13-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (XIII) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 13 (y última) de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

13-La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, ofrece a través de su presidenta, su absoluta disponibilidad para impulsar la elaboración, ejecución y seguimiento de una normativa específica para las microempresas de campo y las queserías artesanales del sector regional, entendiendo esta vía como eficaz a la hora de valorizar la calidad diferenciada de los quesos tradicionales andaluces, regulando su correcta identificación por parte de los consumidores y evitar así el daño comercial de las imitaciones. Al mismo tiempo, la AQAA se hace eco de la necesidad de muchos queseros que solicitan la aplicación de una mayor flexibilidad para los establecimientos de pequeña dimensión productiva, tal como se contempla en la legislación láctea europea vigente, y que ya se viene aplicando desde hace varios años en otras regiones españolas y comunitarias. Finalmente, también se solicita a las instituciones públicas competentes que se apoye la formación continua de los productores lácteos, para aprovechar el gran potencial de este sector en la región andaluza, favorecer la incorporación de innovación en las empresas, y sentar las bases para alcanzar un verdadero crecimiento sostenible en los próximos años. 

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

PUBLICACIONES ASOCIACIÓN QUESEROS ARTESANOS: AQAA (ANDALUCÍA, ESPAÑA) 2005-2007

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha realizado y participado, de forma individual o colectiva, en diversas publicaciones técnicas (libros y revistas), presentando también varias comunicaciones en congresos y simposios científicos, y notas de prensa y reportajes con los medios de comunicación nacionales e internacionales. A continuación, se enumeran las principales acciones realizadas, durante el periodo 2005-2007, relativas al sector quesero artesanal regional (Andalucía, España), incluidas en la Memoria de Actividades presentada en la Asamblea General de socios.

• LIBRO: "Los Quesos Artesanos de Andalucía", coeditado en 2006 por nuestra Asociación y la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y presentado en SIAL de Paris (octubre 2006) por el consejero de Agricultura y Pesca. Actualmente se distribuye como material promocional dentro del programa de eventos de las ferias oficiales a las que asiste la Consejería. Asimismo, se entregaron ejemplares del libro a los queseros asociados a nuestra entidad.
• LIBRO: "Fromages fermier et artisanaux de la Méditerranée", financiado por fondos comunitarios(Feder), y elaborado conjuntamente con técnicos y profesionales de varias regiones queseras mediterráneas de Francia e Italia (editado en idioma francés). La edición y distribución del libro ha sido realizada a través del equipo técnico italiano (junio de 2006).
• LIBRO: "Quesos Artesanos del Mediterráneo: métodos de promoción y de valorización", editado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Actualmente, se vende con éxito en librerías de todo el territorio español, y en algunos puntos de distribución de los países europeos participantes en la obra.

• REVISTA: “Almería Agrícola”, editada mensualmente por el Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas, con un total de catorce artículos publicados (años 2005, 2006 y 2007).
• REVISTA: “La Chèvre”, publicación francesa de amplia difusión internacional, contribución con un artículo (año 2006).
• REVISTA: “Caseus”, publicación italiana especializada en el sector lácteo, contribución con dos artículos (2005 y 2006).
• REVISTA: "Industrias Lácteas Españolas-ILE", publicación española especializada en el sector lácteo, contribución con un artículo (enviado en 2007).

• MEDIOS DE COMUNICACIÓN: Numerosas notas y comunicados, reportajes y entrevistas en diversos medios de difusión (prensa escrita y digital, radio, televisión, portales de Internet) de ámbito local, provincial, nacional e internacional.

• CONGRESOS Y SIMPOSIOS: "XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia", organizadas en 2005 por la SEOC y celebradas en Granada (España), con la presentación de dos comunicaciones.
• CONGRESOS Y SIMPOSIOS: "XXXII Jornadas Científicas y XI Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia", organizadas en 2007 por la SEOC y celebradas en Mallorca (España), con la presentación de dos comunicaciones.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

INVESTIGACIÓN SECTOR QUESERO ARTESANO: ASOCIACIÓN DE QUESEROS 2005-2007 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En la Asamblea General de socios, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha presentado su Memoria de Actividades del periodo 2005-2007, en la que se describen las principales acciones realizadas en materia de investigación y desarrollo (I+D) dentro del sector quesero artesanal regional (Andalucía, España). A continuación, se enumeran de forma resumida, las principales actividades realizadas durante este período:

• Análisis matricial DAFO del sector quesero artesanal, participación en la elaboración del Informe Técnico para la Universidad de Sevilla (2006).
• Proyecto europeo MIREDAF, financiado dentro del programa MEDOCC de la convocatoria comunitaria Interreg III-B, participando en todas las actividades previstas en el cronograma de trabajo, conjuntamente con técnicos, investigadores, docentes y empresarios de distintas instituciones y entidades españolas, francesas e italianas (años 2005, 2006 y 2007).
• Organización en Andalucía de varias visitas, jornadas técnicas y encuentros profesionales con los técnicos y queseros de los países participantes en el proyecto Miredaf, entre ellas, las reuniones de trabajo que tuvieron lugar en las instalaciones de algunos de nuestros queseros asociados (Aracena, Higuera de la Sierra, La Granada de Riotinto, Baena, Fuente Carreteros, Hinojosa del Duque, etc.).
• Visitas de estudio y reuniones profesionales en la Planta Piloto de Lácteos del CIFA y del Instituto de Enseñanza Secundaria IES 'Jerez y Caballero' de Hinojosa del Duque (Córdoba).
• Elaboración de diversos informes técnicos para las reuniones de trabajo y presentación de resultados del proyecto Miredaf.
• Organización y participación de queseros andaluces y de las autoridades del Ayuntamiento de Baena en las Jornadas de clausura del proyecto Miredaf, celebradas en la localidad de Moliterno (Italia).
• Participación en varias reuniones técnicas de la 'Mesa del Caprino', celebradas en Málaga, para impulsar el desarrollo integral de este sector en la provincia.
• Elaboración de los dos reglamentos técnicos de los Quesos tradicionales de cabra y de oveja para la consecución de dos Denominaciones de Origen (DOP) en la provincia de Cádiz, participando en la Comisión de trabajo coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural local ACEDERSICA, conjuntamente con los representantes de los sectores ganadero y quesero, así como de profesionales de diversas instituciones y entidades públicas y privadas (2005-2007).
• Participación en el Proyecto de Patrimonio Quesero, bajo la coordinación del Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce, interviniendo sólo en las primeras reuniones celebradas en las localidades de Cártama y Campillos (provincia de Málaga), aportando información técnica sobre la situación actual del sector quesero artesanal y de los principales productos lácteos elaborados en Andalucía.
• Participación en el Grupo de trabajo para la elaboración del reglamento de la DOP para los Quesos de cabra tradicionales de la provincia de Málaga (sólo en las primeras reuniones).

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

RELEVO GENERACIONAL GANADERO: JORNADA 2012 EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

La Jornada sobre Relevo Generacional y Acceso a la tierra en Explotaciones Ganaderas, organizada por el Grupo de Desarrollo Rural Altiplano Granadino, en colaboración con la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y la Red de Escuelas de Pastores, se ha celebrado en la localidad de Grazalema (Cádiz, España) el día 29 de octubre de 2012. La principal finalidad de este evento es la búsqueda de soluciones para uno de los problemas más graves que afectan a muchas explotaciones ganaderas de régimen familiar, como es la falta de miembros jóvenes de la unidad familiar que continúen en dicha actividad cuando se retiran o jubilan los titulares de las mismas.

A pesar de que este problema no es nuevo en las estructuras ganaderas familiares, sin embargo, con la crisis actual en España, agravada por la elevada dependencia de las explotaciones agrarias en la compra de insumos importados (materias primas para alimentación animal, medicamentos, combustibles,  etc.), unido a unos precios de venta excesivamente bajos para numerosas producciones y la fuerte caída del consumo interno, todos estos factores juntos no contribuyen a que los jóvenes permanezcan en el campo. En estos momentos, resulta imprescindible buscar nuevas soluciones para el viejo problema del abandono del campo por parte de los más jóvenes.

Quizás, volviendo a recuperar los antiguos sistemas productivos tradicionales, en régimen extensivo, aprovechando mediante el pastoreo, los recursos naturales de cada zona, se puedan hacer viables muchas de las explotaciones ganaderas actuales permitiendo la continuidad de las mismas, y creando puestos de trabajo para aquellos jóvenes que deseen permanecer en las zonas rurales.


Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

Una demanda bastante generalizada en el sector lácteo es que no existan diferencias de criterios respecto a la aplicación de flexibilidad a las empresas por parte de las autoridades sanitarias; resulta frecuente según las opiniones y experiencias de numerosos empresarios y especialistas consultados encontrar actualmente destacadas diferencias geográficas (países, regiones, provincias, comarcas) en las pautas de los controles oficiales aplicados en la práctica.

En algunas regiones queseras las asociaciones empresariales se han reunido con las autoridades competentes para establecer planes de autocontrol con un nivel básico de consenso de forma que permita una aplicación más eficaz de los mismos. Esta estrategia puede ser un modelo a seguir dentro del sector lácteo andaluz, si las asociaciones empresariales apuestan decididamente por ello.

No cabe duda que la aplicación de la flexibilidad en los controles sanitarios oficiales, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria, reduciría significativamente los costes de inversión actuales y la logística de funcionamiento de las pequeñas empresas, facilitando la creación de nuevos establecimientos en Andalucía, lo que contribuiría notablemente al crecimiento sostenible del sector lácteo regional en su conjunto (explotaciones lecheras, empresas de transformación y distribución). Esta situación permitiría tener un tejido empresarial muy ligado al territorio, con una amplia presencia de pequeñas empresas lácteas, principalmente microqueserías artesanales, distribuidas por toda la geografía rural andaluza.

A modo de ejemplo, se puede mencionar el Plan del Sector Lácteo para la provincia de Granada que, en la práctica, aplica una cierta flexibilidad en los sistemas de autocontrol (APPCC) de las empresas locales, sin dejar por ello de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. En este caso, y para facilitar el funcionamiento del control oficial se establece un esquema de 'categorización del riesgo' con un sistema de clasificación de todos los establecimientos, mediante la definición de unos criterios de baremación; así se puede conocer el riesgo potencial, el nivel de cumplimiento y, en definitiva, la confianza en la gestión de los sistemas de control aplicados por las empresas lácteas granadinas.

En este Plan del Sector Lácteo se hace hincapié en los controles de la temperatura de la leche cruda a su llegada a la industria, la presencia de inhibidores, los niveles de células somáticas y gérmenes (a 30ºC), el 'estatus sanitario', la temperatura a la que se mantiene la leche cruda en la industria hasta su transformación, el nivel de gérmenes a 30ºC inmediatamente antes de la transformación, el funcionamiento del pasterizador u otros equipos de tratamiento térmico, los planes generales de higiene (principalmente la limpieza de las cisternas y otros depósitos).

Asimismo, se incluyen las actuaciones en materia de seguimiento de acciones correctoras o de mejora, y los protocolos para la toma de muestras y la determinación de inhibidores y de gérmenes. Y todo ello mediante el manejo de una documentación mínima, adaptada a las características de cada empresa láctea, con unos resultados obtenidos, durante el periodo de funcionamiento del Plan hasta la fecha, altamente satisfactorios.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

2-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

Para asegurar el cumplimiento de la normativa y garantizar la calidad de sus producciones las empresas alimentarias definen y aplican, voluntariamente, sus propios sistemas de autocontrol aprobados y supervisados siempre por las autoridades y profesionales competentes. En este sentido, hay que mantener cuatro principios básicos irrenunciables para el correcto funcionamiento de los sistemas de autocontrol: definir, realizar, comprobar y registrar.

El método más utilizado es el conocido como APPCC o HACCP (por su denominación inglesa): “análisis de peligros y puntos de control crítico”. La Directiva europea 93/43 de 14 de junio impone este método en el desarrollo de las reglamentaciones sobre la calidad sanitaria de los alimentos.

El método incluye una batería de controles a lo largo de todo el proceso productivo, desde la producción y recepción de las materias primas, pasando por las distintas etapas de elaboración hasta la distribución y venta de los productos al consumidor final. Previamente, se deben identificar todos los posibles peligros de la cadena producción-industrialización-comercialización, y diseñar un plan de trabajo para asegurar que dichos riesgos están siempre bajo control por parte del responsable designado por la empresa, poniendo en marcha en caso necesario las oportunas medidas correctoras para garantizar la trazabilidad continua de todo el procedimiento. Toda la información generada en este sistema de autocontrol debe documentarse, archivarse y presentarse cuando lo requieran los inspectores del control oficial.

En el caso de las empresas lácteas, la información que se maneja habitualmente incluye listados y facturas de proveedores, fichas técnicas de ingredientes y productos empleados en los procesos productivos (elaboración, almacenamiento, limpieza, etc.), registros de los ganaderos suministradores de leche, resultados de las pruebas realizadas (visuales, físicas, análisis de laboratorio, sensoriales, etc.), seguimiento tecnológico (diagramas de flujo, cuadros de gestión, partes de producción, gráficas de termográfos, registros de almacenamiento en cámaras y otros), potabilidad del agua, higiene y mantenimiento de instalaciones y maquinaria, control de plagas (DDD: desinfección, desinsectación y desratización), trazabilidad, programas de formación del personal, eliminación de residuos, etc.

En la práctica, un problema bastante frecuente en las empresas lácteas es que los planes previstos en sus sistemas de autocontrol han sido elaborados siguiendo un modelo general que, muchas veces, no se ajusta racionalmente a su dimensión ni a sus propias características tecnológicas (instalaciones, procesos, productos, etc.), generando un volumen excesivo de controles y la consiguiente documentación aparejada, que resultan complejos y costosos en la rutina diaria empresarial.

En las microqueserías y pequeñas empresas lácteas artesanales esta situación está bastante generalizada, generando además un trabajo ingente que puede interferir negativamente en la propia aplicación del sistema de autocontrol convirtiéndolo en un instrumento poco operativo, lento o ineficaz para conseguir los objetivos previstos.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

3-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

Es bastante común la afirmación de que un queso artesano es un alimento 'vivo', no estandarizado, que puede evolucionar intensamente con el paso del tiempo y presenta unas características singulares frente a los producidos de forma industrial en grandes partidas o lotes; en los quesos artesanos o caseros la calidad es más dependiente del factor humano que en otros sistemas de producción, pudiendo aparecer diferencias significativas de calidad en las partidas elaboradas, según múltiples factores, entre ellos, la época del año, y las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Muchas de estas peculiaridades no son bien conocidas por los consumidores en general, por lo que hay que explicarlas adecuadamente, intentando convertir en fortaleza (exclusividad, originalidad) una debilidad como es la calidad heterogénea del producto (estacionalidad y desabastecimiento, nuevos matices sensoriales).

No cabe duda de que la aplicación de una normativa sanitaria basada exclusivamente en asegurar la higiene extremada de las grandes instalaciones industriales, prohibiendo las prácticas tradicionales (fermentos autóctonos, cuajos naturales, recubrimientos con especies autóctonas, maduración y acabado en manteca, en granos de cereales, etc.), y los utensilios (madera, telas, fibras vegetales, cerámica, etc.) usados en las pequeñas empresas queseras, favorecen la estandarización (normalización, tratamientos térmicos de la leche, coagulaciones continuas, maduraciones aceleradas, etc.) de los procesos productivos y la uniformidad de la calidad (conservantes, colorantes, complejos enzimáticos, otros aditivos artificiales) en contra de la diferenciación característica de los productos artesanos y de mayor diversidad de la oferta al consumidor (matices de texturas, aromas, sabores). En ningún caso se pone en cuestión que la seguridad alimentaria de los consumidores debe estar totalmente garantizada en ambos modelos de producción.

Han transcurrido ya varias décadas desde que se aprobaron algunos documentos importantes sobre la artesanía y se establecieron los distintos marcos legales para regular esta actividad. En relación con la normativa comunitaria, la propia Comisión de la Unión Europea reconoció en su día las peculiaridades y la importancia de la actividad artesanal (Doc. 89/C271/03).

Asimismo, la Constitución Española de 1978 incluye a la artesanía en los artículos 130.1 y 148.1.14ª. En el Real Decreto 1520/82 sobre ordenación y regulación de la artesanía, se define como la “producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series” (artículo 1º ).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

En el caso de los productos lácteos, la Directiva 92/46/CEE del Consejo (DOCE L 268, 14-09-92) estableció las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, quedando derogada en 2006 con la entrada en vigor del denominado “paquete de higiene”.

En cuanto a la Directiva 92/46/CEE, hay que resaltar de que Francia consiguió la aprobación de un periodo transitorio (hasta 31-12-97) para su entrada en vigor de la normativa comunitaria (Directiva 92/47/CEE), poniéndose en marcha la concesión de un registro sanitario de carácter temporal, que se podría derogar en función del desarrollo de la normativa europea. Este es un ejemplo de flexibilidad en la aplicación de la legislación vigente, que en su día ha beneficiado a muchas pequeñas empresas lácteas en diversas regiones españolas, entre ellas, las microqueserías artesanales.

Sin embargo, analizando la situación real del sector lácteo español, muchos expertos coinciden en señalar que la flexibilidad en la aplicación de la citada normativa comunitaria no ha alcanzado el mismo nivel de desarrollo en las pequeñas empresas artesanales, principalmente microqueserías, en unas regiones y en otras. Las regiones que van por delante en esta materia son aquellas que en su día aprobaron normas específicas para la regulación de estas pequeñas empresas y sus productos artesanales (Asturias, Canarias, Cataluña, Extremadura, Navarra, País Vasco, entre otras).

Antes de continuar cabe preguntarse: ¿qué es la artesanía?. Si bien existen muchas definiciones, una de las que se usa más frecuentemente es la del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua: “arte u oficio manual desarrollado por el ser humano de forma individual o colectiva”. También se asocia la artesanía con una forma de vida, un modelo de actuación, una actividad a pequeña escala, un modo personalizado de hacer las cosas, un perfil de artesano como “maestro” que conoce e interviene en todas las etapas del proceso, una persona orgullosa de su trabajo, su defensa inquebrantable de la calidad de sus productos, etc.

En este sentido, hay que señalar la existencia de numerosos estudios científicos que muestran diferencias contrastables sobre la calidad de los productos artesanos e industriales; algunas de estas diferencias son importantes y otras prácticamente inapreciables para los consumidores en general. No obstante, el nivel de apreciación aumenta cuando se realizan estudios entre los consumidores habituales con mayor nivel de formación.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-NORMATIVA BÁSICA 'LETRA Q'

Dentro del marco legal establecido por el 'paquete de higiene', la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha puesto en marcha un plan de actuaciones para controlar la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones andaluzas y sus condiciones cualitativas en el momento de su recepción en los centros lácteos. Se establecen así los procedimientos para la realización de la toma de muestras de leche y su análisis, transmitiendo los resultados obtenidos a la base de datos Letra Q.

En estos procedimientos, realizados por personal con formación especializada, se efectúan dos tipos de controles de calidad, uno en la propia explotación ganadera, previo a la carga de la leche en los vehículos de transporte, y otro en el centro lácteo, previo a su descarga; en el caso de que la leche presente anomalías deberá transmitirse la información correspondiente a la base de datos Letra Q.

En caso de que las muestras de leche cruda analizadas presenten residuos (límites autorizados, tratamientos ilegales) de antibióticos (detección positiva) se dispondrá, de manera urgente, la inmovilización cautelar de toda la partida, por parte del órgano competente, hasta que finalmente se demuestre su inocuidad; este hecho se pondrá en conocimiento del centro lácteo, transmitiéndose la información a la Letra Q.

Por otra parte, en concordancia con las distintas medidas singulares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios, la aprobación del Real Decreto 1338/2011 (3 de octubre), impide la comercialización de leche cruda cuando hayan transcurrido tres meses sin superar los controles de calidad en el recuento de gérmenes (incubación de colonias a 30º C) o, en su caso, se autoriza para la elaboración de quesos maduros o productos lácteos, cuando previamente haya sufrido el tratamiento térmico correspondiente, manteniéndose hasta que la explotación de origen demuestre que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios de calidad.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y Julio Jiménez García (autores)

1-NORMATIVA BÁSICA 'LETRA Q'

La reglamentación comunitaria sobre la higiene de los productos alimenticios, incluyendo los lácteos, remarca la responsabilidad de los distintos agentes de la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros estableciendo, por una parte, los controles que deben realizarse en cada etapa de producción y transformación y, por otra, la vigilancia y supervisión de dichos controles por las autoridades competentes.

Desde 2002 la Unión Europea viene aprobando amplia normativa en materia de higiene alimentaria, para regular la producción y comercialización de todos los alimentos según los criterios establecidos para conseguir una mayor seguridad y confianza en los consumidores.

En este sentido, hay que mencionar de manera destacada los siguientes: Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (29 de abril de 2004), relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (de la misma fecha), por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal, y los controles mínimos obligatorios que deben realizar los operadores económicos y laboratorios del sector lácteo para que actúen de manera homogénea.

En cuanto a la legislación específica aplicable en España, se ha aprobado el Real Decreto 752/2011 (27 de mayo), por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra. Asimismo, extiende a la comercialización de leche cruda de estas especies, lo establecido en el Real Decreto 1728/2007 (21 de diciembre) relativo a la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo, modificándose el Real Decreto 217/2004 (6 de febrero). Esta normativa española desarrolla específicamente, la parte regulada por los Reglamentos comunitarios que constituyen el conocido habitualmente como “paquete de higiene”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y Julio Jiménez García (autores)

CATA DE ALIMENTOS 'SERRANOS': SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Los cambios en los usos y costumbres alimentarios de un porcentaje creciente de la población en muchos de los países económicamente más desarrollados, demandando alimentos genuinos de calidad diferenciada, libres de sustancias químicas y de propiedades más saludables, representa un reto importante para el sector agroalimentario.

En este sentido, las microempresas artesanales y pequeñas industrias asentadas en el territorio rural tienen una excelente oportunidad para responder a estas nuevas demandas de los consumidores, por tener unos sistemas productivos tradicionales interrelacionados con su entorno natural, basados en tecnologías sencillas muy dependientes de los recursos autóctonos, el uso de materias primas frescas, las prácticas artesanales de elaboración, el "saber hacer" de las recetas antiguas, el respecto de las condiciones ambientales propias del lugar, la venta directa al consumidor y los canales cortos de distribución, etc.

Los alimentos elaborados por estas pequeñas empresas rurales presentan diferentes características cualitativas que los diferencian de los elaborados en las grandes industrias mediante sistemas automatizados de mayor complejidad tecnológica y con procesos muy estandarizados destinados a las producciones masivas, que presentan unos atributos uniformes de calidad final.

No obstante, por sí solas las diferencias cualitativas existentes entre ambos modelos productivos no asegura el éxito comercial de las producciones artesanales, sino se explican adecuadamente sus principales características a los consumidores y a los profesionales de sectores directamente relacionados con la actividad agroalimentaria, como el turismo o la gastronomía.

En el caso de los alimentos elaborados en zonas de sierra o montaña, las condiciones ambientales y paisajísticas, los recursos naturales autóctonos, los sistemas productivos extensivos, las recetas tradicionales, etc., confieren unas características de calidad diferenciada contrastable mediante técnicas de evaluación sensorial.

La promoción de la calidad de los alimentos 'serranos', como los elaborados en la Serranía de Ronda(Málaga, España), requiere de actuaciones específicas dirigidas en primer lugar a los colectivos implicados en la zona (productores e industriales, distribuidores, profesionales del turismo y la hostelería, expertos gastronómicos, periodistas, asociaciones de consumidores). 

Durante la Jornada gastronómica organizada en el marco de la Real Feria de Mayo celebrada en la localidad de Ronda, se realizó una presentación y degustación de alimentos y bebidas 'serranos' elaborados en la zona: aceite de oliva, jamones, embutidos, vinos y quesos.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la cata)