MATERIAL DIDÁCTICO: ELABORACIÓN DE QUESOS INDUSTRIALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Uno de los resultados del trabajo de investigación prospectiva realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía (España), durante el período 1986-1995, y que permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez, la tipificación de las variedades, y la identificación de sus principales problemas y debilidades (Ares, tesis doctoral), ha sido la definición del esquema general del proceso de elaboración de los quesos industriales andaluces, que a modo de diagrama de flujo modelo puede ser aplicado en las industrias queseras andaluzas, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción de la leche hasta llegar a los productos y subproductos finales.

A continuación, se muestra el citado esquema general del proceso de elaboración de los quesos industriales en Andalucía (Ares, 1995).

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, ARTESANÍA E INDUSTRIA QUESERA

Como ya se ha comentado en este blog en reiteradas ocasiones, los quesos artesanales de calidad diferenciada tienen unas características singulares que los diferencian de los productos industriales más estandarizados y elaborados en grandes lotes o partidas con empleo de materias primas (leche) procedente de un área geográfica muy amplia, incluso, en muchos casos, producida en explotaciones ganaderas ubicadas en varias provincias o en el conjunto del territorio nacional..

Sin embargo, dichas diferencias no son suficientemente valoradas por la mayoría de los consumidores, debido, entre otras causas, a la falta de información o a la escasa transparencia en el mercado donde coexisten quesos artesanos e industriales bajo la denominación de "elaboración artesanal", con el consiguiente perjuicio para los primeros mediante una competencia empresarial desleal y la correspondiente generación de confusión entre la población consumidora.

Para superar estas dificultades muchas regiones queseras españolas y de otros países europeos cuentan, desde hace muchos años, con una legislación y normativa específicas para la protección de sus quesos artesanos. Por otra parte, durante los últimos años, se han desarrollado diversas campañas publicitarias con apoyo de las distintas Administraciones públicas para informar a los consumidores sobre las peculiaridades de los quesos artesanos, así como la organización de eventos para fomentar la cultura láctea en la población, como son los mercados y ferias tradicionales, muestras y exposiciones, jornadas divulgativas, catas y degustaciones, publicación de catálogos y folletos promocionales, etc. 

Recientemente, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha aprobado la Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía (España) que, sin duda, supone un importante apoyo para este sector productivo regional al definir las características de estos productos y de las empresas elaboradoras, según se publica en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA número 108 del día 5 de junio de 2013, páginas 35-43).

En la citada Orden se faculta a la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma.

Siendo este primer paso legislativo necesario y muy importante para el conjunto del sector quesero andaluz, hay que evitar "dormirse en los laureles", ya que aún queda mucho trabajo por hacer si se quiere fomentar la cultura láctea en la región. En este sentido, los queseros que defienden el modelo productivo artesanal deben unirse y planificar acciones conjuntas para promocionar las cualidades singulares de sus productos, dentro y fuera de Andalucía. De este modo se podrá confirmar el crecimiento sostenible de este sector productivo. Y en mi opinión, la solución está a la vista, hay que reunirse y aprobar un proyecto de trabajo en común.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-CÓMO ELEGIR LOS QUESOS

Sean cuales sean los criterios empleados para la elección del queso que vamos a comprar, la mayor dificultad, incluso para los profesionales y consumidores más expertos, es la de distinguir si el producto que queremos comprar ha sido elaborado artesanal o industrialmente o si se han empleado o no ingredientes naturales o artificiales de primera calidad, si la leche era fresca y provenía de ganaderías seleccionadas o por el contrario se han utilizado leche en polvo y otras materias primas de origen lácteo, o de conocer los tiempos reales de maduración de los quesos, entre otros aspectos importantes a la hora de elegir un producto de calidad diferenciada.

Es evidente que la falta de una legislación específica que regule la calidad de los quesos artesanos, en muchas regiones queseras, impide la transparencia en el sector permitiendo que muchas empresas ajenas al sistema productivo artesanal utilicen habitualmente en sus etiquetas, folletos y campañas promocionales una información que genera confusión entre los consumidores.

Una posible forma de evitarlo sería a través de la coordinación de todos los estamentos implicados en este sector productivo, incluyendo tanto las diferentes administraciones públicas como los empresarios (ganaderos, queseros, distribuidores y comerciantes), y sus asociaciones y organizaciones profesionales y, por otra parte, los expertos nutricionistas, gastrónomos y periodistas especializados, y las entidades de consumidores, con objeto de impulsar la creación de un marco especial en el que se pueda regular la activiadad quesera artesanal, diferenciándola de las restantes actividades productivas.

Conocer previamente los precios de venta de otros quesos similares, puede ayudarnos a la hora de detectar posibles fraudes en el producto que vamos a comprar, ya que en muchas ocasiones unos precios muy bajos respecto a los valores medios registrados en nuestra localidad o entorno más próximo, nos advertirían sobre la posible baja calidad del queso comercializado, en cuya elaboración muchas veces la leche fresca es sustituida total o parcialmente por productos lácteos en polvo, así como otras prácticas muy alejadas del concepto de calidad artesanal, entre ellas, la utilización de diversos aditivos y productos químicos, o sustancias que "aceleran" los tiempos de curación naturales, o recurrir a la congelación para asegurar la conservación de materias primas y productos finales, o alimentar al ganado exclusivamente con piensos, etc.

Estos y otros factores deben ser claramente decisivos a la hora de diferenciar la calidad de los productos artesanos. Aprobando una normativa específica que regulase los requisitos de los quesos artesanos se podría contribuir a desterrar definitivamente la 'picaresca' que aún hoy se detecta en algunos eslabones de este sector productivo.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)