PREMIOS CONCURSO DE QUESOS ROMA 2009 (ITALIA)

Los quesos artesanos elaborados con leche de oveja en la Sierra de Cádiz (España) han obtenido los principales premios en la sexta edición del Concorso Internazionale "Premio Roma", organizado anualmente por 'Camera di Commercio Roma', con la colaboración de 'Unioncamere Lazio' (Camera di Commercio del Lazio), y la promoción de la 'Azienda Romana Mercati'. Este importante evento se ha celebrado el día 9 de junio de 2009 en el 'Tempo di Adriano' (Piazza di Pietro), con la finalidad de premiar los mejores quesos elaborados mediante prácticas tradicionales, procedentes de distintos países.

En este sentido, hay que señalar la enorme satisfacción de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), al figurar entre los galardonados sus asociados. Un año más la AQAA ha colaborado con este evento fomentando la participación de los empresarios andaluces, bajo la coordinación del asesor científico, José Luis Ares.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: ¿QUESOS DE CÁDIZ CON DENOMINACIÓN ORIGEN? (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Las principales regiones queseras de la Unión Europea tienen protegida la calidad diferenciada de sus quesos tradicionales mediante distintivos y menciones específicas, mayoritariamente denominaciones de origen (DOP), reconocidas oficialmente desde hace muchos años. De esta manera no solo se protege el valioso patrimonio quesero regional sino que, en muchos casos, estas denominaciones de calidad contribuyen notablemente a la valorización de las producciones lecheras y queseras, posibilitando la continuidad de esta actividad productiva en zonas rurales de escasas alternativas económicas.

Andalucía, por su valioso patrimonio quesero, vinculado a la cultura del medio rural, con sistemas productivos tradicionales basados en razas ganaderas autóctonas y un aprovechamiento racional de los recursos naturales, no puede autoexcluirse de una estrategia que funciona con notable éxito en las principales regiones queseras mediterráneas.

Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía se pretende impulsar, junto con otras entidades e instituciones andaluzas, la obtención de denominaciones de calidad para los quesos tradicionales andaluces, lo cual permitirá valorizar las producciones artesanales autóctonas y contribuir al desarrollo del sector quesero regional. Se trata de impedir la desaparición de una actividad económica que en algunas zonas ha quedado restringida al autoconsumo, permitiendo así la fijación de la población en zonas rurales, y la protección tanto de los sistemas de producción tradicionales y los rebaños de razas autóctonas como del patrimonio cultural y gastronómico asociado a esta actividad artesanal.

¿Podrían los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz tener una denominación de calidad protegida mediante alguna de las menciones o distintivos oficiales de la Unión Europea?

En mi opinión la respuesta es que sí, siempre que los distintos interlocutores del sector estén de acuerdo, y decidan conjuntamente dar ese paso y solicitarlo oficialmente a la Administración pública competente (Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía).

En este sentido, hay que destacar que Cádiz lleva una ventaja importante frente a otras provincias andaluzas, ya que la Comisión técnica que en su día se constituyó con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos tradicionales gaditanos, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, ha contado con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de las razas Payoya y Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007, realizándose la caracterización completa de las variedades tradicionales elaboradas en la provincia de Cádiz: el queso de cabra 'Sierra de Cádiz', y el de oveja 'Sierra de Grazalema', cuyos principales resultados han sido presentados en distintos eventos y publicados en varios medios divulgativos y revistas técnicas. Estos resultados corresponden a los pliegos de prescripciones técnicas de ambas variedades tradicionales, por lo que una parte importante del proceso burocrático ya está hecho.

El paso siguiente sería convocar al conjunto del sector para impulsar dicha iniciativa. Ojalá lo veamos pronto, eso será la señal inequívoca de que el trabajo realizado no ha caído en el olvido, y que los quesos tradicionales gaditanos ocuparán el lugar que merecen por su calidad singular.  

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

QUESERÍA 'EL BOSQUEÑO': FICHA DESCRIPTIVA (EL BOSQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL BOSQUEÑO, S.C.A.

Localidad: El Bosque

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  * Leche de oveja  *Leche de vaca

Productos elaborados:  *Queso fresco de cabra y vaca, en formatos de 250 y 450 g, y en piezas de 1 y 2 kg  *Queso curado de cabra, tipo crema, de corteza natural y aceitada, en formatos de 1 y 2 kg * Queso semicurado de cabra y vaca, con o sin corteza natural, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de cabra, de corteza natural, aceitada o pimentonada, piezas de 1, 2 y 3 kg  * Queso curado de cabra elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg  * Queso curado de oveja en manteca ibérica elaborado con leche cruda, en formatos de 1 y 2 kg * Queso en aceite de oliva, en tarrinas de 1/2, 1 y 2 kg

Características de los productos: Esta amplia variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida, se elabora con leche cruda y pasterizada, procedente de rebaños de la comarca. Tienen varias presentaciones conservando, generalmente, las características naturales del queso tradicional de la zona. También elaboran un queso de cabra madurado, de pasta blanda tipo crema, especialidad propia muy apreciada en la zona.

Breve descripción de la empresa: La quesería 'El Bosqueño' nació como una empresa cooperativa integrada por personas de la propia localidad, que ha sido pionera en la actividad quesera de la Sierra de Cádiz, con una importante repercusión económica en la comarca, principalmente para los ganaderos de cabras y ovejas de la zona, que anteriormente entregaban la leche a intermediarios y grandes industrias en condiciones menos favorables. Desde sus comienzos esta cooperativa ha apostado por la comercialización de sus productos dentro del mercado local y provincial, aunque posteriormente han extendido también sus ventas en otras zonas.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)