El proceso de elaboración del queso 'Sierra Morena' es el siguiente (receta tradicional):
Se emplea leche cruda de cabra, entera y recién ordeñada. Una vez realizado el filtrado con un paño fino, se deposita la leche en una 'orza' de barro situada junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.
Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de higuera, y se deja reposar hasta su cuajado.
Transcurridos, unos 45-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a cortar la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de haba en los quesos frescos y tiernos, o de guisante-arroz en los más curados.
Según las zonas, se moldea la cuajada en 'pleitas' de esparto o en 'aros' de hojalata, colocados sobre los 'entremisos' de madera, y se "exprime" la masa con ambas manos hasta compactarla ligeramente (quesos frescos y tiernos) o más intensamente (quesos curados).
Los quesos permanecen en los moldes durante 24 horas, y se salan con sal gruesa por ambas caras. Se orean a temperatura ambiente en lugares frescos y ventilados hasta su consumo, habitualmente en la primera semana en el caso de los frescos y tiernos, y con unos 45-90 días los curados. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
