Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).
Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.
Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.
Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.
Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.
Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.
Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
