QUESERÍA 'ARISTEO': FICHA DESCRIPTIVA (EL ARRECIFE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ARISTEO S.L.L.

Localidad: El Arrecife-La Carlota

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de oveja

Productos elaborados: * Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg * Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de oveja en aceite de oliva, en formato de 1 Kg  *Cuajada de leche de oveja, en formatos de 125 y 250 g  *Flan de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Natillas de leche de oveja, en formatos de 45 y 125 g  *Tarta de queso de oveja, en formatos de 250 y 500 g  *Yogur de oveja, en formatos de 125, 250 y 500 g  *Requesón de lactosuero de oveja, en 250 g.

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de oveja, a excepción del queso curado que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida. Estos quesos presentan una amplia gama de aromas y sabores, desde los semicurados cremosos de sabor suave hasta los de curación prolongada con cuerpo recio, sabores intensos, y de regusto algo picante. Los postres tienen un ligero toque a leche de oveja, que los hace distintos para el gusto habitual de los consumidores de este tipo de productos lácteos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa familiar creada por dos hermanos tiene el objetivo de transformar toda la leche de oveja producida en la explotación propia, para valorizar estas producciones ganaderas, muy dependientes de las grandes oscilaciones de precios de compra por parte de las grandes industrias queseras. Inicialmente, sólo elaboraban quesos y, posteriormente, han ampliado su producción con diferentes tipos de postres lácteos hechos con recetas caseras.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGRARIA DOÑA MENCÍA': FICHA DESCRIPTIVA (DOÑA MENCÍA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGRARIA DOÑA MENCÍA S.A.

Localidad: Doña Mencía

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza enmohecida, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza 'a las finas hierbas', en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica en cenizas de carbón vegetal, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza con pimienta, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza natural sumergidos en aceite de oliva, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos').

Características de los productos: Esta empresa ha sido la primera en Andalucía en la elaboración de quesos lácticos con leche de cabra. Estos quesos de pequeño formato son de coagulación láctica, pasta no prensada, no cocida y de consistencia blanda, muy adecuados para untar. Se comercializan en distintas presentaciones, muy atractivas, con aromas y sabores característicos que recuerdan a la leche de cabra, un toque de acidez agradable, acompañado de una amplia gama de matices dependientes de los recubrimientos de la corteza y de su conservación (pimienta, hierbas aromáticas, cenizas, mohos, aceite de oliva).

Breve descripción de la empresa: La finca Los Manchones situada en la localidad cordobesa de Doña Mencía, tiene una explotación de cabras de raza Murciano-Granadina cuya producción de leche se destina a la elaboración de quesos. Inicialmente, esta empresa comercializaba toda la leche que producían las cabras del rebaño propio, y posteriormente, Jean Bedel, un joven francés fue el encargado de diseñar las instalaciones de una pequeña quesería artesanal para elaborar quesos de coagulación láctica, desconocidos hasta entonces en la comarca, contando con la colaboración de José Luis Ares. Una vez finalizaron las obras de la quesería ambos protagonistas pusieron a punto la receta que dio lugar al afamado queso láctico que obtuvo una medalla de oro en la Feria Alimentaria de Barcelona, con lo que se puede afirmar que este nuevo producto fue el primero de su tipo que se elaboró en Andalucía, fruto de una colaboración casual franco-cordobesa. Tarea en la que también participó un alumno en prácticas de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa. Estos quesos se comercializan bajo la marca de LOS BALANCHARES, con mucho éxito en los mercados nacional e internacional.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SAT 1542 EL BOMBÉ': FICHA DESCRIPTIVA (CAMPILLOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SAT 1542 EL BOMBÉ

Localidad: Campillos

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, en envases de 1 litro  *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg

Características de los productos: Estos productos se elaboran con leche pasterizada de  vaca. La leche envasada de vaca tiene una caducidad comercial corta (3-4 días), y su venta es diaria. Los quesos elaborados son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; son quesos con un elevado nivel de humedad, bastante aromáticos y un sabor que recuerda a la leche fresca de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa asociativa (SAT) está integrada por varios ganaderos de explotaciones de vacuno lechero de la zona. Inicialmente sólo comercializaban una parte de la producción total como leche pasterizada, vendiendo el resto a las industrias queseras. Posteriormente, crearon una microquesería para elaborar quesos frescos, y aumentar así el valor añadido de la empresa. Una de sus estrategias futuras es elaborar también quesos de cabra con la leche procedente de las numerosas explotaciones caprinas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LÁCTEAS DE LA AXARQUÍA': FICHA DESCRIPTIVA (BENAMARGOSA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÁCTEAS DE LA AXARQUÍA S.L.

Localidad: Benamargosa

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, 500 g, y 1,5 Kg  *Queso semicurado, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg   *Queso curado, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos, semicurados y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de elevado contenido de humedad, y los curados destacan por sus aromas y sabores intensos, elaborándose según las tradiciones de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una pequeña empresa creada por iniciativa de una familia de la zona, cuyo abastecimiento de leche procede de las explotaciones caprinas locales. La comercialización de estos quesos se realiza principalmente en la propia quesería y en los establecimientos hosteleros de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'TIERNO DE VACA' (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Tierno de vaca' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda y entera de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos homofermentativos en quesos de leche pasterizada. Se pretende una acidificación de la leche de unos 2-4 ºDornic.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.

5.Cuajado: temperatura entre 30 y 32 ºC en un tiempo de unos 30 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño guisante, y se deja reposar durante unos minutos, comprobando la acidez del suero (10-13 º D).

7.Lavado y Agitación: se extrae la mayor parte del suero de la cuba de cuajado (70-90%) y se añade agua caliente hasta una temperatura de 34-37 ºC. Se agita suavemente continuando el lavado de la pasta hasta que disminuya la acidez del suero (6-8 ºD); a continuación, se agita hasta conseguir subir nuevamente la acidez del suero (unos 2-3 ºD).

8.Desuerado: se extrae manualmente la cuajada de la cuba de cuajado en las elaboraciones artesanales, y mediante desueradores mecánicos en las industrias.

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales de la zona.

10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, y que el pH final del queso alcance valores entre 5,8 y 6,0.

11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, no debiendo superar las 10 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,4 % (en el interior).

12.Maduración: a una temperatura entre 12 y 13 ºC y humedad relativa del 85-90% durante unas 1-2 semanas.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones de refrigeración (3-4 ºC), o envasarse al vacío, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'SIERRA MORENA': FICHA DESCRIPTIVA (BELMEZ, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA MORENA S.L.L.

Localidad: Belmez

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca  *Leche de oveja

Productos elaborados:   *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra elaborado de corteza pimentonada, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos esos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: esta empresa integrada por cuatro emprendedores de la zona pretende revalorizar las producciones ganaderas autóctonas en una cuenca minera en declive.La leche utilizada en la elaboración de quesos procede de una explotación caprina de uno de los socios y de otras ganaderías bovinas y ovinas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'NUESTRA SEÑORA DE ALCANTARILLA': FICHA DESCRIPTIVA (BELALCÁZAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NUESTRA SEÑORA DE LA ALCANTARILLA S.C.A.

Localidad: Belalcázar

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra * Leche de oveja * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, en envases de 1 litro  *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada; los quesos son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Estos quesos presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores de menor a mayor intensidad según el tipo de leche utilizada en el proceso de elaboración y el grado de maduración final.

Breve descripción de la empresa: En las instalaciones de esta cooperativa ganadera de leche de vaca situada en la localidad de Belalcázar se ha construído una quesería, para transformar las producciones lácteas de las explotaciones de los socios. En una primera fase las instalaciones queseras son cedidas, por la junta directiva de la entidad, a un  dinámico emprendedor de la zona, durante un tiempo determinado. Además de la leche de vaca, la quesería también se abastece de leche de cabra y de oveja de las explotaciones de la zona.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'JAMEVIAN': FICHA DESCRIPTIVA (BAENA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería JAMEVIAN S.L.

Localidad: Baena

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra   * Leche de vaca

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, en envases de 1 litro  *Queso fresco de cabra, en formatos de 600 g y 1,5 Kg  *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 600 g y 1,5 Kg *Queso fresco de vaca, en formatos de 600 g y 1,5 Kg   *Queso semicurado de cabra, en formatos de 1,5 Kg  *Queso semicurado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1,5 Kg   *Queso curado de cabra, en formatos de 1,5 Kg   *Queso curado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1,5 Kg.

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabras y de vacas de los rebaños de la comarca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen altos contenidos de humedad; los quesos semicurados son suaves, y en los muy curados predominan los aromas y sabores intensos, característicos de las recetas tradicionales de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera comienza su andadura en las instalaciones de la antigua cooperativa lechera de la localidad de Baena. Mantiene la actividad del centro de recepción de leche para los socios de la cooperativa y destina una parte de esa producción a la elaboración de quesos frescos y curados. La comercialización de la leche envasada de vaca se realiza dentro de la propia localidad y la venta de quesos en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'PRODUCTOS CYNARA': FICHA DESCRIPTIVA (BELMEZ, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS CYNARA S.L.L.

Localidad: Belmez

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de oveja  *Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de oveja, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg   *Queso  curado de cabra, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg   *Queso 'torta' de cabra, en formato de 1 Kg   *Queso 'torta' de oveja, en formato de 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con el coagulante de origen vegetal conocido como "hierbacuajo", característico de la comarca. Este tipo de coagulante es extraído y comercializado por los pastores de la zona a partir de los cardos silvestres del campo, especialmente del género Cynara. Este coagulante se prepara en la propia quesería y una vez añadido a la leche le confiere unas condiciones de coagulación especiales, propias de los tipos 'torta' tradicionales de la comarca, con una pasta blanda, muy adecuada para untar, con un aroma y sabor suaves en los más frescos, llegando a ser muy intensos en los de mayor curación. Se percibe en el paladar un cierto regusto amargo, que recuerda al cardo.

Breve descripción de la empresa: esta empresa familiar está situada en una cuenca minera en declive, y su finalidad es diversificar las actividades económicas de la zona mediante la transformación quesera de la leche de las numerosas explotaciones ganaderas de ovejas y cabras de la comarca. La empresa elabora los quesos tradicionales tipo 'torta', característicos de los pastores de la zona, que antiguamente se desplazaban con sus rebaños buscando los mejores pastos y recolectando los cardos que encontraban en el campo.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SAT 258': FICHA DESCRIPTIVA (ALMADÉN DE LA PLATA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SAT 258 NUESTRA SEÑORA DE GRACIA

Localidad: Almadén de la Plata

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra, en formatos de 450 g y 1 y 2 Kg *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 450 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de cabra, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1 y 2 Kg  *Quesos de mezcla en aceite, en formatos de 1, 2 y 5 Kg.

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabras y de vacas de los rebaños de la comarca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen altos contenidos de humedad; los quesos semicurados son suaves, y en los muy curados predominan los aromas y sabores intensos.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera es pionera en la comarca, donde vende la mayor parte de su producción de quesos. Su propietario ha realizado una campaña promocional en el ámbito de la provincia de Sevilla para dar a conocer los quesos elaborados en esta empresa en pequeños comercios y establecimientos del sector de la hostelería.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGRUINCA': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAMA DE GRANADA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGRUINCA S.C.A.

Localidad: Alhama de Granada

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1,5 y 3 Kg  *Queso curado, en formatos de 500 g, y 1,5 y 3 Kg 

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de elevado contenido de humedad, y los curados destacan por sus aromas y sabores intensos, elaborándose según las tradiciones de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes aportan la leche a la quesería, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca, posteriormente fue ampliando su mercado a otras localidades de la provincia. 

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

ELABORACIÓN QUESO 'LÁCTICO' DE CABRA (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Láctico' de leche de cabra consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda y entera de cabra.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (63 ºC/ 30 minutos o 72 ºC/ 30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: adición de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en dosis altas (125-160 por 10.000 partes). Se debe favorecer una intensa acidificación, disminuyendo el pH de la leche desde 6,5-6,6 hasta 4,4-4,6, aproximadamente.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal en dosis bajas (inferior a 200-250 por 1.000 partes).

5.Cuajado: en condiciones típicas de las coagulaciones ácidas, con una temperatura entre 23 y 27 ºC y un tiempo de 15-20 horas, hasta alcanzar el valor de pH prefijado.

6.Corte o troceado: ausencia en muchas recetas tradicionales, o un troceado mínimo, en trozos muy grandes (tamaño nuez o superior), evitando tanto la rotura del coágulo fino como la separación excesiva del suero.

7.Agitación: ausencia.

8.Desuerado: en las elaboraciones artesanales no suele realizarse el desuerado en la cuba de cuajado, procediendo al trasvase de la pasta a los moldes mediante el uso de cazos o cucharones o dispositivos similares sin separación previa del suero. En las elaboraciones industriales, generalmente, se usan los 'sacos' o 'telas' filtrantes como escurridores por gravedad de la pasta, aplicando a veces una ligera presión hasta que ésta alcance un extracto seco de 43-47% (en peso) o el valor previsto en la receta. Algunas industrias utilizan filtros especiales para realizar esta operación.

9.Moldeado: se usan moldes tipo 'cestillos' o similares, que favorezacan el desuerado por gravedad (grandes agujeros), con diferentes formatos según las recetas tradicionales. Los quesos pueden permanecer en los moldes varias horas o hasta alcanzar el pH deseado, procurando que la tempeartura no supere los 25-26º C.

10.Prensado: ausencia.

11.Salado: frecuentemente se realiza el salado mediante espolvoreo o frotación con sal seca por toda la superficie del queso, aunque también se puede hacer por inmersión en una salmuera durante poco tiempo, que en general, no debe superar las 2 horas según el tamaño del queso. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,2 % (en el interior).

12.Maduración: en unas condiciones apropiadas para este tipo de quesos lácticos, generalmente, a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 90-95% durante 10-15 días. En el proceso de maduración tradicional de quesos enmohecidos se les suele colocar dentro de cuevas o 'cavas' naturales para favorecer el desarrollo de los mohos en la corteza , mientras que en las elaboraciones con cámaras industriales, donde los mohos son escasos en el ambiente interior de los recintos frigoríficos, se añade un cultivo fúngico (Penicillium u otros) mediante su pulverización directa sobre el queso (1 por 1000) o por inmersión de éste en una solución acuosa del moho elegido.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) o conservados sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'GRANJA DEL SOL': FICHA DESCRIPTIVA (OSUNA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería GRANJA DEL SOL S.C.A.

Localidad: Osuna

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra  * Leche de vaca

Productos elaborados:  *Leche pasterizada de vaca, en envases de 1 litro  *Queso fresco de mezcla de leche de cabra y de vaca de corteza natural, en formatos de 450 g y 1 y 2 Kg  *Queso fresco de leche de cabra de corteza natural, en formatos de 450 g y 1 y 2 Kg  *Queso fresco de leche de vaca de corteza natural, en formatos de 450 g y 1 y 2 Kg  *Queso tierno de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 3 Kg *Queso semicurado de vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg *Queso curado de cabra elaborado de corteza pimentonada, en formatos de 1 y 3 Kg  *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de cabra y vaca. La leche de vaca envasada tiene una caducidad comercial corta (4 días), y su venta es diaria. Los quesos son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores. Entre las principales características de los quesos frescos destaca su elevado nivel de humedad, y los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera, de mediana dimensión, se crea dentro de una importante cooperativa ganadera, integrada por el mayor censo de explotaciones lecheras de la provincia de Sevilla. En la cooperativa coexisten ganaderos de vacuno y de caprino lechero. Una parte del volumen de producción láctea bovina se comercializa como leche pasterizada, y otra parte se destina a la elaboración de quesos puros o en distintas mezclas con la leche de cabra. La leche procedente de las explotaciones caprinas se destina exclusivamente a la elaboración de quesos. El abastecimiento de leche de esta industria quesera procede sólo de las explotaciones ganaderas de los socios de la cooperativa.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MANUEL DURÁN GARCÍA': FICHA DESCRIPTIVA (ALBUÑUELAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MANUEL DURÁN GARCÍA

Localidad: Albuñuelas

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los semicurados se elaboran con leche pasterizada de cabra, y con leche cruda los curados y los conservados en aceite de oliva. Se trata de quesos muy aromáticos y de sabores intensos, característicos de los productos tradicionales de la zona. Frecuentemente, alcanzan matices muy picantes.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera familiar nace por inciativa de un ganadero de caprino de la zona, que sólo transforma la leche de su rebaño. Esta familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. Inicialmente, esta empresa comercializaba sus quesos en la propia comarca, pero su radio de ventas se ha ampliado progresivamente a otras localidades de la provincia.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'PUEBLO ANDALUZ': FICHA DESCRIPTIVA (ESPERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PUEBLO ANDALUZ S.C.A.

Localidad: Espera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso fresco, en formatos de 250 y 500 g, y 1 y 2 Kg

Características de los productos: En esta quesería se elaboran exclusivamente quesos frescos de leche pasterizada de cabra. Son productos de elevado nivel de humedad, de coagulación enzimática, y se presentan prensados y sin prensar, siguiendo las tradiciones de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa cooperativa creada por cuatro jóvenes emprendedores, pionera en su género en la zona. La empresa se abastece de leche de las explotaciones caprinas de la comarca. Mantienen como estrategia productiva la programación del trabajo diario en la quesería en función de los pedidos recibidos el día anterior, para que los quesos comercializados lleguen a los puntos de consumo en las mejores condiciones posibles. 

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LOS REALES': FICHA DESCRIPTIVA (ESTEPONA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LOS REALES S.C.A.

Localidad: Estepona

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso curado, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Requesón de cabra, en formato de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Inicialmente todos los quesos se  elaboran con leche pasterizada, y posteriormente, se decide hacer quesos curados con leche cruda, como estrategia para aprovechar la buena calidad de la leche de los rebaños de la comarca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos presentan dos diferentes niveles de humedad según el tipo de producto (con o sin prensado); los quesos semicurados son muy cremosos y suaves, y los curados destacan por su fuerte personalidad aromática con sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera nace por iniciativa de la sección ganadera de una importante cooperativa agraria de la localidad malagueña de Estepona. Su principal finalidad es transformar en queso la leche producida en las explotaciones caprinas de los socios, y mejorar así su rentabilidad actual, muy ligada a los bajos precios de la leche. La quesería, situada en un polígono industrial de la localidad, cuenta con unas instalaciones modernas, de mediana dimensión, adecuadas a los volúmenes de leche a transformar. Mediante la realización de un proyecto de investigación se definieron las recetas de los productos a elaborar por esta empresa, adecuando las diferentes recetas a las características cualitativas de los quesos tradicionales de la zona.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL PASTORCITO': FICHA DESCRIPTIVA (TORRE ALHÁQUIME, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL PASTORCITO S.C.A.

Localidad: Torre Alháquime

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:    * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen un contenido alto de humedad y se caracterizan por su suavidad y ligera cremosidad al paladar. Los quesos semicurados tienen un toque de acidez, y los más curados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores, que en los de mayor curación aparecen intensificados, junto a un cierto regusto picante.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera nace por la inciativa de cuatro jóvenes emprendedores de la zona, aprovechando la cesión de un edificio de propiedad municipal. Esta iniciativa empresarial pretende dinamizar la economía de la comarca, principalmente el sector ganadero, de futuro incierto debido a las fuertes oscilaciones de los precios de la leche dentro de un mercado controlado por las grandes industrias lácteas. En este sentido, la quesería EL PASTORCITO ha diseñado su actual política de abastecimiento de leche contando con las explotaciones ganaderas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

JURADO CONCURSO DE QUESOS: SELECCIÓN DE PERFILES

La elección de los integrantes del jurado participante en el concurso de quesos es una cuestión relevante si se quieren garantizar los objetivos previstos por los organizadores del evento, con un uso racional y eficaz de los medios y recursos disponibles. Partiendo de la premisa de que el concurso es un valioso instrumento de reconocimiento y promoción de la calidad de los quesos presentados, se debe entonces seleccionar a los miembros del jurado en función de los perfiles más adecuados al tipo de evento, con objeto de constituir un panel de catadores que sesione coordinadamente según la metodología elegida en cada caso.

En el proceso de selección del panel de catadores existen diferentes alternativas para la elección del jurado. Según mi experiencia profesional en la organización de concursos de quesos, las principales alternativas son las siguientes en función del tipo de evento y de los objetivos propuestos:

*Perfil tecnológico: su finalidad es la evaluación global de los quesos en función de la calidad de sus procesos tecnológicos, realizándose generalmente dentro de un ámbito sectorial geográficamente delimitado (sector quesero internacional, nacional, regional, provincial, local), empresarial (microempresas 'de campo', empresas artesanales, industrias), institucional (asociaciones de queseros, administraciones públicas, consejos reguladores de denominaciones de calidad, federaciones de consumidores y usuarios, etc.).

*Perfil gastronómico: cuando el principal objetivo es la evaluación de los quesos atendiendo a su calidad gastronómica, así como la adecuación al uso de las distintas variedades y categorías comerciales de quesos en la cocina, formando parte de diversas recetas y platos culinarios.

*Perfil periodístico: se pretende la mayor difusión posible sobre las características de los quesos a concurso en el conjunto de la sociedad, contando para ello con los distintos medios de comunicación (radio, televisión, diarios, revistas, Internet).

*Perfil científico: el objetivo es la evaluación de la calidad de los quesos en función de una serie de parámetros prefijados en el diseño de un experimento empleando la metodología científica.

*Perfil económico: la finalidad principal es la de mejorar la distribución y comercialización de los quesos en base a saber "explicar" a intermediarios y agentes comercialies, la calidad de los productos elaborados por las empresas participantes en el concurso.

No obstante, hay que señalar que ocasionalmente se pueden organizar algunos concursos de quesos, muy específicos, empleando otras alternativas diferentes de las citadas, o bien mediante fórmulas mixtas con elementos comunes a varias de ellas.

Una vez seleccionado el perfil del panel de catadores, la organización del concurso debe realizar la elección final de los miembros del jurado teniendo presente dos criterios fundamentales: cualitativo y cuantitativo. Respecto al primer criterio se deben elegir siempre las personas más capacitadas e idóneas para asegurar un elevado nivel en el concurso; en cuanto a los catadores necesarios para formar el panel hay que tener en cuenta las muestras de quesos presentados (número total, tipos y categorías, sesiones, horarios, etc.). En este sentido, según nuestra experiencia, el número de quesos a catar por persona y día no debe superar las 20 muestras diferentes. 

Fuente: Docencia en Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'NARBONA SOLÍS': FICHA DESCRIPTIVA (SIERRA DE YEGUAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NARBONA SOLÍS

Localidad: Sierra de Yeguas

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra  * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra, en formatos de 400 g y 1 Kg   *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 400 g y 1 Kg  *Queso semicurado de cabra, en formatos de 400 g y 1 Kg

*Queso semicurado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 400 g y 1 Kg   *Queso curado de cabra, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 1 y 2 Kg.

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabras y de vacas de los rebaños de la comarca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen altos contenidos de humedad; los quesos semicurados son suaves, y en los muy curados predominan los aromas y sabores intensos.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera en régimen familiar fue creada por dos empresarios del sector de la distribución alimentaria, por lo que inicialmente cuenta con la ventaja de conocer el mercado donde poder vender sus producciones. La empresa tiene unas instalaciones reformadas recientemente, adecuadas a los volúmenes de leche producidos en la zona.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: I CONCURSO DE QUESOS ARTESANOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)-BASES DE PARTICIPACIÓN 1998

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía organiza el I Concurso de Quesos Artesanos Andaluces en el marco de la feria AGROGANT celebrada en la localidad de Antequera (Málaga, España), con el patrocinio de la Diputación Provincial de Málaga y la colaboración del Ayuntamiento de la citada localidad. Hay que destacar que esta es la primera edición de un concurso de quesos organizado en Andalucía. La coordinación técnica del concurso está a cargo de José Luis Ares Cea.

Las bases del concurso son:

*Solicitud de Inscripción por parte de los participantes en el concurso mediante la cumplimentación del modelo facilitado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

*Envío de la solicitud una vez cumplimentada a la dirección indicada en el folleto divulgativo.

*Los participantes en el concurso deben ser asociados de la entidad organizadora, y estar en activo en el momento de la celebración del evento.

*Las empresas participantes deben tener todos los registros y licencias exigidos por las autoridades oficiales para ejercer la actividad quesera.

*Las categorías establecidas en el concurso son : 1ª Queso fresco,  2ª Queso semicurado, y 3ª Queso curado.

*Los quesos se enviarán, debidamente empaquetados, a la dirección indicada, antes de la fecha límite de admisión.

*Los quesos a concurso deben ser productos comerciales, presentes en el mercado actual, tanto en su tipo y categoría, como en su presentación (aspecto externo, tamaño, formato, peso).

*Los participantes pueden presentar quesos a una, dos o a las tres categorías del concurso, siempre que se cumpla lo establecido en el punto anterior.

*La evaluación de los quesos a concurso se realizará por un panel de catadores integrado por destacados especialistas y expertos de reconocido prestigio, mediante la modalidad de 'cata ciega' (muestras codificadas).

*Dentro de cada categoría de quesos se definirá mediante sorteo el orden de la degustación.

*El fallo del jurado es inapelable.

*Los premios consisten en una artesanía alegórica del mundo del queso tradicional, y un diploma, que se adjudicarán al queso mejor evaluado dentro de cada categoría.

*Previa solicitud, se entregarán certificados acreditativos de la participación en el concurso.

*La entrega de premios se realizará en acto público en la fecha prevista por la organización (clausura de la Feria).

*Las empresas galardonadas podrán hacer mención del premio obtenido en los medios de comunicación, y  colocar en sus etiquetas un sello o marchamo distintivo del galardón otorgado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

*La participación en el concurso implica la aceptación de estas bases.



Fuente: I Concurso de Quesos Artesanos Andaluces (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Antequera (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador)

QUESERÍA 'PLAZUELO GARCÍA': FICHA DESCRIPTIVA (POZOBLANCO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PLAZUELO GARCÍA

Localidad: Pozoblanco

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra *Leche de vaca

Productos elaborados: * Quesos frescos prensados y sin prensar de mezcla de leche de cabra y vaca, en formatos de 250 y 400 gr y ½, 1 y 2 Kg * Queso semicurado de cabra y vaca, en formato de 1, 2 y 3 Kg * Queso curado de cabra, en formato de 1 y 2 Kg * Queso curado de mezcla de cabra y vaca, en formato de 1 y 2 Kg  * Queso curado de cabra en aceite de oliva, en formato de 1 Kg

Características de los productos: Los quesos frescos y madurados se elaboran mayoritariamente con leche pasterizada, con una presentación bajo diferentes formatos. Entre los quesos curados, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme y no cocida, destacan los de corteza natural, aunque algunos tipos se presentan también con recubrimientos de diferentes coloraciones. Cuentan con una amplia gama de quesos, desde los frescos muy adecuados para postres y aperitivos, los semicurados cremosos de sabor suave y los curados con cuerpo recio y sabores intensos.

Breve descripción de la empresa: La quesería PLAZUELO GARCÍA ubicada en la localidad cordobesa de Pozoblanco, comenzó su actividad en el año 1994, como complemento a la actividad ganadera de la familia, con la idea de elevar la rentabilidad de la explotación lechera de cabras y vacas. Posteriormente, comenzó a comprar leche a explotaciones de la comarca.

Situación actual: sin actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ANTONIO CAÑUELO RAMÍREZ': FICHA DESCRIPTIVA (EL VISO DE LOS PEDROCHES, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ANTONIO CAÑUELO RAMÍREZ, S.L.

Localidad: El Viso de Los Pedroches

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra  *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg  *Queso fresco de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg *Queso fresco de vaca, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de cabra, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de cabra, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de mezcla de cabra y vaca, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso de cabra en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Requesón de cabra, en formato de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra y de vaca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos son bastante secos debido a un prensado intenso, para evitar su posterior desuerado en los envases; los quesos semicurados son de pasta suave y ligeramente cremosos, y los muy curados y conservados en aceite de oliva presentan aromas y sabores de intensidad media. El requesón de cabra es cremoso, con un ligero regusto dulce.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera familiar, pionera en la comarca, se abastece de leche de cabra de su propia explotación ganadera, adquiriendo la leche de vaca a los productores de la zona. Las pequeñas instalaciones iniciales se han ampliado en varias ocasiones, debido al aumento de las ventas de quesos, principalmente en el ámbito provincial.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRA DE FONDÓN': FICHA DESCRIPTIVA (FONDÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA DE FONDÓN, S.C.A.

Localidad: Fondón

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, 500 g y 1 Kg *Queso semicurado, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Requesón de cabra, en formato de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabras de los rebaños de la comarca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos tienen altos contenidos de humedad; los quesos semicurados son suaves y cremosos, y en los muy curados y conservados en aceite de oliva predominan los aromas y sabores intensos, con un regusto picante, a veces ligeramente persistente. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona. 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera tiene una estructura asociativa (cooperativa); se trata de una iniciativa de cuatro emprendedores de la localidad de Fondón, para aprovechar la producción de leche de los rebaños de cabra localizados en la comarca. La quesería cuenta con unas instalaciones modernas, de pequeña dimensión, adecuadas a los volúmenes de leche de la zona. Al comienzo la comercialización de sus productos era fundamentalmente local, ampliando sus mercados progresivamente a otras zonas de la provincia almeriense.

Situación actual: sin actividad



Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'FABRICOLAT': FICHA DESCRIPTIVA (ÓRGIVA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FABRICOLAT S.L.

Localidad: Órgiva

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:   *Queso semicurado, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: En la elaboración de estos quesos de cabra se emplean recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. En los quesos de curación muy prolongada son frecuentes los aromas y sabores intensos; en los quesos conservados en aceite de oliva predomina un ligero regusto picante, muy apreciado por los consumidores de la zona.

Breve descripción de la empresa: En esta comarca granadina existen numerosos rebaños de cabras, cuyas producciones lecheras suministran la materia prima que necesita la quesería FABRICOLAT. Asimismo, la zona se caracteriza por los rebaños de la raza autóctona Murciano-Granadina, que aprovechan los recursos naturales del monte y las estribaciones serranas. Los quesos de cabra se elaboran de forma tradicional desde muy antiguo en esta comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRA NORTE': FICHA DESCRIPTIVA (EL PEDROSO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA NORTE S.A.

Localidad: El Pedroso

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 1 Kg   *Queso semicurado, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabras de los rebaños de la comarca. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. En los quesos curados y conservados en aceite de oliva predominan los aromas y sabores intensos, con un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera, localizada en la localidad de El Pedroso, dentro de la Sierra norte de Sevilla, cuenta con amplias instalaciones para la elaboración, maduración y almacenamiento de los quesos. En la mayoría de las localidades de esta zona, perteneciente a Sierra Morena, existe un importante censo de explotaciones caprinas de razas autóctonas, entre ellas, la Florida, que producen la leche destinada a la elaboración de los quesos tradicionales.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CURSO ELABORACIÓN ARTESANAL QUESOS 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración Artesanal de Quesos" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas queseras entre los ganaderos y productores de quesos caseros y de campo, así como la formación de trabajadores de queserías artesanales en actividad. Se pretende elevar los conocimientos de estos colectivos y mejorar su cualificación profesional para hacer viable la actividad quesera cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios exigidos en la legislación vigente.

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: producción de leche en pequeñas explotaciones ganaderas, composición y características de la leche, tecnología quesera, procesos de elaboración, tipos y variedades de quesos, control de calidad, gestión de queserías artesanales, comercialización, legislación y normativa. El equipo de profesores está integrado por María Rosario García Aguña, Diego Barriga Velo, Benito Rodríguez Fernández y José Luis Ares Cea.

Este curso teórico-práctico, de carácter presencial, tiene una estructura modular y una duración total de 150 horas lectivas (cinco módulos) y está organizado por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Esta edición se ha celebrado del 12 de marzo al 6 de julio de 2001 en las citadas instalaciones.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

QUESERÍA 'FRANCISCO MEDINA E HIJOS': FICHA DESCRIPTIVA (VILLAVICIOSA DE CÓRDOBA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería FRANCISCO MEDINA E HIJOS

Localidad: Villaviciosa de Córdoba

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra   * Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso fresco de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso fresco de oveja de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg   *Queso semicurado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1,5 y 3 Kg  *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra en aceite de oliva, en tarrinas de 1 Kg *Queso de oveja en aceite de oliva, en tarrinas de 1 Kg    *Requesón de cabra y oveja, en formatos de 500 g y 1 Kg.

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos de cabra y de oveja de larga curación tienen aromas y sabores potentes, más intensos cuanto más curados. El requesón es elaborado con el lactosuero de cabra y de oveja empleando una receta tradicional de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera nace como una actividad complementaria a la explotación de ovejas y cabras de la familia. Los animales se alimentan de los pastos de la sierra siguiendo las antiguas rutas de la transhumancia del ganado en la provincia cordobesa, y también aprovechan los cultivos de la propia finca. En la calidad de la leche producida por estas cabras y ovejas están presentes las características propias de los sistemas productivos tradicionales.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'CASIMIRO MOLERA': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CASIMIRO MOLERA S.L. 

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de oveja * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso tierno de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de oveja y vaca de corteza natural y recubrimientos sintéticos, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de cabra elaborado de corteza pimentonada, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso curado de oveja de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera nace por inciativa de un dinámico emprendedor de la zona, Casimiro Molera, que inicialmente se hizo cargo durante varios años de las instalaciones queseras de una cooperativa ganadera situada en la comarca (Belalcázar). Esta primera etapa le permitió adquirir una valiosa experiencia y dar a conocer sus quesos en el mercado, antes de crear su propia empresa quesera en la cercana localidad de Hinojosa del Duque. El abastecimiento de leche para las nuevas instalaciones queseras procede de las explotaciones ganaderas de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

CURSO CONTROL PUNTOS CRÍTICOS INDUSTRIAS LÁCTEAS 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Control de Calidad de Puntos Críticos en Industrias Lácteas" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas necesarias para su aplicación en los sistemas de autocontrol de calidad de las empresas del sector lácteo. Se pretende elevar y actualizar los conocimientos teóricos y prácticos de los técnicos y personas que trabajan en el área de calidad en las industrias lácteas.

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: los sistemas de autocontrol de calidad, HACCP (ARCPC), diagramas de flujo de procesos, registros y cuadros de gestión, condiciones higiénico-sanitarias, guía de buenas prácticas, planes generales de higiene, requisitos del personal manipulador de alimentos, controles de agua potable, legislación, normativa de calidad.

Este curso tiene carácter presencial, con contenidos teórico-prácticos, de 30 horas lectivas de duración; esta edición está organizada por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), celebrándose del 23 al 27 de abril de 2001 en la citada localidad. El equipo de profesores está integrado por María Rosario García Aguña, Diego Barriga Velo, Benito Rodríguez Fernández y José Luis Ares Cea.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

CURSO ELABORACIÓN POSTRES LÁCTEOS 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Postres Lácteos" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas de necesarias para producir postres lácteos en instalaciones artesanales. Se pretende elevar los conocimientos de las personas que deseen inciar su capacitación en esta actividad para acceder al empleo en el sector o para crear su propia empresa.  

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: composición y características de la leche, tecnología de los postres lácteos, procesos de elaboración, tipos y variedades de postres, comercialización, legislación, normativa de calidad.

Este curso tiene carácter presencial, con contenidos teórico-prácticos, de 30 horas lectivas de duración; esta edición está organizada conjuntamente por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) y el Instituto Andaluz de la Mujer, celebrándose del 19 al 23 de marzo de 2001 en la citada localidad. El equipo de profesores está integrado por María Rosario García Aguña, Diego Barriga Velo, Benito Rodríguez Fernández y José Luis Ares Cea.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

CURSO INICIACIÓN ELABORACIÓN QUESOS DE CABRA 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Iniciación en la Elaboración de Quesos de Cabra" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas queseras entre los ganaderos de caprino y productores de quesos caseros y de campo. Se pretende elevar los conocimientos de este colectivo e inciar su capacitación para hacer viable la actividad quesera cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios exigidos en la legislación vigente.

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: manejo del ganado caprino, ganadería ecológica, raza Murciano-Granadina, composición y características de la leche de cabra, tecnología quesera, procesos de elaboración, tipos y variedades de quesos, otros productos lácteos, comercialización, legislación, normativa de calidad.

Aunque los principales destinatarios de este curso teórico-práctico, de carácter presencial, y una duración de 30 horas lectivas, son productores de leche (ganaderos), y de quesos caseros, también se cuenta con la participación de nuevos emprendedores del sector, y de algunos consumidores de la comarca, con objeto de fomentar el conocimiento general sobre los quesos de cabra e impulsar nuevas actividades empresariales.

La primera edición del curso está organizada conjuntamente por el Ayuntamiento de Chirivel (Almería, España), y el Distrito Sanitario Levante-Alto Almanzora (Servicio Andaluz de Salud), con la colaboración de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, celebrándose del 5 al 16 de noviembre de 2001 (19-22 horas) en el salón de actos de la Plaza de Abastos de Chirivel.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

Ana María Rey Gómez y María Dolores Aranda Gordillo (profesoras)

QUESERÍA 'HERMANOS PEÑAS RUIZ': FICHA DESCRIPTIVA (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HERMANOS PEÑAS RUIZ

Localidad: Hinojosa del Duque

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de ovejas de raza Merina

Productos elaborados: *Quesos de media y larga curación, en formatos de 500 gr y 1, y 2,5 Kg *Queso tipo 'torta', en formatos de 750 y 1200 gr.

Características de los productos: Estos quesos son elaborados a partir de la leche cruda de ovejas merinas procedente de la cabaña propia, que es cuajada mediante la acción de un coagulante vegetal característico de la zona denominado “hierbacuajo”, y obtenido a partir de las flores de los cardos silvestres. Esta familia continúa así con la tradición, muy arraigada entre los pastores de la comarca, de recolectar los cardos en el campo, y de preparalos para añadirlos a la leche de oveja. Se elaboran dos tipos de queso, uno de ellos de pasta prensada y compacta, de coagulación enzimática lenta a baja temperatura, y otro de pasta blanda denominado 'torta' adecuado para untar en el pan. Ambos tipos de queso son de formato cilíndrico, de sabor intenso y agradable, aromas suaves, y un regusto amargo característico que recuerdan al cardo silvestre.

Breve descripción de la empresa: En la localidad de Hinojosa del Duque, pueblo situado al norte de la provincia de Córdoba, en la zona occidental de la comarca de Los Pedroches, se encuentra ubicada la pequeña quesería 'Hermanos Peñas Ruiz' que gestiona una familia con tradición ganadera de varias generaciones. La finalidad de la empresa es transformar exclusivamente la leche de su propio rebaño, elaborando los quesos con las recetas tradicionales de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MARANT': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LÁCTEOS MARANT

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de vaca.

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 200, 450 g, y 1 y 2 Kg   *Requesón, en formatos de 450 y 800 g

Características de los productos: En esta empresa ganadera de vacas, además de la producir la leche fresca han comenzado la elaboración de productos lácteos: queso y requesón, que se comercializan en la comarca. Los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada de vacas del rebaño propio; son productos de elevado nivel de humedad, de coagulación enzimática, no cocida, y se presentan prensados y sin prensar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: En la finca Las Canteras funciona esta quesería familiar, que se constituyó inicialmente para transformar la leche de la vaquería propia, y mejorar así la rentabilidad de la actividad ganadera, muy deficiente debido a los bajos precios de venta de la leche a las grandes industrias lácteas. Esta empresa es de las pocas queserías andaluzas que elaboran quesos puros de leche de vaca, lo cual le ha permitido un rápido crecimiento en el mercado..

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CARTUJA': FICHA DESCRIPTIVA (ALBOLOTE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CARTUJA

Localidad: Albolote

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra   * Leche de vaca.

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de leche de cabra y vaca, en formatos de 300 y 500 g, y 1 y 2 Kg   *Requesón, en formatos de 500 g y 1 Kg.

Características de los productos: En la quesería LA CARTUJA se elaboran exclusivamente productos lácteos de la gama fresca: queso y requesón, que se comercializan en la ciudad de Granada y localidades vecinas. Los quesos frescos se elaboran con mezcla de leche pasterizada de cabra y de vaca; son productos de elevado nivel de humedad, de coagulación enzimática, y se presentan prensados y sin prensar, siguiendo las tradiciones de la zona. Asimismo, se elaboran requesones que se comercializan en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: En el cortijo de Cartuja funciona esta quesería bajo la modalidad de Centro Especial de Empleo, en el que trabajan algunos operarios con discapacidad física e intelectual. Los beneficios derivados de la actividad productiva y comercial de la quesería son reinvertidos en el mismo centro de empleo, reforzando así su carácter eminentemente social. Ha sido el primer centro de este tipo dentro del sector quesero andaluz.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)