Los procesos de elaboración de quesos en la provincia de Málaga se caracterizan por ser mayoritariamente artesanales, basados en tecnologías sencillas, de fácil manejo y mantenimiento, con menores costes de inversión. Prácticamente, la totalidad de las queserías realizan alguna o varias etapas del proceso de forma completamente manual. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más característicos de los procesos de elaboración de quesos de las empresas malagueñas:
*Abastecimiento de materia prima: mayoritariamente leche producida en la propia localidad o en otros pueblos de la comarca o provincia, con suministro periódico (18).
*Procedencia de la leche transformada en queso: rebaños propios (8), ajena (10), mixta (6).
*Tipo de leche empleada: cabra (22), oveja (5), vaca (3).
*Mano de obra: familiar (menores costes), gran dedicación (jornadas diarias superiores a 12 horas).
*Procesos de elaboración: mayoritariamente artesanales, con alguna etapa manual (23).
*Origen de las recetas: son propias en la mayoría de las empresas, con una presencia progresiva de recetas tradicionales malagueñas.
*Tecnologías empleadas: sencillas, de fácil manejo y mantenimiento, con menores costes de inversión.
*Tratamientos previos de la leche: refrigeración (24), filtración (24), pasterización (19).
*Ingredientes y productos auxiliares de quesería: empleo de cuajo (24), fermentos lácticos (19), mohos (1), sal (24), calcio (20), especias (7), aceites vegetales (15).
*Tipos de coagulación de la leche: ácida (3), enzimática (1), mixta (24).
*Otros productos lácteos elaborados: yogur, cuajada, requesón, natillas, helados, tartas, dulces.
Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Universitario Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)
