El proceso de elaboración del queso 'Alhama de Granada' es el siguiente (receta tradicional):
Se parte de leche de cabra entera, cruda y recién ordeñada, que se deposita en una 'orza' de barro vidriado interiormente. A una temperatura de unos 28 a 30 º C se coagula la leche de 2 a 4 horas según la época del año (primavera u otoño), utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera o adquirido en la zona.
La cuajada se corta con una rama de higuera y se bate durante unos 10 minutos para desmenuzarla hasta alcanzar el tamaño del grano de arroz. Se deja reposar de 30 a 60 minutos.
A continuación, se deposita la cuajada húmeda en el 'cincho' de esparto, sobre la tabla superior del 'entremiso', y se 'exprime' presionándola con ambas manos para su desuerado; con esta operación manual se realiza el prensado de la masa, con mayor o menor intensidad según la tradición de la zona.
El salado se realiza manualmente por frotación con sal seca sobre las caras superior e inferior, unas 12 horas para cada cara, mientras el queso permanece en el cincho de esparto.
Una vez salados, los quesos pasan a los 'cañizos', estructuras de varias cañas unidas, que se cuelgan en el techo de la bodega o recinto de ventilación natural para su maduración durante un tiempo de 45 a 70 días. Durante las primeras semanas de la maduración, se voltean los quesos una o dos veces al día.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
