PROTAGONISTAS: LA GASTRONOMÍA LÁCTEA, SIEMPRE PRESENTE

Durante miles de años, desde los propios orígenes de la humanidad, muchos pueblos de la tierra, incluidas las civilizaciones más importantes de la antigüedad, se han alimentado en mayor o menor medida con productos lácteos, como principal aprovechamiento de las especies animales de su entorno más próximo. La leche y sus productos derivados han estado notablemente presentes en la nutrición de los seres humanos tanto en su consumo directo como formando parte de los más diversos platos culinarios, lo que ha servido de base para el enorme desarrollo actual de la gastronomía láctea moderna.

Aunque actualmente estos alimentos forman parte de la dieta diaria de miles de millones de personas de todas las edades en los cinco continentes, sin embargo, el desarrollo de la gastronomía láctea es desigual; existen regiones y países, como ocurre en Europa donde no hay comida que no tenga alguna receta o ingrediente de este tipo, frente a los continentes asiático y africano que presentan menores consumos.

La gastronomía láctea está muy relacionada con diversas ciencias y tecnologías, por lo que ha medida que éstas avanzan enriquecen la oferta alimentaria y las recetas culinarias, para mayor disfrute de los consumidores de estos alimentos. Una gastronomía láctea moderna tiene la necesidad de estar al día en materia de nuevos conocimientos si no quiere quedarse rezagada y, al mismo tiempo, debe realizar grandes esfuerzos para elevar la cultura alimentaria de los consumidores si quiere afianzarse en el conjunto de la sociedad.

España, gran potencia turística y culinaria, tiene mucho potencial para fomentar una gastronomía láctea relevante, aprovechando asimismo la enorme diversidad de su 'despensa alimentaria'. Un esfuerzo coordinado de todos estos sectores, sin duda, facilitará alcanzar esta meta. En este sentido, los pequeños establecimientos lácteos que elaboran alimentos artesanales tendrán un papel destacado al apostar por productos de calidad diferenciada muy demandados en los sectores de la hostelería y el turismo. Y la gastronomía láctea puede ser una herramienta muy importante en la coordinación de todos los sectores implicados, lo cual requiere de unos profesionales con buen nivel de formación, tanto en las actividades más tradicionales como en las más innovadoras.

Con el propósito de contribuir a la difusión de la gastronomía láctea en el conjunto de la sociedad se incluyen, en esta sección del blog, diversas recetas de cocina y modos de elaboración casera de estos alimentos, tanto para su consumo directo como formando parte de distintos platos culinarios. ¡Que lo disfruten!

José Luis Ares Cea (divulgador)

EMPRENDEDORES: QUESOS 'LOS VÁZQUEZ' (CASTILLEJA DEL CAMPO, ESPAÑA)

Como venimos insistiendo desde esta ventana informativa abierta a todas las personas relacionadas directa o indirectamente con el sector lácteo, sin olvidar a los aficionados en este campo y la población consumidora en general, la actividad quesera de cualquier empresa, igual que ocurre con otros rubros productivos, tendrá mayor o menor éxito en función de una serie de factores, siendo los propios recursos humanos los que tienen una mayor incidencia en los resultados finales, en especial, por su capacidad emprendedora, liderazgo y visión de futuro.

Este es el caso que quiero comentar en esta sección del blog, para que a través del análisis de la situación real de algunas empresas queseras exitosas, pueda animar a aquellas personas que quieren desarrollar dicha actividad económica, y tienen las dudas lógicas sobre los resultados finales de sus proyectos de inversión. En momentos de crisis como el actual cobra mayor importancia el análisis de la evolución del "modelo de negocio" de algunas empresas punteras del sector quesero regional, que comenzaron su andadura hace años también en situaciones de especial dificultad y que progresivamente han ido creciendo hasta convertirse en líderes en el mercado actual. 

Detrás de una gran empresa suele haber casi siempre una persona de gran capacidad emprendedora, que ha sido el dinamizador inicial del proyecto, como ha sucedido con la quesería de origen familiar 'Los Vázquez', donde actualmente los miembros de la tercera generación continúan los pasos dados por Ángel Vázquez Bernal, su fundador, que en el año 1967, decidió comenzar la actividad quesera, en una pequeña instalación casera.

Lo anecdótico de la situación, relatada por Ángel Vázquez García, nieto del fundador de la empresa y alumno de nuestro curso de Maestro Quesero impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) en 2012, es que su abuelo tenía el oficio de panadero, y se inicia en la actividad quesera debido a que recibe una 'piara' de cabras como pago de una deuda pendiente, siendo tal la abundante producción láctea de estos animales, que decidió transformar la leche en quesos, en principio de forma casera, para el autoconsumo y también para otros familiares y vecinos de la localidad. Poco a poco fue percibiendo el éxito que tenían los quesos de cabra entre los consumidores y se dio cuenta de que podía dar un paso más para ampliar su mercado.

Las inquietudes emprendedoras del fundador, su esfuerzo y dedicación a la actividad quesera fueron haciendo que se incrementase la producción de quesos de cabra, inicialmente comercializados como productos frescos, debido a la ausencia de instalaciones adecuadas para su almacenamiento y maduración. En 1972 constituye una pequeña empresa quesera en su propia casa, comenzando una nueva etapa de esta aventura personal, a la que a partir de entonces, se suma su esposa y sus hijos, quienes ayudan una vez terminada la jornada en el colegio.

Progresivamente, se van incorporando a la empresa quesera, los miembros de la familia, especializándose cada uno en tareas concretas, siempre bajo la supervisión directa del fundador, muy respetado en la zona, porque cerraba los contratos y negocios con su palabra y un apretón de manos, sin necesidad de firmar ningún documento, pero cumpliendo estrictamente lo pactado (creo que esos tiempos ya no vuelven).

En 1994 comienza la construcción de una fábrica de quesos más grande, dotada de modernas instalaciones, invirtiendo en el proyecto todo el dinero ahorrado por la familia hasta entonces, involucrándose directamente sus cinco hijos. En este sentido, José María, el mayor de los hermanos, fue el primero en obtener el carné de conducir y se encarga de la comercialización de los productos, aunque posteriormente se especializaría en los temas administrativos, pasando a realizar su trabajo en la oficina. Otro hijo, Antonio Ángel, se dedica a la tarea de producción del queso, llegando a especializarse en el manejo de todo el proceso de elaboración, hasta el punto de que es quién diseña la fabrica actual. Juan Carlos se encarga del reparto comercial y colabora en tareas de producción, trabajando actualmente en una de las empresas del grupo. María del Carmen comienza su labor en la línea de producción con sus hermanos, ya que en aquellos años era casi impensable que una mujer trabajase como comercial, sin embargo, se va introduciendo poco a poco en la comercialización de los productos, llegando a ser conocida en la zona del Aljarafe sevillano con el mote de la "Niña de los Quesos", pasando luego a realizar tareas administrativas, cada vez, con mayor responsabilidad, hasta convertirse actualmente en la Gerente de la empresa. Finalmente, Francisco Javier se encarga de las compras a los ganaderos y otros proveedores.

En 1996, se acomete la reforma de las viejas instalaciones ubicadas en la casa paterna, convirtiéndolas en una nueva fábrica de postres lácteos, trasladando la producción de quesos a la nueva fábrica situada en las afueras del pueblo, lo que demuestra el dinamismo y la innovación de esta empresa familiar. Este crecimiento no se interrumpe, y continúan con la ampliación progresiva de las nuevas instalaciones, incorporando la sala de elaboración del queso curado en 1998. En 2003 se construye una nueva sala de expedición de los productos finales.

En la actualidad, el proceso de elaboración del queso fresco, producto estrella de la empresa, está totalmente automatizado, buscando la estandarización de la calidad y la homogeneización de los quesos según los gustos de los clientes y consumidores. La empresa 'Los Vázquez' cuenta hoy con amplias instalaciones distribuidas en un moderno edificio, donde se concentran las diferentes líneas de producción de quesos y postres, contando con una red propia de distribución comercial.

Y todo ello gracias al esfuerzo y visión emprendedora de Ángel Vázquez Bernal, su fundador, y una de las personas de referencia del sector quesero de Andalucía. Con ilusión y trabajo constante, todo es posible, como en el caso de Ángel que comenzó haciendo queso en su casa, y llegó a crear una gran empresa láctea.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO MEDITERRÁNEO: BROUSSE DU ROVE (FRANCIA)

El queso 'La Brousse du Rove' obtiene su nombre del municipio de Rove, situado en la cadena montañosa situada entre l’Estaque y Martigues (Francia), zona donde los pastores criaban una raza caprina muy rústica, la cabra del Rove. Este queso se ha convertido en el postre favorito de los marselleses de todas las condiciones sociales, de forma que los clientes habituales de los restaurantes del Puerto Viejo de Marsella, reservan su 'brousses' al sentarse a la mesa antes incluso de encargar su comida para no quedarse sin degustar este queso.

La Brousse du Rove es un queso muy fresco, de forma que la escasa consistencia de la pasta obliga a que se tenga que vender introducido en un molde desechable para mantener su formato tradicional. Antes se elaboraban piezas de diversos tamaños, hasta de 500 g o de 1 kg, pero hoy día la Brousse du Rove más corriente que se encuentra en el mercado es un molde cilíndrico de 12 cm de altura, con un diámetro de 3 cm y que contiene de 40 a 50 g de queso fresco.

Se elabora exclusivamente con leche de cabra siguiendo una receta que se mantiene celosamente en secreto por parte de los últimos productores 'fermiers' (3 o 4), prácticamente sin grandes cambios durante al menos las últimas siete generaciones de queseros. En este sentido, existen documentos sobre el modo tradicional de venta de la Brousse du Rove, tan típica como su propia receta. Cada productor disponía de un grupo de vendedores, llamados 'broussiers', dentro de su propia zona de venta, que estaba cuidadosamente delimitada.

Antiguamente era frecuente ver a los vendedores recorriendo las calles de Marsella con un cesto bajo el brazo que contenía los quesos en sus moldes individuales, mientras que en la otra mano llevaban una trompetita cuyo sonido característico anunciaba su paso. Muchas veces los vendedores quitaban los moldes, de hierro estañado o de mimbre trenzado, depositando los quesos en el propio plato del cliente.

El proceso de elaboración de este queso comienza, inmediatamente después del ordeño, con el calentamiento de la leche de cabra entera hasta alcanzar unos 82-85°C. A continuación, se añade vinagre blanco o ácido acético como acidificante. La leche empieza a flocular, de forma que los copos o grumos, cada vez más grandes, suben a la superficie como si se tratara de una "nevada" invertida. La Brousse se va retirando, en el propio caldero, con una espumadera y, a continuación, se introduce directamente en moldes cónicos con fondo plano. Seguidamente, se procede al filtrado de la leche, y los copos que quedan retenidos en el tamiz se utilizan para recubrir a las restantes Brousses que han empezado ya a desuerar y a compactarse dentro de los moldes.

La Brousse du Rove se funde en la boca, dando la sensación de un sabor agradable y fresco, ligeramente ácido. Gran parte de los consumidores de este queso prefieren su presentación natural, pero también se pueden encontrar otras variantes con sal o finas hierbas. Asimismo, se suele consumir en forma de 'omelette' de varios sabores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA (ITALIA)

El 'Cacioricotta' es un queso de leche de cabra producido tradicionalmente en las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania y Puglia. Como sugiere el mismo nombre Cacioricotta, incluye en la cuajada tanto la caseina ('cacio') como las sueroproteínas del requesón ('ricotta'). El origen de esta técnica, única en su género, está probablemente ligado al hecho de que, en el pasado, gran parte de los rebaños eran mixtos, existiendo en las explotaciones de ovejas un cierto número de cabras, generalmente alrededor del 10% del total de animales.

Con la aproximación de la estación cálida, las ovejas se secaban y el ganadero tenía a disposición solamente leche de cabra. El calor y las precarias condiciones higiénicas desaconsejaban continuar entonces con la elaboración tradicional del queso tradicional 'Pecorino', y de ahí surge la receta del Cacioricotta que permitía obtener, incluso en los meses más cálidos, un queso sin defectos que servía para alimentar a los pastores. El Cacioricotta tiene un aspecto similar al requesón; puede consumirse fresco, para acompañar a segundos platos y entremeses, o madurado como queso para rallar.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C; y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza, en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24 horas.

A continuación, se procede al salado en seco. El Cacioricotta se consume fresco como tapa o entremés y es muy utilizado en las épocas festivas de Navidad y Pascua para elaborar pasteles típicos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)