El proceso de elaboración del queso 'Cádiz' es el siguiente (receta tradicional):
Se parte de leche entera y cruda de cabra recién ordeñada. Se coagula la leche añadiendo cuajo animal procedente de cabrito lechal, generalmente de la propia explotación ganadera, en unos 45 minutos, a una temperatura de 30-32 º C. En las zonas de sierra son frecuentes los tiempos de cuajado superiores a una hora, a temperaturas inferiores a 30º C en la época invernal.
La cuajada se corta con una espátula-cuchara de madera, frecuentemente de espino 'majoleto', en granos del tamaño de garbanzo o haba.
Se remueve la cuajada más o menos intensamente según la receta propia de la zona, dejándola reposar unos minutos y, a continuación, se introduce en los 'cinchos' de esparto, donde se 'exprime' hasta dejarla compacta. A veces se prensa ligeramente, principalmente, en los quesos destinados a maduración.
Sin retirar los cinchos, se realiza el salado por ambas caras, con sal seca, durante un total de 24 horas. Una vez retirados los cinchos, los quesos se depositan en un lugar fresco y ventilado. Se consumen frescos o ligeramente oreados. Aunque también existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva, en manteca de cerdo o "emborrados", recubiertos por granos de cereales (salvado).
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
Sin retirar los cinchos, se realiza el salado por ambas caras, con sal seca, durante un total de 24 horas. Una vez retirados los cinchos, los quesos se depositan en un lugar fresco y ventilado. Se consumen frescos o ligeramente oreados. Aunque también existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva, en manteca de cerdo o "emborrados", recubiertos por granos de cereales (salvado).
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
