A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que condicionan, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros.
Una vez redactado el programa y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, con más de mil catas de quesos organizadas durante mi actividad profesional hasta la fecha, las charlas previas a los participantes no deben alargarse demasiado (máximo: 15-20 minutos), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo participante.
Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter subjetivo, nos aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.
En general, si bien el análisis sensorial está aún poco desarrollado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente, durante los últimos años, en el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen, muchas de las cuales han formado y puesto en marcha sus propios paneles de catadores expertos (consejos reguladores).
Existen diversas formas de presentar los resultados de la actividad realizada, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones, se hayan presentado sólos o acompañados de otra información complementaria, deberían utilizarse como instrumentos para mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente y, en general, para elevar el nivel de formación de los consumidores.
Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)
