INFORMACIÓN NUTRICIONAL-38: QUESO DE CABRA AL ROMERO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso de leche de cabra al romero, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 390 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 26,2 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 6,7 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 22,1 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

QUESERÍA 'DOÑANA': FICHA DESCRIPTIVA (BONARES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería DOÑANA

Localidad: Bonares

Provincia: Huelva

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra    *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso tierno de cabra de corteza natural, en formatos de 400 y 800 g, y 1,5 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con pimentón, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra de corteza con 'finas hierbas', en formatos de 750 g, y 1,5 Kg   *Queso curado de cabra de corteza con romero, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg *Queso curado de cabra con cinco pimientas, en formatos de 750 g, y 1,5 Kg

*Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1,5 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada, además hacen quesos curados de cabra y de oveja con leche cruda. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos tiernos de cabra, apenas tienen corteza, presentan un ligero toque láctico, una textura algo elástica y un corte de consistencia de mayor o menor fragilidad en función de su periodo de maduración (mínimo de siete días). Los quesos semicurados tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con notas de frutos secos y granos tostados y suaves toques de vainilla, a veces, dejan un cierto regusto picante en el paladar. Los quesos curados se elaboran tanto con leche cruda como con leche pasterizada; en los madurados de cabra se aprecian unas notas de frutos secos y una pasta semidura, con buena firmeza al corte; los curados de oveja presentan aromas vegetales, cierta cremosidad, notas intensas de granos tostados, y un picante residual bastante persistente en la boca. Dada la amplia gama de presentaciones, con distintas especias y plantas los quesos curados presentan diversos matices.   Los quesos conservados en aceite de oliva tienen un aroma y sabor intensos, y una persistencia alta. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad onubense de Bonares, en el entorno del Parque Natural de Doñana. Aunque la familia tiene una larga tradición ganadera, en la actualidad la leche transformada en esta quesería procede de rebaños de cabras de raza Malagueña y de ovejas Merina, de ganaderías cercanas. La quesería se ha puesto en marcha en 2007, iniciando la comercialización de los quesos a nivel local, y en otros pueblos de la comarca, pero en la actualidad han ampliado su venta en otros puntos de la geografía española.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'LAS POCEÑAS': FICHA DESCRIPTIVA (POZO ALCÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LAS POCEÑAS, S.L.L.

Localidad: Pozo Alcón

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de razas autóctonas andaluzas

Productos elaborados:  * Queso fresco, en formatos de 1 y 2 Kg  * Quesos semicurados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg * Quesos curados de corteza natural, al romero, al tomillo y al pimentón, en formatos de 1 y 2 Kg  * Queso en aceite de oliva virgen extra, en tarros de cristal de 600 y 900 gr

Características de los productos: En Pozo Alcón, localidad integrada en el conjunto de sierras del  Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, podemos encontrar la quesería artesanal LAS POCEÑAS, donde se producen quesos con leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, de pasta prensada no cocida. Se elaboran quesos frescos, y para los que los prefieran de más cuerpo, pueden encontrar quesos madurados al sabor y aroma de las hierbas autóctonas de la sierra como el tomillo y el romero, acompañados o no de aceite de oliva virgen extra producido en la provincia de Jaén.

Breve descripción de la empresa:  Es una empresa familiar que pretende recuperar el patrimonio tradicional quesero de los ganaderos de la zona. Para ello se abastece diariamente de leche recién ordeñada procedente de los rebaños de los cabreros que tienen sus ganaderías en la misma comarca. Inicialmente, vendían sus quesos a nivel local, pero en la actualidad han ampliado su mercado a municipios más alejados de la provincia y otras zonas limítrofes.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CATA DE QUESOS 'AL TOMILLO': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'al tomillo' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de los rebaños caprinos autóctonos localizados en la sierra jiennense, donde predominan los aprovechamientos de los pastos y recursos naturales, que confieren características peculiares a esta materia prima.

Es un queso madurado elaborado con leche pasterizada, de coagulación mixta, con una importante fermentación láctica que impone su presencia y le confiere unas peculiares características de suavidad al producto.

Tiene una corteza lisa con una delgada cubierta de tomillo por todo el exterior, lo cual además de darle un aspecto singular mejora su conservación.

Su pasta es de color blanco intenso, salpicada de pequeños restos de tomillo. Presenta un corte firme, de textura cerrada, consistencia media, y algo cremosa.

Predomina el aroma y sabor lácticos, de baja intensidad, con niveles de acidez media, reducido contenido de sal y cierta aspereza al paladar que recuerda la textura del tomillo.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).