CATA DE ALIMENTOS 'SERRANOS': SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Los cambios en los usos y costumbres alimentarios de un porcentaje creciente de la población en muchos de los países económicamente más desarrollados, demandando alimentos genuinos de calidad diferenciada, libres de sustancias químicas y de propiedades más saludables, representa un reto importante para el sector agroalimentario.

En este sentido, las microempresas artesanales y pequeñas industrias asentadas en el territorio rural tienen una excelente oportunidad para responder a estas nuevas demandas de los consumidores, por tener unos sistemas productivos tradicionales interrelacionados con su entorno natural, basados en tecnologías sencillas muy dependientes de los recursos autóctonos, el uso de materias primas frescas, las prácticas artesanales de elaboración, el "saber hacer" de las recetas antiguas, el respecto de las condiciones ambientales propias del lugar, la venta directa al consumidor y los canales cortos de distribución, etc.

Los alimentos elaborados por estas pequeñas empresas rurales presentan diferentes características cualitativas que los diferencian de los elaborados en las grandes industrias mediante sistemas automatizados de mayor complejidad tecnológica y con procesos muy estandarizados destinados a las producciones masivas, que presentan unos atributos uniformes de calidad final.

No obstante, por sí solas las diferencias cualitativas existentes entre ambos modelos productivos no asegura el éxito comercial de las producciones artesanales, sino se explican adecuadamente sus principales características a los consumidores y a los profesionales de sectores directamente relacionados con la actividad agroalimentaria, como el turismo o la gastronomía.

En el caso de los alimentos elaborados en zonas de sierra o montaña, las condiciones ambientales y paisajísticas, los recursos naturales autóctonos, los sistemas productivos extensivos, las recetas tradicionales, etc., confieren unas características de calidad diferenciada contrastable mediante técnicas de evaluación sensorial.

La promoción de la calidad de los alimentos 'serranos', como los elaborados en la Serranía de Ronda(Málaga, España), requiere de actuaciones específicas dirigidas en primer lugar a los colectivos implicados en la zona (productores e industriales, distribuidores, profesionales del turismo y la hostelería, expertos gastronómicos, periodistas, asociaciones de consumidores). 

Durante la Jornada gastronómica organizada en el marco de la Real Feria de Mayo celebrada en la localidad de Ronda, se realizó una presentación y degustación de alimentos y bebidas 'serranos' elaborados en la zona: aceite de oliva, jamones, embutidos, vinos y quesos.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la cata)

TURISMO RURAL MALAGUEÑO: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

A medida que las poblaciones humanas se desarrollan sienten la necesidad de desplazarse hacia otros lugares para conocer otros pueblos y entrar en contacto con sus costumbres y tradiciones, su cultura, su gastronomía,  en definitiva, se pretende ampliar el nivel de conocimientos y sus horizontes habituales, con nuevas actividades de ocio, descanso, relaciones sociales, etc.

Aunque, en general, el turismo tiene sus antecedentes históricos en el siglo XIX, con la propia revolución industrial, la modalidad del turismo rural es una actividad más reciente, cuya importancia es creciente en muchas zonas rurales de varios países, entre ellos, España, donde el sector turístico tiene un enorme peso en la economía nacional.

El turismo rural se desarrolla principalmente en zonas agrarias, y en muchos casos constituye una importante actividad económica para los agricultores y ganaderos locales, así como para la población rural en su conjunto. Mediante esta modalidad los turistas tienen un contacto directo con las actividades agrarias tradicionales de cada zona, las producciones artesanales, las costumbres y tradiciones, la cultura, las actividades sociales, entre otras, con una fuerte presencia de la naturaleza, y del aprovechamiento sostenible de sus recursos en armonía con el equilibrio medioambiental de los espacios rurales.

En este sentido, durante la última década se viene registrando un auge importante del agroturismo en prácticamente todas las regiones españolas, entre ellas, en Andalucía, donde existe una amplia red de establecimientos especializados que se extiende por las ocho provincias de la región. Las principales características de estos establecimientos rurales es la de ofrecer a los turistas diversos servicios en materia de hostelería, alimentación, ocio y actividades recreativas y deportivas, gastronomía y cocina autóctona, participación en los procesos agroalimentarios de las empresas locales, etc. En este avance no resulta ajena la incorporación de innovaciones por parte de este sector, como ocurre con la geolocalización por satélite que permite la ubicación geográfica automática de los lugares rurales a visitar (georreferenciación en un plano).

Dentro del agroturismo, tienen cada vez más importancia las actividades relacionadas con la gastronomía. El conocido como turismo gastronómico juega un papel muy importante en el conocimiento de los alimentos locales y en la promoción del patrimonio culinario autóctono. Los turistas tienen la oportunidad de conocer  y participar en las ferias y mercados tradicionales de la zona, degustar los alimentos y los platos de la cocina local, ampliando de esta manera su cultura gastronómica. Se trata de disfrutar del "arte del buen comer" dentro de una ruta o itinerario turístico identificados con unas actividades y paisajes rurales.

El potencial turístico de la provincia de Málaga es ampliamente reconocido, tanto por la diversidad de sus paisajes como por la calidad de sus producciones alimentarias y sus recetas culinarias autóctonas. En este sentido, la Serranía de Ronda es una comarca malagueña con una antigua vocación agraria y un reconocido prestigio en la producción de alimentos de máxima calidad, obtenidos principalmente en sistemas extensivos respetuosos con el medio ambiente.

La organización de actividades agroturísticas que permitan conocer y promocionar la gastronomía local constituye un instrumento valioso para un desarrollo económico sostenible de la zona.


Fuente: Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

GASTRONOMÍA MALAGUEÑA: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Si bien la gastronomía se ha puesto de moda durante los últimos años hasta alcanzar el nivel de ciencia en muchos países, es necesario que esta disciplina no se quede encerrada en los círculos de expertos, sino que se extienda a la sociedad en su conjunto.

Desde muy antiguo la humanidad sintió la necesidad de conocer los posibles usos y aprovechamientos de los recursos de la naturaleza como fuentes de alimentación. El descubrimiento del fuego y su importante papel en la historia de la cocina primitiva, el desarrollo de la agricultura, la domesticación de los animales y el surgimiento de la ganadería, el uso empírico de nuevas prácticas en la conservación de los alimentos, y la planificación de los recursos alimenticios, entre otros, fueron hitos decisivos a la hora de cimentar una cultura gastronómica en el mundo, que con sus peculiaridades propias de las diferentes regiones, constituyen en la actualidad un importante patrimonio que merece ser conservado.

En este sentido, la "Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda" organizada en el marco de la Real Feria de Mayo, y celebrada en dicha localidad de la provincia de Málaga (España), tiene por objetivo dar a conocer los alimentos locales a los empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo. Para ello, se han programado diferentes conferencias impartidas por expertos, y una serie de presentaciones de alimentos locales acompañadas de catas y degustaciones explicativas.

El programa de la primera edición de la Jornada es el siguiente:

10h.Presentación de la jornada: Alcalde de Ronda.

10:30h.Trazabilidad y Seguridad alimentaria: Distrito Sanitario Serranía de Ronda.

11:00h.Calidad certificada de alimentos: Consejería de Agricultura y Pesca.

11:30h.La alimentación mediterránea: Instituto de la Dieta Mediterránea.

12h.Los alimentos ecológicos: Comité Andaluz de Agricultura Ecológica.

12:30h.Jamones y embutidos: Embutidos ARO.

13h.Aceites de oliva: OCA de Antequera.

13:30h.Quesos: CIFA de Córdoba.

14h.Vinos: Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

14:30h.- Clausura: Delegado provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante) 

CATA DE QUESOS 'EN MANTECA IBÉRICA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado en manteca ibérica' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de rebaños de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema, que aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo tradicional en la serranía gaditana.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de alto porcentaje graso, lo cual le confiere sus especiales características de textura y sabor que evolucionan positivamente durante su conservación natural en 'manteca' de cerdo de raza ibérica.

Se trata de un producto de coagulación enzimática y larga maduración 'embadurnado' en manteca ibérica.

Su corteza es natural y presenta un dibujo característico de la 'pleita' tradicional de la comarca.

La corteza es de color amarillo intenso igual que la pasta, con un 'cerco' pronunciado que denota su larga maduración.

Presenta una pasta de corte firme, de textura cerrada, gran consistencia, algo granuloso y seco al paladar.

Su aroma y sabor son intensos, con un punto de sal equilibrado y un acusado toque picante residual, que recuerda a los alimentos ahumados.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con mezcla de leches de cabra y oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de cabras de raza Payoya y de ovejas de raza Merina de Grazalema, ambas razas autóctonas presentes en las serranías gaditanas.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, con una maduración larga y se recubre o 'embadurna' exteriormente en manteca de cerdo ibérico a la manera tradicional de la zona de producción.

La coagulación es enzimática y el aspecto del queso denota su larga curación.

Su corteza es natural, suele tener un dibujo de 'pleita' tradicional, característico de la comarca.

El color de la pasta varía del blanco 'ahuesado' al amarillo pajizo, más intenso a medida que avanza su curación.

Tiende a 'desmoronarse' al corte, presenta ojos irregulares dispersos por la pasta, una gran consistencia, y resulta bastante granuloso al paladar.

Su aroma y sabor son potentes y permanecen en la boca largo tiempo, con un regusto de frutos secos envejecidos, equilibrado en sal y un intenso toque picante residual.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'AL ACEITE DE OLIVA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'al aceite de oliva' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche es de cabras de raza autóctona Murciano-Granadina, ampliamente difundida en toda la provincia granadina.

Se elabora con leche pasterizada; es un queso de larga curación, que se conserva en aceite de oliva virgen de categoría 'extra'.

Este queso presenta una corteza natural con dibujo característico, y de color amarillo dorado.

La pasta es de color blanco "ahuesado" que denota la presencia de leche de cabra, con tonalidades más oscuras debido a su maduración en aceite.

Su corte es firme, de textura cerrada, consistencia media, y algo cremoso al paladar.

Tiene un aroma y sabor de intensidad media, con un ligero toque de aceite, equilibrado en contenido de sal y un suave toque picante residual.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE CABRA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche utilizada proviene de cabras de raza autóctona Murciano-Granadina, ampliamente difundida en toda la provincia granadina.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de coagulación mixta, con un período de maduración de varios meses.

Su corteza es de color marrón parduzco y presenta el grabado característico de la 'pleita' tradicional.

El color blanco amarillento de su pasta denota la presencia de la leche de cabra y su intenso grado de maduración. Su corte es firme, de textura cerrada aunque con escasa presencia de algunos ojos de pequeño tamaño, de consistencia media, y ligeramente mantecoso en la boca.

Tiene un aroma y sabor persistentes, de intensidad media, con un contenido de sal medio, y un ligero toque picante en el paladar.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).
José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE OVEJA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de los rebaños de raza Merina que aprovechan los pastos de la comarca cordobesa(norte de la provincia). La leche de esta raza tiene muy buena aptitud para su transformación en queso.

Este queso se elabora con leche cruda, recién ordeñada, empleando cuajo e ingredientes naturales según la tradición de la zona.

Es un queso de larga maduración, y de coagulación principalmente enzimática.

Presenta una corteza con dibujo característico de la 'pleita' tradicional, de color marrón parduzco.

Su pasta tiene el color amarillento característico de la leche de oveja; su corte es firme, de textura cerrada aunque en ocasiones suele presentar numerosos ojos distribuidos irregularmente.

Tiene una consistencia media y frecuentemente aparece un delgado 'cerco' en la zona más superficial de la pasta.

Su aroma y sabor son intensos y más acusados en los quesos muy curados; se aprecia un regusto picante en el paladar.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).

CATA DE QUESOS 'AL TOMILLO': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'al tomillo' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de los rebaños caprinos autóctonos localizados en la sierra jiennense, donde predominan los aprovechamientos de los pastos y recursos naturales, que confieren características peculiares a esta materia prima.

Es un queso madurado elaborado con leche pasterizada, de coagulación mixta, con una importante fermentación láctica que impone su presencia y le confiere unas peculiares características de suavidad al producto.

Tiene una corteza lisa con una delgada cubierta de tomillo por todo el exterior, lo cual además de darle un aspecto singular mejora su conservación.

Su pasta es de color blanco intenso, salpicada de pequeños restos de tomillo. Presenta un corte firme, de textura cerrada, consistencia media, y algo cremosa.

Predomina el aroma y sabor lácticos, de baja intensidad, con niveles de acidez media, reducido contenido de sal y cierta aspereza al paladar que recuerda la textura del tomillo.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).

CATA DE QUESOS DE 'PASTA BLANDA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso de 'pasta blanda' elaborado con leche de cabra. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche de cabra procede de rebaños de las razas autóctonas Malagueña y Blanca Serrana, esta última en peligro de extinción.

Este queso se elabora con leche pasterizada, cuajo, fermentos y sal, y una vez finalizada su coagulación láctica se deja madurar en presencia de productos naturales como hierbas aromáticas y distintas especias vegetales.

Es un queso de pasta blanda de coagulación láctica, con formato de barra, y la corteza recubierta por una mezcla de finas hierbas aromáticas.

Su pasta presenta el color blanco característico de la leche de cabra. Su corte es frágil, de textura cerrada, consistencia blanda y corta maduración.

Queso muy cremoso y apropiado para untar, y con elevada acidez característica de la fermentación láctica.

Presenta aroma y sabor acusadamente lácticos, de intensidad media, equilibrado en sal, con una sensación de frescor en el paladar realzada con suaves toques de hierbas aromáticas.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).

CATA DE QUESOS 'TIERNOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'tierno' elaborado con mezcla de leches de cabra y vaca. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche de cabra proviene de rebaños de raza Murciano-Granadina, siendo la de vaca de raza Frisona.

Se trata de un queso elaborado con leche pasterizada, que tiene una maduración corta.

La corteza del queso es blanquecina y presenta un grabado característico que recuerda a las 'pleitas' tradicionales.

El color blanco de la pasta denota la mayor presencia de la leche de cabra.

Su corte es firme, de textura cerrada (sin ojos), y consistencia de blanda a semiblanda.

Tiene un aroma y sabor suaves, de baja intensidad, ligeramente lácticos, con un contenido de sal reducido, características que lo hacen muy apto para los consumidores de quesos suaves.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).

REALIZACIÓN CATA DE QUESOS: SESIÓN EN GRANADA (ESPAÑA)

En el marco de la "Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados" organizada por la Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina y celebrada en las instalaciones de Fermasa en la localidad de Armilla (Granada, España) se realizó una sesión comentada de cata de quesos.

La cata de quesos se dirigió a empresarios caprinos y queseros, técnicos, investigadores, distribuidores y  comerciales, así como a consumidores en general. En dicha sesión se cataron ocho tipos de quesos artesanos elaborados en cinco provincias andaluzas: Cádiz, Córdoba, Granada, Jaén y Málaga.

A continuación, se incluyen las principales características organolépticas de los quesos, clasificados según su orden de presentación en la cata:

Muestra 1: queso tierno de mezcla cabra-vaca. Este queso se elabora en la zona de los montes occidentales de la provincia de Granada, donde existe una importante presencia de rebaños caprinos y algunas vaquerías.

Muestra 2: queso de cabra de pasta blanda. Es un queso elaborado en la comarca nororiental de la provincia de Málaga, ubicada dentro de la ruta de los Almorávides, donde abundan los paisajes de encinares.

Muestra 3: queso de cabra al tomillo. Se elabora en la zona del parque natural de las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, de la provincia de Jaén, donde aún se encuentran abundantes rebaños de cabras de razas autóctonas andaluzas.

Muestra 4: queso curado de oveja. Es un producto elaborado en la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba, donde predominan los paisajes adehesados de encinares salpicados de rebaños de ovejas.

Muestra 5: queso curado de cabra. Se elabora en la zona oeste de la provincia de Granada, donde existen numerosos rebaños caprinos de razas autóctonas andaluzas.

Muestra 6: queso de cabra en aceite de oliva. Este producto también procede de la zona occidental de la provincia de Granada.

Muestra 7: queso curado de mezcla cabra-oveja. Este queso se elabora en la parte más alta de la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz, donde pastan numerosos rebaños de cabras y ovejas autóctonas.

Muestra 8: queso de oveja curado en manteca ibérica. La zona de producción es la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director).

4-CATA DE QUESOS: FASE OLFATO-GUSTATIVA

En la fase olfato-gustativa de la cata de quesos intervienen los sentidos del tacto, oído, olfato y gusto. El conjunto de sensaciones olfato-gustativas constituye la fase más importante de la cata del queso, ya que permite la percepción de olores, texturas, aromas, sabores y otras sensaciones que, junto con el gusto residual y la persistencia final, posibilitan la descripción e identificación correctas de los quesos.

Para evaluar la textura del queso se emplean los elementos mecanoreceptores de la boca (lengua, muelas y dientes). La textura tiene un importante papel en la percepción de los sabores del queso. Al morder el queso, se comienza a percibir las diversas características mecánicas, tales como la firmeza o el grado de dureza, deformabilidad, adhesividad, cohesividad y su friabilidad o facilidad para desmenuzarse en muchos pedazos, etc. 

Desde el comienzo hasta el final de la masticación se percibe la granulosidad de la pasta, una sensación que puede ser de tipo: fino (harina fina, azúcar 'glassé') como en las 'tortas' y otros quesos blandos, arenoso (pera tierna) típico de ciertos azules, granuloso (sémola). Asimismo, existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información sobre el queso catado, como por ejemplo, la solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. En este sentido, los quesos tipo 'torta' tienen una alta solubilidad en boca.

El grado de humedad del queso puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos la muestra para poder tragarla. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos. La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos cuya consistencia plástica se hace deformable o 'maleable' después de un cierto esfuerzo bucal. Otra característica es la pastosidad, presente en quesos que tienen simultáneamente un carácter adherente y harinoso.

Con el sentido del oído se puede percibir una sensación crujiente cuando masticamos un queso con pequeños 'cristales', atributo típico de quesos de larga curación. Aunque hay discrepancias entre los expertos, muchos catadores no consideran un defecto la presencia de pequeños 'cristales' en determinados tipos de quesos añejos, sino más bien un atributo característico de su proceso de larga maduración, interpretado como una prueba de autenticidad del producto catado.

El tipo de olor y su intensidad se percibe cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros muy fermentados (proteolizados). Una vez que hayamos olido el queso y apreciado su intensidad, pasamos a identificar dicho olor con la familia correspondiente: Lácticos (yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero, etc.), Vegetales(hierba, heno, madera verde, verduras, etc.), Florales (miel, rosa, violeta, etc.), Afrutados (cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos, etc.), Torrefactos (caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate, etc.), Especias (clavo, nuez moscada, menta, pimienta, etc.), Animales (establo, estiércol, cuajo, etc.), Olores agresivos (rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso, etc.).

El aroma del queso es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Para captarlo hay que masticar el queso durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz en varias veces ("a rachas"), con la boca cerrada, con el fin de que se manifiesten los diferentes aromas y su intensidad. La intensidad del aroma es muy variable, desde ligera o débil en los quesos tiernos y pasterizados de media curación hasta muy alta en los de leche cruda de larga curación. Los aromas se identifican por familias de la misma manera que para el caso de los olores.

Los sabores básicos o elementales de los quesos los percibimos en la lengua. El dulce y salado en la parte baja (adelante), el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta (atrás) y hacia el centro. En la cavidad bucal también se pueden percibir otras sensaciones extrañas denominadas habitualmente "sensaciones trigéminales”, caracterizadas por sabores irritantes (picante, astringente, ardiente, etc.) y agresivos (acre, metálico, medicamentoso, etc.).

El gusto residual (regusto o retrogusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación del queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden aparecer aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se procede de la misma manera que en la evaluación del olor y el aroma.

Finalmente, la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

3-CATA DE QUESOS: FASE VISUAL

Toda cata de quesos comienza con la evaluación de las características organolépticas de las muestras mediante el sentido de la vista (fase visual).

En primer lugar se debe evaluar el aspecto exterior del queso, es decir, qué forma tiene el queso entero cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza o superficie (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc.); el color de la corteza; el tamaño del producto entero, que puede ser muy variable de unos quesos a otros (desde 50 gramos hasta 10-12 kilogramos, entre los de consumo más habitual).

A continuación, se procede a cortar o preparar el queso para evaluar su aspecto interior. En esta etapa se debe valorar el color de la pasta que, en general, suele ser blanquecino en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener tonalidades "marfil" o "hueso"; los quesos de oveja son de color blanco-anarillento hasta un color amarillo tenue o pajizo en los madurados; el color en los quesos de vaca varía del blanco-amarillento en los más tiernos al amarillo-anaranjado en los más curados. La intensidad del color  amarillo es más fuerte cuando el queso está elaborado con leche de animales en pastroreo, que se alimentan con pastos y forrajes frescos.

En los quesos denominados “azules” (pasta azul), por acción de los mohos (quesos enmohecidos), predomina la pasta de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras y abundantes dependiendo del tipo de receta y condiciones de maduración.

El tamaño, la forma, la cantidad y la distribución de los ojos o agujeros indican si el queso ha tenido o no una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (1-2 mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma uniforme en toda la pasta y en cantidad limitada. La existencia de aberturas o cavidades en la pasta indican una calidad defectuosa; lo mismo ocurre cuando el queso está "hinchado" o "abombado" y cuando, incluso, se aprecian olores desagradables al cortarlo o prepararlo para su degustación. Los quesos sin ojos o agujeros, también se denominan de textura cerrada o de pasta "lisa".

En quesos muy curados es frecuente la presencia de puntos blancos (cristales de tirosina), que para muchos consumidores no deprecia la calidad del queso.

En esta fase visual de la cata se pueden apreciar tanto las cualidades positivas de los quesos como las anomalías debidas a la presencia de defectos y alteraciones en los estándares de calidad de los productos catados. Los defectos más habituales en los quesos se pueden clasificar en dos grupos: las alteraciones de la superficie o corteza, y las del interior o pasta.

Entre las primeras son frecuentes las coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, grietas o aberturas extrañas, ojos o agujeros irregulares, corteza pegajosa, deformaciones, etc. Las alteraciones de la pasta más habituales son: deformaciones (abombamiento), grietas o aberturas extrañas,  coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, pasta adhesiva, suero sobrenadante, reblandecimiento, "cerco" pronunciado (zona próxima a la corteza), "desmoramiento" al corte (pasta no cohesiva), etc.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESOS: TÉCNICA DE CATA

El análisis sensorial consiste en evaluar a través de los sentidos las características o atributos de un determinado producto agroalimentario. En general, el análisis sensorial está aún poco presente en los planes de control de calidad desarrollados en la industria quesera, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos. Sin embargo, durante los últimos años, el análisis sensorial va cobrando mayor importancia, especialmente, en los quesos protegidos por denominaciones de origen y otras menciones de calidad diferenciada.

En primer lugar, hay que señalar que aunque la cata es una actividad eminentemente subjetiva, a diferencia de lo que ocurre con otras técnicas analíticas de alimentos, no obstante, mediante el entrenamiento previo se consigue formar paneles de catadores expertos, capaces de valorar los productos catados dentro de rangos de puntuación bastante acotados.

Existen muchos tipos de catas de quesos, entre las modalidades más comunes, destacan las descriptivas, las promocionales, los concursos, las degustaciones informativas, debiendo elegirse la técnica adecuada en cada caso. Empleando la técnica elegida, el panel de catadores procede a evaluar los quesos de la sesión de cata correspondiente, realizando un "escaneo" o "radiografía" de los atributos presentes en las muestras catadas. Esta información puede ser comparada con referencias de calidad facilitadas en la propia sesión de cata (carta de colores, escalas de texturas, colección de aromas, etc.), o de forma empírica mediante las impresiones sensoriales basadas en los conocimientos adquiridos previamente.

Los resultados de la cata se recopilan en diferentes tipos de fichas técnicas utilizando modelos adaptados a cada caso. La cumplimentación de las fichas técnicas se realiza individualmente por parte de cada catador, con el fin de que la evaluación sensorial resulte lo más imparcial posible. La valoración de los atributos del queso se realiza mediante sistemas de puntuación comprendidos entre valores prefijados según los tipos de productos catados. Con frecuencia se emplean valores comprendidos en una escala de 0-9 puntos, aunque este rango puede ser inferior o superior.

En el caso de la cata de quesos, se distinguen dos fases claramente diferenciadas. En una primera, la fase visual, los catadores evalúan la presentación de los quesos, puntuando primero el aspecto externo (corteza, formato, tamaño, color, posibles defectos, etc.); a continuación, se evalúan los atributos del queso “al corte” (color, firmeza, cerco, defectos, etc.). La segunda fase se denomina olfato-gustativa, que es en general, la que incluye los atributos principales en la evaluación de la calidad global del queso (aroma, textura en boca, olor, sabor, retrogusto).

Un catador experto debe tener entre sus principales cualidades, la disciplina, la percepción sensorial, la concentración y la reflexión comparativa, y una buena memoria. El tabaco, las especias, el alcohol, el picante y la sal ocultan sabores y enmascaran aromas sutiles, por lo que es preciso evitar su consumo en las horas previas a la sesión de cata. Es importante que los miembros de los paneles de cata utilicen un vocabulario común que permita utilizar criterios uniformes en las valoraciones sensoriales.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

2-CATA DE QUESOS: PREPARACIÓN SESIÓN

En la preparación de una sesión de cata de quesos intervienen un conjunto de elementos fundamentales para el correcto desarrollo de la actividad, entre ellos, es muy importante la elección de un lugar o recinto adecuados para su realización, así como las condiciones ambientales interiores (luz, temperatura, humedad relativa, ventilación).

El lugar de realización de la sesión de cata de quesos será preferentemente un recinto cubierto, sin ruidos ni olores extraños, provisto de agua potable, con buena iluminación (natural mejor que artificial), y unas condiciones de temperatura de 20-22ºC, humedad relativa de 60-70%, y óptima ventilación. Existen salas de cata diseñadas específicamente para la realización de esta actividad, con compartimentos individuales para los catadores, que incluyen los elementos necesarios y el control de las condiciones ambientales. 

La preparación de una cata requiere también disponer de una serie de materiales y utensilios adecuados según los distintos tipos de quesos (cuchillo, hilo cortante, tenedor, cuchara, platos, vaso o copa, servilletas).

Cada catador debe tener a su disposición suficiente cantidad de pan o palillos de bajo contenido en sal, manzanas ligeramente ácidas y agua de mineralización débil. Entre queso y queso se come un poco de pan o manzana para eliminar los posibles "recuerdos" de la cata anterior, y se bebe agua mineral para "limpiar" la boca antes de realizar la cata siguiente. 

Los quesos enteros se mantienen refrigerados a 4-8ºC, y unas 2-4 horas antes de su preparación se ponen a temperatura ambiente para que se atemperen antes de inciar la sesión de cata. 

En la modalidad de cata denominada "ciega", la preparación previa de los quesos consiste en eliminar las etiquetas y cualquier signo o marca comercial para garantizar el anonimato de la procedencia de las muestras. En otros modos de cata (promocionales, exposiciones, ferias, degustaciones informativas, etc.) se presentan los quesos con sus etiquetas originales.

La persona responsable de la organización de la cata debe establecer el orden de presentación de los quesos, teniendo en cuenta las características sensoriales de los mismos, principalmente, la intensidad del olor y sabor. Se recomienda comenzar la sesión de cata con los quesos más suaves y terminar con los más fuertes.

En el caso de que se desee catar un elevado número de quesos, conviene realizar una clasificación previa de las muestras en grupos y categorías, de manera que nunca se organicen sesiones muy intensivas. El número óptimo de quesos por catador es de 6-8 muestras por grupo o categoría. En las catas técnicas no debe superarse las 20-24 muestras por sesión o jornada diaria. 

Atendiendo al tipo de leche empleada según la especie animal de procedencia, las muestras a catar se pueden clasificar como quesos de vaca, cabra, oveja, búfala, otras, y sus respectivas mezclas. Otro modo de clasificación utilizada frecuentemente en la cata tiene en cuenta la consistencia de la pasta del queso: blanda, semidura, dura; también se pueden clasificar los quesos por su grado de maduración como frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos; de textura abierta o cerrada; de pasta lavada, cocida, filante, fundida; quesos de coagulación láctica, enzimática o mixta; quesos enmohecidos en corteza, pasta azul, etc.

Los quesos deben cortarse o prepararse con los elementos adecuados a los distintos tipos de muestras (cuchillos, hilos cortantes, raspadores, cucharas, etc.) en el momento previo al inicio de la cata (30-45 minutos antes) para evitar su oxidación y la modificación de sus características organolépticas.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor).

1-CATA DE QUESOS: ORGANIZACIÓN

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que condicionan, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros. 

Una vez redactado el programa y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, con más de mil catas de quesos organizadas durante mi actividad profesional hasta la fecha, las charlas previas a los participantes no deben alargarse demasiado (máximo: 15-20 minutos), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo participante. 

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter subjetivo, nos aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

En general, si bien el análisis sensorial está aún poco desarrollado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente, durante los últimos años, en el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen, muchas de las cuales han formado y puesto en marcha sus propios paneles de catadores expertos (consejos reguladores).

Existen diversas formas de presentar los resultados de la actividad realizada, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones, se hayan presentado sólos o acompañados de otra información complementaria, deberían utilizarse como instrumentos para mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente y, en general, para elevar el nivel de formación de los consumidores.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)