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jueves, 26 de mayo de 2016

QUESEROS AVANZANDO-73: FINCA FUENTILLEZJOS (POBLETE, ESPAÑA)

La empresa láctea artesanal FINCA FUENTILLEZJOS, situada en la localidad de Poblete (Ciudad Real, España), apuesta por la calidad diferenciada madurando quesos ecológicos de leche oveja de raza autóctona en pastoreo.de su propia ganadería en las cercanías de la Laguna de la Posadilla, en la zona volcánica de Calatrava.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos semicurados y curados de leche de oveja, amparados por la denominación de origen protegida 'Queso Manchego', en una quesera de la región, finalizando la maduración de los productos en sus propias instalaciones, con presentaciones en corteza natural con aceite de oliva extra virgen, y envueltos en romero con miel.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a Concepción y Mateo por su firme defensa de los quesos ecológicos, animándoles a incorporar nuevos productos lácteos para aprovechar todo el potencial actual de las producciones ovinas de su finca.




Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

viernes, 20 de mayo de 2016

QUESEROS AVANZANDO-69: QUESOS DE LOS PEDROCHES (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

La empresa láctea artesanal QUESOS DE LOS PEDROCHES, situada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos de leche oveja y de cabra, empleando la receta tradicional de la comarca de Los Pedroches.

Esta pequeña quesería familiar elabora quesos frescos, semicurados y curados de leche de cabra y de oveja, presentados en corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a nuestro alumno por su firme defensa de los quesos andaluces de receta tradicional.


Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

miércoles, 13 de abril de 2016

QUESEROS AVANZANDO-42: EL PORTICATERO (YUNQUERA, ESPAÑA)


La quesería artesanal EL PORTICATERO, situada en la localidad de Yunquera (Málaga, España), apuesta por recuperar la tradición de la zona elaborando quesos con leche de cabra procedente de rebaños de la comarca de la Axarquía, en el entorno natural de la Sierra de las Nieves.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados, y curados, de formato tradicional, en sus presentaciones de corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen, tomillo, guindilla, y romero.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su apuesta por valorizar la leche de cabra elaborando quesos de receta tradicional, diferenciando así la calidad de los productos finales.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 4 de abril de 2016

QUESEROS AVANZANDO-37: EL SEQUILLO (ALMONTE, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL SEQUILLO, situada en la localidad de Almonte (Huelva, España), apuesta por recuperar la tradición de la zona elaborando quesos con leche de cabras alimentadas con pastos naturales del paraje El Sequillo, dentro de la comarca de Doñana.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos de cabra frescos, semicurados, y curados, de formato tradicional, en sus presentaciones de corteza natural, y en aceite de oliva extra virgen, orégano, cinco pimientas, finas hierbas, romero, y pimentón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestra alumna en su apuesta por valorizar la leche de cabra elaborando quesos de receta tradicional, diferenciando así la calidad de los productos finales.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

miércoles, 10 de febrero de 2016

QUESEROS AVANZANDO-5: FLOR SIERRA DEL VISO (SANTA OLALLA DEL CALA, ESPAÑA)

La quesería artesanal FLOR SIERRA DEL VISO, situada en Santa Olalla del Cala (Huelva, España), apuesta por la elaboración de quesos de receta tradicional andaluza. Esta pequeña empresa familiar, enclavada en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, elabora quesos de leche cruda de su propio rebaño de cabras, que pastorean en el bello entorno natural.

La empresa quesera, de reciente creación, elaborará y comercializará próximamente el afamado "queso pestoso", producto de larga tradición en la zona y que en este momento casi no existe en el mercado. Sin duda se trata de una oportuna iniciativa que permitirá recuperar una de las numerosas recetas tradicionales del rico patrimonio quesero de Andalucía, cuya calidad diferenciada hace merecedor a este queso de estar presente en los circuitos comerciales especializados.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en su decidida apuesta por fomentar las recetas de quesos tradicionales de Andalucía.



Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

jueves, 4 de febrero de 2016

PROTAGONISTAS: 'QUESEROS AVANZANDO'

En el sector quesero, igual que sucede en otras cadenas agroindustriales, se producen frecuentemente novedades que en muchas ocasiones pasan desapercibidas o que en todo caso no reciben la suficiente difusión, siendo desconocidas para el conjunto de la sociedad, incluidos los consumidores de quesos y los profesionales de dicha actividad. En este sentido, y con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta sección del blog, que he denominado QUESEROS AVANZANDO, y en la que irán apareciendo las "buenas nuevas" generadas por las empresas queseras españolas, a modo de ventana informativa abierta a todas aquellas personas relacionadas directa o indirectamente con este sector, sin olvidar a quienes disfrutan de los alimentos de calidad diferenciada, el arte culinario, los placeres gastronómicos y las tradiciones rurales.

Todo sector económico está conformado por un conjunto de empresas diferenciadas por sus modelos productivos, y por los servicios y productos que comercializan en el mercado. Generalmente, el éxito o el fracaso de un proyecto empresarial depende en gran medida del factor humano, tal como se constata en la práctica; la capacidad emprendedora, liderazgo, dedicación y visión de futuro son valores que marcan la diferencia de resultados entre unas empresas y otras. Y esos factores son fundamentales tanto en las empresas pequeñas como en las grandes. 

En el sector quesero español existen numerosos ejemplos de éxito y de fracaso en empresas de distintos modelos productivos. A lo largo de mi vida profesional he podido comprobar el rápido crecimiento de empresas desde el mismo inicio de su andadura en contraste con el fracaso anunciado o inesperado de otras que parecían tener un modelo de negocio ya consolidado. En ambas situaciones, en lo bueno y en lo malo, la calidad de los recursos humanos era casi siempre el factor determinante. No resulta ajeno a la caracterización del perfil cualitativo de los recursos humanos involucrados en las empresas queseras, la propia capacitación inicial y continua, así como la aptitud de cada persona. En las propias instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa, Andalucía-España) hemos podido comprobar, durante treinta años, su influencia en los resultados obtenidos en los emprendimientos queseros en distintas regiones españolas, y en otros países. 

Finalmente, y en contra de lo que algunas personas creen, los buenos resultados de muchas empresas queseras españolas no son fruto del azar sino de lo que el afamado sabio definía acertadamente como la fórmula verdadera del éxito: "5% de inspiración más 95% de transpiración".


Fuente: Material didáctico (2015). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

viernes, 31 de octubre de 2014

PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-2 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE LOS QUESOS TRADICIONALES ELABORADOS EN EMPRESAS GANADERAS DE ANDALUCÍA.
Revista: Anales RACVAO.
Temática: Ganadería lechera, Empresas queseras de campo, Caracterización cualitativa, Queso autóctono, Controles de calidad de los quesos tradicionales, Defectos y alteraciones.
Claves: empresas ganaderas, quesos tradicionales, caracterización cualitativa, control de calidad, calidad fisicoquímica, calidad microbiológica, calidad reológica, calidad sensorial, defectos y alteraciones, puntos críticos, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Caracterización cualitativa de quesos, Calidad, Control de calidad, Muestreo, Metodología, Características fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas, sensoriales, Aspectos biométricos, Identificación de defectos y alteraciones, Puntos críticos, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Diagramas, gráficas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.
Lugar de publicación: Granada (España).
Volumen/ número: 15/ 1.
Páginas inicial/ final: 161/ 210.
Idioma: español.
Año: 2002.




Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

viernes, 12 de septiembre de 2014

PROTAGONISTAS: 'QUESO A QUESO'

Con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta nueva sección del blog, que he llamado QUESO A QUESO, y en la que irán apareciendo distintas variedades de quesos, unas más conocidas por los consumidores y otras no tanto, incluyendo además aquellas de ámbito exclusivamente local.


Por mi parte, no tengo otra pretensión que dar a conocer las variedades de quesos de un modo sencillo, sin entrar en aquellos aspectos más tecnológicos, que ya se detallan en otras entradas de este blog. Y espero que los lectores puedan disfrutar de este variado recorrido quesero, que sin duda será incompleto, dado el rico patrimonio quesero existente en el mundo.



José Luis Ares Cea (catador profesional)

martes, 5 de agosto de 2014

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 1995-1 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Título: ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESOS.
Monografía: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Variedades de quesos artesanos, Calidad, Sistemas de control, Normativa, Consumo.
Claves: sector quesero, leche, quesos artesanos, fundamentos de quesería, instalaciones, proceso de elaboración artesanal, calidad, sistemas de control, normativa, consumo, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Principios generales y Fundamentos básicos de Quesería, Instalaciones y equipamiento, El proceso de elaboración de quesos artesanales, Las etapas del proceso, La leche como materia prima, Composición y constituyentes, Calidad, Sistemas de control, Normativa, Consumo, Prácticas de elaboración de quesos.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.
Autoría: Rafael Fontalba González y José Luis Ares Cea.
Editorial: Departamento de Producción Animal, Pastos y Forrajes, Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Granada (CIDA).
Lugar de publicación: Granada (España).
Volumen/ número: sn/  UD-01.
Extensión: 52 páginas.
Idioma: español.
Año: 1995.




Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

jueves, 31 de julio de 2014

CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS 2009: COLABORACIÓN CÁMARA DE COMERCIO DE ROMA (ITALIA)

El Concorso Internazionale "Premio Roma", organizado anualmente por la 'Camera di Commercio Roma', con la colaboración de la 'Unioncamere Lazio' (Camera di Commercio del Lazio) y promoción de la 'Azienda Romana Mercati', ha celebrado su sexta edición, en el 'Tempo di Adriano' (Piazza di Pietro), el día 9 de junio de 2009, con la finalidad de premiar los mejores quesos elaborados mediante prácticas tradicionales, procedentes de distintos países.
Un año más, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha colaborado con este evento fomentando la participación de los empresarios andaluces, mediante el asesoramiento sobre las bases del citado Concurso Internacional, y la logística de funcionamiento, presentación y envío de los quesos. La coordinación de todo el proceso ha estado a cargo de José Luis Ares, asesor científico de la AQAA. 




Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 15 de mayo de 2014

CARACTERIZACIÓN QUESOS DE HUELVA (ESPAÑA): VARIEDADES TRADICIONALES

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía han participado en el estudio de caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Huelva (España) durante el año 2004.

En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.

La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.






Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España). Ana María Rey Gómez (gerente).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

lunes, 11 de noviembre de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 2005-2 POTENZA (ITALIA)

Título: QUESO 'CÁDIZ'.
Revista: Caseus.
Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Tecnología quesera, Variedades tradicionales, Patrimonio quesero, Quesos de cabra, Gastronomía láctea.
Claves: sector quesero tradicional, variedades de quesos autóctonos, quesos de cabra, procesos de elaboración, cultura quesera, gastronomía.
Contenidos: Origen y tradición, Área de producción, Sistemas ganaderos, Alimentación de los rebaños, Tecnología quesera tradicional, Gastronomía.
Ilustraciones: Fotografías, gráficas, material promocional.
Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.
Editorial: ANFOSC.
Lugar de publicación: Potenza (Italia).
Volumen/ número: X/ 3 (mayo-junio).
Páginas inicial/ final: 194.
Idioma: italiano.
Año: 2005.



Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

martes, 24 de septiembre de 2013

PUBLICACIÓN: LIBRO 2009-2 ROMA (ITALIA)

Título: L'ARTE DEL CASARO.
Temática: Sector lácteo, Calidad diferenciada, Productos lácteos, Premios Roma 2009, Concurso, Análisis sensorial, Jurado de cata, Empresas lácteas galardonadas, Entrega de premios.
Claves: sector lácteo, calidad diferenciada, premios Roma 2009, concurso de productos lácteos, análisis sensorial, jurado de catadores, empresas galardonadas, quesos premiados,
Contenidos: Introducción, Sección 'Roma', Sección 'Lazio', Sección Nacional, Sección Internacional, Sección 'Lácteos de Roma', Estructura del Concurso, El Jurado, Empresas galardonadas y productos lácteos premiados.
Ilustraciones: Gráficas, mapas, folletos.
Autoría: Camera di Commercio Roma/ Azienda Romana Mercati (ARM).
Editorial: Digitalialab/ Officinart & A. Friesinger.
Lugar de publicación: Roma (Italia).
Año: 2009.
Idioma: italiano.
Extensión: 190 páginas.

En el presente libro se incluyen los quesos andaluces premiados en este importante Concurso 'Roma 2009', así como las direcciones de las empresas galardonadas, integradas dentro de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), encargándose el asesor científico de la entidad, José Luis Ares, de la organización de la participación de nuestros asociados y de la elaboración de las notas de prensa para la difusión del evento.



Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico), y Ana María Rey Gómez (gerente)

miércoles, 11 de septiembre de 2013

DIFUSIÓN DE CONCURSOS DE QUESOS EN ROMA (ITALIA)

Muchas personas han podido asistir o incluso participar en algún concurso alimentario, gastronómico o culinario, y coinciden en señalarlas como experiencias agradables y con cierto poder de 'enganche' para repetir en futuros eventos. Los concursos de quesos artesanos no son la excepción a esta situación, muy por el contrario, son cada vez más numerosos en distintos lugares del mundo, y con una afluencia de público creciente, que quiere así obtener una información directa sobre las cualidades sensoriales de los quesos por parte de expertos y especialistas de este sector alimentario.

El trabajo de organización de un concurso de quesos es ingente, sea cual sea su marco geográfico o territorial delimitado (provincial, regional, nacional, internacional); en su estructura y logística se requiere una integración racional y eficiente de muchos factores, entre los cuales, la promoción ocupa sin ninguna duda un lugar predominante, incluyendo desde el diseño de los materiales de divulgación del evento hasta la preparación y seguimiento de la campaña de publicidad en los medios de comunicación de mayor difusión.

Sin embargo, hay que resaltar algunas cuestiones que influyen negativamente para conseguir un alto impacto del concurso en el conjunto de la población y, principalmente, entre los consumidores de quesos; en mi opinión, tienen mayor éxito aquellos concursos, que hacen mayores esfuerzos de divulgación tras su celebración, mediante notas de prensa, elaboración de folletos informativos, diseño de catálogos con los quesos premiados, etc.

En este sentido, el concurso internacional de quesos "Premio Roma", organizado anualmente por la Cámara de Comercio de la capital italiana, con la colaboración de la Cámara de la ciudad de Lazio, y la promoción de la 'Azienda Romana Mercati', se ha convertido en un evento exitoso debido, en gran parte, a la edición y distribución de un catálogo divulgativo que incluye a todos los quesos premiados, así como las empresas elaboradoras.

En el caso de los concursos de quesos organizados por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), el asesor científico de la entidad, José Luis Ares, colabora activamente en las actuaciones promocionales de nuestros eventos, con objeto de conseguir su máxima difusión.



Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 4 de septiembre de 2013

PREMIOS CONCURSO DE QUESOS ROMA 2009 (ITALIA)

Los quesos artesanos elaborados con leche de oveja en la Sierra de Cádiz (España) han obtenido los principales premios en la sexta edición del Concorso Internazionale "Premio Roma", organizado anualmente por 'Camera di Commercio Roma', con la colaboración de 'Unioncamere Lazio' (Camera di Commercio del Lazio), y la promoción de la 'Azienda Romana Mercati'. Este importante evento se ha celebrado el día 9 de junio de 2009 en el 'Tempo di Adriano' (Piazza di Pietro), con la finalidad de premiar los mejores quesos elaborados mediante prácticas tradicionales, procedentes de distintos países.
En este sentido, hay que señalar la enorme satisfacción de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), al figurar entre los galardonados sus asociados. Un año más la AQAA ha colaborado con este evento fomentando la participación de los empresarios andaluces, bajo la coordinación del asesor científico, José Luis Ares.


Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 18 de julio de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 2007-3 ALMERÍA (ESPAÑA)

Título: LA VALORIZACIÓN DE LAS PRODUCCIONES LÁCTEAS: UN RETO PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR CAPRINO EN ANDALUCÍA.
Revista: Almería Agrícola.
Temática: Sector caprino, Importancia socioeconómica, Sistemas productivos, Producciones lácteas, Caracterización quesos de cabra tradicionales, Variedades provinciales.
Claves: actividad ganadera, desarrollo del sector caprino, valorización de producciones lácteas, actividad quesera, sistemas de elaboración de quesos de cabra, caracterización de quesos tradicionales, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Situación sectorial, Importancia socioeconómica del sector caprino, Las producciones lácteas de Andalucía, Valorización de los productos finales.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.
Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.
Editorial: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas.
Lugar de publicación: Almería (España).
Volumen/ número: sn/ 96.
Páginas inicial/ final: 20/ 23.
Idioma: español.
Año: 2007.



Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

jueves, 20 de junio de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: MEJORA DE LOS QUESOS TRADICIONALES EN ANDALUCÍA: PROGRAMAS DE FORMACIÓN INTEGRADA DE LOS QUESEROS.
Revista: Mundo Ganadero (MG).
Temática: Situación y perspectivas del sector quesero, Quesos tradicionales, Mejora de la calidad, Programas de formación para queseros.
Claves: sector quesero, quesos tradicionales, mejora de la calidad, estrategias integradas, programas de formación de queseros, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Situación y perspectivas del queso artesano ante el Mercado Único Europeo, Mejora de la calidad de los quesos artesanos, Estrategias de formación quesera, Programas formativos en Andalucía, Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías, tablas, figuras, material promocional.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Edagricole España.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: V/ 7-8 (julio-agosto).
Páginas inicial/ final: 12/ 16.
Idioma: español.
Año: 1994.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

miércoles, 19 de junio de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE QUESOS TRADICIONALES DE ANDALUCÍA
Revista: Avances en Alimentación y Mejora Animal (AYMA).
Temática: Sistemas de elaboración de quesos, Caracterización tecnológica, Quesos andaluces tradicionales, Encuestas a empresas queseras.
Claves: sector quesero, caracterización tecnológica, quesos tradicionales, Andalucía. 
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Revista de Producción y Sanidad Animal/ Graesal.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: XXXIV/ 2.
Páginas inicial/ final: 43/ 46.
Idioma: español.
Año: 1994.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

lunes, 17 de junio de 2013

PROTAGONISTAS: DISTINTIVO DE QUESOS PARA SEGUIR AVANZANDO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ganaderos y queseros andaluces venían reclamando a la Administración regional, desde hace años, un distintivo de calidad para los quesos artesanos elaborados en las microempresas artesanales y de campo (de ganadería propia) localizadas en esta región, para mejorar la rentabilidad de sus pequeños establecimientos, incrementando el valor añadido y la comercialización de sus producciones lácteas. Estos distintivos o menciones de calidad diferenciada ya se usaban en los quesos artesanos de otras regiones españolas y europeas desde hace varias décadas, con especial repercusión en el desarrollo de un tejido empresarial, integrado en su mayor parte, por pequeñas empresas de régimen familiar, muy integradas en los territorios de las zonas rurales, permitiendo la creación de empleo directo e indirecto y, por tanto, fuente de fijación de las poblaciones locales, con un aprovechamiento racional de los recursos naturales y elemento dinamizador de la actividad ganadera.
Hace poco tiempo, esta reivindicación fue expuesta, una vez más, por muchos de los empresarios del sector lácteo que participaron en la Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), con una numerosa participación de productores y profesionales de este sector productivo. Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. El programa de la jornada se desarrolló en base a cinco conferencias, finalizando con una mesa de debate abierta con una importante participación de todo el público asistente. La organización contó con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Las principales conclusiones de la citada Jornada técnica han sido divulgadas en distintas revistas especializadas, así como en medios de comunicación en formatos convencionales y digitales, donde se resumen las reivindicaciones del sector quesero artesanal andaluz, entre ellas, la ausencia total de las denominaciones de calidad protegidas por la Unión Europea (DOP, IGP), para los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, a pesar de contar esta región con un rico patrimonio quesero, que aparece difundido en diversos catálogos nacionales e internacionales, ser la principal productora de leche de cabra de Europa y de España (con más del 50 % de la producción nacional), contar con quince variedades reconocidas por la Comisión Europea al incluirlas en el listado de productos lácteos con características tradicionales (diez elaboradas con leche de cabra y cinco de oveja).
No obstante, y sin renunciar a seguir trabajando en los asuntos pendientes, hay que destacar que la reciente publicación de la Orden de 29 de mayo de 2013 por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, abre una primera puerta para que las microempresas queseras artesanales andaluzas puedan competir en un marco igualitario con las producciones procedentes de otras regiones, contribuyendo a incrementar la cultura quesera de los consumidores y lograr una mayor transparencia en el mercado de calidad diferenciada frente a los quesos industriales.
En este sentido, los resultados de diversos estudios indican que los quesos de calidad diferenciada alcanzan mayores precios de venta en el mercado quesero respecto a los que carecen de estos distintivos. Además las propias características estructurales de estas pequeñas empresas condicionan su rentabilidad al valor del precio final del queso, siendo la práctica totalidad de los costes de producción por unidad de producto muy superiores a los de las industrias de mayor capacidad productiva. En las microempresas artesanales de campo o de granja, los costes que han sufrido un mayor incremento son los de alimentación del ganado, energía, combustibles, productos sanitarios, medicamentos, productos de limpieza, etc., sin olvidar, que la escasa mecanización de estas pequeñas queserías artesanales, también repercuten en los costes de mano de obra, por tener mayor incidencia el tiempo de trabajo manual por unidad de producto elaborado. Los costes de comercialización unitarios son también más elevados que los de las grandes empresas queseras.
Una situación bastante similar se presenta en las microqueserías artesanales que compran la leche a los productores de la zona, viéndose condicionados en su abastecimiento de esta materia prima por factores cuantitativos y cualitativos, que se traducen en la práctica en afrontar mayores precios para asegurarse la compra de leche de alta calidad que incide de manera importante en las características de los productos finales y, por otra parte, con un más elevado coste unitario de recogida al transportar pequeñas cantidades por vehículo y distancia recorrida. Algunos de estos costes podrían reducirse si se acometiesen actuaciones colectivas, con un mayor peso del movimiento asociativo.
No cabe duda de que esta nueva normativa supondrá un revulsivo para el conjunto del sector quesero artesanal de Andalucía, en cuanto a su apoyo a los pequeños productores de las zonas rurales más desfavorecidas, pero aún no se ha alcanzado todo. En mi opinión este sector productivo regional está aún muy lejos de "tocar techo", y debe relanzar sus productos en los mercados con acciones de promoción, tanto individuales como colectivas, potenciar los canales cortos de comercialización y acceder a los circuitos 'gourmet' y en los sectores de la hostelería y el turismo. Los queseros artesanos deben agruparse e involucrarse más directamente en sus organizaciones profesionales si se quiere llegar con una presencia significativa en nuevos mercados que requieren productos de calidad diferenciada, auténticos y genuinos, identificados por muchos consumidores con el territorio, el entorno natural, las razas ganaderas autóctonas, sistemas productivos locales, recetas tradicionales, elaboraciones artesanales, etc. Estos y otros factores diferenciales añaden valor a los quesos artesanos y de campo o granja, que necesariamente, hay que saber "explicar" para que los consumidores estén mejor informados y dispuestos a comprar estos productos a unos precios más elevados, que asegure la rentabilidad de estas microempresas andaluzas.
Igual que el buen maestro quesero respeta los tiempos y ciclos naturales en cada etapa del proceso de elaboración, en una secuencia ininterrumpida hasta obtener finalmente los quesos de la mejor calidad posible, sin detenerse nunca en la consecución de sus objetivos, como ha dicho recientemente, María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, el sector del queso artesanal debe mirar hacia adelante, a lo que me permito añadir, y debe seguir avanzando, ya que aún queda mucho trabajo por hacer. Y  no es cuestión de dormirse en los laureles!.




Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 12 de junio de 2013

PUBLICACIÓN: REVISTA 2008-1 POTENZA (ITALIA)

Título: QUESO 'SIERRA MORENA'.
Revista: Caseus.
Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Tecnología quesera, Variedades tradicionales, Patrimonio quesero, Quesos de cabra, Gastronomía láctea.
Claves: sector quesero tradicional, variedades de quesos autóctonos, quesos de cabra, procesos de elaboración, cultura quesera, gastronomía.
Contenidos: Origen y tradición, Área de producción, Sistemas ganaderos, Alimentación de los rebaños, Tecnología quesera tradicional, Gastronomía.
Ilustraciones: Fotografías, gráficas, material promocional.
Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.
Editorial: ANFOSC.
Lugar de publicación: Potenza (Italia).
Volumen/ número: XIII/ 1 (enero-febrero).
Páginas inicial/ final: 252.
Idioma: italiano.
Año: 2008.





Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).