Parece que fue ayer y ya se cumplieron veinte años de la realización de la primera edición del curso de Maestro Quesero impartido en las entonces sencillas instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicadas en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). ¡El tiempo pasa muy deprisa!
La decidida apuesta de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía por impulsar la formación empresarial y técnica en el sector agroalimentario regional se concretó con la creación de una red de instalaciones especializadas en las distintas producciones alimentarias, entre ellas, la Planta Piloto de Lácteos, que tuve la oportunidad de poner en marcha y coordinar durante muchos años. ¡Cuántos profesionales formados y cuántas innovaciones tecnológicas en nuestras primitivas instalaciones!
Así nació el programa formativo de Maestro Quesero, único en su género en España, cuyo diseño no resultó nada sencillo, ya que no se disponían de resultados de otras experiencias similares, y tampoco se vislumbraba la respuesta concreta del sector ante esta nueva propuesta, especialmente, teniendo en cuenta la ausencia de estructuras organizativas en esta área productiva, muy vinculada a la ganadería lechera, actividad tradicionalmente aislada y dispersa a lo largo y ancho de todo el territorio, y con unos recursos humanos envejecidos y de escaso nivel formativo. ¿Cómo podíamos acercarlos a las aulas sin contar ni tan siquiera con interlocutores mínimamente organizados en las zonas rurales?
No hay que insistir demasiado en la respuesta: no fue una tarea fácil, ni mucho menos. Por aquella época las infraestructuras y la red de comunicaciones en muchas zonas rurales españolas eran deficientes, imposibilitando incluso la llegada del correo postal en tiempo y forma a muchas de las explotaciones ganaderas. En este sentido, es justo destacar que encontramos bastante apoyo por parte de los Agentes del Servicio de Extensión Agraria, lamentablemente ya extinto, quienes estaban en contacto directo con los productores "un día sí y al siguiente también". ¡Una verdadera proeza la de aquellos técnicos a la hora de divulgar las actividades formativas entre los agricultores y ganaderos, y sin ninguna duda, nuestros interlocutores más eficaces en dicha tarea!
Teniendo muy presente que la finalidad de este nuevo programa formativo teórico-práctico era la capacitación de los productores, industriales y futuros maestros queseros y, complementariamente, el perfeccionamiento profesional de los técnicos relacionados con el sector lácteo, casi inexistentes entonces en la región, me propuse diseñar un curso de estructura modular, comenzando con siete módulos, organizados en áreas temáticas siguiendo la secuencia cronológica de las diferentes etapas del sistema productivo de la industria quesera. ¡Las clases teóricas y prácticas se alternaban en los horarios según el perfil formativo o "capacidad de aguantar" de aquellos primeros valientes!
Una vez que habíamos adquirido cierta experiencia en el desarrollo del programa formativo, tuve que "enfrentarme" a la burocracia de turno para conseguir más recursos humanos y materiales para ampliar los contenidos del curso. Así, se incorporaron los nuevos bloques temáticos hasta totalizar los doce módulos finales, con una duración de 30 horas lectivas semanales cada uno de los módulos, a excepción del correspondiente al de prácticas en empresas queseras colaboradoras (en régimen de tutoría) de 60 horas, siendo la duración del programa completo de 390 horas presenciales. ¡Aún recuerdo las discusiones encendidas en el claustro docente con otros compañeros del centro formativo, sobre todo con el responsable de maquinaria y equipos, que veía con creciente preocupación como los Lácteos iban ganando espacio físico al viejo almacén de mecánica agraria!
Por otra parte, creo sinceramente que aquellas peticiones estaban suficientemente justificadas, ya que los recursos humanos iniciales del programa formativo eran escasos, lo que me obligaba a solicitar continuamente la colaboración de mis colegas y profesores universitarios. Además las personas del centro formativo que tenía asignadas a mi equipo estaban en proceso de cualificación, por tener en su mayoría un perfil de capacitación agraria dentro de la especialidad de mecanización (procedentes de las antiguas Escuelas de Capataces Agrarios), con muy pocas nociones de tecnología alimentaria, y mucho menos del proceso de elaboración de quesos. Aunque hay que reconocer que a base de esfuerzo y de ganas de aprender el nuevo oficio, estas personas se fueron incorporando al área de lácteos, teniendo finalmente la satisfacción personal de coordinar a un buen grupo humano, y que ha desarrollado un gran trabajo durante todos estos años. Algunas de estas personas continúan hoy trabajando en la Planta Piloto de Lácteos, Diego Barriga, entre ellos, que al principio no estaba muy convencido de la duración del programa de Maestro Quesero, y me lo recordaba nada más verme cada mañana, diciéndome ¡creo que cometí un grave error al meterme en este tema!
Respecto a la captación de los ganaderos y empresarios del sector lácteo para nuestro nuevo programa formativo, se fue produciendo paulatinamente, lo que se conoce "como de boca a oreja", hasta que nos fueron conociendo cada vez más, aunque hay que reconocer que el esfuerzo no fue pequeño. En las primeras ediciones del curso teníamos gran asistencia de estudiantes universitarios y de posgraduados de distintas titulaciones: sin duda gran parte del colectivo profesional de veterinarios pasó por nuestras aulas. Y eso que ¡hacerle la competencia a la Universidad no era nuestra intención originaria!
Pero poco a poco los solicitantes del curso de Maestro Quesero fueron aumentando hasta que llegó un momento en que incluso comenzamos a recibir peticiones de personas interesadas procedentes de otras regiones españolas donde ni siquiera llegaba nuestra divulgación por correo postal (no existía internet), y que atendíamos en la medida de que hubiera plazas disponibles, una vez completadas las vacantes de los empresarios andaluces; también recibimos en nuestra Planta Piloto a empresarios y profesionales de otros países europeos, latinoamericanos y africanos (región Magreb), cuyo período formativo nos ha permitido conocer otros sistemas productivos e intercambiar experiencias. ¡Qué habrá sido de estas buenas gentes! Alguna sorpresa emocionante ya me he llevado a través de internet, después de tantos años, o es ¿qué me estaré haciendo viejo? Ante la duda, mejor lo dejo aquí.
Fuente: Circular docente (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
