AFINADO DE QUESOS-4

En el manejo de la etapa de maduración quesera o afinado hay que controlar correctamente las condiciones ambientales de los recintos o lugares donde se almacenan los quesos, ya sean éstos refrigerados artificialmente o de modo natural. Es muy importante comprobar que las condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación se mantienen constantes en el recinto a lo largo del tiempo, tanto en lo relativo al momento del día (mañana, tarde y noche) como a la época del año (estación climatológica, campaña de elaboración). 

Los recintos naturales sin instalaciones de refrigeración industrial (cuevas, cavernas, subsuelos, galerías, almacenes, sótanos, etc.) no siempre mantienen las condiciones ambientales adecuadas y constantes, por lo que se requiere su comprobación previa antes del almacenamiento de los quesos.

Cuando se emplean recintos con condiciones ambientales controladas, como ocurre con las cámaras industriales de maduración, muy frecuentes en el sector quesero español, es imprescindible evaluar la inversión requerida y su correspondiente amortización. En este caso, dado el coste de la instalación es muy recomendable contactar con un proveedor reconocido y con experiencia suficiente en empresas queseras, ya que las condiciones ambientales de los quesos son distintas a las de otros productos agroalimentarios.

Sin entrar ahora en las consecuencias negativas de unas condiciones ambientales deficientes sobre la evolución de la maduración de los quesos y su calidad final, hay que destacar su incidencia en las pérdidas de peso o mermas de los productos almacenados. Valores recogidos experimentalmente en la Planta Piloto presentan mermas de peso entre 21 y 30% en quesos madurados durante tres meses en cámaras frigoríficas con distintas condiciones ambientales, con la consiguiente repercusión negativa traducida en pérdidas económicas. Basta con hacer unos cálculos sencillos para determinar dichas pérdidas en euros por semana, mes o año!

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-3

Entre los distintos procesos bioquímicos que tienen lugar a lo largo de la maduración o afinado del queso, la proteolisis o degradación de las proteínas ha sido ampliamente estudiada, por su importante papel en el manejo de esta etapa tecnológica y en la calidad del producto final. En la década de los setenta del siglo pasado, se realizaron numerosos estudios para conocer la evolución de las proteínas durante la maduración del queso.

Así, Desmazeaud y Gripon (1977) formularon un esquema secuencial detallado con los mecanismos de ruptura de las proteínas del queso, considerando tanto las acciones microbianas como las de naturaleza enzimática, y las distintas fracciones nitrogenadas obtenidas en los diferentes pasos de la maduración.

Inicialmente, por acción del cuajo sobre la leche, la kappa-caseína se rompe en el enlace entre Phe (fenilanalina)105 y Met (metionina) 106. En la cuajada se modifica la alfa-s1 caseína a nivel del enlace entre Phe (fenilanalina) 23 y Phe (fenilanalina) 24.

Respecto a las fracciones nitrogenadas del queso maduro, expresadas en función del porcentaje de nitrógeno total (100%), se registraron valores del 82% de nitrógeno no soluble (NNS) y 18% nitrógeno soluble (NS), en condiciones de pH = 4,6. La fracción NNS estaba integrada por algo más del 50% de sustancias hidrolizadas (caseína degradada) con un peso molecular inferior a 16000 (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y un poco menos del 32% de caseína no degradada (beta-caseína). En la fracción NS se encuentra un 13% de productos hidrolizados de peso molecular superior a 3000.

Considerando la acción de las bacterias lácticas se ha constatado la presencia de enzimas proteasas y exopeptidasas, siendo los porcentajes de las fracciones nitrogenadas obtenidas del 74% de NNS y 26% de NS. El NNS incluye más del 50% de hidrolizados (alfa-s1 caseína, inmunoglobulinas y beta-lactoglobulina), y menos del 25% de caseína no degradada (beta-caseína). El NS está integrado por sustancias de distinto peso molecular: inferiores a 1000 y aminoácidos (11%), entre 1000 y 3000 (5%) y superiores a 3000 (11%).

En el caso de los quesos madurados por mohos del género Penicillium con la presencia de enzimas proteasas y exopeptidadas, se han detectado porcentajes del 60% de NNS y 40% de NS, siendo este último superior a los registrados en los pasos anteriores. La fracción NNS está constituida únicamente por productos hidrolizados; los compuestos de la fracción NS se diferencian en base a sus distintos pesos moleculares: inferiores a 1000 y aminoácidos (12%), entre 1000 y 3000 (8%) y superiores a 3000 (19%).

En resumen son numerosas las sustancias que se producen durante la proteolisis, con una incidencia en la calidad final del queso que hace de la maduración o afinado una operación compleja, que requiera de una sólida formación por parte de los queseros españoles.

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!

José Luis Ares (divulgador científico)

AFINADO DE QUESOS-1

Aunque en España el término 'afinado' apenas se ha empleado, ni en el lenguaje quesero habitual ni por parte de técnicos y científicos, sin embargo, últimamente su uso se está extendiendo en algunos ámbitos. En este sentido, cabe señalar que esta palabra es una traducción al castellano de la francesa 'affinage', muy difundida en el sector quesero del país vecino.

Si bien existen algunas diferencias en el lenguaje quesero empleado a la hora de definir esta etapa del proceso de elaboración de quesos entre las distintas regiones españolas, siendo la palabra más utilizada la 'maduración' o 'curación'. No obstante, en algunos casos podemos comprobar cómo se engloban erróneamente bajo este término algunas etapas tecnológicas que son diferentes. Una de las más frecuentes es el 'secado' del queso empleado como sinónimo de maduración, incluso por los propios técnicos dedicados a las instalaciones frigoríficas en el sector. En otros casos, se utilizan el 'oreado' y la 'conservación' como etapas intermedias de la maduración del queso. Incluso se ha llegado a emplear los términos 'maduración baja' y 'maduración alta', en función de que los valores de temperatura en el interior de los recintos sean menores o mayores, respectivamente. 

Desde el punto de vista científico se ha avanzado mucho en el estudio de los procesos de maduración (me gusta más este término) del queso, pero no así en la transferencia de estos conocimientos a las empresas del sector quesero español. En este sentido, en la inmensa mayoría de las queserías la etapa de maduración se reduce simplemente a un periodo de almacenamiento del queso en la cámara en unas condiciones ambientales prefijadas durante un tiempo determinado, en el que se realizan de forma rutinaria ciertas operaciones de manejo y control. Y poco más!

En cualquier libro o revista de tecnología quesera que leamos encontraremos una gran cantidad de factores que intervienen en la etapa de maduración del queso, incluyendo la calidad higiénico-sanitaria y composición de la leche utilizada como materia prima, la flora microbiana, los enzimas, el tipo de cuajo, la acidificación, la actividad del agua, la receta de elaboración, las condiciones ambientales del interior del recinto, etcétera. De la acción conjunta de todos ellos dependerá en gran parte la evolución de la maduración del queso donde tienen lugar complejos procesos bioquímicos que transforman las características de los productos allí almacenados. Entre estos procesos cabe destacar, por su importancia sobre los principales componentes de la leche, los tres siguientes: fermentación de la lactosa (glicolisis), hidrolisis de la grasa (lipolisis), y degradación de las proteínas (proteolisis). Así, durante la maduración no sólo se produce la pérdida de humedad del queso sino que además se forman nuevas sustancias a partir de los componentes mayoritarios de la leche utilizada, y cuya influencia en las características sensoriales y reológicas resulta determinante en la calidad del producto al final de su curación. 

Finalmente, si se quiere estandarizar la etapa de maduración del queso para conseguir una calidad homogénea a lo largo del año, los maestros queseros deben conocer la existencia de una serie de indicadores analíticos que complementan eficazmente el resto de controles de manejo en la cámara y las tradicionales catas y degustaciones. A modo de ejemplo, en esta nueva sección del blog se incluirán los principales datos analíticos correspondientes a distintos quesos madurados elaborados en España, con la finalidad de que los queseros tengan más herramientas para el control de calidad de los productos curados. Volviendo al caso de Francia, mientras que allí existen auténticos especialistas en el 'afinado' de sus quesos, por el contrario aquí seguimos en este asunto sumergidos en el más puro de los empirismos, aunque algunos no terminen de creerlo, auto proclamándose afinadores cuando más bien se trata de 'arregladores' de pequeños problemas tecnológicos y, a veces, ni siquiera eso. No me cabe ninguna duda de que nos iría bastante mejor si profetizásemos menos y estudiásemos más!

José Luis Ares (divulgador científico)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2014-1 (ESPAÑA)

Título: BIOCONTROL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

Temática: Sector lácteo, Industrias, Procesos, Innovaciones tecnológicas, Biocontrol, Mecanismos intracelulares, Cultivos iniciadores, Bioconservantes.

Claves: sector lácteo, industrias, procesos tecnológicos, innovaciones, biocontrol, quesos, España.

Contenidos: Prólogo, Índice, Biocontrol, Bacteriófagos, Supervivencia bacteriana, Mecanismos intracelulares, Detección molecular de bacterias, Necesidades de I+D+i, Problemática de los quesos, Cultivos iniciadores en quesería, Aplicaciones de altas presiones hidrostáticas, Bioconservantes, Bacteriófagos indicadores, Controles en línea, Análisis sensorial.

Ilustraciones: Figuras.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). Editores: I. Roa y colaboradores. Coautores: José Luis Ares e integrantes del grupo de trabajo.

Editorial: Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX)/ Universidad de Extremadura/ Consejería de Empleo, Empresa e Innovación del Gobierno de Extremadura/ FEDER-Unión Europea.

Lugar de publicación: España.

Año: 2014.

Idioma: español.

Extensión: 227 páginas.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

CULTURA CIENTÍFICA-2

Otros conceptos relacionados con la ciencia que aparecen con frecuencia en los medios de información son la investigación, desarrollo, tecnología, innovación, transferencia, o extensión, entre otros. A continuación, se exponen las definiciones del diccionario de la lengua española (versión electrónica RAE 22ª edición, 2001).

Investigación: Deriva del latín investigatĭo, -ōnis. Es aquella actividad que tiene por finalidad ampliar el conocimiento científico, sin perseguir, en principio, ninguna aplicación práctica. Se habla frecuentemente de la acción y efecto de investigar. Cuando ésta tiene una utilidad práctica aparece el concepto de 'investigación aplicada', en el caso contrario se denomina 'investigación básica' o 'fundamental'.

Desarrollo: Aunque esta palabra se emplea cada vez más en economía, o en las ciencias sociales, refiriéndose a los niveles de renta de la población o de las condiciones de vida de sus habitantes, y permitiendo así establecer clasificaciones de los países en desarrollados o subdesarrollados, o como denominación de los planes o programas de desarrollo rural, urbano, industrial, medioambiental, etc., incluso sirviendo de título a los numerosos 'polos de desarrollo' localizados en pueblos y ciudades.

Tecnología: Deriva del griego τεχνολογία, τεχνολόγος, τέχνη, arte, y λόγος, tratado. Se define como el conjunto de teorías y de técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del conocimiento científico. Asimismo, adquiere otros usos, entre ellos, 'tratado' de los términos técnicos, 'lenguaje' propio de una ciencia o de un arte, o 'conjunto de los instrumentos y procedimientos' industriales de un determinado sector o producto.

Innovación: Deriva del latín, innovatĭo, -ōnis. El concepto más común se refiere a la creación o modificación de tecnologías, productos o servicios, para su introducción en el mercado. De manera explícita se utiliza siempre que la innovación sea aplicable en la realidad o a efectos prácticos. 

Transferencia: Procede del latín transferens, -entis, transferre, transferir. Aunque su uso está muy extendido en diferentes ámbitos de las relaciones humanas, en este caso se elige el concepto referido a la transmisión del conocimiento científico, tanto teórico como práctico, con objeto de mejorar una situación anterior o solucionar determinados problemas actuales. La transferencia del conocimiento resultará eficaz siempre que se emplee la metodología más adecuada para cada caso.

Extensión: Deriva del latín extensĭo, -ōnis. Si bien puede resultar extraña su inclusión en este apartado de terminología científica, sin embargo, este concepto ha tenido una enorme importancia durante décadas en el sector agroalimentario español, como parte fundamental del sistema de transferencia de nuevos conocimientos, ideas o tecnologías procedentes del ámbito de la investigación y el desarrollo. La figura del técnico extensionista agrario, actualmente desaparecida en España, sigue teniendo un papel protagonista en los modelos científicos de los países más avanzados, donde incluso están físicamente integrados en los propios centros universitarios y organismos públicos y privados de investigación y desarrollo, atendiendo las necesidades y consultas de los empresarios y profesionales del sector, mediante una interacción continua.      

José Luis Ares Cea (divulgador científico)

EVENTOS: CONGRESO DE PRODUCCIÓN CAPRINA 2015 (ARGENTINA)

El II Congreso de Producción Caprina se ha celebrado durante los días 6 al 8 de mayo de 2015 en la ciudad de La Rioja (Argentina). Este evento esta organizado por el Gobierno de la provincia de La Rioja, contando con el patrocinio de distintas instituciones y entidades. 

Este evento, dirigido a productores, profesionales, y estudiantes, ha coincidido con la celebración del Foro Nacional de Productores Caprinos y el IX Congreso de ALEPRyCS, convirtiéndose así en una referencia importante para este sector productivo en expansión en Argentina. 

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PLANTA PILOTO LÁCTEOS: INVESTIGACIÓN MEMORIA ACTIVIDADES 1987/89 (ESPAÑA)

Las actividades de Investigación realizadas en la Planta Piloto de Lácteos se enmarcan dentro de la línea de conocimientos aplicados directamente en las empresas de este sector productivo, priorizando aquellos proyectos cuyos objetivos fundamentales dan respuesta a las necesidades concretas de los usuarios y destinatarios finales, tal como se refleja en la I Memoria de Actividades correspondiente al período 1987/89. 

La Planta Piloto de Lácteos de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía nace en 1986, y sus instalaciones se encuentran ubicadas en localidad de Hinojosa del Duque, comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia Córdoba (España).

Los resultados obtenidos en los proyectos de investigación desarrollados por la Planta Piloto de Lácteos son transferidos a las asociaciones y empresas del sector, directamente por parte del personal de la planta e indirectamente a través de técnicos e investigadores de otras instituciones públicas y entidades privadas con presencia a nivel comarcal, provincial y regional. Por otra parte, en los proyectos realizados se cuenta con la colaboración de investigadores de distintos organismos públicos (universidades, centros de investigación, etc.). Asimismo, la obtención de nuevos conocimientos ha enriquecido los programas formativos impartidos por la propia Planta Piloto de Lácteos, incorporando nuevos contenidos temáticos más especializados.

A continuación, se resumen las principales actividades de investigación desarrolladas en la Planta Piloto de Lácteos durante el período 1987/1989.

1-Prospección de las tecnologías utilizadas actualmente en la elaboración de quesos artesanales en Andalucía: este proyecto se realizó en las ocho provincias andaluzas, permitiendo conocer. por primera vez, las tecnologías tradicionales utilizadas en la región para la elaboración de quesos.
Objetivos:
a) Realizar una prospección (estudio de campo) en explotaciones ganaderas y empresas que elaboran quesos tradicionales, con objeto de recoger información contrastada mediante el uso de metodología científica, sobre la situación actual del sector quesero regional, incluyendo todas las etapas del sistema productivo, desde la producción de la leche hasta la salida del producto terminado al mercado.
b) Dar un enfoque integrado al estudio de las necesidades de las empresas del sector quesero tradicional, identificando sus principales características tecnológicas, socioeconómicas y empresariales, como base para establecer criterios de actuación en el futuro.
c) Selección, puesta a punto y montaje de las técnicas de laboratorio requeridas para los análisis de materias primas (leche, cuajos, sal) y productos intermedios (cuajada, suero de quesería o lactosuero) y finales (quesos y otros derivados lácteos), evaluando el coste y eficacia de las distintas alternativas.
Resultados:
1) Se ha realizado una fase previa (preencuesta) en la que se visitaron explotaciones ganaderas, centros de recogida de leche, y queserías artesanales e industriales, ubicadas en 30 localidades de Andalucía, lo que permitió la elaboración del cuestionario definitivo para el posterior estudio de campo.
2) Se han recopilado modos tradicionales de elaborar quesos, recetas antiguas en su mayor parte, y en peligro de desaparición, que se han incorporado en los programas formativos impartidos en la Planta Piloto de Lácteos.
3) Se ha realizado un amplio reportaje fotográfico, describiendo los utensilios tradicionales empleados en la elaboración de los quesos autóctonos andaluces, así como las principales modalidades de trabajo durante las distintas etapas del proceso productivo.
4) Se ha elaborado el cuestionario más amplio, sobre el sector quesero, realizado hasta la fecha en España, de estructura mixta, con preguntas de respuestas abiertas y cerradas, alternativas fijas, escalas de opinión, y niveles de importancia, siendo contrastado en varias pruebas de campo, adaptándolo al lenguaje utilizado habitualmente por los ganaderos y elaboradores de quesos (cinco apartados).
5) Se ha iniciado el equipamiento del laboratorio para analizar los productos lácteos, inexistente hasta ahora, y se han puesto a punto los métodos y técnicas de análisis para las muestras de leche, sal, cuajada, suero de quesería, quesos y otros derivados lácteos, procedentes de distintas localidades de Andalucía.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA).
Fuentes de financiación: Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA), y Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Investigadores: J. L. Ares (coordinador), J. Pérez-Lanzac, G. Cano, y R. Moreno.
Período ejecución del proyecto: 1987/1989.
Ámbito de actuación: Andalucía.

2-Caracterización de los quesos tradicionales andaluces: este proyecto se ha desarrollado en base a las muestras procedentes de las empresas queseras andaluzas incluidas en el trabajo de prospección, y otras aportadas por los nuevos empresarios, determinando sus principales características fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas y organolépticas, tanto en las condiciones iniciales durante el transcurso de la elaboración como a lo largo de su almacenamiento (oreado, maduración y conservación).
Objetivos:
a) Realizar una caracterización lo más completa posible de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo los elaborados para autoconsumo y los comercializados tanto en los canales marginales como en los mercados más amplios.
b) Facilitar la información obtenida al conjunto del sector quesero regional, incluyendo las empresas colaboradoras en el proyecto y todas aquellas interesadas en dichos resultados.
c) Difusión de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, mediante la elaboración de fichas técnicas para su posible publicación en catálogos, folletos y carteles.
Resultados:
1) Se ha realizado una amplia caracterización de los quesos tradicionales andaluces, mediante el estudio de muestras obtenidas durante los procesos de elaboración y almacenamiento (en las  propias empresas productoras) y, no como se había hecho hasta entonces en Andalucía con otras muestras carentes de datos originarios e históricos (quesos adquiridos en establecimientos comerciales).
2) Se han elaborado diversas fichas técnicas de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo las variedades en peligro de desaparición, que se han facilitado a las empresas participantes en el proyecto como a otras que las han solicitado a la Planta Piloto de Lácteos.
3) Se ha obtenido el reconocimiento del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de los quesos autóctonos andaluces al incluir ocho variedades tradicionales en el Catálogo de Quesos de España (1990), cinco de ellas elaboradas con leche de cabra y tres con leche de oveja. Asimismo, se han incluido estas variedades en el Cartel de Quesos españoles publicado por este organismo público.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Investigadores: J. L. Ares (coordinador), J. Pérez-Lanzac, G. Cano, y R. Moreno.
Período ejecución del proyecto: 1987/1989.
Ámbito de actuación: Andalucía.

3-Mejora tecnológica de los quesos tradicionales andaluces: en este proyecto, relacionado con los dos anteriores, se ha abordado la mejora tecnológica de los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, corrigiendo aquellos defectos y alteraciones detectados en los procesos de elaboración y almacenamiento. Todas las recetas se elaboraron en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto de Lácteos, y aquellas solicitadas por los empresarios interesados se realizaron también en condiciones reales de trabajo (en las queserías).
Objetivos:
a) Realizar una caracterización lo más completa posible de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo los elaborados para autoconsumo y los comercializados tanto en los canales marginales como en los mercados más amplios.
b) Facilitar la información obtenida al conjunto del sector quesero regional, incluyendo las empresas colaboradoras en el proyecto y todas aquellas interesadas en dichos resultados.
c) Difusión de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, mediante la elaboración de fichas técnicas para su posible publicación en catálogos, folletos y carteles.
Resultados:
1) Se ha realizado una amplia caracterización de los quesos tradicionales andaluces, mediante el estudio de muestras obtenidas durante los procesos de elaboración y almacenamiento (en las  propias empresas productoras) y, no como se había hecho hasta entonces en Andalucía con otras muestras carentes de datos originarios e históricos (quesos adquiridos en establecimientos comerciales).
2) Se han elaborado diversas fichas técnicas de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo las variedades en peligro de desaparición, que se han facilitado a las empresas participantes en el proyecto como a otras que las han solicitado a la Planta Piloto de Lácteos.
3) Se ha obtenido el reconocimiento del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de los quesos autóctonos andaluces al incluir ocho variedades tradicionales en el Catálogo de Quesos de España (1990), cinco de ellas elaboradas con leche de cabra y tres con leche de oveja. Asimismo, se han incluido estas variedades en el Cartel de Quesos españoles publicado por este organismo público, con una amplia difusión en España y otros países.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (CCEA-Planta Piloto de Lácteos) y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA-Universidad de Córdoba).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Investigadores: J. L. Ares (coordinador), J. Pérez-Lanzac, G. Cano, y R. Moreno.
Período ejecución del proyecto: 1988/1989.
Ámbito de actuación: Andalucía.

4-Tecnología del queso de mezcla de leches de cabra y de vaca: actualmente existen industrias queseras que están elaborando quesos con mezclas de leches, principalmente de cabra y de vaca, cuyos porcentajes de las distintas especies animales son variables a lo largo del año en función de las disponibilidades de la primera de producción marcadamente estacional, las oscilaciones de los precios, y otras estrategias empresariales. En el presente proyecto, en fase de realización con la colaboración de una cooperativa láctea andaluza, se pretende estudiar las distintas opciones y desarrollar una tecnología que permita estandarizar este tipo de queso y mantener unas características cualitativas constantes para satisfacer las exigencias del mercado.
Objetivos:
a) Estudiar los procesos de elaboración de quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca producidos en las instalaciones de la cooperativa láctea colaboradora en el proyecto, y repetir las distintas recetas en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto.
b) Determinar mediante métodos fotométricos y técnicas de análisis organoléptico las diferencias cualitativas y preferencias de aceptación de los quesos elaborados con distintos porcentajes de mezcla de leches de cabra y de vaca, tanto a nivel de catadores entrenados como de consumidores.
c) Comprobar la acción de algunas cepas de Streptococcus lactis (subespecie diacetilactis) para aumentar la vida media de conservación del queso fresco de cabra-vaca.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (CCEA-Planta Piloto de Lácteos).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y la Sociedad Agraria de Transformación 'Nuestra Señora de la Consolación' (Osuna, Sevilla).
Investigadores: R. Moreno (coordinador), y J. L. Ares.
Período ejecución del proyecto: 1989/1990.
Ámbito de actuación: Hinojosa del Duque (Córdoba), y Osuna (Sevilla).

5-Influencia del tamaño y forma del queso en las etapas tecnológicas de salado y maduración: a pesar de que ambas etapas tecnológicas están presentes en la práctica totalidad de los procesos de elaboración de quesos, en general, se desconoce la influencia de las presentaciones de los productos, principalmente, su forma y tamaño, en las mismas, por lo que se considera de interés su estudio mediante el presente proyecto (en fase de realización), ya que la mayoría de las industrias queseras utilizan las mismas instalaciones (saladero y cámaras de maduración) para todos los quesos que elaboran, siendo necesaria su estandarización para mantener unas condiciones óptimas y constantes en la calidad final. Este proyectos se realiza con la colaboración de una empresa quesera artesanal de la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).
Objetivos:
a) Estudiar las etapas tecnológicas de salado y maduración de los quesos elaborados en la quesería colaboradora en este proyecto, determinado las características físicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de los distintos productos finales en las cuatro estaciones del año.
b) Obtener información tecnológica de la influencia de la forma y tamaño del queso sobre las etapas de salado y maduración en condiciones controladas, a nivel de Planta Piloto, mediante la realización de distintos ensayos experimentales en base a la receta facilitada por la industria colaboradora en el proyecto.
c) Seleccionar la tecnología más adecuada de los distintos ensayos realizados y reproducirla en condiciones reales de trabajo en las instalaciones de la empresa colaboradora, ajustando, en su caso, los correspondientes parámetros del proceso productivo.
d) Transferencia de los conocimientos al conjunto del sector quesero, ofreciendo a las empresas la disponibilidad de las instalaciones de la Planta Piloto para la realización de nuevos ensayos sobre este aspecto del proceso productivo.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (CCEA-Planta Piloto de Lácteos), y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA-Universidad de Córdoba).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y la Quesería Artesanal 'Antonio Cañuelo' (El Viso, Córdoba).
Investigadores: J.L. Ares (coordinador), Rosario García, Diego Barriga, María Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
Período ejecución del proyecto: 1989/1990.
Ámbito de actuación: Córdoba, Hinojosa del Duque (Córdoba), y El Viso (Córdoba).

Fuente: I Memoria de Actividades 1987-1989 de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España): Investigación. Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias. Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos 1987-2002)

APOYO A EMPRESAS CULTURALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONCESIÓN SUBVENCIONES 2013

Mediante la Resolución de 24 de febrero de 2014, de la Dirección General de Industrias Creativas y del Libro, de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía (España), se hace pública la concesión de subvenciones para el año 2013, al amparo de la Orden que se cita. 

De conformidad con lo dispuesto en el artículo 18.1 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, artículo 123 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobada por el Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, y artículo 31 del Reglamento de los Procedimientos de Concesión de Subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto 282/2010, de 4 de mayo, esta Dirección General ha resuelto dar publicidad a las subvenciones que se indican en el Anexo, concedidas al amparo de la Orden de 8 de agosto de 2013, por la que se establecen las bases reguladoras del procedimiento de concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, de apoyo a empresas culturales y creativas andaluzas para el fomento de su competitividad, modernización e internacionalización y se efectúa su convocatoria para 2013 (BOJA número 163, de 21 de agosto), con cargo a las aplicaciones correspondientes, haciendo constar específicamente la relación de las personas o entidades beneficiarias, finalidad y cantidades concedidas. Firmada en Sevilla, a 24 de febrero de 2014, por el Director General, David Luque Peso.

En el citado Boletín oficial se pueden consultar los listados de beneficiarios en las tres modalidades siguientes: Introducción de Nuevas Tecnologías, Adecuación de Equipamiento Técnico y Tecnológico, y Promoción y Comercialización (ver tablas).

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 57, de 25/03/2014 (apartado 5.2 Otros anuncios oficiales, páginas 178-181).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

DESARROLLO PROCESOS AGRARIOS Y TECNOLOGÍAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): AYUDAS PROGRAMA DESARROLLO RURAL 2007-2013

Mediante la Resolución de 20 de enero de 2014, de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se hacen públicas las subvenciones concedidas, convocadas mediante Resolución de 18 de febrero de 2013, para la realización de estudios, la divulgación del conocimiento y desarrollo de nuevos procesos y tecnologías, en el marco del Programa de Desarrollo Rural 2007-2013, al amparo de la Orden de 13 de octubre de 2011.

En este sentido, y en virtud del artículo 18.1 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, del artículo 123 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, y del artículo 31 del Reglamento de los Procedimientos de Concesión de Subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto 282/2010, de 4 de mayo, se procede hacer pública la relación de las subvenciones concedidas, las cuales figuran en el Anexo a la presente Resolución.

Firmada en Sevilla, a 20 de enero de 2014, por la Directora General, Ana María Romero Obrero.

ANEXO

Normativa reguladora:

-Orden de 13 de octubre de 2011, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las organizaciones interprofesionales agroalimentarias en Andalucía, para la realización de estudios, la divulgación del conocimiento y desarrollo de nuevos procesos y tecnologías, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013.

-Resolución de 18 de febrero de 2013, de la Dirección General Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, por la que se convocan para el año 2013 las ayudas para la concesión de subvenciones a las organizaciones interprofesionales agroalimentarias en Andalucía, para la realización de estudios, la divulgación del conocimiento y desarrollo de nuevos procesos y tecnologías.

Aplicaciones presupuestarias:

0.1.15.00.11.00.78100.71E.9

1.1.15.00.11.00.78100.71 E.9.2012

3.1.15.00.11.00.78100.71 E.2.2014

Finalidad: Ayudas para la realización de estudios, la divulgación del conocimiento y desarrollo de nuevos procesos y tecnologías.

A continuación, se detalla la relación de personas beneficiarias e importes de las subvenciones concedidas en el año 2013 (ver Tabla adjunta).

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 23, de 4/02/2014 (apartado 5.2 Otros anuncios oficiales, páginas 253 y 254).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2005-2 POTENZA (ITALIA)

Título: QUESO 'CÁDIZ'.

Revista: Caseus.

Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Tecnología quesera, Variedades tradicionales, Patrimonio quesero, Quesos de cabra, Gastronomía láctea.

Claves: sector quesero tradicional, variedades de quesos autóctonos, quesos de cabra, procesos de elaboración, cultura quesera, gastronomía.

Contenidos: Origen y tradición, Área de producción, Sistemas ganaderos, Alimentación de los rebaños, Tecnología quesera tradicional, Gastronomía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, material promocional.

Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: ANFOSC.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Volumen/ número: X/ 3 (mayo-junio).

Páginas inicial/ final: 194.

Idioma: italiano.

Año: 2005.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

HEMEROTECA 13/05/2001: INTA INFORMA (ARGENTINA)

Organizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se ha impartido un Taller de Elaboración de Quesos Artesanales de oveja y de cabra, en las instalaciones de la Estación de Experimentación Agraria de San Carlos de Bariloche (Río Negro, Argentina). Este Taller se ha celebrado del 23 al 28 de abril de 2001, dentro del marco del Programa de Cooperación con Argentina, contando con la financiación de la Subsecretaría de Innovación.

El programa desarrollado durante una semana en sesiones teóricas y prácticas contó con la asistencia de treinta productores de quesos de oveja y de cabra de las provincias patagónicas de Río Negro, Chubut y Neuquén, y la encomiable tarea de coordinación de Jorge Arrigo, destacado especialista del INTA de Bariloche, quién también se encargó de la difusión de las actividades formativas desarrolladas. Por parte del INTA han colaborado como docentes Margarita Busetti de la Estación Experimental Agraria de Anguil (La Pampa), y María Rosa Lanari de la Estación Experimental Agraria de Bariloche.

Con la finalidad de conocer la situación actual y principal problemática de los empresarios queseros de la región, se realizaron visitas técnicas a algunas empresas, a las que se pudo asesorar sobre algunas cuestiones relativas a la rutina diaria de trabajo, y la introducción de ciertas mejoras para optimizar los procesos productivos.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado, coordinado e impartido el programa formativo del Taller de elaboración de quesos de oveja y de cabra, durante este curso, distintos tipos de quesos artesanos, contando con la activa participación de los asistentes al mismo.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 12/1999: INTA INFORMA (ARGENTINA)

Dentro del Programa de Cooperación con Argentina, y organizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), a través de la macrorregión INTA-Gran Cuyo, se ha impartido un Curso de Elaboración de quesos destinado a productores y técnicos relacionados con el sector caprino procedentes de distintas localidades de la provincia de Mendoza. 

Asimismo, se impartió una conferencia seguida de un amplio debate sobre la elaboración y comercialización de quesos artesanales de cabra, que tuvo lugar en las instalaciones de la Sociedad Rural de la ciudad de Mendoza, moderada por Jorge Silva Colomer, director del INTA-Gran Cuyo.

La cobertura y difusión de las actividades de cooperación realizadas en el programa de trabajo fueron cubiertas por los comunicadores del INTA: Elena Brandes, María Eugenia Etkin, Mariana Piola, Lina Fernández, Marcela Expósito, Mariana Mascotti, Alejandra Rodríguez, Guillermo Torres, Luz Marina Lardone, y Gabriela Quinteros.  

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha impartido el programa formativo en tecnología quesera elaborándose, durante este curso, distintos tipos de quesos de cabra, contando con la activa participación de los asistentes al mismo. Asimismo, ha desarrollado la citada conferencia en las instalaciones de la Sociedad Rural de la ciudad de Mendoza, seguida de un intenso debate entre los participantes.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 17/04/1997: EL DIARIO DE LA REPÚBLICA (ARGENTINA)

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA) ha organizado el Curso sobre Quesería Artesanal de Oveja, celebrado en las instalaciones de la Estación Experimental de Anguil "Ingeniero Agrónomo Guillermo Covas" localidad de la provincia de La Pampa, próxima a la ciudad capital de Santa Rosa. 

Este curso tiene una duración de una semana, alternando las sesiones teóricas y prácticas, y fue el primero en su género impartido en Argentina (abril 1997). Se contó con la asistencia de 22 personas provenientes de diversos puntos del país, incluyendo a productores minifundistas, y asesores y técnicos de diversas pymes del sector lácteo. 

La inauguración oficial estuvo a cargo del titular de esta Unidad del INTA, José Sarasola, el director del Centro Regional La Pampa-San Luis, Jorge Silva Colomer, el responsable de Extensión de la provincia de La Pampa, Marcelo Zapico, y Julio Bagato, en calidad de coordinador del Programa Social Agropecuario en esta provincia. 

Las autoridades del INTA destacaron la importancia de esta actividad de capacitación en quesería artesanal empleando leche de oveja como materia prima, para propiciar una mayor diversificación productiva en la provincia de La Pampa, apoyada especialmente en la oveja de raza 'Pampinta' desarrollada en la Estación Experimental de Anguil.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha impartido las sesiones teóricas y prácticas en tecnología quesera elaborándose, durante este curso, distintos tipos de quesos de oveja, contando con la activa participación de los asistentes al mismo.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, DGIEA, Consejería de Agricultura y Pesca)

PROGRAMACIÓN DOCENTE: 'TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS' (ESPAÑA)

Dentro del Sistema de Educación Técnico-Profesional impartida en España se enmarcan los "Módulos Profesionales en Industrias de Productos Ganaderos" incluyendo, entre ellos, la especialidad de Lácteos. La Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca en colaboración la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía, asumen las competencias para impartir dichos programas formativos en las instalaciones de sus centros agroalimentarios dependientes de la citada Dirección General, ubicados en las localidades de Cabra, Hinojosa del Duque y Palma del Río (provincia de Córdoba) y el centro de Los Palacios (provincia de Sevilla). 

Este tipo de enseñanza profesional pretende homologarse a los programas formativos impartidos en distintos países de la Comunidad Económica Europea, dirigidos a la capacitación de técnicos intermedios de nivel III, con un nivel elevado de especialización en distintas ramas agroalimentarias, para facilitar su incorporación a las industrias ejerciendo tareas ejecutivas de responsabilidad o bien como especialistas colaboradores de los titulados universitarios superiores.

En el caso concreto del sector lácteo se me encargó el diseño curricular del programa docente destinado a la formación de este tipo de técnicos destinados a trabajar en distintas áreas y secciones de las industrias lácteas. La propuesta del Módulo Profesional diseñado se denomina "Tecnología en Industrias Lácteas", con una duración mínima de 1000 horas lectivas a impartirse durante dos cursos académicos consecutivos, siendo los requisitos de acceso del alumnado estar en posesión de la titulación correspondiente a los estudios del Bachillerato (Reformas de las Enseñanzas) o bien haber aprobado la Formación Profesional de Grado II (rama de Química).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue el responsable del diseño curricular docente de este Programa Formativo para su integración dentro del sistema de las enseñanzas técnico-profesionales impartidas en España.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 21/02/1989: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

"Aprovechar los recursos naturales con una tradición artesana" es un buen eslogan para incentivar la creación de microempresas y pymes agroalimentarias en el medio rural, con reducidas inversiones, tanto en las partidas correspondientes a las instalaciones y equipamientos, como a las necesidades de recursos humanos. Se trata de potenciar la transformación local de las pequeñas producciones agrarias para agregar valor a las mismas, y crear puestos de trabajo de origen familiar o mediante la contratación de personas de la zona. Asimismo, es una oportunidad de autoempleo para técnicos y titulados universitarios de las especialidades agroalimentarias. 

En este sentido, la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Andalucía (ACTA-A) organiza anualmente cursos de formación en bromatología y tecnología para el perfeccionamiento profesional de los recursos humanos en materia agroalimentaria. 

Los embutidos y quesos andaluces son alimentos con una amplia tradición en todas las provincias andaluzas, en especial, con un tejido empresarial formado mayoritariamente por pymes y microempresas de origen familiar, dando lugar a una amplia diversidad de productos tradicionales de calidad diferenciada determinada, en gran medida, por la utilización de materias primas locales y sistemas productivos artesanales.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue ponente de estas jornadas técnicas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)
José Luis Ares Cea (integrante de la ACTA-A)

HEMEROTECA 04/09/1990: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

Desde la década de los ochenta, la Asociación de Científicos y Tecnólogos de los Alimentos de Andalucía (ACTA-A) viene trabajando en el sector agroalimentario andaluz (España), buscando mejorar la calidad de las producciones de alimentos y la optimización de los procesos productivos mediante un mayor nivel de cualificación profesional de los recursos humanos de las industrias y la incorporación de nuevas tecnologías, para incrementar la presencia y diversificación de estos productos en el mercado nacional e internacional. 

En esta ocasión se realizan una serie de propuestas por parte de la ACTA-A para mejorar la oferta de alimentos selectos andaluces en los mercados, entre ellos, el aceite de oliva, el jamón curado, los embutidos y otros productos cárnicos crudos y adobados, los quesos, vinos, vinagres, pastelería, etc.

Durante estas tres últimas décadas las empresas agroalimentarias andaluzas han experimentado un enorme avance en materia de calidad de los alimentos tradicionales, sin embargo, no ocurre lo mismo con la diversificación de nuevos productos, que permitan mejorar su posicionamiento en el mercado. Por lo que hay que seguir trabajando, ya que no todo está hecho, queda bastante trabajo por hacer en materia de INNOVACIÓN, la gran asignatura pendiente de la mayor parte de las empresas de este sector.

Fuente: Diario Córdoba (04/09/1990), página 29. Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (integrante de la ACTA-A)

PUBLICACIÓN TRABAJO DOCTORADO1986-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: CARACTERES TECNOLÓGICOS DE LAS PRINCIPALES LECHES FERMENTADAS, PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR.

Temática: Alimentos lácteos, Leches fermentadas, Leches ácidas, Leches ácido-alcohólicas, Tecnologías, Calidad, Proceso de elaboración de yogures, Control de calidad, Normativa.

Claves: productos lácteos, leches fermentadas, tecnología láctea, proceso de elaboración del yogur, calidad, normativa, control de calidad.

Contenidos: Antecedentes, Introducción, Características de las leches fermentadas, Tipos de productos, Leches ácidas, Leches ácido-alcohólicas, Otras leches fermentadas, Proceso de elaboración del yogur, Calidad, Legislación, Control de calidad, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: doctorado curso académico 1985-86(Asignatura: Tecnología de Alimentos).

Institución/ entidad: Universidad Politécnica de Madrid (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Autoría: José Luis Ares Cea (doctorando).

Dirección del trabajo: Alfredo González Salgueiro.

Lugar de examen (presentación): Universidad Politécnica de Madrid, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA), Madrid (España).

Calificación académica: 10.

Extensión: 147 páginas.

Idioma: español.

Año: 1986.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2006-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: IV CONGRESO DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CESIA).
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Ingeniería alimentaria, Tecnología de los alimentos, Innovaciones, Calidad, Seguridad alimentaria. Instalaciones y equipamiento.
Claves: alimentos, ingeniería de alimentos, tecnología de alimentos, calidad de alimentos, sistemas de control, seguridad alimentaria, innovación, normativa

Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.
Título del trabajo: Efecto de la interacción nutrición-genotipo sobre la calidad tecnológica de la leche de cabra.
Contenidos: Resumen, Introducción, Ganado caprino, Nutrición, Genética, Producción de leche de cabra, Tecnología quesera, Elaboración de quesos, Interacción nutrición-genotipo, Calidad, Características tecnológicas, Rendimientos industriales. Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, esquemas, gráficas.

Autoría: G. De la Torre, E. Ramos, J.L. Ares, J.M. Serradilla y M.R. Sanz Sampelayo.
Organización del evento: Universidad de Córdoba/ Ifapa.

Lugar de celebración: Córdoba (España).

Fecha: 8/10 noviembre 2006.

Publicación: Libro de Resúmenes, 2006, pág. 164.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PROTAGONISTAS: 25º ANIVERSARIO CURSO DE QUESOS (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

¡Qué rápido pasa el tiempo!. Hace ya 25 años que se impartió el primer "Curso Básico de Elaboración de Quesos", en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con la asistencia de 16 personas procedentes de distintas provincias andaluzas. Este curso se celebró del 16 al 20 de noviembre de 1987, con una duración de 35 horas lectivas, en el marco del Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades asociativas agrarias, financiado por la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

El programa del curso presencial, impartido en sesiones teórico-prácticas, desarrolladas en aula, quesería piloto y laboratorio, se ha estructurado en seis bloques temáticos: Situación y perspectivas del sector quesero, Composición y características de la leche, Calidad, Tecnología, Elaboración de quesos, Legislación, y Economía. 

Integraron este primer equipo docente el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas (director), el ingeniero agrónomo José Luis Ares Cea (profesor), y el perito agrícola Antonio Ballesteros Olmo (auxiliar técnico). Este último participó como Monitor del centro formativo dentro de un programa de especialización en tecnología quesera, para su posterior incorporación al equipo técnico de la Planta Piloto de Lácteos. El director del centro, Jorge Durán Moya, aparece en la fotografía adjunta con los alumnos y profesores del curso. 

Los resultados de la encuesta cumplimentada por los asistentes al curso muestran una valoración positiva de la actividad realizada solicitando, al mismo tiempo, que la Administración organice más acciones formativas en el futuro, ampliando la divulgación al conjunto del sector quesero andaluz.

En este sentido, hay que destacar de que las actividades formativas de la Planta Piloto de Lácteos han continuado realizándose durante todos estos años ininterrumpidamente, lo que no suele ser muy frecuente en la Administración pública. Hoy, veinticinco años despúes, se puede afirmar que la práctica totalidad de las empresas queseras de Andalucía han formado sus recursos humanos en nuestras instalaciones, y también muchas de las localizadas en otras regiones y países. Cabe esperar que la crisis permita continuar esta labor, al menos, durante otros 25 años más. ¡Habrá que ir preparando el relevo!   

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).