PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN LAS COMIDAS

Al iniciar esta sección sobre los posibles acompañamientos entre los distintos tipos de quesos con otros alimentos y bebidas, quiero comunicar a los lectores que dada la enorme diversidad de productos que encontramos actualmente en los establecimientos de los sectores de la alimentación, la hostelería y el turismo, entre otros canales comerciales y de consumo, unido a la multitud de usos y costumbres gastronómicas existentes en todo el mundo, resulta imposible establecer un patrón homogéneo común para definir nuestros comportamientos ante el acto mismo de la compra y posterior degustación. No existen fórmulas "mágicas", son muchas las posibles combinaciones existentes y, precisamente, en eso radica el verdadero potencial del queso como alimento, por tanto, dejemos "volar" nuestra imaginación para conseguir el máximo provecho posible en los "maridajes"  (vocablo que no me gusta, aunque su uso está muy generalizado ) o acompañamientos, y que nuestros sentidos disfruten plenamente. 

De acuerdo con lo ya comentado, hay algunas premisas que conviene tener en cuenta cuando exista la posibilidad de degustar varios tipos de quesos durante una comida, entre ellas, debemos previamente "organizar" las distintas variedades para su consumo gradual, clasificándolas según la intensidad de su aroma y sabor, comenzando siempre la degustación por los más suaves y acabando por los más fuertes.

El queso se puede degustar en comidas ligeras, informales, o en entremeses, sin olvidar los primeros y segundos platos, e incluso como postre sólo o acompañado de dulces o frutas. Entre las frutas y hortalizas con las que el queso combina mejor podemos destacar las uvas, manzanas, peras, kiwis, tomates, etc.

No hay que olvidar la importancia que tiene el pan como compañero del queso, por ello es imprescindible elegir el más adecuado para cada tipo de queso. En este sentido, existe una enorme diversidad de tipos de pan que resultan muy apropiados para acompañar al queso, desde el pan natural, los diferentes integrales, 'baguettes', y los tostados, hasta los panes dulces y de nueces, idóneos para los quesos azul y de pasta blanda, respectivamente. En definitiva, se puede gozar plenamente de las cualidades del queso comiendo un bocadillo de pan diferente cada día.

En general, los quesos frescos combinan bien con otros alimentos en primeros platos, ensaladas, y postres como tartas, con miel, membrillo o frutos secos. Como aperitivo, el queso fresco se puede presentar cortado en cubos pequeños, en forma de banderillas, como canapés, etc.

Los quesos tiernos, aunque existen muchos tipos distintos, se suelen consumir preferentemente en desayunos, meriendas e incluso como postres.

En los quesos semicurados, también muy distintos, predomina su consumo como aperitivos, entremeses o acompañando salsas, ensaladas y primeros platos. Los de oveja y de cabra de alta calidad también son idóneos para consumirlos sólos fuera de las comidas, en raciones, 'tapas' y 'pinchos'.

Los quesos curados, de excelente calidad y gran diversidad, resultan muy apropiados para el 'tapeo' o como aperitivos en comidas prolongadas. En ocasiones, pueden acompañar a platos de pastas o de carnes rojas, o en platos gratinados al horno o a la parrilla.

Y por supuesto, que caben muchas más combinaciones de los distintos tipos de quesos en las comidas, por lo que se recomienda experimentar con otras posibles alternativas, según los gustos personales para satisfacer "los paladares".


José Luis Ares Cea (autor)

3-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

A continuación, tendremos que decidir sobre cuál será el 'destino final' del queso adquirido, que no cabe duda que será más agradable si acompañamos su degustación de una 'escenografía' adecuada, ya que igual que sucede con otros alimentos nuestro sentido de la vista nos permite disfrutar más si realizamos su consumo en un ambiente estéticamente favorable, y propicio incluso para el deleite de los paladares más exigentes. En este sentido, una mantelería elegante, cubertería fina, vasos y platos especiales, vinos de calidad, etc. favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente posible. 

Debido al rico patrimonio quesero mundial existen innumerables modalidades para el consumo del queso, ya que es un alimento que sólo o acompañado forma parte de múltiples platos y recetas gastronómicas en la mayoría de los países. Los quesos se pueden consumir como 'entrantes' en las comidas principales, en desayunos y meriendas, en ensaladas y cremas, formando parte de primeros y segundos platos, como postre, o en aperitivos o 'tapas' a cualquier hora del día. Por otra parte, hay que destacar que cada vez es más frecuente la costumbre entre los consumidores de realizar cenas informales en las que el queso es el auténtico  'protagonista'; sin olvidar su aspecto práctico, ya que una merienda o cena con queso es muy fácil de organizar y rápida para degustar.

Sean cuales sean el modo y el momento elegidos para degustar el queso, la primera recomendación es que este alimento tenga una temperatura correcta para disfrutar plenamente de todas sus cualidades a través de nuestros sentidos. En el caso de que el queso haya estado conservado o almacenado en condiciones frigoríficas a bajas temperaturas, tenemos que 'atemperarlo' dejando este alimento fuera del frigorífico hasta que se alcance un valor próximo a los 20 ºC; en muchos casos es suficiente con dejarlos un tiempo a la temperatura ambiental.

Si los quesos que vamos a degustar se encuentran dispuestos dentro de sus envases originales (envasados 'al vacío', en atmósfera inerte, tarrinas, frascos, o del modo tradicional), debemos extraerlos de los mismos, antes de su consumo (una porción o todo el producto), y dejarlos a la temperatura ambiental hasta que se 'liberen' todas sus características organolépticas (textura, aroma, sabor); en condiciones ambientales normales suelen ser suficientes 1 o 2 horas antes del momento del consumo.

No obstante, conviene siempre tener en cuenta que una vez cortado el queso, comienzan a modificarse sus características cualitativas, de manera que si no vamos a consumirlo inmediatamente hay que evitar la aparición de posibles alteraciones de su calidad organoléptica (color, textura, aroma y sabor); en ocasiones, puede ser de gran utilidad el recubrimiento del queso con una tela o 'paño' más o menos humedecido según el tipo de queso. Algunos tipos de quesos con niveles altos de humedad, como los frescos sin prensar, las  cremas, algunos fundidos, las pastas muy blandas, etc., se pueden degustar a temperaturas inferiores a 20 ºC, incluso por debajo de 15 ºC, sin que sus propiedades se alteren significativamente. 

Finalmente, no cabe ninguna duda de que la degustación de los quesos elaborados artesanalmente puede resultar mucho más divertida y gratificante, por su amplia gama de matices y notas sensoriales que tienen estos alimentos frente a los productos industriales de las producciones más estandarizadas y homogéneas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo, se podría afirmar sin temor a equivocarnos demasiado, que existe "un queso adecuado para cada momento del día", y teniendo en cuenta la expresión del antiguo dicho popular de que "en la variedad está el gusto", encontraremos pocos alimentos que resulten más adecuados que éstos para su degustación, tanto como plato único o como ingrediente o componente de las más variadas recetas culinarias, transmitiendo a las mismas sus características esenciales (texturas, aromas, sabores, etc.).

Europa es sin ninguna duda el "continente de los quesos", tanto por su rico patrimonio quesero con una enorme diversidad de variedades, como por sus cifras de consumo, las más altas del mundo en varios países. Los quesos no sólo están presentes en muchas regiones europeas, sino que además forman parte de las propias culturas y tradiciones de sus pobladores, llegando incluso algunas zonas a ser mundialmente conocidas por sus 'afamados' quesos. Además, los quesos son elementos esenciales en la cultura gastronómica de muchos países, siendo alimentos muy apreciados tanto en las cocinas de tipo tradicional como en la moderna.

En los últimos años, afortunadamente, han proliferado en muchos países y regiones, las microempresas de campo, las pequeñas queserías artesanales y los establecimientos comerciales especializados en este tipo de alimentos, donde mediante canales de venta directa es posible adquirir quesos artesanos de alta calidad, acompañados de una completa información sobre sus principales y singulares características cualitativas, lo cual nos sirve de orientación, tanto a la hora de elegir un determinado producto como incluso en su modo de consumo más apropiado. En general, estos establecimientos suelen tener una amplia variedad de quesos, destacando también que cuentan con profesionales especializados para responder a nuestras preguntas y de realizar todas aquellas recomendaciones y sugerencias para lograr el máximo disfrute con la degustación de los alimentos adquiridos.

Si bien ya hemos comentado la importancia que tiene el fomento de una verdadera "cultura quesera" en la sociedad en su conjunto, y los aspectos que debemos tener en cuenta en el acto de comprar un queso: identificación e interpretación de las etiquetas, criterios de elección, condiciones de conservación, y modos de presentación en la mesa. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: EL QUESO EN LA GASTRONOMÍA

Aunque el queso, igual que ocurre con otros alimentos, primero "entra por la vista" del consumidor, no obstante, conviene proporcionarle un entorno lo más agradable posible para poder disfrutar de su degustación en un ambiente propicio. 

Una mantelería fina, juegos de vasos adecuados, platos de diseño, vinos de calidad, favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente, para deleite incluso de los paladares más exigentes. Como alimento el queso resulta apropiado en cualquier momento del día, se puede consumir como plato en sí mismo o como componente de otros a los que acompaña y transmite sus características esenciales. Son muchas las personas que acostumbran a hacer cenas informales en las que el protagonista es el queso. En este sentido, una merienda o una cena con queso son comidas fáciles y rápidas de organizar y degustar.

Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, el queso es uno de los alimentos más completos de la naturaleza, que está muy presente en la gastronomía de numerosos países. Resulta muy adecuado para las personas más jóvenes por su valioso aporte energético y la facilidad de asimilación de los nutrientes y la calidad de las proteínas, calcio, y vitaminas A, B y D, vitales para el crecimiento del organismo humano. Su consumo también es importante, por su aporte mineral, para las personas de mayor edad.

En numerosos países existen variadas recetas gastronómicas de platos y comidas en los que interviene el queso como componente importante. En cuanto a las bebidas, el indiscutible "compañero" del queso en la cocina mediterránea es el vino. Aunque cada persona tiene sus propias preferencias, los expertos proponen distintas combinaciones de parejas o 'maridajes' de quesos y vinos para conseguir una degustación armoniosa y equilibrada. Se pretende que en dicho acompañamiento gastronómico no queden anulados o 'enmascarados' las características organolépticas singualares del queso ni del vino, o incluso de ambos, sino que por el contrario, debe conseguirse que éstas se fusionen o entremezclen dando lugar a un conjunto sensorial más apetecible. Además del vino, el queso puede acompañarse de sidra, licores, aguardientes, etc.

Cada vez es mayor la presencia del queso en la gastronomía; se puede afirmar que para cada momento del día y cada tipo de comida existe una variedad de queso que se "acomoda" en perfecta armonía. Los quesos frescos, blancos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, con sus intensidades crecientes, proporcionan una amplia gama de texturas, y un rango interminable de matices de colores, aromas y sabores, que "alimentan" la creatividad de los cocineros en el diseño y elaboración, tanto de los platos culinarios tradicionales como de los innovadores.   

Los quesos elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja, o de búfala, y sus mezclas son, entre otros ingredientes, insustituibles en muchos platos de la gastronomía mundial, dando identidad y diversidad a las cocinas de muchas regiones. También son componentes de muchas recetas culinarias los quesos lácticos, las pastas blandas, los tipo 'torta', las pastas azules, los enmohecidos exteriormente, las pastas cocidas, los quesos de untar, las pastas 'ahiladas', los fundidos, las pastas duras, etc. Sin olvidar, la amplia variedad de quesos con presentaciones que van acompañadas de otros alimentos: quesos en aceite de oliva, con especias y otras plantas aromáticas, con salvado de cereales, en manteca, al vino, con 'gofio', miel, mermeladas, zumos, frutos secos, hortalizas, entre otros.  

El recorrido por la gastronomía del queso resulta casi interminable, desde su presencia en aperitivos y tapas, entremeses, ensaladas, primeros y segundos platos, hasta los postres más variados; sin olvidar la multitud de raciones y 'tablas', que se pueden presentar en una degustación de quesos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)