CONSULTORIO LÁCTEO-57

Respuesta a la consulta:

Existen diversas formas de presentar los resultados de una cata de productos lácteos, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones de quesos, se hayan presentado solos o acompañados de otras informaciones complementarias, son valiosos instrumentos para que los fabricantes puedan mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente, y para elevar el nivel de formación del consumidor.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-56

Respuesta a la consulta:

Aunque lamentablemente el análisis sensorial está aún poco generalizado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente para el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen protegidas (DOP), a través de sus propios paneles de catadores expertos seleccionados por los respectivos Consejos Reguladores.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-55

Respuesta a la consulta:

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de los alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación cualitativa de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter muy subjetivo, sin embargo, aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-54

Respuesta a la consulta:

Una vez redactado el programa de la cata de quesos, y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, las charlas previas a los participantes en la cata no deben alargarse demasiado (15-20 minutos, tiempo máximo), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo de personas participantes.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-53

Respuesta a la consulta:

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que pueden condicionar, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-52

Respuesta a la consulta:

A pesar de los numerosos trabajos científico-técnicos existentes y los diversos grupos de investigación dedicados al análisis sensorial de los alimentos, salvo contadas excepciones la mayoría de las empresas lácteas españolas no realizan pruebas de evaluación organoléptica en sus sistemas de autocontrol de calidad de los productos elaborados en sus instalaciones. Esta situación sitúa a estas industrias lácteas en clara desventaja respecto a las de otros sectores productivos (aceites, vino, jamón, conservas vegetales, etc.).

Autor: José Luis Ares Cea 

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-3 MADRID (ESPAÑA)

Título: INFORMACIÓN Y VOCABULARIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA CATA DE QUESOS. IMPORTANCIA DEL LENGUAJE
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Importancia del lenguaje. Vocabulario de cata. Información al consumidor, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, control de calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, lenguaje, vocabulario de cata, fichas técnicas, normas UNE.
Contenidos: Introducción. Las fuentes de información como herramientas de planificación del análisis sensorial: normas UNE. El manejo de las normas UNE: acceso, consulta, elaboración, participación, comentarios, aprobación, armonización, innovación. La calidad sensorial de los quesos: elección de pruebas y métodos de cata. Pruebas discriminatorias o de diferenciación: principios y características. Pruebas descriptivas: principios y características. Pruebas de preferencia-aceptación: principios y características. Manejo del vocabulario en la cata de quesos: importancia del uso de un lenguaje común. Ejercicio práctico de cata: Sesión 5 (valoración de la calidad sensorial del queso tierno de leche de cabra).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, abril 460.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-2 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y CONTROL DE CALIDAD. UNA HERRAMIENTA IMPRESCINDIBLE PARA LAS QUESERÍAS ESPAÑOLAS
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Trazabilidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Información al consumidor, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, control de calidad, control oficial, marco jurídico, trazabilidad, autocontrol, categorización de riesgos, ponderación de riesgos, defectos y alteraciones, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas.
Contenidos: Introducción. Gestión del control de calidad: marco jurídico. El control de calidad oficial en la cadena alimentaria: Plan Nacional 2007-2010. La trazabilidad en los productos de origen animal: calidad postcosecha. El control de calidad en las empresas: sistemas de autocontrol. El manejo de la información en el sistema de autocontrol. El papel de los laboratorios en el sistema de autocontrol. Categorización de riesgos en el sistema de autocontrol. Factores de ponderación de riesgos en el sistema de autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Situación del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas españolas: Fines y objetivos del autocontrol. La trazabilidad en las pequeñas empresas lácteas andaluzas: Aplicación de flexibilidad en la provincia de Granada. Control de la leche y de los quesos: Principales defectos y alteraciones de la calidad. Ejercicio práctico de cata: Sesión 4 (identificación de anomalías en la calidad del queso fresco tradicional de leche de cabra).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, marzo 459.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y ELABORACIÓN DE QUESOS. UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Elaboración de quesos, Tecnología quesera, Entrenamiento de catadores, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, proceso de elaboración de quesos, etapas tecnológicas, parámetros de control, presentación de los quesos, entrenamiento de catadores.
Contenidos: Introducción. El proceso de elaboración de quesos: etapas tecnológicas y parámetros de control. Programa de la cata: objetivos y contenidos. Acondicionamiento de la sala de cata. Materiales y utillaje de cata. Preparación y presentación de los quesos. Metodología de la cata: informaciones previas y procedimientos. Entrenamiento de los catadores: formación de los paneles de expertos. Evaluación sensorial de los quesos: calificaciones y resultados de la cata. Ejercicio práctico de cata: Sesión 3 (quesos fresco y tierno de leche pasterizada de cabra). Resultados de la evaluación descriptiva: análisis cualitativos de los atributos. Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, enero-febrero 458.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-7 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA CATA COMO HERRAMIENTA DE VALORIZACIÓN DEL PATRIMONIO QUESERO
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, La cata de quesos, Información al consumidor, Patrimonio quesero, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, queso tradicional, valoración de la calidad, análisis sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, información alimentaria, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, patrimonio quesero.
Contenidos: Introducción. Los quesos: definiciones y conceptos. Los quesos en la Europa milenaria. Los quesos en la antigua Hispania. Catalogación de los quesos tradicionales. El patrimonio quesero: ¿Calidad suficientemente explicada? Quesos artesanos: ¿Una calidad histórica valorada por los consumidores? La calidad legal de los quesos en España. Normativa específica sobre coagulantes. La evaluación visual en la cata de quesos. Evaluación de la textura. Evaluación olfato-gustativa. Modelos de fichas técnicas de cata. Ejercicio práctico de cata: sesión de quesos madurados elaborados con leche cruda de distintas especies animales (cabra, oveja, vaca).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, diciembre 457.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-6 MADRID (ESPAÑA)

Título: PARA DISFRUTAR LOS QUESOS CON LOS CINCO SENTIDOS

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)

Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, Los sentidos humanos, La cata de quesos, Información al consumidor, Encuesta de consumo.

Claves: sector lácteo, alimento lácteo, queso tradicional, análisis sensorial, cata de quesos, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria.

Contenidos: Introducción. Consumo de lácteos en España: encuesta 2016. Los quesos tradicionales españoles. El análisis sensorial como herramienta de fomento de la cultura quesera. Los cinco sentidos humanos: vista, tacto, oído, olfato y gusto. La técnica de cata. Preparación de la sesión de cata. Las fases de la cata. Ejercicio práctico de cata: test del queso control.

Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 39, noviembre 456.

Páginas inicial/ final: 30/46.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESOS 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Análisis Sensorial de Quesos", organizado por la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se celebrará los días 17 y 18 de octubre de 2016 en el centro de Las Torres-Tomejil (Sevilla, España).

La finalidad del curso es la de conocer los fundamentos teóricos y prácticos del análisis sensorial de quesos y las distintas técnicas de cata. El curso se dirige a productores lácteos y profesionales del sector de la hostelería.

José Luis Ares Cea (docente)

INVESTIGACIÓN: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESOS AHUMADOS HERREÑOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las características sensoriales de los quesos ahumados elaborados en la isla de El Hierro (Canarias, España). 

La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas tradicionales que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). 

En este trabajo se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos y mediante análisis instrumental con un colorímetro y un texturómetro. 

Los resultados obtenidos revelan poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas de los quesos, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. En cambio, el aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos.

Autoría: M. Fresno y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: INFLUENCIA DE NARANJAS EN SABOR DE LECHE DE OVEJA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se la estudiado la influencia de la incorporación de naranjas en la ración alimenticia de ovejas lactantes sobre el sabor final de la leche obtenida.

En este trabajo se estudia el sabor de la leche procedente del ordeño de ovejas que han recibido diferentes cantidades de naranja de destrío en su ración alimentaria. Se utilizaron 48 ovejas distribuidas en cuatro grupos iguales que recibieron raciones isoenergéticas e isoproteicas; al grupo testigo se le suministró una ración compuesta de heno de alfalfa, paja y concentrados, mientras que en los tres grupos experimentales se sustituyó progresivamente parte de los cereales por naranja en los siguientes porcentajes: 10%, 20% y y 30% de la materia seca de la ración, respectivamente en cada uno de ellos. En la semana 15ª de lactación se tomaron muestras de leche de tanque, se analizó su composición y se realizó un estudio sensorial (leche pasterizada) mediante una prueba triangular con 120 catadores. 

Los resultados obtenidos indican que la incorporación de naranjas en la ración de las ovejas afectó significativamente (P<0.01 con el 10% de naranja, y P<0.001 con el 20% y 30% de naranja) al sabor de la leche respecto al grupo testigo. La característica más identificada en la leche de las ovejas que han comido naranja es su sabor más suave.

Autoría: M. Rodríguez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2013-3 LA RIOJA (ARGENTINA)

Congreso/Simposio: I CONGRESO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN CAPRINA: CALIDAD, PRODUCTIVIDAD, DESARROLLO Y COMPROMISO.
Temática: Producción animal, Ganado caprino, Desarrollo y compromiso sectorial, Producción lechera, Producción cárnica, Otras producciones, Calidad de los productos caprinos, Productividad, Procesos de Transformación e industrialización, Control de Calidad, Comercialización.
Claves: sector ganadero, caprino, quesos de cabra, calidad, control de calidad, análisis sensorial, caracterización variedades tradicionales, Andalucía, España.
Contribución: póster.
Ámbito: internacional.
Título del trabajo: El análisis sensorial como herramienta de valorización de los quesos de cabra.
Contenidos: Resumen, Introducción, Desarrollo temático, Conclusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.
Autoría: Ares, J.L.; Rey, A.M; Iriarte, M; González, C.
Organización del evento: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina/ Gobierno de la Provincia de la Rioja (Argentina)/ Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Lugar de celebración: La Rioja (Argentina).
Fecha: 28-30/08/2013.
Publicación: Memorias del Primer Congreso Argentino de Producción Caprina, Serie: Estudios sobre el Ambiente y el Territorio, nº 9, 2013, 154-158.
Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España)

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 2006-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y COMPROBACIÓN DE JUECES PARA UN PANEL ANALÍTICO DE QUESO BANQUETE DE TANDIL (ARGENTINA).

Temática: Quesos, Queso 'banquete', Análisis sensorial, Calidad, Formación del panel de catadores, Metodología para la Selección y Entrenamiento de jueces.

Claves: quesos, análisis sensorial, formación de los catadores, metodología, preselección, selección, entrenamiento de jueces, queso 'banquete', Tandil, Argentina. 

Contenidos: Introducción, Objetivos, Referencial teórico, Diseño experimental, Preselección y Selección, Entrenamiento general y específico de jueces, Material, Métodos, Resultados, Discusión, Consideraciones, Conclusiones generales, Bibliografía, Anexos.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos).

Autoría: Elena Beatríz Coste.

Dirección de la tesis: Hortensia Galán Soldevilla.

Lugar de examen (exposición y defensa): Universidad de Córdoba, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Córdoba (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 582 páginas.

Idioma: español.

Año: 2006.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido miembro del Tribunal evaluador de esta Tesis doctoral (internacional).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

PUBLICACIÓN: CUADERNO QUESERO 2000-3 EXTREMADURA (ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO.
Revista: Cuaderno del quesero.
Temática: Sector quesero, Atributos de Calidad del queso, Normativa, Fundamentos del análisis sensorial, Valoración organoléptica de los quesos, Organización y Metodología de la sesión de cata, Definición de descriptores, Coeficientes de ponderación de los resultados.
Claves: sector quesero, queso, calidad de queso, normativa, análisis sensorial, propiedades organolépticas, organización de la sesión de cata, instalaciones, fichas técnicas, catas de quesos de Extremadura.
Contenidos: Introducción, Sector quesero, Características generales del análisis sensorial, Calidad de los quesos, Propiedades organolépticas, Tipos y métodos de análisis sensorial en quesos, La cata de quesos y sus instalaciones, Organización de la sesión de cata, Fichas técnicas, Prácticas.
Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Ana María Rey Gómez. Coordinación: José Luis Ares Cea.
Editorial: Proyecto ALIMEX, Fondo Formación, Consejería de Trabajo de la Junta de Extremadura.
Lugar de publicación: Badajoz (España).

Volumen/ número: sn/  UD-03.

Páginas inicial/ final: 1/ 17.
Idioma: español.

Año: 2000.

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN. LIBRO 2007-2 TENERIFE (CANARIAS, ESPAÑA)

Título: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS DE CABRA DE PASTA PRENSADA: QUESO MAJORERO DOP Y QUESO PALMERO DOP.

Temática: Historia del queso, Calidad de los quesos, Análisis sensorial, Quesos tradicionales de Canarias, Quesos de cabra, 'Majorero' DOP, 'Palmero' DOP.

Claves: quesos, calidad, análisis sensorial, técnicas, quesos tradicionales, Islas Canarias, Majorero DOP, Palmero DOP.

Contenidos: Origen del queso, Leche y Quesos de cabra, Calidad, Análisis sensorial, Métodología y materiales, Evaluación sensorial de quesos de pasta prensada, Quesos tradicionales canarios, DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero, Anexos, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, figuras.

Autoría: María del Rosario Fresno Baquero y Sergio Álvarez Ríos. El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado en este libro (investigador-asesor del IFAPA proyecto Doquecan 2006-2008).

Editorial: Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA).

Lugar de publicación: Tenerife (España).

Año: 2007.

Idioma: español.

Extensión: 226 páginas.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-2 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANDALUCES.

Temática: Industrias agroalimentarias, Tecnologías de alimentos, Elaboración, Conservación, Envasado, Análisis sensorial, Consumo.

Claves: sector alimentario, alimentos autóctonos, tecnologías, procesos de elaboración, conservación, envasado, análisis sensorial, Andalucía.

Contenidos: Situación y perspectivas de la industria agroalimentaria, alimentos andaluces, jamón serrano, embutidos cárnicos, quesos, conservas vegetales, vinos, vinagres, aceite de oliva, análisis sensorial, mercado, conclusiones.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, gráficas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Asociación de Científicos y Tecnólogos de los Alimentos de Andalucía (ACTA-A)/ Caja Provincial de Ahorros de Córdoba/ A.L. Díaz, G. Cano y J.R. Hermida (coord.).

Lugar de publicación: Córdoba (España).

Año: 1990.

Idioma: español.

Extensión: 205 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PROTAGONISTAS: EL CONSUMO DE QUESO ARTESANO, ALGUNAS RECOMENDACIONES

Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada  para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la existencia de datos erróneos sobre las características de cada producto.

Además para que la degustación del queso resulte agradable y completa en todos sus matices, hay que tener en cuenta que el queso es un alimento "con vida propia" cuya calidad organoléptica evoluciona con el paso del tiempo hasta el momento mismo de su consumo, por lo que es necesario conocer los pasos siguientes al acto de la compra, así como su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, finalmente, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). 

A continuación, se exponen algunos aspectos que conviene tener presentes para realizar un consumo racional y gratificante de los quesos artesanos presentes en el comercio, antes y después de realizar el acto de compra:

1.Identificación del queso: leer correctamente todos los datos que figuren en las etiquetas y envases.

2.Elección y compra: realizar una rápida evaluación organoléptica del queso mediante los cinco sentidos, y establecer comparaciones de calidad con otros productos similares o con referencias sensoriales personales.

3.Conservación: cada tipo de queso requiere unas condiciones de conservación en función de sus propias características. 

4.Presentación en la mesa: el tipo de corte del queso depende de su tamaño y formato, para lo que se requiere distinta cubertería, sirviéndose en las mesas acompañando su presentación de una decoración adecuada a las características de la degustación.  

5.Modos de consumo: generalmente, el queso es un alimento de consumo diario, apto para cualquier hora del día, y que se integra muy bien en múltiples platos y recetas gastronómicas.

6.Acompañamientos y combinaciones: son muchos los alimentos y bebidas que pueden acompañar a los quesos durante una degustación, lo importante es que las estrategias elegidas resulten armoniosas y equilibradas desde el punto de vista sensorial.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)