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martes, 24 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: LÍNEA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE Y QUESO DE CABRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del ordeño mecánico en el ganado caprino sobre la calidad de la leche obtenida y las características sensoriales del queso, comparando dos tipos de instalaciones (línea media y línea baja).   

Este estudio se realizó en dos grupos de 28 cabras de raza Murciano-Granadina que se encontraban en el cuarto mes de lactación, y que fueron ordeñados uno en línea media (LM) y el otro en línea baja (LB) durante un primer periodo experimental de 4 días de duración. A continuación, en ambos grupos intercambiaron los tratamientos (LM y LB) durante un segundo periodo de 4 días. Diariamente se analizó la composición (grasa y proteína, por espectroscopia de infrarrojo medio) y el nivel de lipólisis en el conjunto de la leche ordeñada de cada grupo experimental. Asimismo, con la leche obtenida en los dos grupos de cabras, se elaboraron quesos, al final de cada período de ordeño, en las instalaciones de una empresa quesera. Las características sensoriales de los quesos fueron evaluadas, repetidamente a 50 y 100 días de maduración, por un grupo de 72 catadores mediante una prueba triangular.

Los resultados obtenidos en este estudio revelan que la leche obtenida en LM, respecto a la LB, presentó diferencias significativas (p<0.001) en los análisis de grasa (-0.05%) y proteína (+0.02%); además en la LM el nivel de lipólisis prácticamente se duplicó (p<0.001) respecto a la LB, tanto en las muestras de leche tomadas en la unidad final como en el tanque de refrigeración. Por el contrario, los resultados del análisis sensorial no fueron concluyentes, dado que en el primer periodo experimental los catadores lograron diferenciar (p<0.001) los quesos fabricados en LM respecto a los de LB, pero en el segundo periodo experimental no consiguieron diferenciar ambos tipos de quesos.


Autoría: A. Manzur y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)






lunes, 4 de noviembre de 2013

CONOCIENDO EL PATRIMONIO QUESERO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En un Acto Oficial presidido por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, que tuvo lugar el día 11 de junio de 2010 en la Delegación Provincial de Granada (España), se presentó a los medios de comunicación el libro sobre los quesos andaluces en el que se incluyen un total de 49 empresas queseras y sus principales productos comercializados. El Acto contó con la asistencia de numerosos queseros de diversas provincias andaluzas, así como de los representantes y técnicos de las entidades e instituciones participantes en la publicación del libro.

La edición de este libro, con numerosas imágenes, representa una herramienta valiosa para dar a conocer la cultura quesera andaluza, dentro y fuera de la región, y va dirigido tanto a profesionales y técnicos del sector como a los consumidores y público en general.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado activamente en las reuniones de preparación del libro, siendo autor de la Introducción y de otros capítulos de esta publicación.


Fuente: Circular informativa (2010). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 29 de noviembre de 2012

PROTAGONISTAS: EL QUESO EN LA GASTRONOMÍA

Aunque el queso, igual que ocurre con otros alimentos, primero "entra por la vista" del consumidor, no obstante, conviene proporcionarle un entorno lo más agradable posible para poder disfrutar de su degustación en un ambiente propicio. 

Una mantelería fina, juegos de vasos adecuados, platos de diseño, vinos de calidad, favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente, para deleite incluso de los paladares más exigentes. Como alimento el queso resulta apropiado en cualquier momento del día, se puede consumir como plato en sí mismo o como componente de otros a los que acompaña y transmite sus características esenciales. Son muchas las personas que acostumbran a hacer cenas informales en las que el protagonista es el queso. En este sentido, una merienda o una cena con queso son comidas fáciles y rápidas de organizar y degustar.

Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, el queso es uno de los alimentos más completos de la naturaleza, que está muy presente en la gastronomía de numerosos países. Resulta muy adecuado para las personas más jóvenes por su valioso aporte energético y la facilidad de asimilación de los nutrientes y la calidad de las proteínas, calcio, y vitaminas A, B y D, vitales para el crecimiento del organismo humano. Su consumo también es importante, por su aporte mineral, para las personas de mayor edad.

En numerosos países existen variadas recetas gastronómicas de platos y comidas en los que interviene el queso como componente importante. En cuanto a las bebidas, el indiscutible "compañero" del queso en la cocina mediterránea es el vino. Aunque cada persona tiene sus propias preferencias, los expertos proponen distintas combinaciones de parejas o 'maridajes' de quesos y vinos para conseguir una degustación armoniosa y equilibrada. Se pretende que en dicho acompañamiento gastronómico no queden anulados o 'enmascarados' las características organolépticas singualares del queso ni del vino, o incluso de ambos, sino que por el contrario, debe conseguirse que éstas se fusionen o entremezclen dando lugar a un conjunto sensorial más apetecible. Además del vino, el queso puede acompañarse de sidra, licores, aguardientes, etc.

Cada vez es mayor la presencia del queso en la gastronomía; se puede afirmar que para cada momento del día y cada tipo de comida existe una variedad de queso que se "acomoda" en perfecta armonía. Los quesos frescos, blancos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, con sus intensidades crecientes, proporcionan una amplia gama de texturas, y un rango interminable de matices de colores, aromas y sabores, que "alimentan" la creatividad de los cocineros en el diseño y elaboración, tanto de los platos culinarios tradicionales como de los innovadores.   

Los quesos elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja, o de búfala, y sus mezclas son, entre otros ingredientes, insustituibles en muchos platos de la gastronomía mundial, dando identidad y diversidad a las cocinas de muchas regiones. También son componentes de muchas recetas culinarias los quesos lácticos, las pastas blandas, los tipo 'torta', las pastas azules, los enmohecidos exteriormente, las pastas cocidas, los quesos de untar, las pastas 'ahiladas', los fundidos, las pastas duras, etc. Sin olvidar, la amplia variedad de quesos con presentaciones que van acompañadas de otros alimentos: quesos en aceite de oliva, con especias y otras plantas aromáticas, con salvado de cereales, en manteca, al vino, con 'gofio', miel, mermeladas, zumos, frutos secos, hortalizas, entre otros.  

El recorrido por la gastronomía del queso resulta casi interminable, desde su presencia en aperitivos y tapas, entremeses, ensaladas, primeros y segundos platos, hasta los postres más variados; sin olvidar la multitud de raciones y 'tablas', que se pueden presentar en una degustación de quesos.



Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL CONSUMO DE QUESO ARTESANO, ALGUNAS RECOMENDACIONES

Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada  para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la existencia de datos erróneos sobre las características de cada producto.

Además para que la degustación del queso resulte agradable y completa en todos sus matices, hay que tener en cuenta que el queso es un alimento "con vida propia" cuya calidad organoléptica evoluciona con el paso del tiempo hasta el momento mismo de su consumo, por lo que es necesario conocer los pasos siguientes al acto de la compra, así como su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, finalmente, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). 

A continuación, se exponen algunos aspectos que conviene tener presentes para realizar un consumo racional y gratificante de los quesos artesanos presentes en el comercio, antes y después de realizar el acto de compra:

1.Identificación del queso: leer correctamente todos los datos que figuren en las etiquetas y envases.

2.Elección y compra: realizar una rápida evaluación organoléptica del queso mediante los cinco sentidos, y establecer comparaciones de calidad con otros productos similares o con referencias sensoriales personales.

3.Conservación: cada tipo de queso requiere unas condiciones de conservación en función de sus propias características. 

4.Presentación en la mesa: el tipo de corte del queso depende de su tamaño y formato, para lo que se requiere distinta cubertería, sirviéndose en las mesas acompañando su presentación de una decoración adecuada a las características de la degustación.  

5.Modos de consumo: generalmente, el queso es un alimento de consumo diario, apto para cualquier hora del día, y que se integra muy bien en múltiples platos y recetas gastronómicas.

6.Acompañamientos y combinaciones: son muchos los alimentos y bebidas que pueden acompañar a los quesos durante una degustación, lo importante es que las estrategias elegidas resulten armoniosas y equilibradas desde el punto de vista sensorial.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

viernes, 23 de noviembre de 2012

CATA DE QUESOS 'EN MANTECA IBÉRICA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado en manteca ibérica' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de rebaños de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema, que aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo tradicional en la serranía gaditana.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de alto porcentaje graso, lo cual le confiere sus especiales características de textura y sabor que evolucionan positivamente durante su conservación natural en 'manteca' de cerdo de raza ibérica.

Se trata de un producto de coagulación enzimática y larga maduración 'embadurnado' en manteca ibérica.

Su corteza es natural y presenta un dibujo característico de la 'pleita' tradicional de la comarca.

La corteza es de color amarillo intenso igual que la pasta, con un 'cerco' pronunciado que denota su larga maduración.

Presenta una pasta de corte firme, de textura cerrada, gran consistencia, algo granuloso y seco al paladar.

Su aroma y sabor son intensos, con un punto de sal equilibrado y un acusado toque picante residual, que recuerda a los alimentos ahumados.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con mezcla de leches de cabra y oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de cabras de raza Payoya y de ovejas de raza Merina de Grazalema, ambas razas autóctonas presentes en las serranías gaditanas.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, con una maduración larga y se recubre o 'embadurna' exteriormente en manteca de cerdo ibérico a la manera tradicional de la zona de producción.

La coagulación es enzimática y el aspecto del queso denota su larga curación.

Su corteza es natural, suele tener un dibujo de 'pleita' tradicional, característico de la comarca.

El color de la pasta varía del blanco 'ahuesado' al amarillo pajizo, más intenso a medida que avanza su curación.

Tiende a 'desmoronarse' al corte, presenta ojos irregulares dispersos por la pasta, una gran consistencia, y resulta bastante granuloso al paladar.

Su aroma y sabor son potentes y permanecen en la boca largo tiempo, con un regusto de frutos secos envejecidos, equilibrado en sal y un intenso toque picante residual.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'AL ACEITE DE OLIVA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'al aceite de oliva' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche es de cabras de raza autóctona Murciano-Granadina, ampliamente difundida en toda la provincia granadina.

Se elabora con leche pasterizada; es un queso de larga curación, que se conserva en aceite de oliva virgen de categoría 'extra'.

Este queso presenta una corteza natural con dibujo característico, y de color amarillo dorado.

La pasta es de color blanco "ahuesado" que denota la presencia de leche de cabra, con tonalidades más oscuras debido a su maduración en aceite.

Su corte es firme, de textura cerrada, consistencia media, y algo cremoso al paladar.

Tiene un aroma y sabor de intensidad media, con un ligero toque de aceite, equilibrado en contenido de sal y un suave toque picante residual.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE CABRA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche utilizada proviene de cabras de raza autóctona Murciano-Granadina, ampliamente difundida en toda la provincia granadina.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de coagulación mixta, con un período de maduración de varios meses.

Su corteza es de color marrón parduzco y presenta el grabado característico de la 'pleita' tradicional.

El color blanco amarillento de su pasta denota la presencia de la leche de cabra y su intenso grado de maduración. Su corte es firme, de textura cerrada aunque con escasa presencia de algunos ojos de pequeño tamaño, de consistencia media, y ligeramente mantecoso en la boca.

Tiene un aroma y sabor persistentes, de intensidad media, con un contenido de sal medio, y un ligero toque picante en el paladar.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE OVEJA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de los rebaños de raza Merina que aprovechan los pastos de la comarca cordobesa(norte de la provincia). La leche de esta raza tiene muy buena aptitud para su transformación en queso.

Este queso se elabora con leche cruda, recién ordeñada, empleando cuajo e ingredientes naturales según la tradición de la zona.

Es un queso de larga maduración, y de coagulación principalmente enzimática.

Presenta una corteza con dibujo característico de la 'pleita' tradicional, de color marrón parduzco.

Su pasta tiene el color amarillento característico de la leche de oveja; su corte es firme, de textura cerrada aunque en ocasiones suele presentar numerosos ojos distribuidos irregularmente.

Tiene una consistencia media y frecuentemente aparece un delgado 'cerco' en la zona más superficial de la pasta.

Su aroma y sabor son intensos y más acusados en los quesos muy curados; se aprecia un regusto picante en el paladar.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director).

CATA DE QUESOS 'AL TOMILLO': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'al tomillo' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de los rebaños caprinos autóctonos localizados en la sierra jiennense, donde predominan los aprovechamientos de los pastos y recursos naturales, que confieren características peculiares a esta materia prima.

Es un queso madurado elaborado con leche pasterizada, de coagulación mixta, con una importante fermentación láctica que impone su presencia y le confiere unas peculiares características de suavidad al producto.

Tiene una corteza lisa con una delgada cubierta de tomillo por todo el exterior, lo cual además de darle un aspecto singular mejora su conservación.

Su pasta es de color blanco intenso, salpicada de pequeños restos de tomillo. Presenta un corte firme, de textura cerrada, consistencia media, y algo cremosa.

Predomina el aroma y sabor lácticos, de baja intensidad, con niveles de acidez media, reducido contenido de sal y cierta aspereza al paladar que recuerda la textura del tomillo.



Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director).

CATA DE QUESOS DE 'PASTA BLANDA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso de 'pasta blanda' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche de cabra procede de rebaños de las razas autóctonas Malagueña y Blanca Serrana, esta última en peligro de extinción.

Este queso se elabora con leche pasterizada, cuajo, fermentos y sal, y una vez finalizada su coagulación láctica se deja madurar en presencia de productos naturales como hierbas aromáticas y distintas especias vegetales.

Es un queso de pasta blanda de coagulación láctica, con formato de barra, y la corteza recubierta por una mezcla de finas hierbas aromáticas.

Su pasta presenta el color blanco característico de la leche de cabra. Su corte es frágil, de textura cerrada, consistencia blanda y corta maduración.

Queso muy cremoso y apropiado para untar, y con elevada acidez característica de la fermentación láctica.

Presenta aroma y sabor acusadamente lácticos, de intensidad media, equilibrado en sal, con una sensación de frescor en el paladar realzada con suaves toques de hierbas aromáticas.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director).

CATA DE QUESOS 'TIERNOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'tierno' elaborado con mezcla de leches de cabra y vaca. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche de cabra proviene de rebaños de raza Murciano-Granadina, siendo la de vaca de raza Frisona.

Se trata de un queso elaborado con leche pasterizada, que tiene una maduración corta.

La corteza del queso es blanquecina y presenta un grabado característico que recuerda a las 'pleitas' tradicionales.

El color blanco de la pasta denota la mayor presencia de la leche de cabra.

Su corte es firme, de textura cerrada (sin ojos), y consistencia de blanda a semiblanda.

Tiene un aroma y sabor suaves, de baja intensidad, ligeramente lácticos, con un contenido de sal reducido, características que lo hacen muy apto para los consumidores de quesos suaves.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director).

REALIZACIÓN CATA DE QUESOS: SESIÓN EN GRANADA (ESPAÑA)

En el marco de la "Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados" organizada por la Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina y celebrada en las instalaciones de Fermasa en la localidad de Armilla (Granada, España) se realizó una sesión comentada de cata de quesos.

La cata de quesos se dirigió a empresarios caprinos y queseros, técnicos, investigadores, distribuidores y  comerciales, así como a consumidores en general. En dicha sesión se cataron ocho tipos de quesos artesanos elaborados en cinco provincias andaluzas: Cádiz, Córdoba, Granada, Jaén y Málaga.

A continuación, se incluyen las principales características organolépticas de los quesos, clasificados según su orden de presentación en la cata:

Muestra 1: queso tierno de mezcla cabra-vaca. Este queso se elabora en la zona de los montes occidentales de la provincia de Granada, donde existe una importante presencia de rebaños caprinos y algunas vaquerías.

Muestra 2: queso de cabra de pasta blanda. Es un queso elaborado en la comarca nororiental de la provincia de Málaga, ubicada dentro de la ruta de los Almorávides, donde abundan los paisajes de encinares.

Muestra 3: queso de cabra al tomillo. Se elabora en la zona del parque natural de las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, de la provincia de Jaén, donde aún se encuentran abundantes rebaños de cabras de razas autóctonas andaluzas.

Muestra 4: queso curado de oveja. Es un producto elaborado en la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba, donde predominan los paisajes adehesados de encinares salpicados de rebaños de ovejas.

Muestra 5: queso curado de cabra. Se elabora en la zona oeste de la provincia de Granada, donde existen numerosos rebaños caprinos de razas autóctonas andaluzas.

Muestra 6: queso de cabra en aceite de oliva. Este producto también procede de la zona occidental de la provincia de Granada.

Muestra 7: queso curado de mezcla cabra-oveja. Este queso se elabora en la parte más alta de la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz, donde pastan numerosos rebaños de cabras y ovejas autóctonas.

Muestra 8: queso de oveja curado en manteca ibérica. La zona de producción es la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz.


Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director).

4-CATA DE QUESOS: FASE OLFATO-GUSTATIVA

En la fase olfato-gustativa de la cata de quesos intervienen los sentidos del tacto, oído, olfato y gusto. El conjunto de sensaciones olfato-gustativas constituye la fase más importante de la cata del queso, ya que permite la percepción de olores, texturas, aromas, sabores y otras sensaciones que, junto con el gusto residual y la persistencia final, posibilitan la descripción e identificación correctas de los quesos.

Para evaluar la textura del queso se emplean los elementos mecanoreceptores de la boca (lengua, muelas y dientes). La textura tiene un importante papel en la percepción de los sabores del queso. Al morder el queso, se comienza a percibir las diversas características mecánicas, tales como la firmeza o el grado de dureza, deformabilidad, adhesividad, cohesividad y su friabilidad o facilidad para desmenuzarse en muchos pedazos, etc. 

Desde el comienzo hasta el final de la masticación se percibe la granulosidad de la pasta, una sensación que puede ser de tipo: fino (harina fina, azúcar 'glassé') como en las 'tortas' y otros quesos blandos, arenoso (pera tierna) típico de ciertos azules, granuloso (sémola). Asimismo, existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información sobre el queso catado, como por ejemplo, la solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. En este sentido, los quesos tipo 'torta' tienen una alta solubilidad en boca.

El grado de humedad del queso puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos la muestra para poder tragarla. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos. La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos cuya consistencia plástica se hace deformable o 'maleable' después de un cierto esfuerzo bucal. Otra característica es la pastosidad, presente en quesos que tienen simultáneamente un carácter adherente y harinoso.

Con el sentido del oído se puede percibir una sensación crujiente cuando masticamos un queso con pequeños 'cristales', atributo típico de quesos de larga curación. Aunque hay discrepancias entre los expertos, muchos catadores no consideran un defecto la presencia de pequeños 'cristales' en determinados tipos de quesos añejos, sino más bien un atributo característico de su proceso de larga maduración, interpretado como una prueba de autenticidad del producto catado.

El tipo de olor y su intensidad se percibe cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros muy fermentados (proteolizados). Una vez que hayamos olido el queso y apreciado su intensidad, pasamos a identificar dicho olor con la familia correspondiente: Lácticos (yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero, etc.), Vegetales(hierba, heno, madera verde, verduras, etc.), Florales (miel, rosa, violeta, etc.), Afrutados (cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos, etc.), Torrefactos (caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate, etc.), Especias (clavo, nuez moscada, menta, pimienta, etc.), Animales (establo, estiércol, cuajo, etc.), Olores agresivos (rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso, etc.).

El aroma del queso es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Para captarlo hay que masticar el queso durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz en varias veces ("a rachas"), con la boca cerrada, con el fin de que se manifiesten los diferentes aromas y su intensidad. La intensidad del aroma es muy variable, desde ligera o débil en los quesos tiernos y pasterizados de media curación hasta muy alta en los de leche cruda de larga curación. Los aromas se identifican por familias de la misma manera que para el caso de los olores.

Los sabores básicos o elementales de los quesos los percibimos en la lengua. El dulce y salado en la parte baja (adelante), el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta (atrás) y hacia el centro. En la cavidad bucal también se pueden percibir otras sensaciones extrañas denominadas habitualmente "sensaciones trigéminales”, caracterizadas por sabores irritantes (picante, astringente, ardiente, etc.) y agresivos (acre, metálico, medicamentoso, etc.).

El gusto residual (regusto o retrogusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación del queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden aparecer aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se procede de la misma manera que en la evaluación del olor y el aroma.

Finalmente, la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

3-CATA DE QUESOS: FASE VISUAL

Toda cata de quesos comienza con la evaluación de las características organolépticas de las muestras mediante el sentido de la vista (fase visual).

En primer lugar se debe evaluar el aspecto exterior del queso, es decir, qué forma tiene el queso entero cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza o superficie (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc.); el color de la corteza; el tamaño del producto entero, que puede ser muy variable de unos quesos a otros (desde 50 gramos hasta 10-12 kilogramos, entre los de consumo más habitual).

A continuación, se procede a cortar o preparar el queso para evaluar su aspecto interior. En esta etapa se debe valorar el color de la pasta que, en general, suele ser blanquecino en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener tonalidades "marfil" o "hueso"; los quesos de oveja son de color blanco-anarillento hasta un color amarillo tenue o pajizo en los madurados; el color en los quesos de vaca varía del blanco-amarillento en los más tiernos al amarillo-anaranjado en los más curados. La intensidad del color  amarillo es más fuerte cuando el queso está elaborado con leche de animales en pastroreo, que se alimentan con pastos y forrajes frescos.

En los quesos denominados “azules” (pasta azul), por acción de los mohos (quesos enmohecidos), predomina la pasta de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras y abundantes dependiendo del tipo de receta y condiciones de maduración.

El tamaño, la forma, la cantidad y la distribución de los ojos o agujeros indican si el queso ha tenido o no una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (1-2 mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma uniforme en toda la pasta y en cantidad limitada. La existencia de aberturas o cavidades en la pasta indican una calidad defectuosa; lo mismo ocurre cuando el queso está "hinchado" o "abombado" y cuando, incluso, se aprecian olores desagradables al cortarlo o prepararlo para su degustación. Los quesos sin ojos o agujeros, también se denominan de textura cerrada o de pasta "lisa".

En quesos muy curados es frecuente la presencia de puntos blancos (cristales de tirosina), que para muchos consumidores no deprecia la calidad del queso.

En esta fase visual de la cata se pueden apreciar tanto las cualidades positivas de los quesos como las anomalías debidas a la presencia de defectos y alteraciones en los estándares de calidad de los productos catados. Los defectos más habituales en los quesos se pueden clasificar en dos grupos: las alteraciones de la superficie o corteza, y las del interior o pasta.

Entre las primeras son frecuentes las coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, grietas o aberturas extrañas, ojos o agujeros irregulares, corteza pegajosa, deformaciones, etc. Las alteraciones de la pasta más habituales son: deformaciones (abombamiento), grietas o aberturas extrañas,  coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, pasta adhesiva, suero sobrenadante, reblandecimiento, "cerco" pronunciado (zona próxima a la corteza), "desmoramiento" al corte (pasta no cohesiva), etc.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

jueves, 22 de noviembre de 2012

ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESOS: TÉCNICA DE CATA

El análisis sensorial consiste en evaluar a través de los sentidos las características o atributos de un determinado producto agroalimentario. En general, el análisis sensorial está aún poco presente en los planes de control de calidad desarrollados en la industria quesera, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos. Sin embargo, durante los últimos años, el análisis sensorial va cobrando mayor importancia, especialmente, en los quesos protegidos por denominaciones de origen y otras menciones de calidad diferenciada.

En primer lugar, hay que señalar que aunque la cata es una actividad eminentemente subjetiva, a diferencia de lo que ocurre con otras técnicas analíticas de alimentos, no obstante, mediante el entrenamiento previo se consigue formar paneles de catadores expertos, capaces de valorar los productos catados dentro de rangos de puntuación bastante acotados.

Existen muchos tipos de catas de quesos, entre las modalidades más comunes, destacan las descriptivas, las promocionales, los concursos, las degustaciones informativas, debiendo elegirse la técnica adecuada en cada caso. Empleando la técnica elegida, el panel de catadores procede a evaluar los quesos de la sesión de cata correspondiente, realizando un "escaneo" o "radiografía" de los atributos presentes en las muestras catadas. Esta información puede ser comparada con referencias de calidad facilitadas en la propia sesión de cata (carta de colores, escalas de texturas, colección de aromas, etc.), o de forma empírica mediante las impresiones sensoriales basadas en los conocimientos adquiridos previamente.

Los resultados de la cata se recopilan en diferentes tipos de fichas técnicas utilizando modelos adaptados a cada caso. La cumplimentación de las fichas técnicas se realiza individualmente por parte de cada catador, con el fin de que la evaluación sensorial resulte lo más imparcial posible. La valoración de los atributos del queso se realiza mediante sistemas de puntuación comprendidos entre valores prefijados según los tipos de productos catados. Con frecuencia se emplean valores comprendidos en una escala de 0-9 puntos, aunque este rango puede ser inferior o superior.

En el caso de la cata de quesos, se distinguen dos fases claramente diferenciadas. En una primera, la fase visual, los catadores evalúan la presentación de los quesos, puntuando primero el aspecto externo (corteza, formato, tamaño, color, posibles defectos, etc.); a continuación, se evalúan los atributos del queso “al corte” (color, firmeza, cerco, defectos, etc.). La segunda fase se denomina olfato-gustativa, que es en general, la que incluye los atributos principales en la evaluación de la calidad global del queso (aroma, textura en boca, olor, sabor, retrogusto).

Un catador experto debe tener entre sus principales cualidades, la disciplina, la percepción sensorial, la concentración y la reflexión comparativa, y una buena memoria. El tabaco, las especias, el alcohol, el picante y la sal ocultan sabores y enmascaran aromas sutiles, por lo que es preciso evitar su consumo en las horas previas a la sesión de cata. Es importante que los miembros de los paneles de cata utilicen un vocabulario común que permita utilizar criterios uniformes en las valoraciones sensoriales.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

2-CATA DE QUESOS: PREPARACIÓN SESIÓN

En la preparación de una sesión de cata de quesos intervienen un conjunto de elementos fundamentales para el correcto desarrollo de la actividad, entre ellos, es muy importante la elección de un lugar o recinto adecuados para su realización, así como las condiciones ambientales interiores (luz, temperatura, humedad relativa, ventilación).

El lugar de realización de la sesión de cata de quesos será preferentemente un recinto cubierto, sin ruidos ni olores extraños, provisto de agua potable, con buena iluminación (natural mejor que artificial), y unas condiciones de temperatura de 20-22ºC, humedad relativa de 60-70%, y óptima ventilación. Existen salas de cata diseñadas específicamente para la realización de esta actividad, con compartimentos individuales para los catadores, que incluyen los elementos necesarios y el control de las condiciones ambientales. 

La preparación de una cata requiere también disponer de una serie de materiales y utensilios adecuados según los distintos tipos de quesos (cuchillo, hilo cortante, tenedor, cuchara, platos, vaso o copa, servilletas).

Cada catador debe tener a su disposición suficiente cantidad de pan o palillos de bajo contenido en sal, manzanas ligeramente ácidas y agua de mineralización débil. Entre queso y queso se come un poco de pan o manzana para eliminar los posibles "recuerdos" de la cata anterior, y se bebe agua mineral para "limpiar" la boca antes de realizar la cata siguiente. 

Los quesos enteros se mantienen refrigerados a 4-8ºC, y unas 2-4 horas antes de su preparación se ponen a temperatura ambiente para que se atemperen antes de inciar la sesión de cata. 

En la modalidad de cata denominada "ciega", la preparación previa de los quesos consiste en eliminar las etiquetas y cualquier signo o marca comercial para garantizar el anonimato de la procedencia de las muestras. En otros modos de cata (promocionales, exposiciones, ferias, degustaciones informativas, etc.) se presentan los quesos con sus etiquetas originales.

La persona responsable de la organización de la cata debe establecer el orden de presentación de los quesos, teniendo en cuenta las características sensoriales de los mismos, principalmente, la intensidad del olor y sabor. Se recomienda comenzar la sesión de cata con los quesos más suaves y terminar con los más fuertes.

En el caso de que se desee catar un elevado número de quesos, conviene realizar una clasificación previa de las muestras en grupos y categorías, de manera que nunca se organicen sesiones muy intensivas. El número óptimo de quesos por catador es de 6-8 muestras por grupo o categoría. En las catas técnicas no debe superarse las 20-24 muestras por sesión o jornada diaria. 

Atendiendo al tipo de leche empleada según la especie animal de procedencia, las muestras a catar se pueden clasificar como quesos de vaca, cabra, oveja, búfala, otras, y sus respectivas mezclas. Otro modo de clasificación utilizada frecuentemente en la cata tiene en cuenta la consistencia de la pasta del queso: blanda, semidura, dura; también se pueden clasificar los quesos por su grado de maduración como frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos; de textura abierta o cerrada; de pasta lavada, cocida, filante, fundida; quesos de coagulación láctica, enzimática o mixta; quesos enmohecidos en corteza, pasta azul, etc.

Los quesos deben cortarse o prepararse con los elementos adecuados a los distintos tipos de muestras (cuchillos, hilos cortantes, raspadores, cucharas, etc.) en el momento previo al inicio de la cata (30-45 minutos antes) para evitar su oxidación y la modificación de sus características organolépticas.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

lunes, 12 de noviembre de 2012

1-CATA DE QUESOS: ORGANIZACIÓN

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que condicionan, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros. 

Una vez redactado el programa y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, con más de mil catas de quesos organizadas durante mi actividad profesional hasta la fecha, las charlas previas a los participantes no deben alargarse demasiado (máximo: 15-20 minutos), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo participante. 

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter subjetivo, nos aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

En general, si bien el análisis sensorial está aún poco desarrollado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente, durante los últimos años, en el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen, muchas de las cuales han formado y puesto en marcha sus propios paneles de catadores expertos (consejos reguladores).

Existen diversas formas de presentar los resultados de la actividad realizada, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones, se hayan presentado sólos o acompañados de otra información complementaria, deberían utilizarse como instrumentos para mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente y, en general, para elevar el nivel de formación de los consumidores.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)