QUESEROS AVANZANDO-80: GRANJA RINYA (CATADAU, ESPAÑA)

La empresa láctea GRANJA RINYA, situada en la localidad de Catadau (Valencia, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de derivados lácteos con leches de cabra, oveja y vaca, siendo las dos últimas procedentes de ganaderías propias.

Esta industria láctea familiar de larga tradición ganadera, elabora actualmente quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, con gran variedad de formatos y presentaciones, en corteza natural, en aceite de oliva, romero, envejecido en manteca, y numerosas especialidades, entre ellas, los quesos de bajo contenido en grasa y sal, cremas para untar, barras fundidas, y diversos postres lácteos: requesón, yogur, flanes, tartas, bocaditos, rulitos, rollitos, medallones, 'caprichos'.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a la empresa por su continuada expansión desde su creación y animamos a nuestro alumno a seguir innovando sin renunciar a la tradición familiar de su propia ganadería.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-78: MONTESINOS (JUMILLA, ESPAÑA)

La empresa láctea MONTESINOS, situada en la localidad de Jumilla (Murcia, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra, entre ellos los amparados por las denominaciones de origen protegidas 'Murcia' y 'Murcia al Vino' a partir de las producciones lecheras de la raza autóctona de la región.

Esta industria láctea elabora quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, empleando leches de cabra, oveja y vaca, con gran variedad de formatos y presentaciones, en corteza natural, en aceite de oliva, romero, pimentón dulce, vino tinto, finas hierbas, pimienta verde, envejecido en manteca, enmohecidos, y sus especialidades de bajo contenido lactosa, grasa y sal, así como las cremas para untar, los fundidos, el requesón y el queso enriquecido con bifidos activos.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a la empresa por su importante expansión desde su creación y deseamos mucho éxito a Lorenzo, en su nueva etapa.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-34: FLAN DE HUEVO Y LECHE DE VACA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a flan de huevo y leche de vaca, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 202 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 4,2 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono:19,4 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 5,5 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

QUESEROS AVANZANDO-17: PAJARETE (VILLAMARTÍN, ESPAÑA)

La quesería artesanal PAJARETE, situada en la localidad de Villamartín (Cádiz, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra, de oveja y de mezcla, procedentes de sus propias ganaderías.

Esta pequeña empresa familiar elabora varios tipos de quesos, de formato tradicional, con distinto grado de maduración, entre ellos, los semicurados, curados, viejos y añejos, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, en manteca, y otras típicas especialidades gaditanas, a las que ha incorporado recientemente los formatos pequeños 'mini', yogures y otros postres lácteos. 

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su firme diversificación productiva, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

7-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE CUAJADA EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la cuajada.

Disposiciones estatales:

REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio (BOE de 29 de agosto), por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO ELABORACIÓN POSTRES LÁCTEOS 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Postres Lácteos" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas de necesarias para producir postres lácteos en instalaciones artesanales. Se pretende elevar los conocimientos de las personas que deseen inciar su capacitación en esta actividad para acceder al empleo en el sector o para crear su propia empresa.  

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: composición y características de la leche, tecnología de los postres lácteos, procesos de elaboración, tipos y variedades de postres, comercialización, legislación, normativa de calidad.

Este curso tiene carácter presencial, con contenidos teórico-prácticos, de 30 horas lectivas de duración; esta edición está organizada conjuntamente por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) y el Instituto Andaluz de la Mujer, celebrándose del 19 al 23 de marzo de 2001 en la citada localidad. El equipo de profesores está integrado por María Rosario García Aguña, Diego Barriga Velo, Benito Rodríguez Fernández y José Luis Ares Cea.

Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

2-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

El desarrollo sostenido del sector andaluz de leche de cabra dependerá, en gran medida, de la capacidad de las empresas locales para diversificar sus producciones actuales mediante la adopción de estrategias productivas y comerciales que apuesten firmemente por la innovación (leches fermentadas, batidos y refrescos, cremas fundidas, postres, etc.).

Una buena parte de los avances científicos de las últimas décadas no están presentes actualmente en la mayoría de las empresas lácteas caprinas, como si la innovación fuera sólo competencia de los grandes grupos industriales, principalmente de aquellos que elaboran productos derivados de la leche de vaca.

Las empresas lácteas caprinas no pueden quedarse fuera de las nuevas tendencias en materia de elaboración de productos más saludables, nuevos alimentos con propiedades nutricionales, dirigidos a satisfacer las necesidades de estratos individualizados de consumidores.

Las nuevas estrategias de las empresas lácteas caprinas no sólo deberán tener en cuenta los mercados de productos convencionales sino también las necesidades de aquellos consumidores preocupados por los efectos beneficiosos de ciertos alimentos sobre la salud, entre ellos, algunos de los derivados de la leche de cabra (probióticos, enriquecidos en vitaminas, fibras, calcio, grasas poliinsaturadas, péptidos activos, ácido fólico, etc.).

Más información: Málaga Ganadera, nº 39, 2012 (artículo). www.cabrama.com Casabermeja (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

1-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

La producción de leche de cabra en Andalucía (España) representa más del 50% del volumen total nacional, siendo además una de las primeras regiones europeas por la importancia del sector caprino.

Prácticamente, la totalidad de la leche de cabra producida se destina a la elaboración de quesos artesanales e industriales, en empresas queseras ubicadas en muchos casos fuera de la región, principalmente en las industrias de mayor dimensión orientadas a la elaboración de quesos de mezcla con leche de cabra y otras especies (vaca, en mayor porcentaje), con lo que se pierde un valor añadido importante para el tejido empresarial regional.

Por otra parte, Andalucía cuenta con un censo de unas ochenta pequeñas empresas artesanales, distribuidas en las ocho provincias de la región, y que elaboran mayoritariamente quesos puros de leche de cabra y otros productos lácteos (yogur, cuajada, postres).

Por su localización geográfica, en su mayor parte en zonas rurales, estas pequeñas empresas están estrechamente relacionadas con el territorio y con las razas caprinas autóctonas al ser muchos queseros también ganaderos locales, lo cual aporta unos valores de calidad diferenciada en los productos caprinos elaborados (valorización de paisajes, conservación de recursos genéticos, sistemas de producción extensiva, alimentación de las cabras en régimen de pastoreo, recetas tradicionales, modos de elaboración artesanal, canales de venta directa, promoción de mercados locales, etc.).

Estas características singulares, propias de estos sistemas de producción autóctonos, son cada vez más valoradas por un porcentaje creciente de consumidores, cuyos gustos y nuevas costumbres deben ser tenidos en cuenta por parte de las empresas lácteas caprinas de Andalucía como estrategia de desarrollo sostenible para el tejido empresarial regional.

Más información: Málaga Ganadera, nº 38, 2011 (artículo). www.cabrama.com  Casabermeja (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

CURSO TECNOLOGÍA QUESO FRESCO 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Tecnología del Queso Fresco", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 14 al 18 de mayo de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos teóricos de las principales tecnologías de elaboración de quesos frescos, y el desarrollo de habilidades prácticas elaborando distintas variedades comerciales. 

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)