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viernes, 24 de abril de 2015

1-ECONOMÍA SOSTENIBLE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONCEPTOS Y ANTECEDENTES

Los orígenes del concepto de 'sostenibilidad' se encuentran en el campo ambiental, donde desde un primer momento se detecta que la actividad humana está produciendo fenómenos difícilmente controlables cuando no irreversibles, como el cambio climático, la disminución de la capa de ozono, la contaminación generalizada, la pérdida de biodiversidad, la deforestación o la desertificación.

La necesidad de un nuevo enfoque de modelo económico en el que se integren las cuestiones relativas al medio ambiente y al desarrollo, ya quedó reflejada en la Resolución de las Naciones Unidas de 1989, que acordaba la celebración de la Cumbre de la Tierra: “La causa mayor del deterioro continuo del medio ambiente global es el insostenible modelo de producción y consumo de los países industrializados y la degradación ambiental asociada a la pobreza de los países en desarrollo”.

El modelo económico de desarrollo sostenible empezó a generalizarse a partir del conocido Informe Brundtland (1987), ratificado en la Cumbre de Río (1992), donde se consolidó la definición de desarrollo sostenible como “aquél capaz de satisfacer las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones venideras para atender a sus propias necesidades”.

Esta definición recoge dos ideas principales:
• Que el desarrollo tiene una dimensión económica, social y medioambiental. El desarrollo sólo será sostenible si se logra el equilibrio entre los distintos factores que influyen en la calidad de vida.
• Que la generación actual tiene la obligación, frente a las generaciones futuras, de dejar suficientes recursos sociales, medioambientales y económicos para que puedan disfrutar, al menos, del mismo grado de bienestar que nosotros.

En los últimos años, la Unión Europea (UE) ha hecho una apuesta decida por el desarrollo sostenible, que ha ido adquiriendo una importancia cada vez más destacada, hasta constituirse en el objetivo general a largo plazo de la UE. Este hecho se constata en la continua integración de la dimensión de la sostenibilidad en muchas políticas, sobre todo en materia de cambio climático y políticas energéticas. La Estrategia de Desarrollo Sostenible de la Unión Europea (EDS-UE), revisada en junio de 2006 con respecto a la iniciativa original aprobada en la Cumbre de Gotemburgo en 2001, es el principal marco de referencia europeo para el fomento del desarrollo sostenible y el fundamento para impulsar políticas activas con un enfoque integrador, en el que el crecimiento económico, la cohesión social y la protección al medio ambiente avancen en paralelo, aprovechando sus mutuas potencialidades.

El objetivo esencial de la EDS-UE es “la determinación y elaboración de medidas que permitan mejorar continuamente la calidad de vida para las actuales y futuras generaciones mediante la creación de comunidades sostenibles capaces de gestionar y utilizar los recursos de forma eficiente, para aprovechar el potencial de innovación ecológica y social que ofrece la economía, garantizando la prosperidad, la protección del medio ambiente y la cohesión social”.

Este objetivo se articula en el desarrollo de siete grandes ejes temáticos: Cambio climático y energías limpias; transporte sostenible; producción y consumo sostenibles; retos de la salud pública; gestión de recursos naturales; inclusión social, demografía y migración; y lucha contra la pobreza mundial.

Por su parte, en España también se ha elaborado en el año 2007 la Estrategia Española de Desarrollo Sostenible (EEDS), que tiene un planteamiento acorde con la visión estratégica de la UE, fomentando un enfoque integrador de la dimensión económica, social, ambiental y global de la sostenibilidad del desarrollo. Este enfoque se concreta en los objetivos de: garantizar la prosperidad económica, asegurar la protección del medio ambiente, evitar la degradación del capital natural, fomentar una mayor cohesión social teniendo en cuenta las tendencias demográficas actuales y contribuir solidariamente al desarrollo de los países menos favorecidos en aras de la sostenibilidad global. 

La EEDS ha sido elaborada por el Grupo Interministerial para la Revisión de la Estrategia de Desarrollo Sostenible de la Unión Europea y la preparación de la Estrategia Española de Desarrollo Sostenible, bajo la coordinación de la Oficina Económica del Presidente del gobierno español (Estrategia Española de Desarrollo Sostenible 2007. Diciembre de 2007). En la misma se establece que en el marco de la Estrategia de Lisboa, la dimensión económica del desarrollo sostenible se aborda en el Programa Nacional de Reformas (PNR), que contempla como objetivo final el aumento de la productividad y la competitividad de la economía española, estableciendo acciones de política económica encaminadas a mejorar las dotaciones de capital humano, tecnológico e infraestructuras prestando especial énfasis en la transversalidad de género y la promoción de igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres. Mientras que por su parte, la EEDS se centra en la dimensión medioambiental, social y global de la sostenibilidad, y aborda todas las medidas prioritarias definidas en la Estrategia Europea distribuidas en las tres dimensiones mencionadas.


Autoría: Consejería de Economía y Hacienda de la Junta de Andalucía (2010). Sevilla (España).
José Luis Ares Cea (docente)

miércoles, 19 de junio de 2013

MATERIAL DIDÁCTICO: ARTESANÍA QUESERA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Dada la confusión existente en el conjunto de la sociedad, y también entre muchos productores y elaboradores de quesos, sobre el verdadero significado del término "Artesanía", se presenta a continuación como material didáctico el guión de los contenidos correspondientes al bloque temático del programa formativo de Maestro Quesero, impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Estos contenidos temáticos se completan con las disposiciones legislativas y normativa específica aprobadas sobre esta materia por la Junta de Andalucía: Ley 15/2005 (22 de diciembre) sobre Artesanía de Andalucía, Ley 2/2011 (25 de marzo) de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera, Decreto 352/2011 (29 de noviembre) que regula la Artesanía Alimentaria en Andalucía, Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

Respecto a la Ley 2/2011 de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hay que señalar que en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria en la comunidad autónoma.

Este desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, estableciendo en su artículo 5 apartado 1, las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos. Asimismo, se establece que las especialidades de dichos productos, en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, recogiéndose en el Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma andaluza, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.

En este sentido, la aprobación reciente de la Orden de 29 de mayo de 2013, define las condiciones técnicas para la elaboración del queso y requesón artesanos en Andalucía, estableciendo dos denominaciones o distintivos diferentes: «Producto Artesano» y «Producto Artesano de Granja».

A partir de ahora, la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Junta de Andalucía (CAPMA) queda facultada para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma, según lo señalado en el Anexo I de la citada Orden.




Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

miércoles, 29 de mayo de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-1 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CALIDAD DE LOS QUESOS: FUNDAMENTOS Y ASPECTOS GENERALES.
Revista: Anales RACVAO.
Temática: Fundamentos y aspectos generales de los quesos, Calidad, Normativa y legislación, Variedades.
Claves: quesos, calidad, composición, nutrición. higiene, sanidad, normativa, variedades.
Contenidos: Definiciones y conceptos de la calidad, Legislación, Definiciones del queso, Composición y características, Aspectos nutricionales, Aspectos higiénico-sanitarios, Variedades de quesos, Bibliografía.
Ilustraciones: Diagramas, gráficas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.
Lugar de publicación: Granada (España).
Volumen/ número: 15/ 1.
Páginas inicial/ final: 133/ 159.
Idioma: español.
Año: 2002.




Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

viernes, 18 de enero de 2013

PROTAGONISTAS: LA CALIDAD DIFERENCIADA, CONCEPTOS

A continuación, se exponen algunos conceptos y políticas de promoción aplicados a la calidad diferenciada de los alimentos, en general, y de los productos lácteos, en particular. Existe mucha información sobre la calidad bajo múltiples aspectos, tanto en lo referente a un sector económico, actividad productiva, empresa, proceso tecnológico, práctica artesanal, materias primas y productos, territorio, como a la prestación de un determinado servicio, entre otros.

Sin embargo, para este término no existe una definición única aceptada universalmente, por el contrario, en la práctica se manejan numerosos conceptos variables en el tiempo y en el espacio, estrechamente relacionados con su ámbito de aplicación. Para paliar esta dificultad se define habitualmente la calidad en función de su ámbito de uso y se regulan los requisitos necesarios para su correcta utilización en cada caso.

En la década de los ochenta se extiende el concepto de 'calidad' entendido como “el criterio establecido por la valoración comparativa del conjunto de atributos o características de un producto, proceso, ensayo, análisis o servicio, en base a las normas y/o especificaciones definitorias, teniendo siempre en cuenta, su aptitud para la función y la necesidad o fin para los que se proyectó” (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1982).

En este sentido, también se define la 'especificación técnica' como “el documento que establece las características de un producto o servicio, tales como niveles de calidad, funcionamiento o comportamiento, seguridad o dimensiones, pudiendo así mismo, incluir prescripciones referentes a terminología, símbolos, ensayos y métodos de análisis, envasado, marcado o etiquetado”.

Respecto a la calidad alimentaria, los 'atributos' de un alimento se definen como “las propiedades del producto sobre las que descansa su aptitud para el uso a que lo destina el consumidor” (Burón, 1989). Esta definición refuerza el papel del consumidor a la hora de elegir un alimento en base a su propia apreciación de la calidad.

En el caso de la calidad de los productos lácteos, intervienen varios factores que frecuentemente se encuentran interrelacionados: composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, funciones saludables, propiedades reológicas, aptitud tecnológica, aspectos higiénico-sanitarios, caracteres sensoriales, etc., sin olvidar factores cuya importancia es también relevante como las preferencias y hábitos de los consumidores, la evolución del mercado, entre otros.


Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)

miércoles, 3 de octubre de 2012

LOS QUESOS: DEFINICIONES Y CONCEPTOS

No existe actualmente una definición del queso, de aceptación universal, que aporte en su texto una información clara y precisa, integrando tanto la naturaleza y características de las materias primas como el resto de los elementos que intervienen en la caracterización de este alimento, entre ellos, el conjunto de las técnicas de elaboración y comercialización utilizados, y otros no menos importantes como la composición química, flora microbiana, aspecto y presentación, valor nutritivo, descriptores sensoriales, etc.; factores todos ellos esenciales para una identificación correcta de las numerosas variedades de quesos existentes en el mundo.

Tras una exhaustiva labor recopilatoria de las definiciones habituales de los quesos se puede comprobar que los criterios más empleados habitualmente por los diferentes especialistas se sustentan fundamentalmente en determinados aspectos del proceso productivo.

A modo de ejemplo, se incluyen a continuación algunas de las definiciones existentes sobre los quesos.

A comienzos del siglo pasado, en el Congreso Internacional de Ginebra de 1908, se definió el queso como "el producto de la maduración de la cuajada procedente de la coagulación, debida al cuajo o por la acidificación de la leche entera, de la nata o de la leche parcial o totalmente desnatada, sin adición de sustancias, a excepción de los productos propios de las prácticas queseras normales como fermentos, sal, especias, colorantes naturales, etc".

En 1966, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definió el queso como "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del suero".

Otros especialistas, como Alais (1985), lo definieron como "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la leche, que se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado, donde se separan por un lado el suero constituido por la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y, por otro, la cuajada que aún retiene una pequeña fracción del suero”.



Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)