El proceso de elaboración del queso 'Tierno de vaca' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda y entera de vaca.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos homofermentativos en quesos de leche pasterizada. Se pretende una acidificación de la leche de unos 2-4 ºDornic.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.
5.Cuajado: temperatura entre 30 y 32 ºC en un tiempo de unos 30 minutos.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño guisante, y se deja reposar durante unos minutos, comprobando la acidez del suero (10-13 º D).
7.Lavado y Agitación: se extrae la mayor parte del suero de la cuba de cuajado (70-90%) y se añade agua caliente hasta una temperatura de 34-37 ºC. Se agita suavemente continuando el lavado de la pasta hasta que disminuya la acidez del suero (6-8 ºD); a continuación, se agita hasta conseguir subir nuevamente la acidez del suero (unos 2-3 ºD).
8.Desuerado: se extrae manualmente la cuajada de la cuba de cuajado en las elaboraciones artesanales, y mediante desueradores mecánicos en las industrias.
9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales de la zona.
7.Lavado y Agitación: se extrae la mayor parte del suero de la cuba de cuajado (70-90%) y se añade agua caliente hasta una temperatura de 34-37 ºC. Se agita suavemente continuando el lavado de la pasta hasta que disminuya la acidez del suero (6-8 ºD); a continuación, se agita hasta conseguir subir nuevamente la acidez del suero (unos 2-3 ºD).
8.Desuerado: se extrae manualmente la cuajada de la cuba de cuajado en las elaboraciones artesanales, y mediante desueradores mecánicos en las industrias.
9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales de la zona.
10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, y que el pH final del queso alcance valores entre 5,8 y 6,0.
11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, no debiendo superar las 10 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,4 % (en el interior).
12.Maduración: a una temperatura entre 12 y 13 ºC y humedad relativa del 85-90% durante unas 1-2 semanas.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones de refrigeración (3-4 ºC), o envasarse al vacío, hasta el momento de la comercialización.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones de refrigeración (3-4 ºC), o envasarse al vacío, hasta el momento de la comercialización.
Fuente: Protocolo tecnológico (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
