El proceso de elaboración del queso 'Aracena' es el siguiente (receta tradicional):
Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se agrega cuajo animal de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera, se remueve con un palo o vara, y se deja reposar para su cuajado que, en ocasiones, puede prolongarse hasta las dos horas, aproximadamente, a temperatura entre 30 y 34 º C; en otoño-invierno dicha temperatura suele ser inferior a 30º C.
La cuajada se desmenuza, con la vara o con las manos, hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los 'aros' de hojalata o de madera utilizados como moldes, y se "exprime" y se prensa la masa con las manos durante unos 20 a 30 minutos cada queso.
El salado se realiza espolvoreando sal gruesa por la cara superior del queso, y se deja actuar durante 24 horas; seguidamente se realiza un volteo del queso y se sala la otra cara.
El salado se realiza espolvoreando sal gruesa por la cara superior del queso, y se deja actuar durante 24 horas; seguidamente se realiza un volteo del queso y se sala la otra cara.
A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; se dejan madurar durante unos 60 días en un lugar fresco y húmedo, colocados sobre tablas secas y limpias donde se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que los quesos “suden” según las costumbres de la zona.
Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden permanecer de 1 a 2 años, según el grado de sabor picante deseado.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden permanecer de 1 a 2 años, según el grado de sabor picante deseado.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
