trámites administrativos.
• e)-Falta de coordinación, en muchos casos, entre los formadores de distintos centros o niveles y/o distintas profesiones, en el momento del diseño de los programas formativos en los que participan en tareas docentes.
• f)-Escaso nivel de reconocimiento, con bastante frecuencia, de la participación de los formadores en algunas actividades de investigación y experimentación.

6-En muchos casos, la búsqueda y puesta en marcha de soluciones para hacer frente a las citadas dificultades de los sistemas formativos agrarios, provienen de aportaciones individuales e iniciativas que desarrollan y formalizan algunos aspectos de las RMPEA específicas, como por ejemplo, la suscripción de convenios o contratos, que tienen como denominador común un fuerte grado de voluntarismo frente a la falta de respuestas institucionales.

7-Se considera necesaria la creación de una estructura formal o "Red" que promueva y coordine las relaciones multiprofesionales en el ámbito de la formación/ educación agraria.

8-Para que esta nueva estructura o red sea operativa y sus actuaciones se prolonguen en el tiempo, se considera imprescindible la firma de acuerdos institucionales entre las distintas Administraciones públicas con competencias en materia educativa (ministerios, consejerías).

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ESCUELA VERANO: GRUPO 4-5 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Se expone a continuación la siguiente conclusión (14) obtenida por los participantes del Grupo de Trabajo 4 "Las Relaciones Multiprofesionales entre distintos colectivos de Formadores Agrarios", cuyas animadoras son Ana Garrido Varo y Yolanda Mena Guerrero, profesoras de la Universidad de Córdoba, en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

14-El grupo de "animadores" elegidos para la realizar planificación de la nueva Red debería estar integrado, a nivel regional, por un representante de los Centros de Investigación y Formación Agraria, uno de la Universidad y otro de cada una de las Consejerías competentes en materia de enseñanza. El grupo de animadores debería tener, al menos, las siguientes características:

• a)-Disponer de financiación para la actividad a desarrollar por el grupo de animadores, así como contar con el correspondiente nombramiento oficial para realizar dichas tareas.
• b)-Nombrar una persona encargada de la coordinación del grupo de animadores.
• c)-Establecer un plazo para la constitución del grupo de animadores de tres a seis meses.
• d)-Utilizar la convocatoria de la segunda edición de la Escuela de Verano como foro de debate y discusión para avanzar en la consolidación de la citada Red.

Las prioridades de actuación del Grupo de animadores serían las siguientes:

• a)-Avanzar en la definición de la Red, en aspectos tales como, estructura, finalidad, integrantes, actividades, etc.
• b)-Propiciar la difusión y el debate en la nueva estructura de la Red.
• c)-Editar una Guía informativa "útil", que recoja las actividades ofertadas por los diferentes organismos e instituciones 'relacionados', directa o indirectamente, en el proceso de educación y formación agraria incluyendo, por ejemplo, los cursos, líneas de investigación y desarrollo, ensayos de experimentación, experiencias piloto, etc. Sería deseable que esta guía fuese fácilmente actualizable (internet), y complementada con la edición de una revista.
• d)-Establecer las necesarias conexiones inter-regionales.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ESCUELA VERANO: GRUPO 4-6 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Finalmente, se detalla la última conclusión (15) obtenida por los participantes del Grupo de Trabajo 4 "Las Relaciones Multiprofesionales entre los distintos colectivos de Formadores Agrarios", cuyas animadoras son Ana Garrido Varo y Yolanda Mena Guerrero, profesoras de la Universidad de Córdoba, en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca (CAP) de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

15-Hasta el momento de que la nueva Red estuviera operativa y dado que un número importante de agentes educativos ya están facilitando, de forma voluntaria, las relaciones multiprofesionales, se propone conseguir el reconocimiento institucional de esta labor, proponiendo para ello las siguientes fórmulas:

• a)-Todas las personas implicadas en la Red recibirán certificados oficiales emitidos por los directores de Centros y/o Departamentos, acreditando la naturaleza de la relación formativa establecida, por ejemplo, impartición de cursos, programación, coordinación, supervisión de actividades prácticas, colaboración en proyectos de investigación, etc.
• b)-Estos certificados deberían ser tenidos en cuenta en los baremos establecidos para el acceso y participación en determinadas actividades, tales como, asistencia a cursos de especialización y perfeccionamiento, participación en las escuelas de veranos para personal docente, evaluación de proyectos y ayudas en convocatorias oficiales, etc. Asimismo, podrían utilizarse como orientación en la asignación de la productividad en el sueldo de los formadores agrarios y en la fijación de los complementos por la dedicación docente.
• c)-También las entidades y empresas implicadas en los programas formativos agrarios, como las asociaciones, organizaciones profesionales, fundaciones, etc., deberían contar con el correspondiente reconocimiento institucional, mediante la emisión de diplomas oficiales acreditativos, difusión en los medios de comunicación (prensa, radio, televisión, internet), favoreciendo también su acceso a toda la documentación generada en el proceso de enseñanza. Dentro de estas fórmulas sería muy conveniente contar con partidas presupuestarias para conceder ayudas económicas a las entidades colaboradoras, que permitan cubrir los gastos efectuados por las mismas, así como otorgarles ciertas ventajas a la hora de evaluar las convocatorias oficiales de proyectos y ayudas en materia de docencia e investigación. 
• d)-En las relaciones multiprofesionales en materia de investigación dicho reconocimiento debería incluir la incorporación de las personas implicadas entre los autores de las publicaciones científicas generadas como consecuencia de su colaboración.
• e)-En las relaciones multiprofesionales de carácter docente, el reconocimiento debería concretarse mediante la participación completa de las personas implicadas en el sistema de formación agraria, incluyendo las fases de programación y evaluación.            

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ESCUELA VERANO: GRUPO 4-2 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Continuando con las actividades desarrolladas en el Grupo de Trabajo 4 "Las Relaciones Multiprofesionales entre los distintos colectivos de Formadores Agrarios", cuyas animadoras son Ana Garrido Varo y Yolanda Mena Guerrero, profesoras de la Universidad de Córdoba, en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996, se detallan a continuación las siguientes conclusiones (3 y 4).

3-Los participantes de este Grupo de Trabajo 4 llegan a un consenso en cuanto a quiénes se consideran como "agentes educativos" y que, por tanto, deberían integrar el colectivo de educadores/ formadores agrarios. En este sentido, se consideran como tales a todas las personas e instituciones que participan directa o indirectamente en el proceso educativo: organismos de formación, organismos de investigación, organismos de desarrollo, centros de enseñanza superior, asociaciones agrarias, organizaciones profesionales, empresas agrarias y sus técnicos, personal de las Administraciones públicas con competencias en materia de educación, etc. Asimismo, se consideró conveniente no cerrar esta relación de agentes, en la medida, de que podrían existir más personas y/o instituciones que actúan como corresponsables o colaboran puntualmente en las actividades formativas dentro del sector agrario, y que no han salido a la luz en el debate.

4-Una vez definido el concepto de RMPEA, se han señalado numerosos ejemplos sobre la puesta en práctica de estas relaciones multiprofesionales, entre ellos, la colaboración de los profesores de los centros de investigación y formación agraria (CIFAs) en los programas docentes universitarios, colaboración de formadores en tareas de investigación, colaboración de empresas agrarias y su personal técnico con los centros de formación y de investigación y con las universidades en los programas de tutorías y de prácticas en las instalaciones empresariales, etc. Por otra parte, se ha puesto en evidencia que las RMPEA no están exentas de dificultades y que la problemática para su puesta en marcha evidencia, de forma clara, la existencia de aspectos no definidos, tales como la carencia actual de estructuras organizativas adecuadas a los requerimientos del sector agrario, la existencia de 'vacíos' de responsabilidad, etc.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ESCUELA VERANO: GRUPO 4-1 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan las actividades desarrolladas en el Grupo de Trabajo 4 "Las Relaciones Multiprofesionales entre los distintos colectivos de Formadores Agrarios", cuyos animadoras son Ana Garrido Varo y Yolanda Mena Guerrero, profesoras de la Universidad de Córdoba. Este grupo de trabajo 4 se ha celebrado dentro del marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

Dentro de este Grupo se ha presentado una Comunicación sobre "Reflexiones sobre las Propuestas de Discusión en los Programas formativos agrarios", por parte de profesores del Centro de Investigación y Formación Agraria de Hinojosa del Duque (Córdoba).

Las actividades desarrolladas y las conclusiones (primera y segunda) obtenidas por los participantes en este Grupo de Trabajo 4 son las siguientes:

1-Se ha definido la relación 'multiprofesional' en la enseñanzas agrarias (RMPEA) como "el conjunto de relaciones, formalizadas o no, que se establecen entre los diferentes agentes educativos: organismos de formación, centros de investigación y de desarrollo, instituciones universitarias, asociaciones y organizaciones agrarias, así como las propias empresas y entidades privadas, incluyendo sus cuadros directivos y personal técnico, con el objetivo de racionalizar el uso de los recursos humanos y materiales, y aunar esfuerzos en la programación conjunta de las actividades educativas, formativas, de investigación y desarrollo, como concepto esencial para asegurar su sostenibilidad, no sólo en el rediseño de los sistemas productivos agrarios, sino también en los propios desarrollos curriculares en materia de formación agraria".  

2-Se considera que las relaciones multiprofesionales en el campo de la formación agraria son necesarias , entre otras, para las siguientes cuestiones:

• a)-Facilitar la colaboración entre las diferentes profesiones que deberían estar implicadas en la formación agraria.
• b)-Propiciar las relaciones con las empresas y los interlocutores sociales del sector agrario.
• c)-Coordinar las enseñanzas agrarias y medioambientales.
• d)-Compartir los recursos docentes.
• e)-Compartir los recursos de investigación.
• f)-Contratación en común de personal técnico y especialistas relevantes en disciplinas de interés para el sector agrario.
• g)-Compartir los recursos documentales y recursos y fuentes bibliográficas.
• h)-Impulsar la formación continua de los recursos humanos dedicados a las actividades de enseñanza agraria y la actualización de las capacidades docentes, investigadoras y pedagógicas.
• i)-Establecer una 'interfase' dinámica entre investigación, experimentación, formación y desarrollo que facilite una comunicación ágil e interactiva entre los protagonistas de estas actividades y los agentes socioeconómicos del sector agrario.
• j)-Promover la integración laboral de los profesionales y técnicos agrarios.
• k)-Incrementar la oferta de profesionales de una determinada región o país en materia de formación e investigación agraria, mediante la adopción de programas de trabajo exitosos en otros lugares de la Comunidad Europea.
• l)-Fomentar la captación de recursos humanos en materia de formación e investigación a través del uso de herramientas específicas como los programas transnacionales de cooperación.
• m)-Favorecer la formación práctica del alumnado fuera de las aulas, y particularmente, el contacto y conocimiento de la realidad de diversas situaciones profesionales.
• n)-Propiciar la coordinación entre organismos e instituciones para potenciar el funcionamiento de los servicios de apoyo a los agricultores y ganaderos y sus asociaciones y organizaciones sectoriales.
• ñ)-Promover la conexión entre la investigación y experimentación agrarias en los programas formativos de los niveles de enseñanzas primaria, secundaria y universitaria.
• o)-Impulsar la participación conjunta de los distintos niveles de enseñanza agraria en programas específicos de innovación educativa y pedagógica.
• p)-Facilitar la labor de todos aquellos agentes educativos que desean progresar e innovar en sus actividades docentes.       

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2013-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR LÁCTEO DE ANDALUCÍA.

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE).

Temática: Sector lácteo, Calidad diferenciada, Normativa y legislación, Pequeñas empresas lácteas, Marco legal en Andalucía, Base de datos Letra Q, Leche cruda, Control oficial, Aplicación de flexibilidad, Programas de formación especializada, Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (España).

Contenidos: Sector lácteo andaluz, Calidad diferenciada, Normativa, Base de datos Letra Q, Leche cruda, Pequeñas empresas artesanales, Marco legal sobre Artesanía, Requisitos de calidad, El control oficial, Aplicación de la Flexibilidad, Los programas formativos, La Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), Conclusiones.

Ilustraciones: Fotografías, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: enero-febrero/ 407-408.

Páginas inicial/ final: 34/ 44.

Idioma: español.

Año: 2013.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

MATERIAL DIDÁCTICO: RECURSOS HUMANOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En general, se habla mucho, en distintos foros, sobre la importancia del factor humano en el desarrollo de una actividad productiva, cualquiera que sea la naturaleza de ésta, incluso desde este blog, se ha insistido reiteradamente acerca de la estrecha relación existente entre los recursos humanos y el éxito o fracaso de un proyecto de empresa láctea, tanto en el ámbito de la microempresa y pequeñas queserías artesanales como de las industrias de mayor dimensión. En este sentido, son numerosos los ejemplos de empresas reales que destacan del resto, precisamente, por la calidad y visión de futuro de sus emprendedores.

En Andalucía, se puede afirmar que ha habido un avance muy significativo en el nivel de cualificación de los recursos humanos del sector lácteo durante las últimas dos décadas, en gran medida, debido a la oferta de programas formativos específicos para este colectivo. Desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se apostó decididamente por la mejora de la formación de los trabajadores, técnicos y directivos de este sector productivo, pasando de una situación inicial de escasa cualificación a otra equiparable a la de cualquier otra región española o europea. En Andalucía, se cuenta con un importante patrimonio quesero, con una rica diversidad de variedades de quesos tradicionales que se elaboraban en la antigüedad, y que han llegado hasta nuestros días, gracias a la transmisión de estos conocimientos de generación en generación.  

La situación inicial de la formación láctea se caracterizaba por su alto grado de improvisación en la mayor parte de las empresas de este sector, con la diferenciación en base al desarrollo de características de tipo personal, como por ejemplo, la ilusión, el esfuerzo, la intuición, la habilidad práctica, entre otras, pero con un gran desconocimiento de los principios básicos de las tecnologías tradicionales, lo cual ocasionaba peores resultados en comparación con las industrias de otras regiones. Además muchos artesanos se caracterizaban también por su acentuado "secretismo" en la receta tradicional de sus quesos, lo que requirió un trabajo previo de prospección tecnológica en sus propias viviendas y explotaciones ganaderas, para poder reproducir estas recetas en condiciones experimentales en nuestras instalaciones piloto, y adaptarlas para su optimización en queserías modernas oficialmente autorizadas. Esta situación de partida dificultaba la introducción de innovaciones tecnológicas en el sector quesero, por la desconfianza ante lo "desconocido" por parte de muchos queseros artesanos andaluces.

En algunos casos, se constataba también de que el nivel de la formación impartida era claramente insuficiente, por tratarse de cursillos de corta duración programados, generalmente, por casas comerciales que perseguían más bien la captación de clientes para venderles sus productos; en otros, los cursos eran impartidos por personas que llevaban muchos años trabajando en alguna empresa láctea, sin tener, a su vez, un conocimiento profundo de los fundamentos tecnológicos, y que se limitaban a repetir sistemáticamente las recetas que conocían en su quehacer diario, con sus múltiples "vicios" adquiridos a través de los años, y escasas virtudes a la hora de transferir unos conocimientos sólidos a sus alumnos y nuevos empresarios lácteos.

En muchas ocasiones hemos comprobado como los nuevos empresarios formados en estos cursos cometían graves errores durante el proceso de elaboración, que repetían, una y otra vez, sin saber cómo modificar los protocolos de trabajo, debido a la falta de conocimientos para hacerlo adecuadamente, o cómo las recetas aprendidas en estas actividades formativas se ajustaban más a las características de los quesos de vaca o de oveja, zonas de procedencia de las personas formadoras, que a los quesos elaborados con leche de cabra, principal materia prima en Andalucía.

A continuación, se resumen las principales conclusiones obtenidas en la prospección quesera realizada en Andalucía; entre los aspectos positivos detectados hay que destacar un interés creciente por parte de muchos ganaderos y de sus familias por desarrollar la actividad quesera en mejores condiciones que las heredadas de sus antepasados, y la existencia de un porcentaje elevado de jóvenes que estarían dispuestos a involucrarse en esta actividad productiva.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: ACTIVIDAD QUESERA ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ya se ha comentado en reiteradas ocasiones la necesidad de diferenciar la calidad de los quesos artesanos elaborados en microempresas y pequeñas queserías de campo o granja de las producciones de tipo industrial. En este sentido, sabemos que existen una serie de aspectos que influyen en dicha diferenciación cualitativa: el factor humano, entorno geográfico, el sistema de producción de leche (con o sin pastoreo), la tecnología de elaboración (receta tradicional o nuevo producto), la presentación y características de los quesos elaborados, la comercialización, la información y formación de los consumidores, entre otros.

No cabe duda de que la existencia de una normativa específica para la protección de los quesos artesanos y la aplicación de criterios de flexibilidad son unas herramientas de suma importancia, tanto por su contribución a mejorar la transparencia del mercado como por su ayuda a que los consumidores tengan criterios fiables a la hora de elegir los quesos en el comercio.

Muy relacionado con la aplicación de esta normativa específica está el diseño y distribución de las pequeñas instalaciones requeridas para crear este tipo de microqueserías artesanales, abaratándose
sensiblemente los costes de la inversión total, lo que sin duda facilitará la creación de nuevas empresas queseras en Andalucía, igual que ha sucedido en otras regiones europeas. En este sentido, cada nuevo emprendedor debe plantearse previamente su modelo productivo de actividad quesera teniendo en cuenta dichos factores, eligiendo el peso o influencia de cada uno de ellos en función de su idea global del proyecto: ubicación territorial, aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, tipos de razas ganaderas, calidad y cantidad de leche, proceso de elaboración del queso, receta tradicional o nuevo producto, queso de leche cruda o pasterizada, mercado, canales de distribución, acciones de promoción, etc.

Las soluciones mágicas no existen; una quesería puede funcionar muy bien con un determinado modelo productivo y en otra, en cambio, puede ocurrir todo lo contrario, incluso dentro del mismo ámbito geográfico. En este sentido, a modo de conclusión, está suficientemente demostrado, con experiencias empresariales reales, que la actitud y aptitud del emprendedor y la claridad de su idea de inversión juegan un papel decisivo en el éxito o fracaso del proyecto.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)