INVESTIGACIÓN: ORDEÑO Y MASTITIS EN CABRAS LECHERAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del ordeño mecánico en líneas media y baja sobre la incidencia de mastitis (mamitis) en ganado caprino lechero (España). 

En una sala de ordeño clásica, con dos plataformas, la instalación de la conducción de leche en línea media (LM) o alta (LA) puede abaratar la máquina de ordeño en torno a un 25% respecto a una instalación en línea baja (LB), dado que se suelen colocar la mitad de unidades de ordeño. Además, este último aspecto también facilita que en LM/LA se introduzcan ciertos automatismos, como medidores electrónicos y retiradores automáticos de las pezoneras. Sin embargo, cuando se ordeña en LM o LA la leche asciende a 'borbotones' por el tubo largo de leche, lo que ocasiona elevadas fluctuaciones de vacío a nivel del colector y del extremo del pezón. Por el contrario, en LB la leche desciende desde el pezón hasta la conducción de leche, lo que permite que los flujos no sean tan turbulentos como en LM/LA y, por tanto, las fluctuaciones de vacío también sean inferiores. En este sentido, si las elevadas fluctuaciones de vacío favorecieran ciertos fenómenos, como los flujos inversos y, sobre todo, los impactos (ligados principalmente a los deslizamientos y caídas de pezoneras), cabría esperar que la LM y LA elevarían la incidencia de mamitis respecto a la LB. 

En este estudio se han utilizado un total de 56 cabras de raza Murciano-Granadina (40 inicialmente sanas y 16 inicialmente infectadas); tras la separación de los cabritos, inmediatamente tras el parto, todas ellas pasaron a ordeñarse una vez al día en LM durante un periodo pre-experimental de 2-3 semanas. A continuación, se organizaron dos grupos con los 40 animales que permanecieron libres de infecciones intramamarias (IMI): 15 primíparas, 12 de segundo parto y 13 de tres o más partos, según número de lactación, nivel productivo y flujo de leche, asignando al azar a cada grupo el ordeño en línea media (LM) o en línea baja (LB) durante un periodo experimental de 17 semanas. En este periodo se utilizaron varias estrategias para aumentar la exposición de los pezones a patógenos durante el ordeño: a) eliminación del baño de pezones con yodo tras el ordeño; b) colocación de las pezoneras a cabras infectadas antes que a las sanas (primeras 12 semanas); c) sumergir las pezoneras en leche mamítica, previo al ordeño de cada cabra sana (últimas 5 semanas). La sala de ordeño (2×12 plazas), las pezoneras (Almatic), la pulsación (90 p/m; 60%) y el vacío medio bajo el pezón (en torno a 36 kPa) fueron iguales en LM y LB. En línea media se instalaron 6 juegos de ordeño y el doble (6 por plataforma) en LB. La reserva real de vacío fue de 750 y 950 l/m en LM y LB, respectivamente. Con periodicidad semanal se registraron las siguientes variables: producción de leche (medidores volumétricos), deslizamientos y caídas de pezoneras, recuento de células somáticas (Fossomatic 5000) y análisis bacteriológico por glándula. La edematización/congestión de las paredes del pezón se evaluó mediante cutímetro y ecografía, registrándose 4 días consecutivos de acuerdo a un diseño cruzado (dos grupos de 28 cabras; dos tratamientos, LM y LB; dos periodos de 2 días de duración cada uno). Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente con los programas MIXED y FREQ del paquete estadístico SAS (1996).

Los resultados obtenidos muestran un número de nuevas infecciones acaecidas a lo largo del periodo experimental coincidente en el grupo de animales ordeñado en LM y en el grupo ordeñado en LB (6 infecciones- 30% de incidencia- en cada grupo). Todas las infecciones fueron unilaterales y causadas por estafilococos coagulasa-negativo (5 infecciones en LM y 4 en LB), estreptococos (1 infección en LM) y gérmenes gram-negativo (2 infecciones en LB). En LM, dos de las infecciones llegaron a cursar como mamitis clínica, mientras que en LB esto sólo ocurrió en un caso. Un aspecto destacable es que la mayoría de nuevas infecciones aparecieron más pronto en LM (semanas 1 a 5 del periodo experimental) que en LB (semanas 7 a 16). Las fluctuaciones de vacío en el extremo del pezón, en presencia de flujo de leche, fueron más elevadas en LM (normalmente superiores a 5-6 kPa) que en LB (2-3 kPa). Sin embargo, los deslizamientos y caídas de pezoneras, aspectos que previsiblemente favorecen la presencia de impactos, no se elevaron en la LM respecto a la LB (17% vs 24%).

Finalmente, la producción de leche y el recuento de células somáticas (RCS) tampoco difirieron significativamente entre la LM y la LB. Respecto al estado del pezón, se evaluó el nivel de congestión y/o edematización de las paredes del pezón tras el ordeño, mediante dos técnicas diferentes: cutímetro y ecografía, que a pesar de existir grandes diferencias en los resultados obtenidos en ambas, sin embargo, no aparecieron diferencias significativas entre la LM y la LB. Como conclusión general se puede afirmar que en condiciones adecuadas de ordeño del ganado caprino lechero, la línea media no debería ser un factor determinante para elevar la incidencia de mamitis a lo largo de la lactación.

Autoría: A. Manzur y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CALIFICACIÓN MORFOLÓGICA EN CAPRINO LECHERO (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha desarrollado una metodología para la calificación morfológica lineal en caprino lechero de cinco razas autóctonas españolas, contando con la colaboración de sus respectivas asociaciones de criadores.

Las relaciones entre parámetros morfométricos y producción lechera han sido ampliamente estudiadas en el ganado vacuno. En el ganado caprino de leche se ha demostrado la existencia de correlaciones positivas entre producción de leche y diversos parámetros morfoestructurales. En este trabajo se muestra la metodología con la que se pretende instaurar una importante herramienta de valoración que acelere la mejora genética. Los datos fueron obtenidos tras realizar un muestreo (n = 1.979) sobre la población total de cabras de cinco razas autóctonas españolas diferentes: Malagueña, Florida, Murciano-Granadina, Guadarrama y Payoya, inscritas en seis Asociaciones de Criadores de Raza Pura. Se estudiaron un mínimo de 300 reproductores por Asociación, tomando 9 mediciones por hembra y 4 en los machos.

Como resultado de este trabajo se ha podido adaptar el sistema de calificación lineal en cada una de las razas caprinas estudiadas. Así mismo, se han diseñado las fichas de calificación modelo para cada raza en función de los extremos biológicos y de la distribución de los datos de cada medida. Estos datos permiten, a su vez, caracterizar cada población y tomar decisiones acerca de los valores ideales y la variabilidad de éstos, de forma que se pueda puntuar de forma específica cada uno de los caracteres lineales. Todo esto hace posible tener una herramienta válida, objetiva y mensurable para la calificación morfológica que nos permita introducir este aspecto en los esquemas de selección de nuestras razas autóctonas.


Autoría: E. Muñoz y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

3-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La leche de cabra se puede considerar, en sentido amplio, como un alimento muy particular, cuya composición sin duda le confiere la posibilidad de consumirla en forma fresca o líquida, tras su correspondiente higienización, o como materia prima en los procesos de elaboración de diversos productos lácteos, entre ellos, las distintas variedades y tipos de quesos, sin olvidar su utilización creciente en las nuevas estrategias de los productos de diseño.

Las principales diferencias entre las distintas especies de rumiantes productoras de leche, vaca, cabra y oveja, conciernen a la esfera reproductiva, susceptibilidad a determinadas enfermedades, y muy particularmente las nutritivas, con distinto comportamiento alimentario y eficiencia en la utilización de los nutrientes, circunstancias que finalmente afectan a la composición de su leche. En lo relativo a la composición de la de cabra, se la considera en la actualidad como poseedora de unas características sumamente beneficiosas, que le confieren un alto interés como alimento, o en estudios nutricionales y en investigaciones médicas sobre sus posibles efectos beneficiosos en la salud humana.

En este sentido, cabe recordar las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de leche de vaca por parte de determinadas personas, debido a las alergias frente a ciertas fracciones de su proteína, así como la intolerancia a su lactosa, que frecuentemente podrían evitarse por el simple cambio a leche de cabra. Desde hace muchos años, ya se conocía el beneficio del consumo de leche de cabra en las personas con problemas de acidez, úlcera de estómago, colitis, desórdenes digestivos, de hígado y vesícula biliar, asma, migraña, eczemas, postración y debilidad nerviosa general. Asimismo, se ha comprobado su aptitud en la nutrición de convalecientes y ancianos, dada la elevada digestibilidad de su proteína y grasa. Más recientemente, se ha demostrado de forma experimental que el consumo de las dietas que contienen leche de cabra reduce el colesterol total, y el denominado LDL ("colesterol malo"). Por otra parte, existen numerosos ejemplos del uso de la leche de cabra con fines medicinales, como en el caso de Suiza, la mantequilla caprina se emplea en pomadas para los tratamientos de la artrosis, artritis, reumatismo y neuritis.

En el Departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC Granada), se viene trabajando desde el incio de la década de los años sesenta del siglo pasado, en la nutrición de la especie caprina y en su repercusión sobre la producción y la composición de la leche de cabra (Varela y Boza, 1960; Varela y col.,1960; Ferrer,1961; Varela y col.,1961; Gómez-Guillamón y col.,1961; López Grande y col, 1962; Varela y col.,1962, etc.).

Por otra parte, en los últimos años se han realizado una serie de proyectos de investigación, tendentes a definir e incluso mejorar la composición y la calidad de la leche de cabra. Dichas actuaciones se encuadran dentro de los proyectos de I+D: "Mejora de la calidad de la producción de la leche de cabra por manipulación de la alimentación", y "Establecimiento de la calidad total de la leche de cabra", proyecto coordinado integrado por dos líneas de actuación "Nuevas tecnologías en la mejora de la calidad nutritiva y saludable de la leche de cabra y de sus productos derivados" y "Utilización nutritiva de la leche de cabra en síndromes de malabsorción".

El objetivo esencial del primero de los proyectos citados, ha sido el de llegar a establecer la posibilidad de cambios de ciertos aspectos de la composición de la leche por medio de la manipulación de la alimentación de las cabras productoras, mediante el uso de dietas diseñadas para dicho alcanzar propósito, dirigido a conseguir cambiar la producción láctea de la cabra, por efecto de la utilización de los nutrientes de distinta naturaleza fisicoquímica suministrados a los animales durante la fase de lactación, y analizar las repercusiones de estos cambios en la calidad nutricional y tecnológica de la leche de los rebaños estudiados. Por otra parte, el proyecto coordinado, se apoyó en los estudios realizados anteriormente, para diseñar y aplicar una serie de estrategias alimenticias tendentes a modificar, especialmente, la cantidad y calidad de la proteína y de la grasa de la leche de cabra, con objeto de optimizar determinados procesos productivos y su eficiencia nutritiva. Igualmente se establecieron las diferencias de composición entre leche de vaca y cabra llegándose a evaluar experimentalmente, el valor nutritivo de ambas, considerando la importancia del consumo de productos lácteos en España, con una ingesta media total de 384 gramos diarios por persona, que según la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) es el grupo principal de alimentos consumidos en la dieta actual de la población.

La investigación tecnológica de estos proyectos de I+D se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos y el centro Alameda del Obispo (Córdoba), pertenecientes al Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), bajo la coordinación del Dr. José Luis Ares.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La cabra parece que fue uno de los primeros animales que domesticó el ser humano, siendo la leche y los productos lácteos importantes fuentes alimentarias en las antiguas civilizaciones. Los rebaños caprinos se extendieron por todo el mundo debido a su fácil adaptación a los más variados climas, ocupando el área de distribución más amplia entre los animales domésticos. Su talla pequeña, pocas exigencias, facilidad de movimiento para cosechar su dieta, docilidad y elevada producción, parecen haber favorecido su rápida expansión convirtiéndose en un animal muy apreciado en la antigüedad, como lo demuestra su relevante presencia en las numerosas pinturas y tallas de arte rupestre encontradas hasta la fecha.

Algunas de las cualidades de este animal están resumidas por Salvador de Rueda en su soneto "La cabra", y en cuya última estrofa dice:

"Rumia floridas hierbas con músicas de enjambres,

y de ese ser formado de trémulos alambres,

brotan para los hombres las fuentes de la vida".

La leche de cabra ha sido un componente esencial de la "dieta mediterránea" en sus orígenes, especialmente mediante su transformación quesera, como señalan los autores clásicos, entre ellos, Catón, Virgilio, Columela, Plinio, y Ateneo, describiendo no sólo el modo de hacer el queso, sino los tipos que existían antiguamente ("oxigala", "moretum"), o incluso algunas especialidades culinarias como un pastel ("sabilium") a base de queso, miel, harina y huevos, espolvoreado con semillas de amapolas y cocido al horno. Asimismo, se conocía la leche fermentada, considerada en el Deuteronomio como "uno de los alimentos dado por Jehová a su pueblo".

Ya en nuestro siglo, al finalizar la segunda guerra mundial, el gobierno griego encargó a la norteamericana 'Fundación Rockefeller' un estudio sobre las características socioeconómicas, sanitarias, demográficas, y dietéticas de la población de la isla de Creta, encontrando que su dieta básica estaba formada por cereales, legumbres, verduras, frutas, pescado, leche y queso de cabra, cantidades moderadas de carne, así como vino, aceite de oliva y aceitunas. Esta población, de estatus económico y nivel educacional muy bajos en comparación con los países industriales, no obstante, presentaba paradójicamente, las tasas de enfermedades crónicas más bajas del mundo y una esperanza de vida de las más elevadas.

Este trascendental trabajo se puede considerar como el antecedente del famoso estudio de los "siete paises" de Ancel Keys (1980 y 1995), que pone de manifiesto las implicaciones sobre la salud de la dieta mediterránea, donde la leche de cabra o su queso estaban siempre presentes. Desde aquellas épocas clásicas a la actualidad, la cabra ha tenido un papel primordial en la producción de alimentos de calidad para el ser humano, especialmente en las regiones desfavorecidas del mundo, donde todavía dichos alimentos constituyen la principal fuente de proteína para la población. Igualmente en el otro extremo de la agricultura, en los países económicamente más desarrollados se ha seleccionado a la especie caprina para aumentar su producción de leche, como lo demuestra el hecho de que el censo de cabras de la Unión Europea, Estados Unidos e Israel, no alcance el 5% del total y, sin embargo, su producción lechera supera el 27% de la mundial.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se expone un interesante trabajo sobre las características cualitativas y saludables de la leche de cabra, redactado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España). así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación, adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros.  

Dada la extensión de este trabajo, y para facilitar su lectura, se presenta divido en distintos bloques temáticos, comenzando en este primer apartado con una breve Introducción al tema objeto de estudio. 

En este sentido cabe destacar que la "calidad" de cualquier alimento destinado al consumo humano, depende en gran medida de su posible contribución al mantenimiento energético del organismo y a su aporte equilibrado de los nutrientes necesarios. o incluso a la mejora de la salud por sus efectos preventivos o curativos de determinadas enfermedades. En las últimas dos décadas han cobrado fuerza los llamados "alimentos funcionales", los "productos nutracéuticos", y los "farmalimentos", con una composición modificada o con la incorporación de algunas sustancias consideradas como saludables, que además de sus características nutricionales poseen la capacidad de aportar efectos beneficiosos para nuestra salud. En paralelo al avance de los conocimientos científicos en este campo, la industria alimentaria está elaborando nuevos "alimentos de diseño", que sacan al mercado con fuertes campañas publicitarias enfatizando sus potenciales propiedades saludables, incluso para determinados grupos concretos de la población. 

Por otra parte, diversos informes sectoriales y trabajos científicos muestran un creciente interés por la especie caprina y sus producciones lácteas en los países de mayor nivel de desarrollo, incluyendo aquellos con escasa tradición ganadera debido, en gran medida, a la difusión de las propiedades nutricionales y saludables de la leche de cabra y sus productos derivados. Esta tendencia, junto a la buena adaptabilidad de la cabra a los diferentes climas y territorios, incluidas las zonas de menores recursos naturales consideradas marginales o desfavorecidas, han impulsado el incremento del número de explotaciones caprinas orientadas a la producción láctea, con el consiguiente aumento en el censo de animales y en el volumen total de leche producida, que han alcanzado cifras muy significativas en muchos países.

Analizando las estadísticas oficiales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se puede apreciar el importante crecimiento del sector caprino a nivel mundial, con un incremento del censo desde los 456 millones de animales en 1979-81, a los 609 millones en 1994, registrándose un fuerte aumento en la producción de leche, de las 7,78 millones de toneladas en 1979-81, a las 10,48 millones de toneladas en I994 (FAO, 1995). En ese mismo período las cifras en España mostraban también la pujanza del sector caprino lechero, con un censo de 3.157.277 cabezas a nivel nacional, siendo de 1.304.713 animales la cabaña andaluza, lo que representaba el 41,3% del total; también se alcanzaron cifras importantes en la producción de leche de cabra, con un volumen total de 376,7 millones de litros en el año 1996, de los cuales 209,9 millones se produjeron en Andalucía, lo que representa el 55,7% del total nacional, siendo esta región la primera productora en el conjunto de España. Estas cifras indican claramente la aptitud lechera de las principales razas autóctonas andaluzas, destacando la zona de Andalucía Oriental, con 135,2 millones de litros, que representan el 64,4% de la producción total de leche de cabra de la región andaluza, y el 35,6% del volumen nacional (MAPA, 1996; IEA,1996).

Las estadísticas oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, para el año 2013, muestran un censo caprino total de 2.609.989 animales, claramente inferior a las citadas anteriormente, de los cuales se clasifican como 'chivos' y 'sementales' 423.991 y 86.589 cabezas, respectivamente. El censo total de 'hembras para vida' es de 2.099.409 cabezas; las cifras de 'cabras ya paridas' registran un total de 1.083.750 y de 586.302 animales en ordeño y no ordeñadas, respectivamente; mientras que las 'hembras nunca paridas' aparecen desglosadas en 163.626 de 'hembras no cubiertas' y 265.731 de 'hembras cubiertas por primera vez' (MAGRAMA, 2014).

En Andalucía, las estadísticas oficiales indican, para el año 2013, un censo caprino total de 946.106 cabezas, que representa el 36,2% del total nacional, lo que supone un descenso porcentual de 5,1 respecto al período analizado anteriormente; las cifras para las categorías de 'chivos' y 'sementales' son de 203.029 y 30.021 cabezas, respectivamente. En relación con las 'hembras para vida' el censo andaluz registra un total de 713.056 cabezas, clasificadas 'hembras ya paridas' 430.800 animales en ordeño, y 96.862 no ordeñadas; mientras que las 'hembras nunca paridas' agrupan a 35.654 y 149.740 hembras no cubiertas y cubiertas por primera vez, respectivamente.

Durante el período 2000-2012, según las estadísticas oficiales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se registra una importante disminución en la producción de leche de cabra en Andalucía, desde un total de 244.073 miles de litros (año 2000) hasta 183.781 miles de litros (año 2012). Este descenso fue debido principalmente al cierre de numerosas explotaciones caprinas de mínima o nula rentabilidad, afectadas seriamente por los altos costes de los insumos (alimentación, energía, salarios) y los bajos precios de venta de la leche, con un elevado grado de concentración de las compras por parte de los principales operadores del mercado lácteo.

En la actualidad, la creciente demanda de leche de cabra por parte de las grandes industrias queseras, principalmente de los países vecinos y la menor oferta local ha presionado al alza a los precios de venta de leche de esta especie animal. Lo que falta por saber es cuánto va durar este ciclo de "bonanza" para los productores del sector caprino.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CONCLUSIONES V FORO NACIONAL CAPRINO: MÓDULO (II) 2014 EN SEVILLA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones del Módulo 2 sobre Sanidad: El gran reto del sector, del V Foro Nacional del Caprino, celebrado en las instalaciones del Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad de Sevilla (España), los días 27 y 28 de marzo de 2014, dentro del marco de la feria bienal "Salón Internacional de Avicultura y Ganadería (SIAG)".

1-El sector caprino español, basado en la producción lechera con razas autóctonas, necesita para seguir desarrollándose adecuadamente, trabajar en materia de sanidad animal, en base a tres criterios principales: repercusión en la salud pública, repercusión en el estado sanitario de las explotaciones ganaderas, y repercusión en la economía de este sector productivo.

2-Con objeto de conseguir productos caprinos exento de gérmenes patógenos la estrategia de actuación deberá estar apoyada en tres pilares fundamentales: prevención, erradicación, y control, lo que requiere avanzar en el diseño y manejo de protocolos de bioseguridad y rutinas de trabajo más seguras. 

3-A las enfermedades clásicas presentes en la especie caprina con restricciones comerciales, se ha incorporado a partir del 1 de enero de 2014 el Scrapie, como barrera sanitaria para los intercambios intracomunitarios. 

4-Aunque el nuevo escenario que se plantea con el Scrapie pueda parecer complejo, un aspecto importante contemplado en la legislación europea, es que los casos positivos que puedan aparecer en una explotación caprina no supondrá automáticamente, el sacrificio de todos los animales de la misma, como ocurría hasta ahora, incluyendo los casos del 'Scrapie clásico'.

5-Para el comercio de animales vivos en Europa, la opción más adecuada pasa por calificar a las explotaciones como de "Riesgo controlado frente a Scrapie", estrategia que adoptarán los países con los que España tiene relaciones comerciales en la especie caprina.

6-En cuanto a la puesta en marcha del "Plan Nacional Sanitario del Caprino", que persigue la calificación de explotaciones de selección de cara a desarrollar el comercio exterior de animales y material genético, actualmente se está en una situación adecuada para su impulso. Este Plan tiene como objetivo principal obtener el título de "Granja de Calificación Sanitaria Especial", para aquellas explotaciones que consigan tener sus animales libres de Tuberculosis, Paratuberculosis, CAE, y Agalaxia. Desde el Ministerio y las Comunidades autónomas se está trabajando con las Asociaciones de criadores para poder en marcha este plan, previéndose realizar, en breve, las últimas consultas a todos los estamentos implicados en el mismo.

7-En los últimos años, la 'Fiebre Q' ha centrado la atención del sector caprino por el problema ocurrido en Holanda, ya que el brote sufrido en 2007 ha tenido repercusiones en la población humana, y los costes para la salud pública se han cifrado en unos quinientos millones de euros, y varios miles de personas afectadas durante el período 2007-2013.

8-La 'Fiebre Q' está presente en la actualidad, y posiblemente en el futuro, en Holanda y en otros países de nuestro entorno, de lo que se deriva la necesidad de combatir dicha enfermedad a partir de la declaración de los posibles focos que puedan presentarse en las explotaciones caprinas, para evitar sus repercusiones en la salud  humana.

9-La experiencia en Holanda ha demostrado que la vacunación de los animales constituye una herramienta útil para el control de la 'Fiebre Q', con la consiguiente reducción de la presencia de la bacteria Coxiella en el medio ambiente a través de las excreciones de las cabras enfermas. Para que la vacunación resulte eficaz ha de incluir a todos los animales de la explotación: recría y adultos.

10-En el control de la sanidad caprina es muy importante el trabajo conjunto y coordinado dentro del sector, tanto de los productores como los técnicos de las administraciones públicas, incluyendo en el caso de las enfermedades zoonóticas, a las autoridades competentes en materia de salud pública.

11-En el caso de la lucha frente a la 'Agalaxia Contagiosa' se han conseguido buenos resultados, desde la campaña realizada en la región francesa de Alpes-Saboya, para la erradicación de las infecciones por el Mycoplasma agalactiae, mediante una estrategia basada en: 1º Calificación anual de los rebaños mediante el diagnóstico de la presencia de micoplasmas; 2º Definición de zonas en base a la calificación de los rebaños; 3º Aplicación de medidas en los rebaños infectados; y 4º Incentivación del sacrificio en los rebaños infectados y la reposición mediante animales de los rebaños libres de la infección.

12-Experiencias similares realizadas en España basadas en el análisis sistemático de muestras de leche de tanque y de mamitis clínica por PCR y cultivo específico, han permitido poner de manifiesto la existencia de rebaños donde no se detecta la presencia de micoplasmas asociados a la 'Agalaxia Contagiosa', tras varios años de análisis sistemáticos. El uso de la serología a nivel diagnóstico no es válido en los rebaños caprinos españoles en la actualidad, debido a la generalización de la vacunación de los mismos. 

13-El control de la 'Agalaxia Contagiosa', ha permitido definir algunas cuestiones técnicas, entre ellas, las siguientes: 1º El uso de los antibióticos frente a las infecciones, debido a las propias características intrínsecas de los micoplasmas, si bien puede reducir la sintomatología de los animales infectados, sin embargo, no resulta eficaz frente a los mismos, favoreciendo los  casos de cronificación en los rebaños; asimismo, las vacunas disponibles en la actualidad no evitan la infección de los animales vacunados, aunque en algunos casos, se observa la atenuación de sus síntomas debido a mecanismos desconocidos en la actualidad; por otra parte, no se recomienda la vacunación para el control de esta enfermedad en el caso de brotes clínicos por su efecto negativo sobre el estado inmunitario de los animales. 2º Existen animales portadores asintomáticos en los rebaños caprinos crónicamente infectados, incluyendo los colectivos de sementales, cuyos movimientos incontrolados se asocian a la aparición de brotes clínicos graves de esta enfermedad; en este sentido, se detectado la presencia de Mycoplasma agalactiae y Mycoplasma mycoides, en muestras de semen de sementales portadores asintomáticos. 3º Es necesario definir muy bien los rebaños libres de esta infección, al objeto de disponer de una fuente segura de reposición para todas las explotaciones que quieran erradicar la enfermedad. 4º Se requiere realizar la identificación de los micoplasmas a nivel de especie, aíslados en animales caprinos, debido a la frecuente presencia de otros micoplasmas apatógenos en estos rebaños. Y 5º Controlar la 'Agalaxia Contagiosa' resulta complejo y difícil, siendo urgente la puesta en marcha de un Plan Nacional de Control de la enfermedad, basado en una estrategia consensuada y dinámica que permita definir el estatus de la infección de los rebaños, y la adopción de las oportunas medidas de control; esta estrategia deberá reorientarse periódicamente, en función de los resultados obtenidos, y de los conocimientos que generen los trabajos de investigación sobre esta enfermedad.

Más información: www.cabrandalucia.com; forocaprino@cabrandalucia.com

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-CONCLUSIONES V FORO NACIONAL CAPRINO: MÓDULO (I) 2014 EN SEVILLA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones del Módulo 1 sobre Producción: La problemática de las aflatoxinas en la leche de cabra, del V Foro Nacional del Caprino, celebrado en las instalaciones del Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad de Sevilla (España), los días 27 y 28 de marzo de 2014, dentro del marco de la feria bienal "Salón Internacional de Avicultura y Ganadería (SIAG)".

1-La presencia de aflatoxinas es un hecho común en algunos alimentos básicos para la ganadería, que puede incrementarse bajo condiciones de mayor temperatura y humedad, tanto en su etapa de producción, como en las de transformación y almacenamiento, y que al ser consumidas por los animales lecheros son matabolizadas rápidamente y secretadas por la leche.

2-Al sobrepasar ciertos límites, en los que la legislación de la Unión Europea es muy estricta, pueden convertirse en un problema serio para la salud pública al estar catalogadas como carcinogénas.

3-En principio, se parte con la ventaja de que en el ganado caprino la tasa de aflatoxinas secretadas en la leche respecto a las ingeridas es inferior que en el ganado vacuno. Sin embargo, estas aflatoxinas presentes en la leche tienen una marcada afinidad por la caseína, lo que hace que su concentración se incremente en los quesos, destino principal de la leche de cabra.

4-Existen suficientes conocimientos y herramientas para controlar la incidencia de las aflatoxinas, siempre y cuando se contemple como un problema general del sector agrario, y se aborde mediante un plan integral de vigilancia y control en todos los niveles, producción agrícola, alimentación animal y sector ganadero.

5-Los ganaderos como último eslabón de la cadena de producción de leche, deben exigir garantías en este sentido a sus proveedores, basados en el autocontrol y en su verificación mediante los servicios de control oficial. Por su parte, los productores de leche están obligados a cumplir con buenas prácticas de trabajo en sus explotaciones ganaderas mediante el uso de los correspondientes protocolos, asegurando en todo momento, un correcto almacenamiento de los alimentos que consumen los animales, y evitar la posible aparición de estas toxinas en las producciones lecheras.

6-En general, el uso racional de productos secuestrantes de micotoxinas en los alimentos del ganado ha demostrado su efectividad para ayudar a controlar estas incidencias.

7-Los kits rápidos de detección de aflatoxinas son una herramienta eficaz para el autocontrol, pero sería necesario trabajar en la adpatación de los mismos a las peculiaridades de la leche caprina y, en todo caso, cuando se detectan problemas hay que verificarlos realizando analíticas más fiables en laboratorios autorizados o acreditados.

8-Por último, hay que reconocer que todo este proceso de control y prevención conlleva un incremento en los costes de producción de las explotaciones caprinas, que difícilmente podrán trasladarse a los precios finales.

Más información: www.cabrandalucia.com; forocaprino@cabrandalucia.com

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

FERIA INTERNACIONAL GANADERA QUINTO CENTENARIO 1992 ZAFRA (ESPAÑA)

En el marco de la Feria Internacional Ganadera del Quinto Centenario FIG' 92 se han celebrado en la localidad de Zafra (Badajoz, España) las "Jornadas Técnicas sobre Obtención de Productos Ganaderos Naturales en el Ecosistema de la Dehesa", organizadas por la Junta de Extremadura con el patrocinio de Banesto y la colaboración de la empresa Agroman. Este evento está dirigido a los productores, técnicos, investigadores, docentes y profesionales de instituciones y entidades relacionadas con las producciones ganaderas en zonas de dehesa.

El programa de las Jornadas está integrado por diversas ponencias y conferencias temáticas, y la presentación de trabajos científico-técnicos en sesiones de comunicaciones, en los que se analiza la situación y perspectivas del sector de la dehesa en el ámbito regional, nacional y comunitario (CEE). Entre los principales objetivos del evento hay que destacar el estímulo del intercambio de conocimientos sobre las actividades ganaderas en el ecosistema de la dehesa, el análisis de la situación de la ganadería extensiva como motor de desarrollo de estas áreas rurales, las perspectivas de estas producciones animales dentro de la futura Política Agraria Común (PAC), la caracterización de los sistemas productivos tradicionales, la mejora de las actuales técnicas de producción y transformación, y la oferta de productos de calidad diferenciada en los mercados de mayor poder adquisitivo, entre otros.

Por otra parte, estas Jornadas persiguen propiciar el desarrollo de un foro estable de encuentro y debate de los distintos actores implicados (productores, industriales, artesanos, técnicos, investigadores, docentes, etc.), para abordar la problemática de este sector de un modo coordinado y aprovechar el potencial de los grupos de trabajo especializados, así como los resultados de sus líneas de investigación y desarrollo (I+D). 

No cabe duda de que el ecosistema de la dehesa y sus producciones ganaderas tienen un gran potencial, no suficientemente aprovechado en la actualidad, por lo que resulta necesario acometer actuaciones destinadas a su revalorización y promoción en el mercado. Los productos ganaderos de calidad diferenciada obtenidos en las zonas de dehesa, como las carnes de vacuno, ovino y caprino, los jamones y lomos de cerdo, los embutidos cárnicos tradicionales, los quesos artesanos, la miel y el polen, las producciones cinegéticas, etc., y los de origen forestal, como el corcho, no están bien tipificados por lo que en el mercado no alcanzan unos precios que permitan asegurar la rentabilidad de las empresas locales. No podemos olvidar de que sin la actividad ganadera estas zonas de dehesa correrían grave riesgo de abandono y despoblamiento, con las consiguientes repercusiones negativas para la conservación de estos ecosistemas singulares.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares Cea, ha participado como conferenciante en esta Feria Internacional Ganadera.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 1995-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: PROSPECCIÓN DEL SECTOR QUESERO EN ANDALUCÍA: TECNOLOGÍAS TRADICIONALES Y ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Tipificación, Calidad, Economía y empresa, Calidad de vida. 

Claves: quesos tradicionales, sistemas productivos, caracterización, tipificación, recetas, calidad, economía, aspectos sociales. 

Contenidos: Introducción, Objetivos, Revisión bibliográfica, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (Planta Piloto de Lácteos).

Autoría: José Luis Ares Cea (becario de investigación predoctoral).

Dirección de la tesis: Germán Cano Muñoz (Catedrático de Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba) y Juan Pérez-Lanzac Muela (Administrador Principal de la Dirección General de Agricultura de la Comisión de la Unión Europea).

Lugar de examen (exposición y defensa): Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes. Córdoba (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 209 páginas.

Idioma: español.

Año: 1995.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 2006-1 GRANADA (ESPAÑA)

Título: INTERACCIÓN ENTRE EL GENOTIPO DE LA ALFA-S1-CASEÍNA Y EL NIVEL DE PROTEÍNA DE LA DIETA: UTILIZACIÓN NUTRITIVA, PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN CABRAS DE RAZA MALAGUEÑA.

Temática: Ganadería caprina, Genética, Nutrición, Razas autóctonas, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Proteínas, Fracciones caseínicas, Análisis de coagulación de la leche. 

Claves: ganado caprino, genética, nutrición animal, raza Malagueña, polimorfismos genéticos, genotipos de caseínas, dietas alimentarias, calidad, fracción alfa-s1, composición de leche, evaluación tecnológica.

Contenidos: Introducción, Objetivos, Revisión bibliográfica, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Estación Experimental del Zaidín)/ Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Centro IFAPA Alameda del Obispo).

Autoría: María Gloria de la Torre Adarve (becaria IFAPA de investigación).

Dirección de la tesis: María Remedios Sanz Sampelayo, Juan Manuel Serradilla Manrique y José Luis Ares Cea.

Lugar de examen (exposición y defensa): Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Estación Experimental del Zaidín (EEZ), Granada (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 234 páginas.

Idioma: español.

Año: 2006.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

1-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Esta tercera edición de la Escuela está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA), contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

 

Los alumnos son ganaderos y jóvenes que proceden de distintos puntos de la geografía andaluza, y de otras regiones españolas, que buscan mejorar su actual cualificación profesional para desarrollar la actividad en su propia empresa o encontrar empleo en este sector productivo. Los principales objetivos de esta Escuela es la formación del alumnado en el área de la producción ganadera extensiva, especialmente, en los sistemas tradicionales de pastoreo, ya que en la actualidad el oficio de "pastor" de ganado se está perdiendo en muchas zonas rurales españolas a un ritmo preocupante. La formación de los jóvenes del medio rural debe ser un instrumento que evite la desaparición de este oficio tradicional del campo.

 

A continuación, se presentan los contenidos temáticos de la unidad didáctica correspondiente al "Análisis DAFO de la Transformación y Comercialización de Productos Lácteos", integrada dentro del citado Módulo 8 del programa formativo de la Escuela de Pastores. A efectos didácticos he estructurado las clases impartidas en los siguientes apartados:

 

• La transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector.
• Los alimentos lácteos tradicionales.
• Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales.
• El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos.
• Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal.
• Elección del modelo de empresa láctea.
• Conclusiones.

En esta página del blog se incluyen los contenidos de la primera parte de la actividad docente sobre la "Transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector".

La elaboración y venta de alimentos de características tradicionales, entre ellos, los productos lácteos constituyen, frecuentemente, las únicas actividades empresariales de muchas zonas rurales españolas, carentes de otras posibilidades económicas a corto o medio plazo.

El análisis general de la estructura del sector lácteo en España revela que la mayor parte del tejido empresarial está integrado por microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, existiendo un censo menor de industrias de dimensiones productivas medianas y grandes que, sin embargo, son las que envasan, transforman y comercializan el mayor volumen de la leche producida a nivel nacional. Y además hay que señalar que son precisamente estas empresas de mayor volumen las que establecen las "reglas" del mercado, tanto en la fijación de los precios de compra de la leche a los ganaderos, como en los requisitos de calidad exigida a los productores, y en la logística del abastecimiento (rutas de recogida, calendario, volúmenes mínimos, etc.).

Por otra parte, estas grandes industrias lácteas que, en su mayoría, comercializan las producciones a través de las grandes superficies y cadenas comerciales, están también sujetas a estrictas condiciones de negociación a la hora de establecer los precios de venta para sus productos finales que, generalmente, se fijan "a la baja".

Finalmente, cerrando la cadena de valor del sector lácteo se encuentran los consumidores que, lamentablemente, no tienen la 'cultura láctea', de otros países de nuestro entorno, lo cual se refleja, por ejemplo, en el mínimo porcentaje que representan las cifras de consumo de los derivados lácteos artesanales frente a los productos industriales convencionales.

En este sentido, es una realidad fácilmente constatable, que los quesos y otros derivados lácteos artesanales están ausentes, salvo algunas excepciones, de los grandes circuitos comerciales, incluyendo algunos tan importantes como los sectores de la hostelería y el turismo o las tiendas especializadas en productos 'gourmet'.

Por tanto, y mirando hacia el futuro, cabría preguntarse, ¿Qué estrategias pueden adoptar los pequeños productores de derivados lácteos artesanales para valorizar sus producciones?.

Una posible estrategia sería apostar por la elaboración de alimentos tradicionales, tema que abordaré en el siguiente apartado (entrada blog: docencia II).

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANOS ANDALUCES 2013 UBRIQUE (ESPAÑA)

En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) se impartió el día 18 de abril de 2013, la conferencia sobre "La producción y comercialización de los quesos artesanos", a cargo de José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba), dentro de la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta", que tuvo lugar en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos.

La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA) en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA). La moderación de la Mesa Redonda la realizó Luis Jiménez García (CAPMA), quién también coordinó el debate al finalizar la intervención de los conferenciantes.

En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de animales de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y personas interesadas en conocer los valores de la ganaderia de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.

A continuación, se reproduce el texto de la conferencia impartida sobre la producción y comercialización de los quesos artesanos en Andalucía:

1-La tradición quesera andaluza, un valioso patrimonio cultural y gastronómico

Del conjunto de los alimentos fermentados consumidos por la humanidad desde la antigüedad hasta nuestros días, son los productos lácteos los que han alcanzado una mayor difusión mundial. Entre estos alimentos, los quesos constituyen sin duda el grupo más numeroso y difundido en la mayoría de los países. Diversos estudios han puesto de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos en el mundo, cuya diferenciación se debe, en gran medida, a las distintas técnicas empleadas en su elaboración (etapas de coagulación, desuerado y maduración, principalmente), la clase de leche utilizada (especie y raza ganadera) y su calidad, los sistemas de producción (pastoreo, intensivo, semiextensivo), etc.

En el catálogo internacional de quesos publicado por la Federación Internacional de Lechería (FIL, 1981), se incluyeron 510 variedades diferentes, elaboradas la mayoría de ellas en países europeos. Otros estudios, por el contrario, amplían dicho número, recogiendo más de 900 o de incluso 1000 variedades diferentes, lo cual demuestra la enorme difusión alcanzada por estos productos lácteos a nivel mundial. En este sentido, los quesos tradicionales constituyen un importante patrimonio cultural y gastronómico que conviene conservar y defender para las futuras generaciones de las áreas rurales. Muchas de las regiones mediterráneas europeas productoras (Italia, Francia, Grecia, Portugal y España) son conocidas mundialmente por sus quesos autóctonos, principalmente, los obtenidos artesanalmente, cuyo origen aparte de tener en cuenta la receta y las prácticas empleadas en su elaboración, aparece también estrechamente relacionado con el entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales de la zona de producción.

En España, la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. Así, los primitivos íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso, que debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron, ya entonces, diferenciar los quesos del norte de los elaborados en el sur de la Península. Aunque en los antiguos asentamientos fenicios y griegos de la península ibérica ya se comercializaban muchos de los quesos elaborados en el territorio de la entonces 'Hispania', fueron, sin embargo, los romanos quienes más impulsaron la actividad quesera, realizando ya en aquella época grandes envíos de estos productos hacia Roma y otras ciudades importantes del imperio.

Muchos de esos quesos, de calidad muy apreciada en la antigüedad, se elaboraban desde hace siglos en diversas zonas del actual territorio de Andalucía, como parecen confirmar los numerosos yacimientos arqueológicos y utensilios antiguos encontrados tanto en las provincias occidentales (Cádiz, Córdoba, Huelva y Sevilla) como en las orientales (Almería, Granada, Jaén y Málaga). Esas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han permitido la conservación de un importante patrimonio cultural y gastronómico en Andalucía, cuya defensa y promoción debe suponer un reto para todos los agentes técnicos y profesionales implicados en el sector quesero, junto con las diferentes administraciones públicas, con objeto de evitar en el futuro la desaparición de los quesos tradicionales elaborados actualmente en la región.

2-Principales variedades de quesos tradicionales de Andalucía

En la actualidad los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte del país los quesos elaborados con leche de vaca, en ambas mesetas de la zona central los de oveja, y los de cabra en el sur peninsular y en las islas Canarias. Desde hace varias décadas, se vienen realizando diferentes trabajos de catalogación y clasificación de estos productos. En este sentido, el Ministerio de Agricultura (1969 y 1973) catalogó un total de 36 variedades de quesos tradicionales, ampliando posteriormente esta cifra a las 81 variedades que figuran en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990). Según la clase de leche empleada, estas variedades se clasifican como quesos puros de cabra (31), puros de vaca (22) y puros de oveja (20), siendo las restantes elaboradas con mezclas de leche de dos o tres especies ganaderas (8).

Uno de los principales resultados de la primera prospección quesera realizada en Andalucía, durante el periodo 1986-1995 (Ares, tesis doctoral), fue la completa caracterización de los quesos tradicionales andaluces, cuyas recetas se enviaron en su día al Ministerio de Agricultura en Madrid (MAPA), incluyendo en dicho catálogo oficial ocho de estas variedades, nombradas por su zona de producción, clasificándose cinco de ellas como variedades puras de leche de cabra: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', y tres variedades puras de oveja: 'Grazalema', 'La Calahorra' y 'Pedroches'.

Con posterioridad, se envió la información sobre los resultados de esta prospección quesera andaluza a la Comisión Europea que mediante la Decisión del 29-7-96 estableció una lista de productos lácteos con características tradicionales autorizando a los diferentes Estados miembros para conceder excepciones individuales o generales en la aplicación de la normativa a aquellos establecimientos de elaboración que se determinasen en cada caso. Entre los productos incluidos en dicho listado europeo figuran 15 variedades de quesos elaboradas en Andalucía, convirtiéndose así en la primera región española por número de variedades protegidas, siendo 10 de ellas elaboradas con leche pura de cabra: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Las Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Las Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'La Tiñosa', y 5 puras de oveja: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Los Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María' (Ares, 1995).

3-Tipos de productos lácteos artesanales comercializados por las pymes andaluzas

A continuación, se incluyen agrupados por provincias, los principales tipos de productos lácteos elaborados y comercializados por las empresas artesanales andaluzas, según clase de leche utilizada y existencia o no de tratamiento térmico (listado orientativo):

Almería:

*Quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, y corteza natural.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de elaboración del queso de cabra.

*Yogures de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Cádiz:

*Quesos frescos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, corteza natural, aceitada, pimentonada, al salvado de trigo ('emborrado') y a la pimienta.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y oveja, y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, finas hierbas, aceite de oliva.

*Yogures de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Córdoba:

*Quesos frescos prensados puros de cabra y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos sin prensar de mezcla de vaca y cabra (formatos cestillo y barra), de leche pasterizada.

*Quesos semicurados, curados, añejos, tipo 'torta' y en aceite, puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra semicurados, curados, añejos y especiados con romero y pimienta, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados de mezcla de cabra, vaca y oveja, y de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Queso ecológico curado de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, y finas hierbas, de leche pasterizada.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Tarta de queso, cuajadas y otros postres lácteos de cabra.

Granada:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, tiernos y semicurados, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, curados y añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Huelva:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros y 'tortas' de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en pimentón.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos 'sudaos' de cabra, de leche cruda.

*Quesaíllas de leche cruda de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Jaén:

*Quesos frescos puros de vaca y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Yogures de cabra (tradicionales y 'bio') y postres lácteos (tocino de cielo y cuajada).

Málaga:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra tiernos, semicurados, curados, añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, con especias.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, de leche cruda y pasterizada, al vino 'Pedro Ximenez'.

*Requesones puros de suero de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Sevilla:

*Quesos frescos de vaca y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra, y de mezcla de cabra y vaca, semicurados y curados de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de cabra y oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y de oveja, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

4-Bibliografía (catálogos de quesos andaluces)

Son numerosas las publicaciones en las que ha participado personal del Ifapa y que recogen las principales variedades de quesos artesanales de Andalucía, entre las más recientes figuran las siguientes:

“Atlas of Goat Products”, es un libro donde se recogen los productos de origen caprino a nivel internacional (en inglés). Está coordinado por Rubino, Morand-Fehr y Sepe, fue publicado en 2004, en Potenza (Italia), dentro de la Biblioteca de Caseus, con el apoyo de la Asociación Internacional de Ganado Caprino. Por parte de Andalucía los autores son J.L. Ares y A.M. Rey.

“Fromages fermiers et artisanaux de la Méditerranée", en este libro se recopilan las principales variedades de quesos de varias regiones mediterráneas: Andalucía, Córcega, Francia e Italia. Se realizó dentro del proyecto europeo MIREDAF, publicándose la primera edición en 2006 (en francés y en italiano). Los autores de la parte andaluza son Ares, Rey, Castel y González.

“Quesos Artesanos de Andalucía”, es el primer libro que se publica en Andalucía sobre las queserías artesanales de la región y sus productos. Fue editado en 2006 (Sevilla) por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Se presentó oficialmente a los medios de comunicación en el XXII Salón Internacional de la Alimentación, SIAL, celebrado en París. Dicho acto estuvo presidido por el entonces consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña. Los autores del libro son Ares y Rey.

“Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y de promoción”, este libro constituye la primera edición de la versión española, fue publicado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Los autores son Ares, Rey, Castel y González. 

 

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

 

Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

REQUISITOS LECHE DESTINADA A QUESO: BLOQUES TEMÁTICOS

A continuación, se exponen los principales aspectos generales que intervienen de manera más o menos decisiva a lo largo del proceso productivo de leche destinada a la elaboración de quesos, y que constituyen verdaderos requisitos de aptitud para su aceptación o no por parte de la industria quesera, debido a su influencia tanto en la calidad diferenciada de los productos finales elaborados como en los distintos rendimientos obtenidos durante las diferentes etapas tecnológicas y de conservación y almacenamiento. 

En esta primera parte, se incluyen las etapas del sistema productivo que transcurren en la explotación lechera, antes del envío de la leche a la industria de transformación quesera, recordando que no siempre los gastos en grandes instalaciones aseguran los mejores resultados, por el contrario, en la práctica hemos podido comprobar, en las pequeñas explotaciones familiares que unas buenas rutinas o pautas de trabajo resultan mucho más eficaces que las elevadas inversiones en equipamiento, para obtener leche de alta calidad: 

1-Manejo de la explotación ganadera:

*Diseño funcional de las instalaciones: principales y secundarias.

*Conocimiento técnico: recientes tecnologías y prácticas rutinarias.

*Plan general de higiene.

*Eliminación de residuos y vertidos.


2-Sanidad y Bienestar animal:

*Control sanitario del rebaño: permanente.

*Asegurar el bienestar de los animales: normativa.

*Programa de profilaxis y tratamientos.

*Separación y eliminación de animales enfermos.

*Período de supresión en la leche de residuos medicamentosos.


3-Alimentación del ganado:

*Preparación de dietas sanas y equilibradas.

*Suministro de alimentos en función del estado de necesidades reales del animal: fases de producción, gestación, sostenimiento, secado.

*Conservación adecuada de los alimentos suministrados.

*Empleo de alimentos que no alteren la calidad de la leche, ni sus características organolépticas.


4-Ordeño:

*Sistema de ordeño apropiado para cada explotación: manual, mecánico.

*Ordeño correcto: íntegro, completo, periódico, idéntico horario.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos mecánicos y materiales.

*Controles durante el ordeño.

*Limpieza y desinfección diarias.


5-Almacenamiento y Transporte de la leche:

*Período entre el ordeño y el almacenamiento en frío de la leche: máximo 2 horas (óptimo).

*Condiciones de refrigeración en tanque: máximo 4ºC, 48 horas (óptimo).

*Aireación de la leche: mínima.

*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos.

*Controles durante el almacenamiento y transporte.

*Limpieza y desinfección diarias.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)