ELABORACIÓN QUESO 'LÁCTICO' DE CABRA (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Láctico' de leche de cabra consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda y entera de cabra.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (63 ºC/ 30 minutos o 72 ºC/ 30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: adición de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en dosis altas (125-160 por 10.000 partes). Se debe favorecer una intensa acidificación, disminuyendo el pH de la leche desde 6,5-6,6 hasta 4,4-4,6, aproximadamente.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal en dosis bajas (inferior a 200-250 por 1.000 partes).

5.Cuajado: en condiciones típicas de las coagulaciones ácidas, con una temperatura entre 23 y 27 ºC y un tiempo de 15-20 horas, hasta alcanzar el valor de pH prefijado.

6.Corte o troceado: ausencia en muchas recetas tradicionales, o un troceado mínimo, en trozos muy grandes (tamaño nuez o superior), evitando tanto la rotura del coágulo fino como la separación excesiva del suero.

7.Agitación: ausencia.

8.Desuerado: en las elaboraciones artesanales no suele realizarse el desuerado en la cuba de cuajado, procediendo al trasvase de la pasta a los moldes mediante el uso de cazos o cucharones o dispositivos similares sin separación previa del suero. En las elaboraciones industriales, generalmente, se usan los 'sacos' o 'telas' filtrantes como escurridores por gravedad de la pasta, aplicando a veces una ligera presión hasta que ésta alcance un extracto seco de 43-47% (en peso) o el valor previsto en la receta. Algunas industrias utilizan filtros especiales para realizar esta operación.

9.Moldeado: se usan moldes tipo 'cestillos' o similares, que favorezacan el desuerado por gravedad (grandes agujeros), con diferentes formatos según las recetas tradicionales. Los quesos pueden permanecer en los moldes varias horas o hasta alcanzar el pH deseado, procurando que la tempeartura no supere los 25-26º C.

10.Prensado: ausencia.

11.Salado: frecuentemente se realiza el salado mediante espolvoreo o frotación con sal seca por toda la superficie del queso, aunque también se puede hacer por inmersión en una salmuera durante poco tiempo, que en general, no debe superar las 2 horas según el tamaño del queso. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,2 % (en el interior).

12.Maduración: en unas condiciones apropiadas para este tipo de quesos lácticos, generalmente, a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 90-95% durante 10-15 días. En el proceso de maduración tradicional de quesos enmohecidos se les suele colocar dentro de cuevas o 'cavas' naturales para favorecer el desarrollo de los mohos en la corteza , mientras que en las elaboraciones con cámaras industriales, donde los mohos son escasos en el ambiente interior de los recintos frigoríficos, se añade un cultivo fúngico (Penicillium u otros) mediante su pulverización directa sobre el queso (1 por 1000) o por inmersión de éste en una solución acuosa del moho elegido.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) o conservados sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'CAMEMBERT' (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Camembert' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las elaboraciones industriales se suele estandarizar la leche, ajustando la proporción de proteína/ materia grasa; algunas industrias realizan la termización de la leche a unos 62-63ºC durante 15-20 segundos para su posterior almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.

3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, acompañados, generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P. camembertii); algunas queserías añaden también un colorante (annato, achiote). Se deja acidificar la leche durante 1,5-2 horas (acidez dornic de 17,5-18,5º).



4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque algunas queserías utilizan coagulantes microbianos.

5.Cuajado: temperatura entre 28-34º C en un tiempo de 30-45 minutos. En las elaboraciones artesanales predominan las condiciones de temperatura más baja (28-30 ºC) y los tiempos superiores a 45 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm de lado, y se deja reposar durante unos 45-120 minutos. Existen instrumentos de corte especiales, que cortan la masa verticalmente y luego horizontalmente.

7.Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.

8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido en la cuba de cuajado. 

9..Moldeado: se llenan los moldes cilíndricos, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en los moldes, desuerando por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media, los quesos se van volteando cada cierto tiempo en función del pH (4-6 veces), desmoldeándose a las 24 horas, y colocándose sobre rejillas. Durante esta etapa la temperatura desciende desde los 34º C iniciales hasta los 16-18º C.

10.Prensado: ausencia, en la práctica totalidad de las queserías.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (16-20%) durante el tiempo necesario (60-90 minutos), y temperatura de 12-15º C. A la salida de la salmuera, los quesos industriales se inoculan con mohos de Penicillium mediante la pulverización de esporas sobre la superficie o corteza, primero por una cara, dejándose reposar durante 20-40 minutos, y luego, se voltean y se pulverizan por la otra cara.  

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días); el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 8-12 días, volteándose los quesos 2-3 veces.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados se almacenan a una temperatura de 3-4º C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'DANABLU' (DINAMARCA)

El proceso de elaboración del queso 'Danablu' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca, con contenido medio de grasa (3,8-4,2%). Normalmente, se añade nata procedente del desnatado previo (14-22% de grasa). Ambas se someten a la homogeneización para facilitar su mezcla uniforme.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización de la mezcla de leche y nata en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas.

3.Cultivos lácticos: en  quesos de leche pasterizada se emplean cultivos lácticos homofermentativos y hongos Penicillium roqueforti y P. candidum. Ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal.

5.Cuajado: temperatura de 28-31 ºC y tiempo de 60-90 minutos, pudiendo alcanzar las 2 horas en las elaboraciones artesanales.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-1,5 cm de tamaño.

7.Agitación: al principio se agita lentamente la cuajada ya troceada, eliminándose una parte del suero (20-35%), elevando la temperatura 2-3ºC; a continuación, se mantiene en agitación discontinua durante 45-60 minutos.

8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, mediante el uso del desuerador o por extracción manual de la masa de la cuba, de una sola vez o en varias tandas según la tecnología utilizada. En algunas zonas se elimina una parte del suero de la cuba (25-35%), procediendo al salado del suero restante (concentración de 2-2,5%).

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, con volteados frecuentes (4-8) durante las primeras 24 horas. Los moldes tradicionales tienen forma de tambor o bloque.

10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad dejándola escurrir de forma natural o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días).

11.Salado: por frotación superficial con sal seca en las elaboraciones tradicionales, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas; normalmente, el salado se prolonga durante unos 3-3,5 días. En algunas zonas, se controlan las condiciones del proceso de salado: temperatura (18-24ºC) y humedad relativa (90-95%). A continuación, se lavan los quesos y se almacenan en una zona de mayor temperatura para facilitar su secado durante un tiempo variable según las condiciones del local (3-10 horas).

12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 12-18ºC. Posteriormente se reduce la temperatura de la cámara (4-10ºC) y se eleva la humedad relativa (90-95%) durante unos 20-35 días, realizando volteos frecuentes de los quesos, que normalmente están colocados lateralmente en las estanterías. Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados característicos de este tipo de producto. Habitualmente, el tiempo de maduración total no supera los tres meses.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de unos 2 ºC hasta el momento de su comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'ROQUEFORT' (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Roquefort' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de grasa (8%) y proteína (6%). Aproximadamente pH = 6,5.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium glaucum y Penicillium roquefortii. Ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de éstos en quesos de leche pasterizada.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas. Se recomienda el cuajo de cordero lactante, aunque también se usa el de ternera.

5.Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas, en las elaboraciones artesanales.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de tamaño, unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche.

7.Agitación: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos 45 minutos.

8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, agitando nuevamente en caso necesario.

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando superficialmente la masa con el cultivo fúngico.

10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días).

11.Salado: por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas. También puede realizarse el salado en solución de salmuera. La concentración de la sal oscila entre 4,5 y 5%.

12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 8-10 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 20-30 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)