Ganaderos y queseros andaluces venían reclamando a la Administración regional, desde hace años, un distintivo de calidad para los quesos artesanos elaborados en las microempresas artesanales y de campo (de ganadería propia) localizadas en esta región, para mejorar la rentabilidad de sus pequeños establecimientos, incrementando el valor añadido y la comercialización de sus producciones lácteas. Estos distintivos o menciones de calidad diferenciada ya se usaban en los quesos artesanos de otras regiones españolas y europeas desde hace varias décadas, con especial repercusión en el desarrollo de un tejido empresarial, integrado en su mayor parte, por pequeñas empresas de régimen familiar, muy integradas en los territorios de las zonas rurales, permitiendo la creación de empleo directo e indirecto y, por tanto, fuente de fijación de las poblaciones locales, con un aprovechamiento racional de los recursos naturales y elemento dinamizador de la actividad ganadera.
Hace poco tiempo, esta reivindicación fue expuesta, una vez más, por muchos de los empresarios del sector lácteo que participaron en la Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), con una numerosa participación de productores y profesionales de este sector productivo. Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. El programa de la jornada se desarrolló en base a cinco conferencias, finalizando con una mesa de debate abierta con una importante participación de todo el público asistente. La organización contó con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Las principales conclusiones de la citada Jornada técnica han sido divulgadas en distintas revistas especializadas, así como en medios de comunicación en formatos convencionales y digitales, donde se resumen las reivindicaciones del sector quesero artesanal andaluz, entre ellas, la ausencia total de las denominaciones de calidad protegidas por la Unión Europea (DOP, IGP), para los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, a pesar de contar esta región con un rico patrimonio quesero, que aparece difundido en diversos catálogos nacionales e internacionales, ser la principal productora de leche de cabra de Europa y de España (con más del 50 % de la producción nacional), contar con quince variedades reconocidas por la Comisión Europea al incluirlas en el listado de productos lácteos con características tradicionales (diez elaboradas con leche de cabra y cinco de oveja).
No obstante, y sin renunciar a seguir trabajando en los asuntos pendientes, hay que destacar que la reciente publicación de la Orden de 29 de mayo de 2013 por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, abre una primera puerta para que las microempresas queseras artesanales andaluzas puedan competir en un marco igualitario con las producciones procedentes de otras regiones, contribuyendo a incrementar la cultura quesera de los consumidores y lograr una mayor transparencia en el mercado de calidad diferenciada frente a los quesos industriales.
En este sentido, los resultados de diversos estudios indican que los quesos de calidad diferenciada alcanzan mayores precios de venta en el mercado quesero respecto a los que carecen de estos distintivos. Además las propias características estructurales de estas pequeñas empresas condicionan su rentabilidad al valor del precio final del queso, siendo la práctica totalidad de los costes de producción por unidad de producto muy superiores a los de las industrias de mayor capacidad productiva. En las microempresas artesanales de campo o de granja, los costes que han sufrido un mayor incremento son los de alimentación del ganado, energía, combustibles, productos sanitarios, medicamentos, productos de limpieza, etc., sin olvidar, que la escasa mecanización de estas pequeñas queserías artesanales, también repercuten en los costes de mano de obra, por tener mayor incidencia el tiempo de trabajo manual por unidad de producto elaborado. Los costes de comercialización unitarios son también más elevados que los de las grandes empresas queseras.
Una situación bastante similar se presenta en las microqueserías artesanales que compran la leche a los productores de la zona, viéndose condicionados en su abastecimiento de esta materia prima por factores cuantitativos y cualitativos, que se traducen en la práctica en afrontar mayores precios para asegurarse la compra de leche de alta calidad que incide de manera importante en las características de los productos finales y, por otra parte, con un más elevado coste unitario de recogida al transportar pequeñas cantidades por vehículo y distancia recorrida. Algunos de estos costes podrían reducirse si se acometiesen actuaciones colectivas, con un mayor peso del movimiento asociativo.
No cabe duda de que esta nueva normativa supondrá un revulsivo para el conjunto del sector quesero artesanal de Andalucía, en cuanto a su apoyo a los pequeños productores de las zonas rurales más desfavorecidas, pero aún no se ha alcanzado todo. En mi opinión este sector productivo regional está aún muy lejos de "tocar techo", y debe relanzar sus productos en los mercados con acciones de promoción, tanto individuales como colectivas, potenciar los canales cortos de comercialización y acceder a los circuitos 'gourmet' y en los sectores de la hostelería y el turismo. Los queseros artesanos deben agruparse e involucrarse más directamente en sus organizaciones profesionales si se quiere llegar con una presencia significativa en nuevos mercados que requieren productos de calidad diferenciada, auténticos y genuinos, identificados por muchos consumidores con el territorio, el entorno natural, las razas ganaderas autóctonas, sistemas productivos locales, recetas tradicionales, elaboraciones artesanales, etc. Estos y otros factores diferenciales añaden valor a los quesos artesanos y de campo o granja, que necesariamente, hay que saber "explicar" para que los consumidores estén mejor informados y dispuestos a comprar estos productos a unos precios más elevados, que asegure la rentabilidad de estas microempresas andaluzas.
Igual que el buen maestro quesero respeta los tiempos y ciclos naturales en cada etapa del proceso de elaboración, en una secuencia ininterrumpida hasta obtener finalmente los quesos de la mejor calidad posible, sin detenerse nunca en la consecución de sus objetivos, como ha dicho recientemente, María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, el sector del queso artesanal debe mirar hacia adelante, a lo que me permito añadir, y debe seguir avanzando, ya que aún queda mucho trabajo por hacer. Y no es cuestión de dormirse en los laureles!.
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
