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jueves, 29 de mayo de 2014

PROTAGONISTAS: CULTURA QUESERA Y CONSUMO QUESOS EN ESPAÑA 2014

Aunque se puede afirmar que Europa es el "continente del queso", por su antigua tradición en esta actividad productiva, que en la actualidad ha dado lugar a la existencia de un importante patrimonio quesero en muchas regiones de los países del norte, centro y del área mediterránea, como se puede comprobar por la amplia diversidad de distintas variedades, elaboradas con leche de vaca, cabra, oveja y búfala, con una calidad diferenciada muy apreciada en el ámbito internacional; sin embargo, las cifras de este sector revelan la existencia de grandes diferencias en el mercado interno, principalmente, en los niveles de consumo de este alimento. Las estadísticas más recientes muestran que el consumo de quesos por persona y año en España es la mitad que el promedio de la Unión Europea, con 8,2 kilogramos frente a 17,2 kg (promedio comunitario), y muy por debajo de otros países, entre ellos, Francia (26,2 kg/persona/año), Alemania (24,3 kg) o Italia (20,9).

En este sentido, desde la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se viene trabajando desde hace casi treinta años en la formación de los queseros, técnicos y profesionales relacionados con este sector productivo, tanto en materia de tecnología y control de calidad, como en el área de organización y gestión empresarial y comercialización, haciendo especial hincapié en el fomento del asociacionismo y de la cultura láctea como instrumentos para elevar el consumo de quesos en el mercado español. En esta labor hay que destacar la valiosa colaboración de la Asociación de Queseros de Andalucía (AQAA), constituida en 1997 en la propia Planta Piloto de Lácteos, y entidad pionera en esta comunidad autónoma en la promoción y defensa del patrimonio quesero regional, con importantes actuaciones para mejorar la cultura láctea de los consumidores de quesos locales y de otras zonas y países.    

En mi opinión, la menor cultura quesera existente en España, respecto a otros países de la Unión Europea, es el factor que tiene mayor incidencia negativa en el consumo de quesos en el mercado interno español. No es necesario realizar muchos estudios de merado para comprobar este hecho, ni analizar otros parámetros más o menos complejos, principalmente, cuando los precios de venta de los quesos españoles se encuentran muy por debajo de los elaborados en los países de nuestro entorno, y además existe un número importante de productos protegidos por sellos o menciones de calidad diferenciada (28 quesos). En la actualidad, de todas las regiones españolas, tan solo Andalucía y Madrid carecen de quesos con figuras de calidad diferenciada protegidas por la Unión Europea. 

La organización de la "Semana del Queso", a cargo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), y que se está celebrando estos días en distintas localidades españolas, es una buena noticia para el sector quesero español, y un excelente escaparate para dar a conocer al público en general las variedades de quesos tradicionales elaboradas en todas las regiones españolas, que ya superan el centenar. En la inauguración del evento, Fernando Burgaz. director general de la Industria Alimentaria del Magrama, destacó la importancia de este sector productivo, calificándolo como de actuación prioritaria y específica para su departamento, debido a su valiosa contribución socioeconómica y motor del desarrollo sostenible de las zonas rurales españolas.

Mediante la organización de actividades promocionales por parte de las empresas del sector quesero a través de sus asociaciones profesionales y consejos reguladores, con el apoyo de las administraciones públicas, se pueden conseguir resultados satisfactorios a corto, medio y largo plazo. El reto parece claro, el aumento del consumo de queso en España sólo se conseguirá elevando la cultura quesera de los consumidores.     

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

martes, 18 de junio de 2013

PUBLICACIÓN: TESIS DE MÁSTER 2008-1 ZARAGOZA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS DE HÁBITOS, ACTITUDES Y COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES EN EL MERCADO GRANADINO: EL CASO DEL QUESO ARTESANAL.
Temática: Sector quesero, Productos artesanales, Consumo de quesos, Hábitos de consumidores, Actitudes de consumidores, Comportamiento de consumidores, Mercados queseros, Encuesta a consumidores de quesos artesanales, Estudio de preferencias.
Claves: productos lácteos, quesos artesanales, consumo, mercados, encuestas a consumidores, estructura de preferencias, Granada.
Contenidos: Introducción, Objetivos, Estructura del trabajo, Justificación y antecedentes, Conceptos útiles, Sector de los Productos Lácteos en Europa y España, Productos lácteos artesanales en España, Mercado de los quesos españoles, Metodología, Encuesta a los consumidores, Encuesta sobre preferencias, Conclusiones, Recomendaciones, Referencias bibliográficas, Anejos.
Ilustraciones: Gráficos, tablas.
Trabajo de investigación: tesis de master (CIHEAM Master of Science, MSc).
Institución/ entidad: Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Centro IFAPA Camino de Purchil, Granada).
Autoría: Asma Souissi (becaria CIHEAM de investigación).
Dirección de la tesis: Samir Sayadi.
Lugar de examen (exposición y defensa): Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM)/ Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza (España).
Calificación académica: sobresaliente.
Extensión: 214 páginas.
Idioma: español.
Año: 2008.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del tribunal evaluador de esta tesis de master.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

jueves, 29 de noviembre de 2012

PROTAGONISTAS: EL CONSUMO DE QUESO ARTESANO, ALGUNAS RECOMENDACIONES

Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada  para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la existencia de datos erróneos sobre las características de cada producto.

Además para que la degustación del queso resulte agradable y completa en todos sus matices, hay que tener en cuenta que el queso es un alimento "con vida propia" cuya calidad organoléptica evoluciona con el paso del tiempo hasta el momento mismo de su consumo, por lo que es necesario conocer los pasos siguientes al acto de la compra, así como su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, finalmente, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). 

A continuación, se exponen algunos aspectos que conviene tener presentes para realizar un consumo racional y gratificante de los quesos artesanos presentes en el comercio, antes y después de realizar el acto de compra:

1.Identificación del queso: leer correctamente todos los datos que figuren en las etiquetas y envases.

2.Elección y compra: realizar una rápida evaluación organoléptica del queso mediante los cinco sentidos, y establecer comparaciones de calidad con otros productos similares o con referencias sensoriales personales.

3.Conservación: cada tipo de queso requiere unas condiciones de conservación en función de sus propias características. 

4.Presentación en la mesa: el tipo de corte del queso depende de su tamaño y formato, para lo que se requiere distinta cubertería, sirviéndose en las mesas acompañando su presentación de una decoración adecuada a las características de la degustación.  

5.Modos de consumo: generalmente, el queso es un alimento de consumo diario, apto para cualquier hora del día, y que se integra muy bien en múltiples platos y recetas gastronómicas.

6.Acompañamientos y combinaciones: son muchos los alimentos y bebidas que pueden acompañar a los quesos durante una degustación, lo importante es que las estrategias elegidas resulten armoniosas y equilibradas desde el punto de vista sensorial.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)