PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y ELABORACIÓN DE QUESOS. UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Elaboración de quesos, Tecnología quesera, Entrenamiento de catadores, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, proceso de elaboración de quesos, etapas tecnológicas, parámetros de control, presentación de los quesos, entrenamiento de catadores.
Contenidos: Introducción. El proceso de elaboración de quesos: etapas tecnológicas y parámetros de control. Programa de la cata: objetivos y contenidos. Acondicionamiento de la sala de cata. Materiales y utillaje de cata. Preparación y presentación de los quesos. Metodología de la cata: informaciones previas y procedimientos. Entrenamiento de los catadores: formación de los paneles de expertos. Evaluación sensorial de los quesos: calificaciones y resultados de la cata. Ejercicio práctico de cata: Sesión 3 (quesos fresco y tierno de leche pasterizada de cabra). Resultados de la evaluación descriptiva: análisis cualitativos de los atributos. Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, enero-febrero 458.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

EVENTOS: SIMPOSIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA LÁCTEA 2016 (IRLANDA)

El Simposio Internacional sobre Ciencia y Tecnología Láctea tendrá lugar entre los días 11 y 13 de abril de 2016 en la ciudad de Dublín (Irlanda). Este evento esta organizado por la Federación Internacional de Lechería (FIL) a través del Comité irlandés. En el Simposio se desarrollarán dos sesiones: "Concentración y Desecación en Productos lácteos", y "Ciencia y Tecnología quesera".  

Con anterioridad se realizó el V Simposio Internacional sobre Desecación atomizada en productos lácteos en junio de 2012 en la localidad de St-Malo (Francia) y el VI Simposio sobre tecnología y maduración del queso en 2012 en Madison (Estados Unidos).

Para participar en esta edición de Dublín, el plazo de presentación de trabajos (resúmenes) estará abierto hasta el día 29 de mayo de 2015.  

Más información: http://www.idfingredientsandcheese2016.com

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MATERIAL DIDÁCTICO: TECNOLOGÍA QUESERA (ESPAÑA)

Si se considera a la tecnología como "el conjunto de conocimientos propios de una determinada técnica", en una definición más amplia podemos incluir dentro de este concepto "los instrumentos, procedimientos y recursos técnicos empleados en un sector económico o producto". En este sentido, se aborda en este blog, la TECNOLOGÍA QUESERA, incluyendo dentro de este apartado todos los aspectos a tener en cuenta en un proyecto tecnológico empresarial en el sector quesero, sea cual sea la dimensión de sus empresas y su localización geográfica.

Entre los principales aspectos integrados dentro del campo de la tecnología, tienen una mayor incidencia en el desarrollo empresarial de una actividad quesera con fines económicos, la elección del sistema productivo, estrechamente relacionado con el tipo de proceso de elaboración, teniendo en cuenta que de la opción de modelo elegida para desarrollar el proyecto de quesería: artesanal, industrial (clásico) parcialmente (discontinuo) o totalmente mecanizado (continuo), y automatizado o incluso completamente robotizado (nuevas tecnologías o innovaciones), condicionará la selección del tipo de instalaciones y maquinaria, su ubicación en el edificio, sus capacidades y rendimientos, los protocolos de conservación y mantenimiento, etc.

Respecto al diseño de la quesería, la normativa aplicable permite la libre elección de materiales, siempre que se cumplan los requisitos establecidos en materia de higiene; por otra parte, no existen restricciones en cuanto al tipo de edificaciones ni a la distribución y superficie de las distintas dependencias, debiendo cumplirse las secuencias definidas en el diagrama de flujo de las distintas etapas del proceso tecnológico, en especial, la regla de "avanzando o siempre hacia adelante", "entrada de materias primas y salida de productos finales independientes", y "separación de zonas según riesgo de contaminación".

En una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.

La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra el predominio de las microempresas de campo o de granja y pequeñas queserías artesanales, principalmente de carácter familiar, localizadas en zonas rurales, con una superficie construida mínima, reducido personal (trabajadores), procesos de elaboración con alto porcentaje de etapas de trabajo manual, entre otras características específicas.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE QUESOS TRADICIONALES DE ANDALUCÍA

Revista: Avances en Alimentación y Mejora Animal (AYMA).

Temática: Sistemas de elaboración de quesos, Caracterización tecnológica, Quesos andaluces tradicionales, Encuestas a empresas queseras.

Claves: sector quesero, caracterización tecnológica, quesos tradicionales, Andalucía. 

Contenidos: Resumen, Introducción, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Revista de Producción y Sanidad Animal/ Graesal.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: XXXIV/ 2.

Páginas inicial/ final: 43/ 46.

Idioma: español.

Año: 1994.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 1993-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: SISTEMAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS DE OVEJA EN ANDALUCÍA.
Revista: Mundo Ganadero (MG).
Temática: Ganadería ovina lechera, Situación y perspectivas del sector, Sistemas productivos, Producción de leche, Tecnología quesera.

Claves: ovino lechero, situación del sector, leche de oveja, quesos de oveja, sistemas productivos, procesos de elaboración, producción, consumo, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Situación del sector ovino, Producción de leche de oveja, Elaboración de quesos, Tecnologías queseras, Consumo de quesos de oveja, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, esquemas, materiales promocionales.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Edagricole España.
Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: año 4/ 1 (enero).
Páginas inicial/ final: 70/ 74.
Idioma: español.

Año: 1993.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2011-2 CASABERMEJA (ESPAÑA)

Título: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS DE LECHE DE CABRA (I).

Revista: Málaga Ganadera.

Temática: Ganadería caprina lechera, Innovaciones tecnológicas, Diversificación de producciones lácteas, Desarrollo de nuevos productos, Alimentos lácteos saludables.

Claves: caprino lechero, productos lácteos de cabra, diversificación productiva, estrategias de innovación, nuevos quesos, alimentos funcionales, Málaga, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Productos lácteos caprinos, Calidad diferenciada, Quesos de cabra, Estrategias de promoción, Innovaciones tecnológicas, Diversificación de las producciones, Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque.

Ilustraciones: Fotografías, materiales promocionales.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama).

Lugar de publicación: Casabermeja (Málaga, España).

Volumen/ número: mayo/ 38.

Páginas inicial/ final: 8/ 9.

Idioma: español.

Año: 2011.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2007-1 POTENZA (ITALIA)

Título: QUESO 'ALHAMA DE GRANADA'.

Revista: Caseus.

Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Tecnología quesera, Variedades tradicionales, Patrimonio quesero, Gastronomía láctea.

Claves: sector quesero tradicional, variedades de quesos autóctonos, procesos de elaboración, cultura quesera, gastronomía.

Contenidos: Origen y tradición, Área de producción, Sistemas ganaderos, Alimentación de los rebaños, Tecnología quesera tradicional, Gastronomía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, material promocional.

Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: ANFOSC.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Volumen/ número: XII/ 6 (noviembre-diciembre).

Páginas inicial/ final: 248.

Idioma: italiano.

Año: 2007.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: TRABAJO CIENTÍFICO 1987-3 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ENCUESTA A QUESEROS ARTESANOS DE ANDALUCÍA: CUESTIONARIO DE TECNOLOGÍA QUESERA (II).

Temática: Patrimonio quesero, Situación y perspectivas, Diagnóstico de empresas lácteas, Procesos de elaboración de quesos, Manejo y tecnología, Recuperación de recetas tradicionales.

Claves: sector quesero, prospección de zonas queseras tradicionales, encuestas, queserías tradicionales, tecnología quesera, microempresas de campo, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Instrucciones de manejo del cuestionario, Fichas técnicas, Moldeado y Prensado, Extracción y aprovechamientos del suero, Salado, Oreado, Maduración, Conservación y Almacenamiento, Registros de datos.

Ilustraciones: Fotografías, esquemas, fichas, formularios.

Institución/ entidad: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (Centro de Investigación y Desarrollo Agrario "Alameda del Obispo")/ Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Difusión: restringida.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Localización: Córdoba (España).

Volumen/ número: septiembre/ segunda parte (II).

Extensión: 239 páginas.

Idioma: español.
Año: 1987.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: TRABAJO CIENTÍFICO 1987-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: ENCUESTA A QUESEROS ARTESANOS DE ANDALUCÍA: CUESTIONARIO DE TECNOLOGÍA QUESERA (I).

Temática: Patrimonio quesero, Situación y perspectivas, Diagnóstico de empresas lácteas, Perfil de los queseros, Quesería tradicional, Procesos de elaboración de quesos, Manejo y tecnología, Recuperación de recetas tradicionales. 

Claves: sector quesero, prospección de zonas queseras tradicionales, encuestas, queserías tradicionales, tecnología quesera, microempresas de campo, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Instrucciones de manejo del cuestionario, Fichas técnicas, Elaborador artesano, Quesería, Transporte de la leche, Procedencia de la leche, Recepción de materias primas, Tratamientos previos y preparación de la leche, Ingredientes utilizados, Cuajado, Troceado de la cuajada, Registros de datos.

Ilustraciones: Fotografías, esquemas, fichas, formularios.

Institución/ entidad: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (Centro de Investigación y Desarrollo Agrario "Alameda del Obispo")/ Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Difusión: restringida.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Localización: Córdoba (España).

Volumen/ número: septiembre/ primera parte (I).

Extensión: 184 páginas.

Idioma: español.

Año: 1987.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2012-2 CASABERMEJA (ESPAÑA)

Título: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS DE LECHE DE CABRA (II).

Revista: Málaga Ganadera.

Temática: Ganadería caprina lechera, Innovaciones tecnológicas, Diversificación de producciones lácteas, Desarrollo de nuevos productos, Alimentos lácteos saludables.

Claves: caprino lechero, productos lácteos de cabra, diversificación productiva, estrategias de innovación, nuevos quesos, alimentos funcionales, Málaga, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Productos lácteos caprinos, Calidad diferenciada, Quesos de cabra, Estrategias de promoción, Innovaciones tecnológicas, Diversificación de las producciones.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, materiales promocionales.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama).

Lugar de publicación: Casabermeja (Málaga, España).

Volumen/ número: enero/ 39.

Páginas inicial/ final: 6/ 9.

Idioma: español.

Año: 2012.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 1992-1 COQUIMBO (CHILE)

Título: PROSPECCIÓN DE QUESOS DE CABRA EN ANDALUCÍA.

Revista: Terra Árida.

Temática: Ganado caprino, Diagnóstico sectorial, Quesos de cabra, Tecnología quesera, Procesos de elaboración, Variedades tradicionales.

Claves: caprino, queso de cabra, prospección sectorial, sistemas productivos, tecnologías tradicionales, Andalucía.

Contenidos: Situación del sector quesero tradicional, Tecnologías, Elaboración de quesos, Distribución territorial de las queserías artesanales, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Materiales gráficos, mapas.
Autoría: José Luis Ares y Germán Cano.

Editorial: Centro de Estudios de Zonas Áridas, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad de Chile.

Lugar de publicación: Coquimbo (Chile).
Volumen/ número: abril 1992/ 11.
Páginas inicial/ final: 145/ 155.
Idioma: español.
Año: 1992.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 1988-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS QUESOS.

Temática: Calidad de los quesos, Tecnología quesera, Características microbiológicas, Tipos de defectos y alteraciones.

Claves: quesos, calidad, tecnología, defectos, alteraciones, identificación de causas, solución de problemas.

Contenidos: Situación actual del sector quesero, Factores microbiológicos, Factores tecnológicos, Defectos de los quesos, Alteraciones de los quesos, Anejos, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas.

Autoría: Rafael Moreno García de las Mestas. José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, ha colaborado en este libro.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, serie monografías 7/ 87.

Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 1988.
Idioma: español.
Extensión: 105 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

5-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): PROCESOS DE ELABORACIÓN TRADICIONAL

Los procesos de elaboración de quesos en la provincia de Málaga se caracterizan por ser mayoritariamente artesanales, basados en tecnologías sencillas, de fácil manejo y mantenimiento, con menores costes de inversión. Prácticamente, la totalidad de las queserías realizan alguna o varias etapas del proceso de forma completamente manual. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más característicos de los procesos de elaboración de quesos de las empresas malagueñas:

*Abastecimiento de materia prima: mayoritariamente leche producida en la propia localidad o en otros pueblos de la comarca o provincia, con suministro periódico (18).

*Procedencia de la leche transformada en queso: rebaños propios (8), ajena (10), mixta (6).

*Tipo de leche empleada: cabra (22), oveja (5), vaca (3).

*Mano de obra: familiar (menores costes), gran dedicación (jornadas diarias superiores a 12 horas).

*Procesos de elaboración: mayoritariamente artesanales, con alguna etapa manual (23).

*Origen de las recetas: son propias en la mayoría de las empresas, con una presencia progresiva de recetas tradicionales malagueñas.

*Tecnologías empleadas: sencillas, de fácil manejo y mantenimiento, con menores costes de inversión.

*Tratamientos previos de la leche: refrigeración (24), filtración (24), pasterización (19).

*Ingredientes y productos auxiliares de quesería: empleo de cuajo (24), fermentos lácticos (19), mohos (1), sal (24), calcio (20), especias (7), aceites vegetales (15).

*Tipos de coagulación de la leche: ácida (3), enzimática (1), mixta (24).



*Otros productos lácteos elaborados: yogur, cuajada, requesón, natillas, helados, tartas, dulces.

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Universitario Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

CURSO MAESTRO QUESERO 2012 (ESPAÑA)

El curso de Maestro Quesero 2012, organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se celebra del 30 de enero al 30 de noviembre de 2012 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada es la capacitación de los futuros maestros queseros, así como el perfeccionamiento profesional de técnicos relacionados con el sector quesero.

La estructura del curso, pionero en España, consta de 12 módulos formativos, espaciados en el tiempo para facilitar la asistencia de los profesionales del sector quesero. El programa formativo, de 390 horas lectivas, se imparte en régimen presencial, tiene un contenido teórico-práctico, e incluye la realización de visitas a diversas instalaciones y una estancia de prácticas de dos semanas en diversas empresas queseras colaboradoras.

Aunque este curso se dirige preferentemente a satisfacer la demanda de los profesionales andaluces, sin embargo, cuando hay plazas disponibles, está abierto a personas de otras procedencias geográficas, así como a nuevos emprendedores del sector quesero.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

COAGULACIÓN DE LECHE: USO OPTIGRAPH

La coagulación de la leche, etapa tecnológica esencial en la elaboración de todas las variedades de quesos, tiene gran influencia sobre el rendimiento industrial y la calidad final del producto.

Se han desarrollado diversos métodos para el control de la coagulación, entre ellos los basados en instrumentos ópticos, como el Optigraph, que se fundamenta en la medida de la atenuación de la radiación infrarroja cercana del espectro electromagnético (NIRS) al pasar por la muestra de leche durante la fase de coagulación.

El Optigraph ha sido desarrollado en Francia por el INRA e Ysebaert, y consta de un sistema operativo de 32 bits, con una resolución de 1024x768 y configuración mínima de Pentium 200 MHz (YSEBAERT, 2000). Se han desarrollado distintas aplicaciones informáticas (versiones 1.0.5, 1.0.17 y 2).

El equipo está constituido por una pieza de aluminio que tiene 10 microcubetas alineadas, de 1 cm de ancho, donde se colocan las muestras de leche. Cada una de ellas tiene lateralmente unas ventanas de zafiro para permitir el paso de la luz infrarroja. Esta pieza se introduce en un receptáculo del propio equipo dotado de un elemento calefactor para lograr una temperatura constante y donde se localizan los diodos emisores y receptores a cada lado de las microcubetas. El receptáculo se comunica con un módulo electrónico, que convierte las señales ópticas en eléctricas. El Optigraph está conectado, a su vez, al módulo informático del sistema, dotado del programa específico para las diversas funciones del equipo y para analizar los resultados obtenidos.

Funcionamiento: Cada diodo emisor envía una radiación infrarroja de la intensidad elegida que pasa a través de cada una de las microcubetas que contienen las muestras de leche. Un diodo receptor analiza la radiación transmitida hasta el otro lado de la microcubeta. Cuando la coagulación de la leche va avanzando, después de añadir el cuajo, la intensidad de la radiación recibida disminuye progresivamente. El registro en el tiempo de la señal recibida, da lugar a la curva óptica, a partir de la que se obtienen los resultados de los parámetros medidos (Guyonnet, 1999).

El Optigraph permite determinar diversos parámetros relacionados con la coagulación de la leche, como la velocidad, momento de iniciación o arranque, tiempo de coagulación, evolución de la firmeza del coágulo a lo largo del tiempo, etc. (INRA, 2000).

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)