CONSULTORIO LÁCTEO-39

Respuesta a la consulta: 

La maduración de quesos en 'manteca ibérica' es una práctica tradicional muy arraigada en algunas zonas de Andalucía (España). El procedimiento es muy sencillo; consiste básicamente en utilizar la grasa del cerdo de raza ibérica como cubierta protectora del queso. En general, existen dos modos de actuación, el tradicional, en el que los quesos algo curados se introducen en unos recipientes de barro ('orza') prácticamente "enterrados" en la manteca, y la opción más moderna de frotar o "embadurnar" los quesos con la grasa unos días antes de su envasado y comercialización. Hay queseros que combinan ambas modalidades, con ligeras modificaciones. En las pruebas sensoriales que hemos realizado se demuestra claramente la influencia de la manteca en las características organolépticas de estos quesos: color, textura, aroma y sabor. Cualquiera que sea el procedimiento utilizado el maestro quesero debe controlar muy bien los plazos de tiempo para evitar la aparición de alteraciones en la calidad de los quesos en manteca, especialmente, la formación de aromas y sabores rancios.

Autor: José Luis Ares Cea 

QUESERÍA 'LA VELADA': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA VELADA

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados:  * Queso semicurado de cabra, de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra y de oveja, de corteza natural, en piezas de 1, y 2 kg * Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de oveja, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de cabra y de oveja, en formatos de 1 y 2 kg * Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 1 y 2 kg  * Quesos de corteza aceitada, en salvado de trigo ('afrecho'), manteca, en piezas de 1, y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche pasterizada, procedente de rebaños de cabras y ovejas de la Sierra de Cádiz. Las presentaciones de los quesos elaborados por esta empresa conservan las características singulares de las variedades tradicionales de la zona.

Breve descripción de la empresa: La empresa 'La Velada' apuesta por introducir sus quesos en el sector de la hostelería y el turismo, de creciente importancia en la Sierra de Cádiz. Inicialmente, esta quesería ha apostado por comercializar sus productos en el mercado local, que progresivamente ha ido ampliando a otras zonas de la provincia.

Situación actual: con actividad

José Luis Ares (docente)

QUESERÍA 'PAYOYO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PAYOYO

Localidad: Villaluenga del Rosario

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja

Productos elaborados:  *Queso fresco de cabra, en formatos de 1 y 2 kg * Queso semicurado de cabra, de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso semicurado de cabra y de oveja, de corteza natural, aceitada o pimentonada, piezas de 1, y 2 kg * Queso curado de cabra, en formatos de 1, 2 y 3 kg * Queso curado de oveja, en formatos de 2 y 3 kg * Queso curado de cabra y de oveja, en formatos de 1, 2 y 3 kg * Queso curado de oveja en manteca ibérica, en formatos de 1 y 2 kg * Quesos de corteza aceitada, pimentonada, en salvado de trigo, con romero, manteca, piezas de 1, y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche pasterizada, procedente de rebaños de cabras y ovejas. Tienen varias presentaciones conservando, generalmente, las características naturales del queso tradicional de la zona. 

Breve descripción de la empresa: La empresa 'Quesos Artesanales de Villaluenga' ha sido creada por dos emprendedores gaditanos con la finalidad de aprovechar la materia prima producida en la Sierra de Cádiz. Esta quesería que ha comenzado comercializando sus productos en el mercado local ha ampliado progresivamente sus ventas en otras zonas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESEROS AVANZANDO-70: PAYOYO (VILLALUENGA DEL ROSARIO, ESPAÑA)

La quesería artesanal PAYOYO, situada en la localidad de Villaluenga del Rosario (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra y de oveja y de sus mezclas, procedente de los rebaños de razas autóctonas de las sierras gaditanas y de otras zonas ganaderas.

Esta empresa láctea elabora quesos frescos, semicurados, y curados, en sus presentaciones de corteza natural y envueltos en manteca, romero, pimentón, y salvado de trigo ('emborrado'), y sus especialidades de cremas de queso y 'rulos' de cabra.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA animamos a nuestros alumnos a continuar avanzando en su diversificación productiva incorporando nuevas especialidades a su línea de producción actual.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-30: EL BOSQUEÑO (EL BOSQUE, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL BOSQUEÑO, situada en la localidad de El Bosque (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra y de oveja de razas autóctonas de las sierras gaditanas, incluido el Parque Natural de Grazalema.

Esta pequeña empresa láctea familiar elabora quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, romero, pimentón, salvado de trigo ('emborrado'), manteca, a partir de leches de cabra y de oveja y sus mezclas.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su decidida diversificación productiva para valorizar los quesos de leche de cabra y de oveja de las razas autóctonas locales, así como en su labor divulgativa de la cultura láctea a través del Museo y Centro de Interpretación del Queso abierto al público en El Bosque.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-6: SERONÉS ARTESANO (SERÓN, ESPAÑA)

La quesería artesanal SERONÉS ARTESANO, situada en la localidad de Serón (Almería, España), apuesta por la diversificación en sus producciones. Esta pequeña empresa familiar, enclavada en la Sierra de los Filabres, elabora distintos tipos de quesos de leche de cabra, procedente de rebaños del bello entorno natural.

La empresa quesera, de reciente creación, elabora quesos con distintos grados de maduración, y atractivas presentaciones, entre ellas, los afinados con manteca, naranja, romero, tomillo, pimentón, pimienta, vino, aceite de oliva virgen extra, productos que están comercializando dentro y fuera de la comarca.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su diversificación productiva, tan necesaria en el sector quesero artesanal español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO A QUESO: GRAZALEMA

GRAZALEMA: es un queso español de receta tradicional de leche de oveja de la raza Merina de Grazalema; se elabora en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de esta provincia andaluza. Se conoce también con el nombre de 'Queso de la Sierra de Grazalema'. En la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de que en su día se creó un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado una propuesta completa de reglamento técnico. No obstante, recientemente se ha creado una marca colectiva asociada a la oveja Merina de Grazalema, cuyo funcionamiento sin duda dependerá del grado de compromiso de ganaderos y queseros y de los controles de trazabilidad que aseguren a los consumidores la autenticidad y procedencia de los quesos etiquetados bajo esta denominación. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (curado, viejo y añejo). Es un queso graso o extragraso en los productos de larga maduración; su forma es cilíndrica, bastante plana, con las caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto; su peso varía entre 1,5 y 3 kg. Aunque tradicionalmente esta variedad se elaboraba de forma exclusiva con leche cruda, hoy existen en la zona industrias queseras que utilizan leche pasterizada. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única), cuando los rebaños pastaban en la sierra, y aprovechaban la leche producida en sus propias explotaciones para hacer este queso sólo unos meses al año (3-4). La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona y dan unas características singulares a la leche obtenida, así como a los quesos elaborados a partir de esta materia prima. Esta variedad tradicional se puede encontrar con distintas presentaciones: corteza natural, en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, en salvado de trigo. La corteza está bien formada, siendo algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada), presentándose en ocasiones con signos de un ligero enmohecimiento. El aspecto interior al corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la pasta. Su aroma y sabor son agradables, intensos, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso o aceitoso según las distintas presentaciones; los quesos elaborados con leche cruda de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra, para 'suavizarlos' según dicen los artesanos, presentan suaves notas lácticas, florales o vegetales, especialmente, cuando la materia prima proviene de rebaños en pastoreo; su persistencia global en boca es generalmente alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

QUESERÍA 'EL BOSQUEÑO': FICHA DESCRIPTIVA (EL BOSQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL BOSQUEÑO, S.C.A.

Localidad: El Bosque

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados:  *Queso fresco de cabra y vaca, en formatos de 250 y 450 g, y en piezas de 1 y 2 kg  *Queso curado de cabra, tipo crema, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 2 kg * Queso semicurado de cabra y vaca, con o sin corteza natural, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de cabra, de corteza natural, aceitada o pimentonada, piezas de 1, 2 y 3 kg  * Queso curado de cabra elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de oveja en manteca ibérica elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg * Queso en aceite de oliva, en tarrinas de 1/2, 1 y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche cruda y pasterizada, procedente de rebaños de la comarca. Tienen varias presentaciones conservando, generalmente, las características naturales del queso tradicional de la zona. También elaboran un queso de cabra madurado, de pasta blanda tipo crema, especialidad propia muy apreciada en la zona.

Breve descripción de la empresa: La quesería 'El Bosqueño' nació como una empresa cooperativa integrada por personas de la propia localidad, que ha sido pionera en la actividad quesera de la Sierra de Cádiz, con una importante repercusión económica en la comarca, principalmente para los ganaderos de cabras y ovejas de la zona, que anteriormente entregaban la leche a intermediarios y grandes industrias en condiciones menos favorables. Desde sus comienzos esta cooperativa ha apostado por la comercialización de sus productos dentro del mercado local y provincial, aunque posteriormente han extendido también sus ventas en otras zonas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)