En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir los "Coagulantes", incluidos dentro de las materias primas esenciales permitidas en la elaboración de los quesos artesanos.
En este apartado se fijan las características del cuajo, estableciendo que debe ser de tipo comercial, y cumplir con lo estipulado en la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior, pudiendo emplearse únicamente tanto los de origen vegetal como animal.
El empleo de coagulante de origen vegetal estará permitido en la elaboración de Quesos Artesanos y Quesos Artesanos de Granja.
En el caso de utilizar cuajo de origen animal, se tendrá en cuenta lo siguiente:
- El cuajo procedente de bovinos sólo estará permitido en la elaboración de queso puro con leche de vaca o de mezcla con leche de cabra y/u oveja.
- El cuajo procedente de cordero o cabrito sólo estará permitido en la elaboración de quesos puro de oveja o de cabra, o mezcla de ambas, o de mezcla de algunas de las anteriores con vaca.
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
