Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).
Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.
Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.
Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.
Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.
Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
