El proceso de elaboración del queso 'Málaga' es el siguiente (receta tradicional):
Se parte de leche recién ordeñada entera y cruda de cabra, que se filtra con unos paños o telas y se almacena en una 'orza' de barro junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.
Una vez que la temperatura de la leche es de 30-32 ºC, se añade el cuajo de cabrito lechal, procedente de la propia explotación ganadera o adquirido en la zona, y se remueve con las manos o con una vara para su distribución en la leche. El cuajado de la leche es rápido, entre 20 o 30 minutos, aunque en algunas zonas de mayor altitud con temperaturas más bajas, puede tardar hasta 45 minutos o incluso una hora a unos 28ºC.
Cuando la cuajada está más o menos compacta, se corta o trocea manualmente o con la ayuda de una vara hasta obtener un grano del tamaño de arroz en los quesos madurados o de guisante en los frescos. Después de cortar la cuajada, se agita durante unos minutos y se deja reposar dentro del recipiente para facilitar su desuerado.
A continuación, se moldea en las 'pleitas' de esparto sobre una tabla o 'entremiso', "exprimiendo" la cuajada con las manos hasta dejarla más o menos compacta. Para completar su desuerado, los quesos permanecen en las pleitas durante 24 horas. Una vez sacados de las pleitas, se salan por ambas caras con sal gruesa de grano medio, durante un día más. Se orean en tablas o cañizos a temperatura ambiente, en un lugar fresco y ventilado. En general, los quesos se consumen frescos, aunque también existe la costumbre de madurarlos durante 40-60 días, e incluso conservarlos en aceite de oliva hasta su consumo.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
