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martes, 12 de mayo de 2015

EVENTOS: FERIA NACIONAL DEL VINO FENAVIN 2015 (ESPAÑA)

Una nueva edición (octava) de la Feria Nacional del Vino (Fenavin 2015) tendrá lugar en el recinto ferial de Ciudad Real (España), del 12 al 14 de mayo de 2015. Este importante evento, que se celebra con carácter bienal desde 2001, contará con el apoyo de diversas instituciones y entidades del sector vitivinícola, bajo el patrocinio de la Diputación Provincial, y la valiosa colaboración del Instituto de Comercio Exterior del Gobierno de España (ICEX), el Instituto de Promoción Exterior del Gobierno de Castilla-La Mancha (IPEX), la Cámara de Comercio e Industria de Ciudad Real y las entidades financieras Bankia y GlobalCaja.  

La Feria, dirigida por Manuel Juliá, está dedicada al negocio y la cultura del vino, y cuenta este año con un presupuesto en torno a 2,5 millones de euros, lo que la convierte en el evento vinícola más importante de España, confirmando se presencia unos 15200 compradores y distribuidores (unos 3200 internacionales, procedentes de 65 países) y de 1361 expositores, en su gran mayoría, bodegas y cooperativas vinícolas de todas las regiones españolas. 

Entre las distintas actividades del Programa hay que destacar diversas actividades formativas, como jornadas, presentaciones, conferencias y mesas redondas, sobre aspectos relacionados, por ejemplo, con una más profesionalizada y eficiente exportación a diferentes países o con las últimas tendencias en marketing y nuevas tecnologías para optimizar la comercialización de vino español de calidad; y a otro nivel, actos como la presentación oficial de la flamante Asociación de Vino Ecológico Spanish Organic Wines, que agrupa a 34 bodegas del país que elaboran vino de cultivo ecológico, o la cata de vinos de la Asociación Grandes Pagos de España, que dirigirá el periodista, cronista de vinos y bodeguero Víctor de la Serna. 


Más información: elmundovino.com (Alfonso Castro, 10/05/2015)





Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 30 de abril de 2015

PROTAGONISTAS: FERIA NACIONAL DEL QUESO 2015 EN TRUJILLO (ESPAÑA)

La XXX Feria Nacional del Queso se celebra del 30 de abril al 3 de mayo de 2015 en la localidad de Trujillo (Cáceres, España). Este importante evento quesero, abierto al público en general, cuenta con un completo programa de actividades, que acompañan a la exposición de quesos de todas las regiones españolas. En esta edición el país invitado es Holanda.

Más información: contacto@feriadelquesotrujillo.es


José Luis Ares Cea (divulgador)

viernes, 5 de julio de 2013

HEMEROTECA 29/05/2005: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

En la Finca Rivilla Alta situada en la localidad de Nueva Carteya (Córdoba, España) se 'hermanaron' el aceite de oliva virgen y los quesos artesanos andaluces, alimentos ambos de calidad diferenciada, muy apreciada por los consumidores. El acto tuvo lugar dentro del marco de la IV Fiesta del Aceite Nuevo, que organiza anualmente la "Cofradía de Amigos del Olivo de Baena" para degustar los primeros aceites obtenidos en la presente campaña y que, en esta edición, se acompañaron de una selección de quesos artesanos elaborados en distintas queserías andaluzas.    

En esta edición se nombró Embajador de la Cofradía al guitarrista Rafael Trenas, quién realizó, en esta IV Fiesta, una actuación flamenca acompañado por la 'cantaora' Milagros de Sanz, interpretando una selección de 'cantes de ida y vuelta', 'granaínas', 'colombianas', 'bulerías' y 'nanas'.

A continuación, Manuel Piedrahita, presidente de la Cofradía de Amigos del Olivo de Baena, procedió a inaugurar el Acto oficial de investidura de veinticinco nuevos cofrades, que se suman así a los investidos en las anteriores ediciones alcanzándose, hasta la fecha actual, la cifra de unas ciento cincuenta personas, lo que demuestra el interés creciente de pertenecer a esta ya emblemática entidad. Entre los nuevos cofrades hay que destacar la investidura de Manuel Peña Párraga, quesero de Baena y presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) durante el periodo 2005-2010, y de Ana María Rey Gómez, veterinaria de esta entidad asociativa. 

Seguidamente, José Luis Ares Cea, asesor científico de la AQAA, se dirigió a los asistentes al evento para comentar las características de calidad de los quesos artesanos andaluces explicando, asimismo, la modalidad de cata y las principales cualidades de los productos a degustar por el público presente.


Fuente: Diario Córdoba (29/05/2005). Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la degustación)

miércoles, 6 de marzo de 2013

FORMACIÓN DE QUESEROS ARTESANOS: ASOCIACIÓN DE QUESEROS 2005-2007 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En la Memoria de Actividades de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) presentada en la Asamblea General de socios, se hace una descripción de las principales acciones realizadas, durante el periodo 2005-2007, en materia de formación de recursos humanos dentro del sector quesero artesanal regional (Andalucía, España). A continuación, se enumeran de forma resumida, las principales actividades realizadas durante este período:

  • Curso de Maestro Quesero, ediciones 2005 y 2006, organizados por la Planta Piloto de Lácteos del CIFA de Hinojosa del Duque (Córdoba), colaborando en la impartición del programa docente.
  • Curso Superior de Especialización, organizado en el año 2006, por el CIFA de Hinojosa del Duque, colaborando en la impartición del programa docente.
  • Curso “Il Carrelo dei Formaggi”, organizado por el Instituto Experimental para la Zootecnia de Bella (Potenza, Italia), realizando una demostración práctica del proceso de elaboración de quesos tipo torta (pasta blanda de leche de oveja).
  • Seminario sobre los Quesos Artesanos de Andalucía, coordinado e impartido en la Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva) en 2006, con la participación de alumnos, profesores y empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo de la provincia de Huelva.
  • Jornada formativa sobre Quesos Artesanos, coordinada e impartida en 2006 en la Escuela Gambrinus de Sevilla, con la participación de alumnos, profesores y empresarios del sector de la hostelería de Sevilla.
  • Curso de Valoración de los Quesos Artesanos del Mediterráneo, colaborando con expertos italianos en la organización e impartición de esta acción formativa en Sevilla en 2006. También tuvo lugar una degustación y cata explicativa sobre diversos quesos mediterráneos, entre ellos, se incluyó una amplia representación de productos andaluces.
  • Seminarios técnicos sobre quesos artesanos andaluces, coordinado e impartido en el Instituto de Hostelería Heliópolis de Sevilla en 2006 (2 sesiones), con la participación de alumnos, y profesores de este centro educativo.
  • Seminario de Quesos Artesanos, impartido en 2006, en el Departamento de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, con la participación de alumnos, profesores e investigadores del centro universitario; realizándose también una cata explicativa sobre diversos quesos artesanos andaluces.
  • Seminario sobre los quesos artesanos andaluces, impartido en octubre de 2006, dentro del Ciclo de Conferencias de Alimentación fuera del hogar, organizadas por el Hospital Materno-Infantil 'Carlos Haya' de Málaga. Al finalizar el seminario, se realizó una degustación de quesos artesanos andaluces entre el numeroso público asistente al evento y los profesionales de este centro sanitario.
  • Asistencia a numerosas jornadas formativas y técnicas en diferentes localidades de Andalucía y otras regiones españolas y extranjeras (2005-2007).  



Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

viernes, 22 de febrero de 2013

2-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo, se podría afirmar sin temor a equivocarnos demasiado, que existe "un queso adecuado para cada momento del día", y teniendo en cuenta la expresión del antiguo dicho popular de que "en la variedad está el gusto", encontraremos pocos alimentos que resulten más adecuados que éstos para su degustación, tanto como plato único o como ingrediente o componente de las más variadas recetas culinarias, transmitiendo a las mismas sus características esenciales (texturas, aromas, sabores, etc.).

Europa es sin ninguna duda el "continente de los quesos", tanto por su rico patrimonio quesero con una enorme diversidad de variedades, como por sus cifras de consumo, las más altas del mundo en varios países. Los quesos no sólo están presentes en muchas regiones europeas, sino que además forman parte de las propias culturas y tradiciones de sus pobladores, llegando incluso algunas zonas a ser mundialmente conocidas por sus 'afamados' quesos. Además, los quesos son elementos esenciales en la cultura gastronómica de muchos países, siendo alimentos muy apreciados tanto en las cocinas de tipo tradicional como en la moderna.

En los últimos años, afortunadamente, han proliferado en muchos países y regiones, las microempresas de campo, las pequeñas queserías artesanales y los establecimientos comerciales especializados en este tipo de alimentos, donde mediante canales de venta directa es posible adquirir quesos artesanos de alta calidad, acompañados de una completa información sobre sus principales y singulares características cualitativas, lo cual nos sirve de orientación, tanto a la hora de elegir un determinado producto como incluso en su modo de consumo más apropiado. En general, estos establecimientos suelen tener una amplia variedad de quesos, destacando también que cuentan con profesionales especializados para responder a nuestras preguntas y de realizar todas aquellas recomendaciones y sugerencias para lograr el máximo disfrute con la degustación de los alimentos adquiridos.

Si bien ya hemos comentado la importancia que tiene el fomento de una verdadera "cultura quesera" en la sociedad en su conjunto, y los aspectos que debemos tener en cuenta en el acto de comprar un queso: identificación e interpretación de las etiquetas, criterios de elección, condiciones de conservación, y modos de presentación en la mesa. 



Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS-1

El queso es un producto lácteo elaborado con leche, uno de los alimentos más completos de la naturaleza y principal constituyente en la dieta de los mamíferos, desde el mismo momento de su nacimiento. El ser humano, desde su "llegada al mundo" necesita alimentarse, igual que el resto de los organismos vivos; en la inmensa mayoría de los casos, salvo algunas excepciones en personas con alguna intolerancia o alergia, la leche y sus derivados lácteos están presentes en nuestras dietas alimentarias a lo largo de toda nuestra vida, representando una fuente rica de nutrientes fácilmente asimilables por nuestro organismo y un valioso aporte energético, especialmente en los más jóvenes. No existe ningún país en el mundo actual donde no se consuma algún tipo de leche o producto lácteo, de forma más o menos habitual.

Tanto en el ámbito científico como entre los nutricionistas y otros especialistas sanitarios, en sus consultas y tratamientos diarios, se destaca la importancia que tiene la leche como alimento rico en proteínas, ácidos grasos, azúcares (lactosa), minerales (calcio, fósforo), vitaminas (A, B, C, D), enzimas, etc., elementos esenciales para nuestro crecimiento y desarrollo. Los quesos, como otros alimentos elaborados con leche, contienen también muchos de estos nutrientes, de ahí que su consumo sea recomendable para favorecer un correcto desarrollo del organismo humano, cualquiera sea nuestra edad.

En aquellas personas que presentan algún tipo de trastorno alimentario, como intolerancias, procesos alérgicos, o padezcan de alguna enfermedad o dolencia, y requieran dietas especiales, bajas en sal, o en grasas de origen animal, sin azúcar, etc., el consumo de quesos deberá supeditarse a las prescripciones médicas realizadas para cada persona. No obstante, afortunadamente hoy podemos encontrar en muchos de los establecimientos comerciales una amplia diversidad de quesos de composición 'modificada' respecto  a los contenidos de sal, grasas, lactosa, y otros elementos, cuyas características nutricionales los hacen perfectamente adecuados para su consumo por parte de estas personas, sin representar ningún tipo de riesgo para su salud.   


Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

viernes, 15 de febrero de 2013

2-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

Una adecuada presentación de los quesos en la mesa puede influir muy positivamente en la correcta percepción de sus principales atributos y características cualitativas a través de nuestros sentidos. Pero los resultados de la degustación dependerán también de las condiciones de conservación de los quesos en los establecimientos comerciales y en nuestros hogares, expuestas anteriormente. Si ambas operaciones se realizan correctamente, conservación y presentación, entonces sacaremos el máximo provecho a cada queso, disfrutando plenamente de sus propiedades organolépticas, identificando aquellas cualidades singulares, con un sinfin de notas y matices de aromas y sabores para deleite de nuestros paladares. 

En el caso de que para su degustación sea necesario presentar los quesos en pequeñas porciones, esta  operación de preparación previa requiere de una serie de recomendaciones para realizar el corte, troceado, rallado, raspado, 'astillado', 'virutado', 'untado', 'pinchado', etc., en las mejores condiciones dependiendo de cada tipo de producto. No hay que olvidar que la forma en que realicemos estas operaciones influirá decisivamente en el éxito o fracaso de la degustación, dando por buenas tanto la calidad del queso que hemos adquirido como su conservación hasta el momento del consumo. Algunos especialistas y gastrónomos opinan que una buena técnica de corte de los quesos puede incluso considerarse como una "actividad artística" singular, igual que ocurre, con el jamón, los embutidos, las carnes frescas y otros tipos de alimentos.

Una vez que tengamos decididas las presentaciones de los distintos quesos en la mesa, su orden en la degustación, se procederá o no a su corte, en función del tamaño y formato eligiendo, en su caso, el modo más adecuado para realizar su troceado mediante la elección y el uso de los instrumentos y utensilios específicos. Afortunadamente, hoy encontramos en el comercio una amplia diversidad de materiales y útiles adecuados para muchas variedades de quesos, por eso resulta aconsejable que no usemos cualquier tipo de utensilios o cubiertos de uso general en cocina (cuchillos, cucharas, tenedores, etc.).

Si el corte de los quesos lo realizamos con cuchillos 'queseros', con un diseño especial, y de uso generalizado en muchas variedades diferentes, la primera recomendación es que se encuentren en perfecto estado de higiene y bien afilados para facilitar la homogeneidad de la operación, consiguiendo pequeñas porciones muy similares en cada plato ('cuñas', 'taquitos', 'barritas', 'dados', 'rodajas', 'perlas', 'conos', 'lonchas', etc.). Asismismo, para conseguir una mayor rapidez en esta operación es de gran ayuda usar cuchillos de distinto tamaño, con unas dimensiones proporcionales al tamaño y peso de los quesos; el uso de cuchillos inadecuados puede estropear irreversiblemente la estructura del alimento y obtener una mala presentación del mismo en la mesa.

Cuando se quiere cortar el queso en láminas muy finas, puede resultar múy útil mojar previamente el cuchillo de hoja fina en agua hirviendo, para evitar que se peguen al mismo, y pueda estropearse su presentación  en la mesa. Otra recomendación práctica aplicable, por ejemplo, a la operación de rallado del queso sin que éste se pegue, es la de untar el rallador con un poco de aceite de almendra dulce. En los quesos de pasta blanda, muy cremosos y adhesivos, entre ellos, los de coagulación láctica es cortarlos con los dispositivos conocidos como 'hilos queseros'.

Otra cuestión a tener en cuenta en la operación de troceado del queso y en su presentación posterior en la mesa, es el tipo de envasado comercial, ya que no haremos lo mismo con un producto entero que con otro adquirido cortado en porciones de menores dimensiones, ya que en este último caso habrá que realizar su presentación manteniendo las proporciones originales. En este caso, además, la correcta conservación del queso resulta fundamental si se quieren evitar alteraciones importantes en la calidad, como su desecación prematura, la pérdida de grasa por 'sudado' excesivo en forma de pequeñas gotitas, la desaparición de los mohos y bacterias específicos de algunos tipos de quesos madurados, etc.

En cuanto a dejar o no la corteza o presentación exterior del queso en los cortes realizados, hay diversas opiniones, en unos casos se recomienda su eliminación cuando ésta no es comestible, mientras que en otros se defiende su permanencia siempre, para dar más vistosidad al plato. De cualquier forma, lo que sí hemos comprobado es que si la degustación no se va a realizar de manera inmediata, dejar la corteza facilita la conservación del queso cortado. 


Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA-1

La enorme diversidad de tipos de quesos existentes en el mundo hace casi imposible establecer unas normas comunes para su presentación en la mesa, debido principalmente, a las distintas características de los mismos: formato, tamaño, peso, existencia o no de 'corteza' exterior y su posible naturaleza comestible, tipo de pasta prensada o sin prensar y sus múltiples variantes (fresca, blanda, semidura, dura, cocida, filante o ahilada, 'tortas', untables, fundidas, etc.), consistencia (baja, media, alta), textura (abierta, cerrada), firmeza al corte (buena, regular, mala), presencia o no de 'ojos' o agujeros y su distirbución en el interior del queso, y otros aspectos importantes en la masticación, entre ellos, la adhesividad, elasticidad, plasticidad, granulosidad, cohesividad, arenosidad......, sin olvidarnos de otras propiedades destacadas que somos capaces de identificar con nuestros sentidos de la vista (color, tonalidades, matices, manchas), el olfato (tipos de olores y aromas y su intensidad) y el gusto (sabores básicos: ácido, dulce, amargo y salado, y sensaciones trigeminales), regusto y su persistencia (corta, media, larga), factores que hay que tener en cuenta a la hora de realizar una presentación adecuada en la mesa. 

Al preparar una sesión de degustación de quesos, además de los aspectos propios de cada tipo de queso, ya comentados, debemos también tener en cuenta sus niveles de intensidad, ya que éstos son detectados fácilmente por  nuestros sentidos, especialmente, las sensaciones conjuntas del olfato y el gusto (olfato-gustativas), de tal manera que se recomienda comenzar siempre a degustar los quesos más 'suaves' o 'ligeros', incrementando dichos niveles a medida que avanzamos en la degustación, hasta finalizar con los productos más 'fuertes' o 'potentes'. Así podemos convertir el simple acto de comer en algo divertido, con todos nuestros sentidos disfrutando de una verdadera "sinfonía" de colores, texturas, aromas y sabores. 

Teniendo presentes estos conocimientos básicos, la primera decisión práctica que adoptaremos a la hora de servir los quesos en la mesa será si se presentan enteros o en pequeñas porciones, para lo que debemos tener en cuenta el tamaño y peso del queso; en general, los formatos muy pequeños se presentan enteros o sin trocear.

Otros aspectos importantes  a considerar es si se presentan los quesos con corteza o sin ella, en función de que sea o no comestible la parte exterior del producto, por ejemplo, se mantiene la corteza en los tipos de quesos cuyas recetas tradicionales incluyen el crecimiento exterior de mohos, bacterias o levaduras durante su proceso natural de maduración y afinado. Asimismo, se recomienda mantener la parte exterior del queso en aquellos productos con presentaciones singulares: especias, plantas aromáticas, salvados de cereales, granos o semillas y hojas y partes vegetales comestibles, manteca ibérica, etc.

En el caso, de los quesos tipo 'torta', de pasta muy blanda y gran cremosidad, hay dos modos de presentarlos, enteros con la parte superior de la corteza cortada y presentada en la mesa en forma de cubierta o 'tapa', o en pequeñas porciones dispuestas sobre cucharas adecuadas o untadas directamente sobre pan u otros alimentos para su consumo inmediato.

Los quesos conservados en aceite de oliva, productos muy tradicionales en todas las provincias andaluzas, se suelen presentar en la mesa dispuestos en platos o recipientes especiales acompañados de un pequeño volumen del aceite empleado en su conservación, con el fin de poder degustar ambos alimentos de manera independiente, y apreciar sus diferentes características organolépticas.




Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

lunes, 26 de noviembre de 2012

CATA DE ALIMENTOS 'SERRANOS': SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Los cambios en los usos y costumbres alimentarios de un porcentaje creciente de la población en muchos de los países económicamente más desarrollados, demandando alimentos genuinos de calidad diferenciada, libres de sustancias químicas y de propiedades más saludables, representa un reto importante para el sector agroalimentario.

En este sentido, las microempresas artesanales y pequeñas industrias asentadas en el territorio rural tienen una excelente oportunidad para responder a estas nuevas demandas de los consumidores, por tener unos sistemas productivos tradicionales interrelacionados con su entorno natural, basados en tecnologías sencillas muy dependientes de los recursos autóctonos, el uso de materias primas frescas, las prácticas artesanales de elaboración, el "saber hacer" de las recetas antiguas, el respecto de las condiciones ambientales propias del lugar, la venta directa al consumidor y los canales cortos de distribución, etc.

Los alimentos elaborados por estas pequeñas empresas rurales presentan diferentes características cualitativas que los diferencian de los elaborados en las grandes industrias mediante sistemas automatizados de mayor complejidad tecnológica y con procesos muy estandarizados destinados a las producciones masivas, que presentan unos atributos uniformes de calidad final.

No obstante, por sí solas las diferencias cualitativas existentes entre ambos modelos productivos no asegura el éxito comercial de las producciones artesanales, sino se explican adecuadamente sus principales características a los consumidores y a los profesionales de sectores directamente relacionados con la actividad agroalimentaria, como el turismo o la gastronomía.

En el caso de los alimentos elaborados en zonas de sierra o montaña, las condiciones ambientales y paisajísticas, los recursos naturales autóctonos, los sistemas productivos extensivos, las recetas tradicionales, etc., confieren unas características de calidad diferenciada contrastable mediante técnicas de evaluación sensorial.

La promoción de la calidad de los alimentos 'serranos', como los elaborados en la Serranía de Ronda(Málaga, España), requiere de actuaciones específicas dirigidas en primer lugar a los colectivos implicados en la zona (productores e industriales, distribuidores, profesionales del turismo y la hostelería, expertos gastronómicos, periodistas, asociaciones de consumidores). 

Durante la Jornada gastronómica organizada en el marco de la Real Feria de Mayo celebrada en la localidad de Ronda, se realizó una presentación y degustación de alimentos y bebidas 'serranos' elaborados en la zona: aceite de oliva, jamones, embutidos, vinos y quesos.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la cata)

GASTRONOMÍA MALAGUEÑA: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Si bien la gastronomía se ha puesto de moda durante los últimos años hasta alcanzar el nivel de ciencia en muchos países, es necesario que esta disciplina no se quede encerrada en los círculos de expertos, sino que se extienda a la sociedad en su conjunto.

Desde muy antiguo la humanidad sintió la necesidad de conocer los posibles usos y aprovechamientos de los recursos de la naturaleza como fuentes de alimentación. El descubrimiento del fuego y su importante papel en la historia de la cocina primitiva, el desarrollo de la agricultura, la domesticación de los animales y el surgimiento de la ganadería, el uso empírico de nuevas prácticas en la conservación de los alimentos, y la planificación de los recursos alimenticios, entre otros, fueron hitos decisivos a la hora de cimentar una cultura gastronómica en el mundo, que con sus peculiaridades propias de las diferentes regiones, constituyen en la actualidad un importante patrimonio que merece ser conservado.

En este sentido, la "Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda" organizada en el marco de la Real Feria de Mayo, y celebrada en dicha localidad de la provincia de Málaga (España), tiene por objetivo dar a conocer los alimentos locales a los empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo. Para ello, se han programado diferentes conferencias impartidas por expertos, y una serie de presentaciones de alimentos locales acompañadas de catas y degustaciones explicativas.

El programa de la primera edición de la Jornada es el siguiente:

10h.Presentación de la jornada: Alcalde de Ronda.

10:30h.Trazabilidad y Seguridad alimentaria: Distrito Sanitario Serranía de Ronda.

11:00h.Calidad certificada de alimentos: Consejería de Agricultura y Pesca.

11:30h.La alimentación mediterránea: Instituto de la Dieta Mediterránea.

12h.Los alimentos ecológicos: Comité Andaluz de Agricultura Ecológica.

12:30h.Jamones y embutidos: Embutidos ARO.

13h.Aceites de oliva: OCA de Antequera.

13:30h.Quesos: CIFA de Córdoba.

14h.Vinos: Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

14:30h.- Clausura: Delegado provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante) 

lunes, 12 de noviembre de 2012

1-CATA DE QUESOS: ORGANIZACIÓN

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que condicionan, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros. 

Una vez redactado el programa y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, con más de mil catas de quesos organizadas durante mi actividad profesional hasta la fecha, las charlas previas a los participantes no deben alargarse demasiado (máximo: 15-20 minutos), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo participante. 

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter subjetivo, nos aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

En general, si bien el análisis sensorial está aún poco desarrollado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente, durante los últimos años, en el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen, muchas de las cuales han formado y puesto en marcha sus propios paneles de catadores expertos (consejos reguladores).

Existen diversas formas de presentar los resultados de la actividad realizada, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones, se hayan presentado sólos o acompañados de otra información complementaria, deberían utilizarse como instrumentos para mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente y, en general, para elevar el nivel de formación de los consumidores.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)