IDENTIFICACIÓN DE MANCHAS EN QUESOS: PROTOCOLO CONTROL DE CALIDAD

La aparición de manchas en los quesos es un problema bastante frecuente en la industria quesera, tanto superficialmente (corteza) como en el interior de estos alimentos (pasta). Dado que las causas de estas manchas, que deprecian la calidad y la presentación final de los quesos, pueden estar directamente relacionadas con contaminaciones microbianas, y/o con errores en alguna o varias etapas de los proceso de elaboración, envasado y conservación que, por otra parte, pueden presentarse de forma individual o conjunta, resulta muy aconsejable definir y realizar un adecuado seguimiento exhaustivo de todo el sistema productivo, con objeto de identificar el/los problema/s causales y poner en marcha las soluciones correctoras específicas en cada caso.

A lo largo de muchos años de experiencia profesional dentro del sector lácteo, he tenido que enfrentarme con esta problemática en numerosas ocasiones, por lo que he definido un protocolo de control de calidad para identificar las causas de la aparición de manchas en los quesos y, en consecuencia, ejecutar las medidas correctoras más adecuadas para su prevención y erradicación. A continuación, se resumen los distintos bloques de actuaciones de este protocolo de control de calidad en función de las diversas áreas de trabajo y etapas tecnológicas de la industria quesera.

I.Materias primas e ingredientes:

I.a.Leche: especie animal (vaca, cabra, oveja, o mezclas), procedencia (propia o comprada), condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo), características del transporte (con o sin refrigeración, tiempo, temperatura), resultados de análisis de laboratorio (aguado, estabilidad, materia grasa, proteínas, extracto seco total, lactosa, extracto magro, extracto seco útil, bacterias mesófilas totales, bacterias psicrotrofas totales, células somáticas, agentes y sustancias inhibidoras, ocasionalmente calostros, crecimiento de levaduras y mohos), aspecto higiénico (grado de limpieza, presencia de impurezas o partículas extrañas), colores anormales, olores y sabores desagradables.

I.b.Fermentos lácticos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.c.Mohos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.d.Cuajo: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.e.Calcio: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.f.Sal: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.g.Aditivos químicos: tipos de sustancias (colorantes, conservadores, espesantes, aromatizantes, saborizantes, etc.), controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

II.Proceso de elaboración:

II.a.Recepción de leche: tiempo desde el ordeño, almacenamiento y transporte (temperatura, agitación), acidez inicial, presencia de gases, coloración, olores y sabores, otros.

II.b.Preparación de la leche: con o sin tratamiento térmico (tiempo, temperatura, prueba de la fosfatasa), normalización o estandarización de la leche (desnatado, higienización centrífuga, desaireación, homogeneización), conducciones (mangueras flexibles, tuberías), enfriamiento posterior (tiempo, temperatura).

II.c.Cuajado: acidificación previa, productos auxiliares añadidos en cuba (fermentos lácticos, mohos, calcio, cuajo, sal), condiciones de coagulación (tiempo, temperatura), otros.

II.d.Desuerado: pruebas para determinar el momento óptimo de corte de la cuajada, tamaño de grano, condiciones de trabajo del grano (tiempo, temperatura, agitación, recalentamiento), con o sin preprensado, resultados de análisis de laboratorio (acidez de la pasta, acidez del suero, gérmenes en la cuajada), modo de evacuación del suero (bomba, gravedad, otros), almacenamiento del suero (lugar, tiempo).

II.e.Moldeado: modo de llenado de los moldes (manual, llenadora automática), llenado de moldes en la cuba o en mesa de trabajo, condiciones de llenado (tiempo, temperatura), tipos de moldes, con o sin paños o telas.

II.f.Prensado: modo de prensado (manual, mecánico), condiciones de prensado (temperatura, número de prensados, presión aplicada, tiempos parciales), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos).

II.g.Salado: modo de salado (en la leche, en la cuajada, en el queso por frotación o en salmuera), tipo de sal (marina, terrestre), granulometría (grano fino, medio, grueso), condiciones de salado (tiempo, temperatura, concentración, dosis), condiciones de almacenamiento de los quesos salados (tiempo, temperatura), con o sin eliminación de la sal.

II.h.Oreado: modo de oreado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de oreado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

II.i.Maduración y afinado: modo de afinado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de afinado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

II.j.Almacenamiento del queso: modo de almacenamiento (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de almacenamiento (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

III.Envasado y expedición:

III.a.Envasado: modo de envasado (manual, a máquina), tipo de atmósfera (natural, vacío, con gas inerte), presentación en corteza natural o con recubrimientos (pinturas, parafinas, ceras, plantas, espacias, etc.), tipo de envase (plástico, cartón, vidrio, latón, cerámica, ninguno), tipo de etiquetado, resultados de análisis de laboratorio, detección de anomalías.

III.b.Expedición: condiciones de expedición (natural, refrigeración), frecuencia (diaria, semanal, quincenal, otras), detección de anomalías, sistemas de identificación y loteado, almacenamiento de muestras de cada partida para su seguimiento.

IV.Producto final:

IV.a.Presencia de manchas externas (corteza): detección de anomalías (descripción aspecto, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).

IV.b.Presencia de manchas internas (pasta): detección de anomalías (descripción, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).

V.Higiene de las instalaciones: programa de limpieza, tipo de agua empleada (pozo, fuente natural, red municipal), tipos de productos (detergentes, desinfectantes, otros), frecuencias, etc.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN TRABAJO DOCTORADO1986-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO DE PASTA BLANDA.

Temática: Alimentos lácteos fermentados, Tecnología quesera, Elaboración de quesos de pasta blanda, Control de calidad en la industria quesera, Defectos de calidad, Normativa, Metodología analítica, Análisis químicos, Análisis microbiológicos, Análisis del agua de abastecimiento.

Claves: quesos, tecnología quesera, elaboración de quesos de pasta blanda, control de calidad, composición de la leche, composición del queso, métodos y técnicas de laboratorio, características químicas, características microbiológicas, defectos y alteraciones.

Contenidos: Antecedentes, Introducción, Características de los quesos de pasta blanda, Proceso de fabricación, Calidad, Defectos y alteraciones de la calidad, Legislación y normativa, Control de Calidad en la industria quesera, Métodos y técnicas de laboratorio, Análisis de la leche, Análisis del agua, Análisis del queso, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: doctorado curso académico 1985-86 (Asignatura: Producción de Alimentos por vía fermentativa).

Institución/ entidad: Universidad Politécnica de Madrid (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Autoría: José Luis Ares Cea (doctorando).

Dirección del trabajo: José Antonio Suárez Lepe.

Lugar de examen (presentación): Universidad Politécnica de Madrid, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA), Madrid (España).

Calificación académica: 10.

Extensión: 136 páginas.

Idioma: español.

Año: 1986.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

TRATAMIENTOS DE LECHE EN RECEPCIÓN EN QUESERÍA: BLOQUES TEMÁTICOS

La leche es la principal materia prima en el proceso de elaboración de quesos, por ello, de las condiciones de calidad que presente a su llegada a la industria van a depender, en mayor o menor medida, muchos de los resultados de las siguientes etapas tecnológicas del sistema productivo. Se exponen, a continuación, algunas de las etapas y tratamientos más comunes en las industrias queseras, desde la recepción de la leche hasta su acondicionamiento final previo a la operación de cuajado (coagulación de la leche).

1-Recepción y almacenamiento en la quesería:

*Sistemas de transporte: cántaras (trayectos cortos), vehículo-cisterna refrigerado (trayectos largos)..

*Medida de volumen o pesaje.

*Almacenamiento intermedio: enfriadores de placas, depósitos isotermos, tanques refrigerantes.


2-Higienización y otros tratamientos (opcionales):

*Depuración (impurezas de mayor tamaño): filtrado, tamizado.

*Clarificación mecánica (impurezas microscópicas): centrifugación.

*Bactofugación: eliminación de bacterias (poco habitual)..


3-Normalización y Homegeneización:

*Desaireación o desodorización: desgasificadores, eliminación olores extraños (poco habitual).

*Normalización: estabilización del porcentaje de materia grasa en general (en grandes industrias).

*Homogeneización: reducción del tamaño de los glóbulos grasos (en grandes industrias).


4-Tratamientos térmicos (excepto en quesos artesanos de leche cruda):

*Termización: 63-65 ºC/ 10-15 segundos (en grandes industrias).

*Pasterización lenta: 62-65 ºC/ 30 minutos.

*Pasterización baja: 72-75 ºC/ 15-30 segundos.

*Pasterización alta: 85-88 ºC/ 10-15 segundos.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Dos de los grupos de microorganismos más utilizados industrialmente para elaborar productos lácteos probióticos son las bifidobacterias y los lactobacilos. En el proceso de elaboración de quesos probióticos se suelen añadir estos microorganismos directamente a la leche en la cuba de cuajado, antes del inicio de la etapa de coagulación, empleando dosis elevadas para asegurar su actividad viable durante el transcurso de la maduración, evitando al mismo tiempo sus efectos negativos sobre la composición, textura y sabor del producto terminado.

Por otra parte, hay que señalar que los resultados finales en el producto terminado dependen estrechamente del tipo de queso y del microorganismo utilizado. Por ejemplo, se ha comprobado que la utilización conjunta de los microorganismos Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus en la fabricación de quesos probióticos tipo Gouda puede alterar significativamente el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la producción de ácido acético por acción de las bifidobacterias.

También existen estudios con resultados opuestos en otros dos quesos probióticos de gran difusión: Cottage y Cheddar. Así, en el primero no se han obtenido resultados satisfactorios cuando se emplearon mezclas de microorganismos de Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium bifidum. Sin embargo, sí se han obtenido buenos resultados en quesos probióticos tipo Cheddar cuando se añadieron cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, demostrándose la viabilidad de estos microorganismos durante maduraciones prolongadas sin alterar la calidad olfato-gustativa ni la textura del producto final.

Otra de las líneas de investigación actuales en materia de quesos probióticos tiene por objeto el estudio de las propiedades bioactivas de distintos compuestos, entre ellos las proteínas lácteas que han cobrado especial interés por ser una fuente importante para obtener péptidos activos (Cotec). Entre las principales características de estos péptidos activos hay que reseñar sus propiedades antihipertensivas; si bien estos compuestos se encuentran inicialmente inactivos dentro de las moléculas proteicas, sin embargo, pueden ser liberados al medio durante la digestión enzimática.

En este sentido, se ha visto que la acción de enzimas proteasas de diferentes microorganismos pueden favorecer la formación de compuestos hidrolizados a partir de la caseína de la leche. En Finlandia se ha desarrollado recientemente un queso probiótico de bajo contenido graso, elaborado con una mezcla de fermentos lácticos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. El producto final contiene péptidos bioactivos y niveles satisfactorios de bacterias probióticas (1 millón/g a los 7 meses de maduración).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

4-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.

Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales.

A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

3-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los quesos de bajo contenido graso son otra de las innovaciones del sector quesero. Durante la última década ha cobrado especial interés entre los consumidores europeos el conocimiento de la influencia de los hábitos y costumbres alimentarias en la salud y los posibles riesgos de una dieta inadecuada sobre la misma. En general, se está produciendo un cambio importante en el público consumidor relacionado con la ingesta de alimentos, especialmente, aquellos de origen animal como los productos lácteos, más ricos en grasas saturadas, con niveles altos de colesterol, disminuyendo su consumo en favor de productos más ligeros o “light”, de menor contenido graso (sin llegar casi nunca a valores del 0% de grasa).

Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, la grasa de la leche juega un papel importante en el proceso de elaboración de los quesos, especialmente en las variedades maduradas o curadas. En este sentido, la grasa no sólo es importante por su alto valor calórico, sino que además contiene las vitaminas liposolubles de la leche (A, D y E) y contribuye de manera notable a la formación (lipólisis) del aroma y sabor del queso madurado e incluso puede influir en la atenuación de algunos defectos (aparición del amargor).

No obstante, es frecuente encontrar dentro de los quesos bajos en grasa, productos comerciales que presentan características organolépticas distintas de las recetas tradicionales originales y que suelen ser evaluadas negativamente por los consumidores habituales, incluyendo entre ellas, la textura gomosa, el aroma y sabor poco desarrollados, etc. Estas características cualitativas negativas suelen también ir asociadas a pérdidas económicas debidas a problemas tecnológicos en el proceso de fabricación, tales como bajos rendimientos industriales, elevadas mermas de peso, aparición de defectos y alteraciones, maduración más lenta e incompleta, etc.

En los últimos años, numerosas empresas han incorporado diferentes alternativas tecnológicas en sus líneas de fabricación para mejorar la calidad de los quesos con bajo contenido en grasa, entre ellas hay que incluir las basadas en procesos para aumentar la capacidad de retención de agua durante la coagulación de la leche, la concentración de los principales componentes mediante la filtración por membranas, los tratamientos de pasterización alta, las presiones hidrostáticas elevadas, el uso de nuevos auxiliares biotecnológicos (enzimas, cultivos iniciadores, preparados proteicos).


José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Analizando las últimas tendencias del sector quesero en España, observamos dos tipos de innovaciones tecnológicas, por una parte, aquellas que afectan a la presentación y vida comercial del producto terminado y, por otra, las que confieren propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores. A modo de ejemplo, y por su posible interés para algunas industrias queseras andaluzas, únicamente vamos a reseñar las principales características tecnológicas de algunos de los quesos más frecuentes en el mercado español: los quesos frescos elaborados mediante ultrafiltración, dentro del primer grupo y, los productos bajos en grasa y con microorganismos probióticos, entre los restantes.

Quesos de ultrafiltración: Entre la gran diversidad de quesos existente en el mercado español, sin duda es la familia de los productos frescos la que presenta un mayor nivel de innovación tecnológica, destacando especialmente aquellos en cuya elaboración se ha utilizado el proceso de ultrafiltración, que permite la separación de los componentes mayoritarios de la leche (grasas y proteínas).

En general, los quesos frescos ultrafiltrados presentan algunas ventajas nutricionales respecto a la leche como es su mayor digestibilidad y unas características organolépticas más diversas, debido a las recetas empleadas en su elaboración y a la posibilidad de estandarizar los contenidos de extracto seco y humedad, que influyen notablemente en la presentación de estos quesos y en la mayor diversidad de texturas. Así mismo, estos productos se conservan mejor que los quesos frescos elaborados por métodos tradicionales, alcanzando una vida comercial más larga (30 días o más), y unos precios de venta bastante asequibles para los consumidores.

Entre los quesos frescos ultrafiltrados de mayor consumo en España figura en una posición destacada el conocido habitualmente como 'tipo Burgos'. En general, es un producto de bajo contenido graso (poco calórico), fácilmente digerible, suave al paladar, de consistencia más o menos cremosa, sabor ligeramente ácido, y generalmente con poca sal. En el proceso de elaboración de algunos tipos de estos quesos se suelen incorporar las proteínas del lactosuero, mejorando así los rendimientos industriales e incrementando algo su valor nutritivo.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Analizando el grado de innovación en la industria quesera en su conjunto se pone de manifiesto que la gran mayoría de las empresas presentan peores indicadores en comparación con otras industrias del sector lácteo: leches enriquecidas, batidos, yogures, postres, etc. Esta situación, en principio desventajosa, supone, no obstante, un importante desafío para las empresas queseras, con un potencial nada despreciable, y susceptible de aprovechar para el planteamiento futuro de nuevas estrategias de diversificación productiva.

En este sentido, hay que mencionar que algunos de los denominados “nuevos quesos” desarrollados en los últimos años, realmente no lo son, sino que responden a ciertas modificaciones de las recetas tradicionales, en cuyos procesos de elaboración se han incorporado diversas aplicaciones tecnológicas y maquinarias modernas para mejorar la competitividad de las empresas y sus márgenes de beneficio (reducción de costes de fabricación, racionalización de la mano de obra, incremento del tiempo de vida útil del producto, ampliación de la cuota de mercado, etc.) pero que no añaden ninguna nueva utilidad nutritiva o saludable al alimento original, aunque el esfuerzo realizado por la política de marketing defienda lo contrario.

Desde sus orígenes el queso se ha considerado como una forma natural de conservación de los componentes principales de la leche: grasa, proteínas y sales minerales. En la mayor parte de los países del mundo los quesos tradicionales se consumen por su valioso aporte nutritivo y singulares características organolépticas, valores que tienen en cuenta muchas empresas a la hora de incorporar las innovaciones tecnológicas a sus procesos productivos, en especial, para elaborar productos con las mínimas variaciones olfato-gustativas y que mantengan, al mismo tiempo, prácticamente intactas sus propiedades nutritivas.

Esta tendencia se observa actualmente en muchas zonas queseras mediterráneas con un rico patrimonio de quesos artesanales, donde se protegen las características peculiares de estos productos mediante su inclusión en reglamentos de denominaciones de calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada, etc.).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

FORMACIÓN DE EMPRESARIOS QUESEROS 2011-2012 EN GUADIX (ESPAÑA)

El curso de formación de empresarios queseros se enmarca dentro de un convenio de colaboración entre el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Grupo de Desarrollo Rural de la comarca de Guadix (GDR), financiado para el periodo 2011-2012.

Este curso presencial, de contenidos teórico-prácticos, y con una duración de 180 de horas lectivas, consta de seis módulos, impartidos alternadamente desde el 3 de octubre de 2011 hasta el 17 de febrero de 2012. Cuatro de los módulos (M1, M2, M3 y M6) se imparten en las instalaciones del GDR ubicadas en la localidad de Guadix (Granada, España), siendo los dos restantes (M4 y M5) impartidos en la Planta piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La principal finalidad del curso es la capacitación de empresarios queseros que desean elaborar quesos en sus propias instalaciones, tanto en pequeñas empresas en funcionamiento como en nuevos proyectos de inversión.

Entre los contenidos del curso se incluyen los aspectos relativos a la producción de leche, los procesos tecnológicos de elaboración de quesos, las instalaciones y equipamiento, el abastecimiento de materias primas e ingredientes, las operaciones básicas de quesería, las tecnologías de quesos frescos y madurados, los sistemas de control de calidad, la comercialización de los productos, la economía de la empresa. A continuación se enumeran los distintos módulos formativos del curso:

Módulo 1: Iniciación a la elaboración de quesos.

Módulo 2: Instalaciones y maquinaria.

Módulo 3: Operaciones básicas de quesería.

Módulo 4: Tecnología del queso fresco.

Módulo 5: Tecnología del queso curado.

Módulo 6: Economía de la empresa quesera.

Los destinatarios del curso son productores de leche de la comarca (ganaderos), elaboradores de quesos en pequeños establecimientos (queserías de campo), y en microempresas artesanales; también se dirige a personas del medio rural con idea de poner en marcha nuevos proyectos de inversión en este sector productivo.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)