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domingo, 8 de julio de 2018

CONSULTORIO LÁCTEO-59

Respuesta a la consulta:

La quesería artesanal 'El Cañao' ubicada en la localidad de Abrucena (Almería, España) es actualmente la empresa más premiada dentro de la categoría de quesos frescos de cabra. Esta pequeña empresa familiar elabora los quesos empleando exclusivamente la leche de su propio rebaño caprino de raza Murciano-Granadina. Los restantes ingredientes utilizados son el cuajo y la sal, sin ningún tipo de aditivos químicos.


Autor: José Luis Ares Cea 

martes, 3 de diciembre de 2013

PROTAGONISTAS: RAZA AUTÓCTONA Y QUESO ARTESANO, UN MODELO GANADERO SOSTENIBLE

Muchas de las razas ganaderas autóctonas de las regiones mediterráneas europeas están orientadas hacia la producción láctea, comercializando sus producciones en un mercado donde los precios de la leche son fijados unilateralmente por las grandes industrias y cadenas de distribución, con variaciones estacionales que se repiten cíclicamente en periodos de tiempo suficientemente prolongados (décadas), donde la mayoría de los ganaderos apenas tienen poder de negociación. El abastecimiento del mercado interno español requiere de compras continuas de leche y productos lácteos a otros países de la Unión Europea, incluso en épocas desfavorables como en estos momentos, con un consumo estancado o decreciendo en muchos sectores agroalimentarios.
En este sentido, el cierre de explotaciones lecheras españolas durante los últimos años, unido a una mayor demanda láctea por parte de otros países comunitarios han provocado un aumento de los precios de la leche que, en Andalucía, y en el caso específico del ganado caprino, se están registrando valores inimaginables hasta hace unos pocos meses. Pero, no debemos confiarnos demasiado de estas bonanzas, ya que sabido es las cíclicas fluctuaciones de precios que caracterizan al sector agrario, desde tiempos históricos.
Cabría preguntarnos qué se podría hacer cuando vuelva la época de las "vacas flacas" al mercado de precios de la leche, que por experiencia sabemos que es algo inevitable, y no tardará demasiado en llegar al sector ganadero lechero. Frente a esta ancestral y 'trágica' incertidumbre, ¿es viable otro modelo productivo? En mi opinión, la elaboración de quesos artesanales de calidad diferenciada, basada en las producciones lecheras de las razas autóctonas, está permitiendo una rentabilidad continuada en muchas regiones queseras españolas.
En Andalucía, se ha producido un crecimiento importante en el censo de queserías artesanales, durante los últimos años siendo, muchas de ellas, explotaciones ganaderas en régimen familiar que destinan toda la producción lechera de sus rebaños a la elaboración de quesos de calidad diferenciada, y que además permite la conservación de razas autóctonas en grave riesgo de extinción, como ocurre con la cabra Blanca Serrana o Blanca Andaluza, en la provincia de Málaga.
Durante los últimos años, se han creado nuevas queserías artesanales en la provincia de Málaga , que ha pasado a tener el mayor censo de empresas queseras en Andalucía, con una importante financiación de los fondos europeos; este modelo sostenible contribuye así a conservar un valioso patrimonio genético y la biodiversidad del medio rural, donde se ubican la mayor parte de estas pymes lácteas.
En la defensa de este modelo vienen trabajando diversas instituciones y entidades, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).   
El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como coordinador de los programas formativos impartidos en las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, donde se han capacitado la mayoría de los queseros malagueños. 



Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

miércoles, 13 de noviembre de 2013

HEMEROTECA: DIARIO SUR (ESPAÑA)

Durante los últimos años se ha producido un crecimiento importante en el censo de queserías distribuidas por toda la geografía de Andalucía (España), principalmente, de microempresas de campo y artesanales, en régimen familiar, muchas de las cuales desarrollan también la actividad ganadera, con el consiguiente valor añadido a sus explotaciones lecheras, cuyos márgenes de rentabilidad están muy condicionados por la caída de los precios de la leche que fijan mayoritariamente las grandes industrias lácteas. 

La provincia de Málaga destaca por ser la de mayor censo de queserías en Andalucía, creadas muchas de ellas en las últimas dos décadas gracias a las ayudas de los Grupos de Desarrollo Rural locales, con financiación de los fondos europeos. Algunas de estas queserías se abastecen exclusivamente de la leche de sus animales, en su mayor parte cabras de razas autóctonas, contribuyendo así a conservar un valioso patrimonio genético, que en el caso de la Blanca Serrana está declarada en peligro de extinción.

Por otra parte, hay que resaltar la necesidad de que la variedad tradicional 'queso de Málaga', reconocida internacionalmente por figurar en diversos catálogos de quesos, así como en el listado elaborado por la Comisión Europea en 1996, tiene que ser protegida por una denominación de calidad diferenciada a corto plazo, para su completa valorización en el mercado. En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y otras entidades e instituciones públicas y privadas, ha elaborado un borrador de documento que hasta ahora no ha sido aprobado, con la consiguiente repercusión negativa para el sector quesero malagueño.   

Estas queserías artesanales elaboran una amplia gama de quesos de leche de cabra destacando, entre ellos, los frescos, tiernos, semicurados y curados, así como los conservados y madurados en aceite de oliva. La quesería ubicada en la localidad de Archidona, dirigida por Luz Prieto Lovera, elabora quesos de coagulación láctica, de textura cremosa, muy apropiados para untar, y de gran aceptación en el mercado.

Si bien la mayoría de las queserías artesanales malagueñas comercializan sus productos dentro de la comarca y en localidades vecinas, su mercado se va ampliando progresivamente a puntos de venta de fuera de la zona. En materia de promoción se organizan eventos que tienen a los quesos como únicos protagonistas, como es el caso de la Feria-Mercado de Guadalteba, celebrada anualmente durante un fin de semana del último cuatrimestre del año. 

Estas actividades promocionales, junto a los premios recibidos por los queseros malagueños en distintos concursos nacionales e internacionales, así como la amplia difusión en los medios de comunicación, como se muestra en el artículo a página completa que se adjunta del diario 'Sur', cuyo titular no pude ser más oportuno: "un negocio como un queso".

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como coordinador de los programas formativos impartidos en las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, donde se han capacitado la mayoría de los queseros malagueños. 


Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

martes, 18 de junio de 2013

PROTAGONISTAS: MODELO INTEGRADO MICROQUESERÍAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Continuando con la serie de recomendaciones para los emprendedores de pequeños establecimientos lácteos, especialmente las microqueserías artesanales y de campo (o granja), y una vez publicada la entrada que define los "Pasos previos" para iniciar una nueva actividad en el sector quesero o mejorar y modernizar la empresa ya existente, abordaré en este artículo, de una forma gráfica, los distintos elementos a tener en cuenta para intentar asegurar el éxito empresarial. 

Una microquesería, es una empresa láctea de pequeña dimensión, que funciona, generalmente, en régimen familiar, y cuya capacidad productiva le impide competir en cantidad y precio de venta con las empresas de mayor tamaño. De ahí que se requiera un modelo productivo diferente, para este tipo de microempresas, integrando todos los aspectos que inciden directa o indirectamente para lograr su diferenciación en el mercado.

En mi opinión, este modelo productivo debe integrar al menos los elementos que aparecen en el gráfico adjunto, y que contribuyen decisivamente en la valorización de los productos elaborados, y en su posible acceso a mercados de mayor poder adquisitivo. Estos elementos, ampliamente contrastados con resultados reales en varias empresas del sector quesero son, entre otros, los siguientes: los recursos humanos (emprendedores), el territorio y el paisaje, las razas ganaderas autóctonas, instalaciones y equipamiento, recetas tradicionales, presentación de los productos, la comercialización directa, y la explicación de la calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales. 

Existen numerosos ejemplos de pequeñas empresas queseras exitosas, dentro y fuera de Andalucía, y según he podido comprobar personalmente a lo largo de mi vida profesional, las más destacadas por su "saber hacer" son aquellas dirigidas por emprendedores que han desarrollado un modelo productivo integrado con todos los elementos citados, añadiendo a lo anterior, el "saber explicar" la calidad diferenciada de sus productos en el mercado. En la práctica estas empresas son las que han valorizado mejor sus producciones, consiguiendo los precios de venta de quesos artesanos más elevados.





Fuente: Material didáctico (1998). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)