1-GANADERÍA ECOLÓGICA: ALTERNATIVA PRODUCTIVA

El principal desafío que tiene actualmente el sector agroalimentario en el mundo es dar una respuesta eficaz y rápida a las necesidades de alimentos por parte de la población. En los países económicamente más desarrollados, entre ellos, los principales Estados de la Unión Europea, las necesidades alimentarias de sus poblaciones han experimentado cambios significativos durante las últimas décadas, evolucionando una gran parte de la demanda cuantitativa de alimentos hacia unas mayores exigencias de carácter cualitativo, una vez satisfechos los requerimientos básicos de los consumidores locales.

Dentro de estas nuevas estrategias alimentarias ocupan un lugar destacado aquellas producciones provenientes de empresas que defienden modelos productivos más respetuosos con el medio ambiente, el bienestar de los animales, la seguridad y la calidad diferenciada de los alimentos. Por tanto, estas estrategias constituyen el marco de referencia para el desarrollo del sector de la ganadería ecológica. Actualmente, el tema medioambiental no sólo genera un amplio debate en la sociedad en su conjunto, sino que forma parte imprescindible de cualquier política de desarrollo económico que se realice en los países europeos.

En este sentido, la política ambiental se plantea en torno al denominado "desarrollo sostenible" o "sustentable", concepto consensuado en los principales foros y encuentros de debate sobre la planificación medioambiental y la conservación de los recursos naturales, organizados entre otros, por las Naciones Unidas (ONU) y la Organización de Cooperación para el Desarrollo Económico (OCDE).

El desarrollo sostenible y la ganadería ecológica son elementos actualmente muy apreciados por los consumidores de los países más avanzados, frecuentemente cansados de vivir en ciudades y ambientes contaminados y donde son aún habituales las crisis o epidemias debidas a enfermedades ganaderas (“vacas locas”, lengua azul, fiebre aftosa, gripe aviar, peste porcina, etc.). La sostenibilidad trata de conciliar las demandas de los consumidores con la conservación de la naturaleza y las funciones de los sistemas biológicos ambientales.

La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente celebrada en Estocolmo en 1972 fue un importante punto de partida para el impulso de las políticas de conservación de la naturaleza en numerosos países. En el informe de la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (1987), se definió el desarrollo sostenible como “aquel desarrollo capaz de satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”.

Otro evento de enorme importancia por sus positivas repercusiones en la planificación de las políticas medioambientales en el ámbito mundial, fue sin duda la Cumbre celebrada en Río de Janeiro en 1992, donde se propusieron cuatro convenios marco para aunar los esfuerzos de la comunidad internacional en el control del denominado "efecto invernadero" y sus consecuencias en el cambio climático, proteger la biodiversidad, los bosques y los suelos. Tras la celebración de la Cumbre de Río, las actuaciones en materia de gestión medioambiental se insertan en el marco de referencia de un modelo de desarrollo sostenible en su triple dimensión: ambiental, social y económica.

La ganadería ecológica requiere un manejo racional de los recursos naturales mediante el pastoreo dirigido y controlado, para conseguir una conservación sostenible del medio ambiente. A modo de ejemplo, y como ilustración de lo que una cabra no debe hacer en el campo se adjunta el logotipo elegido muy acertadamente por los organizadores del simposio internacional de explotación caprina en zonas áridas, celebrado en 1990 en Coquimbo (Chile).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: EL QUESO EN LA GASTRONOMÍA

Aunque el queso, igual que ocurre con otros alimentos, primero "entra por la vista" del consumidor, no obstante, conviene proporcionarle un entorno lo más agradable posible para poder disfrutar de su degustación en un ambiente propicio. 

Una mantelería fina, juegos de vasos adecuados, platos de diseño, vinos de calidad, favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente, para deleite incluso de los paladares más exigentes. Como alimento el queso resulta apropiado en cualquier momento del día, se puede consumir como plato en sí mismo o como componente de otros a los que acompaña y transmite sus características esenciales. Son muchas las personas que acostumbran a hacer cenas informales en las que el protagonista es el queso. En este sentido, una merienda o una cena con queso son comidas fáciles y rápidas de organizar y degustar.

Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, el queso es uno de los alimentos más completos de la naturaleza, que está muy presente en la gastronomía de numerosos países. Resulta muy adecuado para las personas más jóvenes por su valioso aporte energético y la facilidad de asimilación de los nutrientes y la calidad de las proteínas, calcio, y vitaminas A, B y D, vitales para el crecimiento del organismo humano. Su consumo también es importante, por su aporte mineral, para las personas de mayor edad.

En numerosos países existen variadas recetas gastronómicas de platos y comidas en los que interviene el queso como componente importante. En cuanto a las bebidas, el indiscutible "compañero" del queso en la cocina mediterránea es el vino. Aunque cada persona tiene sus propias preferencias, los expertos proponen distintas combinaciones de parejas o 'maridajes' de quesos y vinos para conseguir una degustación armoniosa y equilibrada. Se pretende que en dicho acompañamiento gastronómico no queden anulados o 'enmascarados' las características organolépticas singualares del queso ni del vino, o incluso de ambos, sino que por el contrario, debe conseguirse que éstas se fusionen o entremezclen dando lugar a un conjunto sensorial más apetecible. Además del vino, el queso puede acompañarse de sidra, licores, aguardientes, etc.

Cada vez es mayor la presencia del queso en la gastronomía; se puede afirmar que para cada momento del día y cada tipo de comida existe una variedad de queso que se "acomoda" en perfecta armonía. Los quesos frescos, blancos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, con sus intensidades crecientes, proporcionan una amplia gama de texturas, y un rango interminable de matices de colores, aromas y sabores, que "alimentan" la creatividad de los cocineros en el diseño y elaboración, tanto de los platos culinarios tradicionales como de los innovadores.   

Los quesos elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja, o de búfala, y sus mezclas son, entre otros ingredientes, insustituibles en muchos platos de la gastronomía mundial, dando identidad y diversidad a las cocinas de muchas regiones. También son componentes de muchas recetas culinarias los quesos lácticos, las pastas blandas, los tipo 'torta', las pastas azules, los enmohecidos exteriormente, las pastas cocidas, los quesos de untar, las pastas 'ahiladas', los fundidos, las pastas duras, etc. Sin olvidar, la amplia variedad de quesos con presentaciones que van acompañadas de otros alimentos: quesos en aceite de oliva, con especias y otras plantas aromáticas, con salvado de cereales, en manteca, al vino, con 'gofio', miel, mermeladas, zumos, frutos secos, hortalizas, entre otros.  

El recorrido por la gastronomía del queso resulta casi interminable, desde su presencia en aperitivos y tapas, entremeses, ensaladas, primeros y segundos platos, hasta los postres más variados; sin olvidar la multitud de raciones y 'tablas', que se pueden presentar en una degustación de quesos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: EL CONSUMO DE QUESO ARTESANO, ALGUNAS RECOMENDACIONES

Se dice habitualmente que "en la variedad está el gusto", expresión que resulta muy adecuada  para los quesos artesanos, ya que estos alimentos son sin duda una rica y nutritiva fuente de diversidad sensorial para muchos consumidores, pero también de incertidumbre y confusión a la hora de elegir el producto que tenga la calidad más satisfactoria, generalmente, debido a la falta de información o a la existencia de datos erróneos sobre las características de cada producto.

Además para que la degustación del queso resulte agradable y completa en todos sus matices, hay que tener en cuenta que el queso es un alimento "con vida propia" cuya calidad organoléptica evoluciona con el paso del tiempo hasta el momento mismo de su consumo, por lo que es necesario conocer los pasos siguientes al acto de la compra, así como su correcta conservación, los tipos de cortes y presentaciones en la mesa, los modos de degustación y, finalmente, las combinaciones o acompañamientos más armoniosos o equilibrados con otros alimentos y bebidas ("maridajes"). 

A continuación, se exponen algunos aspectos que conviene tener presentes para realizar un consumo racional y gratificante de los quesos artesanos presentes en el comercio, antes y después de realizar el acto de compra:

1.Identificación del queso: leer correctamente todos los datos que figuren en las etiquetas y envases.

2.Elección y compra: realizar una rápida evaluación organoléptica del queso mediante los cinco sentidos, y establecer comparaciones de calidad con otros productos similares o con referencias sensoriales personales.

3.Conservación: cada tipo de queso requiere unas condiciones de conservación en función de sus propias características. 

4.Presentación en la mesa: el tipo de corte del queso depende de su tamaño y formato, para lo que se requiere distinta cubertería, sirviéndose en las mesas acompañando su presentación de una decoración adecuada a las características de la degustación.  

5.Modos de consumo: generalmente, el queso es un alimento de consumo diario, apto para cualquier hora del día, y que se integra muy bien en múltiples platos y recetas gastronómicas.

6.Acompañamientos y combinaciones: son muchos los alimentos y bebidas que pueden acompañar a los quesos durante una degustación, lo importante es que las estrategias elegidas resulten armoniosas y equilibradas desde el punto de vista sensorial.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)