CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 22 al 26 de mayo de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2017, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

 

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

 

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

 

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 23 al 27 de mayo de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-4

La medida del extracto seco total del queso nos permite cuantificar su composición neta una vez eliminada la humedad contenida por desecación. En la normativa española se establece una clasificación por categorías comerciales de los quesos según los porcentajes de extracto seco total o de contenido de humedad en la pasta.

-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos de grasa, proteína, lactosa, sal y minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de queso pesada previamente. Por tanto, igual que en el caso de la leche, el extracto seco del queso varía en función de la riqueza de todos los componentes, una vez eliminada la humedad, expresándose en porcentaje ponderal o en unidades de peso (gramos).

-Expresión numérica: extracto seco total = composición global (restar) humedad (desecación)

-Recomendaciones: Para realizar la operación de desecación de la muestra se utiliza una estufa que alcance una temperatura constante de unos 105 ºC, en la que se introduce una cápsula con una cantidad de queso previamente triturado mezclándola con arena de mar, evitando la formación de costras. La desecación de la muestra de queso en la estufa se prolongará el tiempo necesario hasta obtener una diferencia entre dos pesadas consecutivas no superior a 0,1 miligramos. El cálculo del porcentaje de extracto seco total al final de la desecación se realiza mediante la siguiente operación matemática:

% extracto seco total = gramos de la muestra después de la desecación (dividir) gramos de la muestra antes de la desecación (multiplicar) 100

José Luis Ares (docente)

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-3

La medida del extracto seco total de la leche nos permite cuantificar su composición neta una vez eliminada el agua contenida naturalmente, pudiendo ésta representar hasta un 90% del contenido bruto de la leche natural.

-Concepto: El valor del extracto seco total engloba los contenidos globales de grasa, proteína, lactosa, minerales y otras sustancias, presentes en la materia seca obtenida al desecar una determinada cantidad de leche pesada previamente. Por tanto, el extracto seco varía en función de la riqueza de los componentes naturales de la leche, expresándose en porcentaje o en unidades de peso (gramos).

-Expresión numérica: extracto seco total = composición natural (restar) agua (desecación)

-Recomendaciones: Para realizar la operación de desecación de la muestra se utiliza una estufa que alcance una temperatura constante de unos 102 ºC (con un rango de 2 ºC), en la que se introduce una cápsula con una cantidad de leche suavemente mezclada, evitando la separación de la materia grasa del resto de componentes. La desecación de la leche en la estufa se prolongará el tiempo necesario hasta obtener una diferencia entre dos pesadas consecutivas (de la muestra analizada) no superior a 0,5 miligramos. El cálculo del porcentaje de extracto seco total al final de la desecación se realiza mediante la siguiente operación matemática:

% extracto seco total = gramos de la muestra después de la desecación (dividir) gramos de la muestra antes de la desecación (multiplicar) 100

José Luis Ares (docente)

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-2

En las normas microbiológicas aplicables al sector alimentario se establecen los requisitos de calidad de los alimentos para su comercialización asegurando la salud de los consumidores. En este sentido, las industrias lácteas, entre ellas, las empresas queseras deben cumplir lo establecido en la legislación vigente. En cada caso se definen los métodos oficiales de toma de muestras, así como las condiciones de transporte y conservación hasta el momento de su análisis microbiológico. 

-Concepto: En cada norma microbiológica aplicable a los quesos se establece la obligatoriedad de ausencia de gérmenes patógenos en los productos analizados, y unos rangos de tolerancia para otros microorganismos indeseables pero que no son peligrosos en cuanto a la salud de los consumidores. Asimismo, se establecen los siguientes cuatro tipo de valores (parámetros) para todos los recuentos microbianos en los protocolos analíticos de los quesos: 'n', 'c', 'm' y 'M'.

n = número de unidades de muestras de un lote que se analizan según el protocolo de muestreo.

c = número de muestras que pueden presentar recuentos dentro del rango de tolerancia (superar los valores de 'm' sin sobrepasar 'M').

m = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite inferior. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): inferior o igual a 3m y 10m en medio sólido y líquido, respectivamente.

M = valor del recuento microbiológico de queso analizado (en unidades formadoras de colonias/ gramo); es el límite superior o nivel de aceptabilidad del producto, de modo que los valores superiores a 'M' no son aceptables. Se admite una variabilidad de este valor según el tipo de muestra (líquida o sólida): igual a 10m y 30m en medio sólido y líquido, respectivamente.

-Expresión numérica: Los valores de recuentos microbiológicos establecidos en la normativa vigente aplicable a los quesos se incluyen en tablas o cuadros para cada grupo de microorganismo con sus correspondientes cuatro parámetros: 'n', 'c', 'm' y 'M'. Asimismo, se fijan los recuentos en función de los pesos de las muestras analizadas, que en el caso de organismos patógenos es de 25 gramos por unidad de producto, y de 1 gramo en el resto. A modo de ejemplo, se presentan los niveles de recuentos en dos grupos de microorganismos en los análisis de quesos:

Salmonella o Shigella (25 gramos de queso): n = 10, c = m = 0. La interpretación de estos valores nos indica que en los quesos analizados debe haber ausencia total de estos microorganismos patógenos.

Enterobacterias totales (1 gramo de queso): n = 5, c = 2, m = 1.000, M = 10.000. Estos valores indican que en cinco unidades de muestras analizadas de un lote de quesos (n), se tolera que haya dos unidades (c) que tengan 1.000 o más unidades (m) formadoras de colonias por gramo (ufc/g) sin superar nunca el recuento de 10.000 (M).

-Recomendación: Los análisis microbiológicos de los quesos se realizan normalmente por triplicado y tomando cinco unidades del mismo lote de productos. La temperatura de transporte y conservación de las muestras no superará los 8 ºC hasta la fecha de análisis. Cuando los quesos tengan un peso inferior a 1 kilogramo se tomará como muestra la unidad de producto completa o íntegra en su envase original; en el caso de piezas de pesos netos de 1 kg o superiores, se tomarán como muestras analíticas porciones de unos 300 gramos, aproximadamente. Excepcionalmente, cuando no exista una cantidad suficiente de muestra de un mismo lote, se tomará una unidad completa por cada pieza de queso a analizar. Como recomendación general, la porción de muestra que se tome para el análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad de muestreo.  

José Luis Ares (docente)

MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-1

La medida de la densidad de la leche, realizada mediante lactodensímetro, presenta distintos valores según la especie animal, rebaño, individuo, época del año, alimentación, alteraciones y fraudes de la calidad, etc. Muchos queseros que compran leche a ganaderos realizan esta determinación de forma rutinaria, igual que los centros recolectores y las industrias lácteas.

-Concepto: Es una variable determinada por el cociente (o división) entre la masa (o peso) y el volumen de una determinada sustancia. Los valores de la densidad están expresados en unidades de masa respecto al volumen que ocupa la sustancia. Por ejemplo, la densidad del agua tiene un valor de 1 gramo por centímetro cúbico (o mililitro) cuando se mide a una temperatura de 15 ºC, lo que equivale a decir que 1 kilogramo o 1.000 gramos de agua ocupan un volumen de 1 litro o 1.000 centímetros cúbicos. En la práctica, se toma el valor de la densidad del agua (igual a 1), como referencia de las densidades de otras sustancias. En este sentido, la densidad de la leche es superior a la del agua, mientras que la de la grasa láctea es inferior a dicho valor de referencia.

-Expresión numérica: densidad = masa (dividir) volumen

-Recomendaciones: Dado que la densidad está directamente relacionada con la masa de sólidos lácteos y el volumen de agua contenido en la leche, se recomienda tomar la medida en una muestra fresca, mezclada suavemente evitando la incorporación de aire que pueda alterar el resultado analítico final. En algunas zonas las industrias pagan la leche a los productores por peso y en otras por volumen; conociendo la densidad se puede pasar de una modalidad a otra, realizando un cálculo sencillo:

Masa = densidad (multiplicar) volumen

Volumen =masa (dividir) densidad

José Luis Ares (docente)

COMIENZA 'MATEMÁTICAS PARA QUESEROS'

Con la publicación de MATEMÁTICAS PARA QUESEROS da comienzo una nueva sección del blog, donde iré incluyendo algunas fórmulas y cálculos numéricos que pueden ser de utilidad para los profesionales del sector quesero en su rutina diaria de trabajo.  

Aunque a lo largo de mi vida profesional he podido comprobar la escasa predisposición de no pocos queseros a la hora de realizar ciertos cálculos numéricos en las distintas actividades de sus empresas, no obstante, personalmente no dejo de insistir en la importancia que tienen algunas operaciones matemáticas tanto en las áreas de producción como en control de calidad y comercialización. 

Las distintas expresiones matemáticas incluidas en esta nueva sección han sido suficientemente contrastadas y, en su mayoría, aparecen recogidas en fuentes bibliográficas especializadas. Para evitar posibles errores de interpretación en los distintos tipos de cálculos necesarios, se indican en cada fórmula las diferentes operaciones matemáticas entre paréntesis.

José Luis Ares (docente)

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de marzo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

12-MODIFICACIÓN LISTA POSITIVA DE ADITIVOS EN ALIMENTOS DE ESPAÑA: DISPOSICIÓN DEROGATORIA ÚNICA REAL DECRETO 145/1997

A continuación, se incluye la Disposición derogatoria única del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y Consumo del Gobierno de España, se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto, y, en particular:

1. Punto 1: aditivos del anexo I de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de aceites vegetales comestibles, aprobada por la Orden de 13 de enero de 1986 (Boletín Oficial del Estado del 22) y su corrección de errores (Boletín Oficial del Estado de 11 de febrero).

2. Los aditivos de los apartados 6.1.2, 6.2.1, 6.2.3, 6.2.7.1, 6.2.7.2, 6.2.7.3 y 6.2.7.4 del artículo 6.° punto d) del apartado 7.1.3 y apartado 7.2.2 del artículo 7.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares, aprobada por Real Decreto 1650/1991, de 8 de noviembre.

3. Aditivos de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de zumos de frutas y de otros vegetales y sus derivados, aprobada por la Resolución de 21 de abril de 1983, de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 15 de julio).

4. Apartados 8.7.1.2, 8.7.1.3, 8.7.1.4, 8.7.1.5, 8.7.1.6,8.7.1.8 y 8.7.1.9 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de bebidas refrescantes, aprobada por Real Decreto 15/1992, de 17 de enero.

5. Apartados 3.2 y 3.5 del artículo 3.° de la Reglamentación técnica-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del cacao y chocolate, aprobada por Real Decreto 822/1990, de 22 de junio.

6. Punto 7 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche en polvo, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

7. Punto 7 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche evaporada, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

8. Punto 7 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para leche condensada destinada al mercado interior, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

9. Punto 8 del anejo único de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche esterilizada, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

10. Punto 8.1, estabilizantes del anejo único de la Norma General de Calidad para la leche UHT destinada al mercado interior, aprobada por Orden de 7 de octubre de 1983 (Boletín Oficial del Estado del 10), y punto 8 de la modificación de la Norma General de Calidad para la leche UHT, aprobada por Orden de 11 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

11. Puntos 7.3.6, 7.3.7.3 y 7.3.7.4 del anejo único de la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior, aprobada por Orden de 1 de julio de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 3).

12. Puntos 7.2, 7.3, 7.5 y 7.6 del anejo 1 y punto 7 del anejo 2 de las Normas Generales de Calidad para nata y nata en polvo con destino al mercado interior, aprobadas por Orden de 12 de julio de 1983 (Boletín Oficial del Estado del 20).

13. Punto 5 de la Norma para la mantequilla destinada al mercado nacional, aprobada por Orden de 7 de enero de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 5 de marzo).

14. Punto 4.2.3 de los anexos 1 y 2 y punto 4.2.4 del anexo 3 de las Normas de composición y características específicas para los quesos «Hispánicos» «Ibéricos» y «de La Mesta» destinados al mercado interior, aprobadas por Orden de 9 de julio de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 17).

15. Modificación de las listas positivas de aditivos autorizados en quesos y quesos fundidos, aprobada por Orden de 3 de mayo de 1988 (Boletín Oficial del Estado del 13).

16. Puntos 7.1.2., 7.1.3., 7.2.1., 7.3.2, y 7.3.3 del anejo 1 y puntos 7.2., 7.3, y 7.4 del anejo 2 de las Normas de Calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, aprobadas por Orden de 29 de noviembre de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 6 de diciembre).

17. Punto 7 del anejo 1 y del anejo 2 de las Normas de Calidad de quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, aprobadas por Orden de 8 de mayo de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 12), que modifica la Orden de 29 de noviembre de 1985.

18. Punto 7.2.3 de los anexos 1, 2, y 3; punto 7.2 del anejo 4, y puntos 7.2.1, y 7.2.2 del anejo 6 de las Normas de Calidad para los quesos 'Cheddar', 'Eddam', 'Gouda', 'Emmental', 'Gruyere' y 'DanaBlu', aprobadas por Orden de 29 de noviembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 12 de diciembre).

19. Puntos 7.2 y 7.3 del anejo único de la Norma de Calidad para la cuajada en el mercado interior, aprobada por Orden de 14 de junio de 1983 (Boletín Oficial del Estado del 28). Punto 7. aditivos aprobados por Orden de 8 de mayo de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 12), que modifica la de 14 de julio de 1983.

20. Puntos 1.2.1, y 1.2.2. aditivos del pan y puntos 2.2.1., 2.2.2., 2.2.3., 2.2.4., 2.2.5., 2.2.7., 2.2.8, y 2.2.9. aditivos de panes especiales del artículo 16.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio de pan y panes especiales, aprobada por Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.

21. Puntos 1.1.2 y 1.2.3 de la lista modificada de aditivos autorizados para la elaboración de pan y panes especiales, aprobada por Resolución de 27 de julio de 1984, de la Subsecretaría (Boletín Oficial del Estado de 10 de agosto).

22. Artículo 2.° de la. Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975, por la que se señalan los aditivos autorizados para uso en la elaboración de pastas alimenticias (Boletín Oficial del Estado de 5 de marzo de 1976).

23. Anexo único, aditivos autorizados en la elaboración de productos cárnicos crudos adobados, aprobados por la Resolución de 23 de enero de 1982 de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 19 de febrero).

24. Anexo único, aditivos autorizados para uso en la elaboración de los productos cárnicos tratados por el calor, aprobados por la Resolución de 23 de enero de 1982 de la Subsecretaria para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 19 de febrero).

25. Anexo único, aditivos de la lista positiva específica de aditivos autorizados para uso en la elaboración de fiambre de lomo, aprobada por Resolución de 23 de enero de 1982 de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 19 de febrero).

26. Puntos 2, 3, 4, 5 y 7 del anejo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para la elaboración de jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta, y magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo, aprobada por Resolución de 26 de diciembre de 1983, de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de enero de 1984).

27. Puntos 1 y 2 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de lomo embuchado, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

28. Anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso externo en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

29. Puntos 2, 3, 4, y 5 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de salchichas crudas, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

30. Puntos 1, 2, y 3 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de salazones cárnicas curadas o no, aprobada por Orden de 24 de enero de 1985 (Boletín Oficial del Estado de 4 de febrero).

31. Puntos 2, y 3 del anexo único, aditivos de la lista positiva de aditivos utilizados en la elaboración de chorizo fresco, aprobada por Orden de 28 de mayo de 1985 (Boletín Oficial del Estado del 6).

32. Artículo 27, lista de aditivos de la Reglamentación técnico-sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano, aprobada por Real Decreto 1521/1984. de 1 de agosto, y sus modificaciones; apartados 2, 3, 4, 5, 6, 9, y 10 de la Orden de 24 de enero de 1985; aditivos de la Orden de 18 de marzo de 1988, y artículo 2.°. párrafo sexto del Real Decreto 645/1989, de 19 de mayo.

33. Puntos 5.2.2., 5.2.3., 5.2.4., 5.2.5., y 6 del anejo único de la Norma de Calidad para confituras. jaleas y mermeladas de frutas, crema de castaña y mermelada de frutas, aprobada por Real Decreto 670/1990. de 25 de mayo.

34. Anexo, aditivos de la lista positiva de aditivos autorizados en la elaboración de conservas vegetales «al natural», aprobada por Orden de 12 de mayo de 1989 (Boletín Oficial del Estado del 24).

35. Puntos 1.2., 1.3., 1.4., 1.5., 1.6.,1.7., 1.8., y 1.9. de la lista positiva de aditivos incluida en el anejo 1 de las Normas de Calidad para las conservas vegetales, aprobada por Orden de 21 de noviembre de 1984 (Boletín Oficial de! Estado del 30 y su corrección de errores publicada con fecha 10 de enero de 1985).

36. Apartados 1.1.1., 1.1.2., 2.1.1., y 2.1.2. del artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, almacenamiento. transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano, aprobada por Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre.

37. Apartados 1.2, y 1.3 del anexo único de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de cervezas, aprobada por Resolución de 2 de diciembre de 1982 (rectificada), de la Subsecretaría para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 21 de enero de 1983).

38. Puntos 2, 3, y 4 de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, aprobada por Resolución de 18 de octubre de 1982, de la Subsecretaria para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de noviembre).

39. Puntos 2, 3, 4, 5 y 6 del artículo 16 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa, aprobada por Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, y su corrección de errores.

40. Apartado a) del artículo 2.° en lo referente exclusivamente a la dosis de uso del ácido 1-ascórbico (E-300): hasta 300 mg/l, incluido en la elaboración de zumos de uva en armonización con la normativa comunitaria, aprobada por Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio.

41. Antioxidantes, estabilizadores. acidulantes, antiaglutinantes, antiespumantes e incrementadores de aroma de la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de caldos y sopas deshidratadas, aprobada por Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 20 de febrero de 1976).

42. Artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos, aprobada por Real Decreto 1094/1987, de 26 de junio. Estabilizante y emulgente de la lista modificada de aditivos para cereales en copos 0 expandidos. aprobada por Orden de 12 de mayo de 1989 (Boletín Oficial del Estado del 24).

43. Punto 1.1, y punto 2 del anexo 1, aditivos de la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de aceitunas de mesa, aprobada por Resolución de 28 de septiembre de 1983 (Boletín Oficial del Estado de 8 de octubre).

44. Punto 1.1.6 de la lista, modificada de aditivos para aceitunas de mesa, aprobada por Resolución de 14 de septiembre de 1984 (Boletín Oficial del Estado del 24), y punto 2.6 de la modificación, aprobada por Orden de 11 de abril de 1988 (Boletín Oficial del Estado del 22).

45. Los aditivos acidulantes, estabilizadores (emulgentes, espesantes), antioxidantes en componente graso y conservadores del anexo de las listas positivas de aditivos autorizados para uso en la elaboración de caramelos, confites. garrapiñadas, artículos de regaliz y goma de mascar (chicle), aprobadas por Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 20 de febrero de 1976).

46. Articulo 1.°, corrector de la acidez de la lista positiva modificada de aditivos autorizados para la elaboración de caramelos, confites, garrapiñadas, artículos de regaliz y goma de mascar (chicle), aprobada por Orden de 13 de octubre de 1988 (Boletín Oficial del Estado del 27).

47. Articulo 14, aditivos de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercialización de caramelos, chicles, confites y golosinas, aprobada por Real Decreto 1810/1991, de 13 de diciembre.

48. Apartados 1.1, 2.2, 2.3, 2.4. 2.5, 2.6, 2.7, 3.2, y 3.3 del articulo 14 de la Reglamentación técnico-sanitaria de condimentos y especias, aprobada por Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre.

49. Puntos 2 y 3 del anexo aditivos de la lista positiva de aditivos autorizados en la elaboración de gránulos y copos de patata, aprobada por Orden de 25 de agosto de 1989 (corrección en «Boletín Oficial del Estado» de 19 de septiembre).

50. Puntos 3, 4, 5, 6 y 7, y los párrafos b), d), y e) del punto 9, así como los diluyentes de colorantes y los diluyentes 0 soportes de emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería, repostería, y galletería, aprobada por Resolución de la Secretaria de Estado para la Sanidad de 1 de agosto de 1979 (Boletín Oficial del Estado de 17 de octubre).

51. Puntos 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,  y 13 del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de conservas y semiconservas vegetales, aprobada por Resolución de la Secretaria de Estado para la Sanidad de 1 de agosto de 1979 (Boletín Oficial del Estado de 17 de octubre).

52. Conservadores, antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes, espesantes, emulgentes, antiespumantes autorizados para grasas comestibles, margarinas, minarinas y preparados grasos que figuran en el anexo II de la ordenación de las listas positivas de aditivos autorizados para su uso en diversos productos alimenticios, destinados a la alimentación humana, aprobada por Resolución de 8 de abril de 1981, de la Secretaria de Estado para la Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de junio).

53. Puntos 1.2., 1.3., 1.4,, 1.5., y 1.6 del articulo 11 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración de jarabes, aprobada por Real Decreto 380/1984, de 25 de enero.

54. Puntos 1, y 2.1 del articulo 8.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración de harinas, sémolas de trigo y otros productos de la molienda, aprobada por Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo.

55. Aditivos del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de sucedáneos de café, aprobada por Orden de 26 de febrero de 1987 (Boletín Oficial del Estado de 9 de marzo).

56. Antioxidantes, estabilizadores (emulgentes, espesantes) y conservadores del anexo único de la lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de turrones y mazapanes, aprobada por Resolución de la Dirección General de Sanidad de 16 de diciembre de 1975 (Boletín Oficial del Estado de 20 de febrero de 1976).

57. Puntos 1, 2, y 3 del artículo 9.° de la Reglamentación técnico-sanitaria de sal y salmueras comestibles, aprobada por Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril.

58. Apartados f) y g) del articulo 3.° de la Reglamentación de bebidas derivadas del vino, aprobada por Orden de 11 de diciembre de 1986 (Boletín Oficial del Estado del 20).

59. Apartados 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, y 10 del anexo único de la lista de aditivos autorizados en la elaboración de platos preparados precocinados y platos preparados cocinados, aprobada por Orden de 25 de agosto de 1989 (corrección de erratas en el «Boletín Oficial del Estado» de 19 de septiembre).

60. Apartados II y III del anexo 1 de la lista modificada positiva de aditivos y otros productos para uso en la elaboración de helados, aprobada por Orden de 8 de enero de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 20).

61. Los acidulantes, emulgentes, espesantes, conservadores, antiapelmazantes y aditivos tecnológicos incluidos en la lista positiva de aditivos para la utilización en huevos y ovoproductos, aprobada por la Resolución de 16 de diciembre de 1975, de la Dirección General de Sanidad (Boletín Oficial del Estado de 4 de marzo de 1976).

62. Artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria que regula la producción y comercialización de los ovoproductos, aprobada por Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre.

63. Puntos 7.1, 7.2., y 7.3. del anejo 2 de la modificación de la norma de calidad para la panceta curada destinada al mercado interior, aprobada por Orden de 21 de marzo de 1989 (Boletín Oficial del Estado del 30).

64. Los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, y espesantes del anexo 9 de la norma de calidad para el salchichón de Málaga, aprobada por Orden de 6 de abril de 1987 (Boletín Oficial del Estado del 8).

65. Apartados II, III, IV, V y VI del anexo I y el anexo III de la lista positiva de aditivos y otros productos para uso en la elaboración de los productos cárnicos embutidos crudos/curados y para tratamiento en superficie de los mismos, aprobada por Orden de 13 de enero de 1986 (Boletín Oficial del Estado del 22).

66. Artículo 10 de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas, aprobada por Real Decreto 2507/1983, de 4 de agosto.

67. Puntos 11 y 12 del artıculo 4.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres, aprobada por Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre.

68. Artículo 13 de la Norma de Calidad para el mejillón, almeja y berberecho en conserva, aprobada por Orden de 15 de octubre de 1985 (Boletín Oficial del Estado del 22).

69. Puntos 2.° del apartado A); 4.°, 5.°, 6.°, 8.°, 9.° y 10.°, del apartado B), y 6.° del apartado C), del artículo 6.° del capítulo III de la Reglamentación de las sidras y otras bebidas derivadas de la manzana, aprobada por Orden de 1 de agosto de 1979 (Boletín Oficial del Estado del 28).

70. Puntos 6.1, 6.2, y 6.3 del artículo 6.° del Título II de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa, aprobada por Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre.

71. Apartados 3.2, y 3.4 del artículo 3.° de la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercio de productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate, aprobada por Real Decreto 823/1990, de 22 de junio.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 70, de 22/03/1997 (apartado I Disposiciones generales, ref. 6156, páginas 9378-9418).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 2 al 6 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (segunda edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 26 al 30 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

APOYANDO LOS QUESOS ARTESANOS: NAVARRA (ESPAÑA) DECRETO FORAL 103/1994

Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluye el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra (España) la Artesanía agroalimentaria (BON nº 70, de 13 de junio de 1994).

Anteriormente, en el Decreto Foral 188/1988, de 17 de junio, de ordenación y desarrollo del Sector Artesano Navarro, no se contemplaba la artesanía agroalimentaria que, por su vinculación con el sector agrario y su incidencia en la higiene y sanidad, requiere un tratamiento específico. La artesanía agroalimentaria tiene, desde siempre, gran arraigo en Navarra y es una actividad en alza dada la necesidad de diversificación y complementación de rentas que tienen las familias rurales, y especialmente las de agricultores y ganaderos de amplias zonas, fundamentalmente las de montaña.

En este sentido, se hace preciso regular, en beneficio tanto de elaboradores como de consumidores, la utilización de las palabras «artesano» y «artesanal» cuando se refieran a la producción de productos agroalimentarios, definir las empresas que pueden utilizar esta calificación y establecer los requisitos necesarios para gozar de la condición de artesano agroalimentario.

En su virtud, a propuesta del Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes, y de conformidad con el Acuerdo adoptado por el Gobierno de Navarra en sesión celebrada el día veintitrés de mayo de mil novecientos noventa y cuatro, se decreta lo siguiente:

Artículo 1.
Es objeto del presente Decreto Foral la regulación, definición y fomento de la artesanía agroalimentaria de Navarra.

Artículo 2.
Se denomina artesanía agroalimentaria la actividad de manipulación, elaboración y transformación de productos agroalimentarios que, cumpliendo los requisitos que establece la normativa vigente, están sujetos a unas condiciones durante todo su proceso productivo que garantizan al consumidor un producto final individualizado, de calidad, y con características diferenciales, obtenidas gracias a las pequeñas producciones controladas por la intervención personal del artesano.

Artículo 3.
Artesano agroalimentario es aquella persona que realiza alguna de las actividades relacionadas en el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria que se incluye en el anexo de este Decreto Foral, y que está en posesión del Diploma correspondiente otorgado por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes.

Artículo 4.
1. Empresas artesanales agroalimentarias son aquellas empresas que realizan una actividad de manipulación, elaboración o transformación comprendida en el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria, y que cumplen las siguientes condiciones:
a) Que las instalaciones y los establecimientos artesanales, así como la calidad y las condiciones higiénico-sanitarias de los productos elaborados cumplan las disposiciones vigentes. La empresa deberá estar dada de alta en licencia fiscal.
b) Que sus procesos de elaboración sean manuales, no obstante, se admitirá un cierto grado de mecanización en operaciones parciales, exceptuando siempre la selección de las materias primas.
c) Que la responsabilidad y dirección del proceso de producción recaiga en un artesano agroalimentario, el cual ha de tomar parte directa y personal en la ejecución del trabajo.
d) Que la estructura de la empresa sea de tipo familiar, con colaboración, si procede, de un número de trabajadores no familiares empleados con carácter fijo no superior a diez.
No obstante, y con carácter excepcional, podrán gozar de la calificación de empresa artesanal agroalimentaria aquellas que superen este número de trabajadores, si cumplen el resto de los requisitos exigidos y cuentan con autorización expresa del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes.
2. Podrá asimismo gozar de la calificación de empresa artesanal agroalimentaria cualquier fórmula asociativa que se dedique excluivamente a la producción y/o comercialización de sus propios productos artesanos agroalimentarios.

Artículo 5 .
Se crea el Registro de Empresas Artesanales Agroalimentarias adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadería y Promoción Rural. Podrán registrarse en él todas las unidades económicas o cualesquiera formas asociativas que reúnan los requisitos establecidos en el artículo 4 del presente Decreto Foral. (Redacción actualizada por Decreto Foral 298/1996, de 29 de julio).

Artículo 6.
1. La calificación de empresa artesanal agroalimentaria se otorgará por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes. Será condición indispensable para dicha calificación la inscripción de la empresa en el Registro de Empresas Artesanales Agroalimentarias y en el Registro General Sanitario de Alimentos.
2. La obtención de la calificación o reconocimiento tiene carácter voluntario y habrá de renovarse cada dos años.
3. La condición de empresa artesanal agroalimentaria se pierde por:
a) Renuncia o muerte del artesano responsable de la empresa.
b) Incumplirniento de los requisitos establecidos en el presente Decreto Foral y disposiciones que lo desarrollen.
c) Disolución o baja de la entidad correspondiente.
4. No obstante su carácter voluntario, la calificación de empresa artesanal agroalimentaria comporta los siguientes beneficios:
a) La utilización, con carácter exclusivo, de la expresión «Artesanía Agroalimentaria de Navarra» y de un distintivo para la identificación en el mercado de sus productos, así como del establecimiento o punto de venta. Sólo podrá utilizarse dicha expresión, o cualquier otra que haga referencia a la cualidad artesana de la empresa, así como el distintivo, en propaganda, publicidad, documentación o etiquetas relativas a productos elaborados de manera artesanal por la propia empresa y en sus instalaciones. (Párrafo añadido por el Decreto Foral 318/2001, de 5 de noviembre).
b) La posibilidad de acceder a las ayudas que el Gobierno de Navarra pueda establecer para fomento y promoción de la artesanía agroalimentaria.
5. (…) Derogado por el Decreto Foral 290/2002, de 30 de diciembre.

Artículo 7.
Se crea la Comisión de Artesanía Agroalimentaria que estará integrada por: el Director General de Agricultura, Ganadería y Montes o persona en quien él delegue, que actuará como Presidente; un representante del Departamento de Industria, Comercio, Turismo y Trabajo; un representante del Departamento de Salud; un representante de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Navarra; expertos en artesanía agroalimentaria, hasta un máximo de dos, designados por el Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes; un representante por cada una de las asociaciones de artesanos agroalimentarios legalmente constituidas; un técnico del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, que actuará como Secretario.

Artículo 8.
La Comisión de Artesanía Agroalimentaria tendrá las siguientes funciones:
a) Estudiar y proponer las disposiciones reguladoras de las condiciones necesarias para la concesión del Diploma de Artesano Agroalimentario.
b) Estudiar y proponer las condiciones que regulen la utilización en el etiquetaje y la propaganda de los términos artesano, artesanía y artesanal respecto de productos y actividades agroalimentarias.
c) Proponer medidas dirigidas al fomento y protección del artesanado agroalimentario.
d) Estudiar las solicitudes y proponer la calificación de empresa artesanal agroalimentaria, mediante dictamen favorable, especialmente en los casos previstos en el apartado 2 del artículo 4.
e) Estudiar y proponer las modificaciones a introducir en el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria.
f) Cualquier otra que, afectando al desarrollo del sector artesano agroalimentario, pueda serle encomendada.

Artículo 9.
El Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes velará por el buen uso de la expresión «Artesanía Agroalimentaria de Navarra» y perserguirá su empleo indebido.

Disposiciones Finales.
Primera.
Se faculta al Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes para dictar cuantas disposiciones sean necesarias para el desarrollo y ejecución del presente Decreto Foral, así como para modificar el Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria.

Segunda.
EI presente Decreto Foral entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de Navarra.

ANEXO. Repertorio de Oficios de Artesanía Agroalimentaria:

1. Elaboración de zumos, mermeladas y conservas de frutas y hortalizas.
2. Elaboración de sidra, licores, aguardientes y vino espumoso de fermentación natural. (Redacción actualizada por la Orden Foral 2 de mayo de 1995).
3. Elaboración de adobados, encurtidos y salados.
4. Elaboración de quesos, requesones y cuajadas.
5. Manipulación y elaboración de miel y productos derivados, y de esencias silvestres y derivados sin finalidad terapéutica, preventiva o cosmética.
6. Manipulación de especies vegetales para infusión de uso en alimentación y como agentes aromáticos de uso en alimentación.
7. Elaboración de conservas cárnicas, patés, embutidos y tocinería.
8. Elaboración de pastelería, confitería, y panes especiales.
9. Elaboración de mistela, arrope y vino rancio. (Añadido por la Orden Foral 14 de noviembre de 1994).
10. Elaboración de Helados. (Añadido por la Orden Foral 21 de diciembre de 1998).
11. Elaboración de precocinados. (Añadido por la Orden Foral 20 de septiembre de 1999).  En este caso, comprende solamente los platos específicos con componentes fijos.
12. Elaboración de aceite de oliva virgen extra. (Añadido por la Orden Foral 9 de septiembre de 2002).
13. Elaboración de conservas de pescado. (Añadido por la Orden Foral 9 de septiembre de 2002).

NOTA: El presente Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, se encuentra afectado por las siguientes disposiciones:
• Orden Foral 14 de noviembre de 1994. (Añade Anexo).
• Orden Foral 2 de mayo de 1995. (Modifica Anexo).
• Decreto Foral 298/1996, de 29 de julio. (Modifica el artículo 5).
• Orden Foral 21 de diciembre de 1998. (Modifica Anexo).
• Orden Foral 20 de septiembre de 1999. (Añade Anexo).
• Decreto Foral 318/2001, de 5 de noviembre. (Añade el artículo 6.4.a) párrafo).
• Orden Foral de 19 de diciembre de 1994, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se regula la concesión del Diploma de Artesano Agroalimentario y la inscripción en el Registro de Empresas Artesanales Agroalimentarias, en desarrollo del Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo. (Desarrolla los artículos 3 y 5).
• Orden Foral 9 de septiembre de 2002, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación, por la que se modifica por quinta vez el Repertorio de oficios de Artesanía Agroalimentaria. (Añade Anexo punto 13 y 12).
• Decreto Foral 280/2002, de 30 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de ayudas estatales de la Comunidad Foral de Navarra al sector agrario. (Deroga el artículo 6.5).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

APOYANDO LOS QUESOS ARTESANOS: EXTREMADURA (ESPAÑA) DECRETO 39/1987

Con esta nueva sección denominada Apoyando los Quesos Artesanos, quiero destacar aquellas disposiciones legislativas, normas o documentos oficiales que, en su momento, contribuyeron notablemente a la protección de estos singulares alimentos de calidad diferenciada y al desarrollo de esta actividad productiva en un sector quesero representado mayoritariamente por microempresas artesanales y explotaciones queseras de campo, muy vinculadas al territorio, y que forman parte indisoluble del paisaje de muchas de las zonas rurales españolas. 

En esta ocasión, se incluye el texto del Decreto 39/1987, de 26 de mayo, de la Consejería de la Presidencia y Trabajo de la Junta de Extremadura (España), en el que se definen las condiciones mínimas de elaboración, maduración y comercialización de los quesos artesanos extremeños. 

En la Exposición de Motivos del citado decreto se destaca su necesidad debido a que la Comunidad Autónoma de Extremadura tiene una amplia gama de quesos elaborados artesanalmente, de muy diversas características tanto en lo que se refiere al tipo de leche utilizada, como al producto final, atendiendo a la modalidad de fabricación, curación o afinamiento, alimentación del ganado y localización geográfica de la actividad.

Esta actividad, además de ser, en la mayoría de los casos, el soporte económico básico de las explotaciones ganaderas familiares, constituye un patrimonio cultural y gastronómico hondamente arraigado en el pueblo extremeño y del que ha constituido, desde tiempo inmemorial, un producto alimenticio primordial para la población de muchas zonas de la región. 

No obstante, hay que proteger la salud de los consumidores, ya que el consumo de quesos elaborados fuera de los circuitos sanitarios legales, puede suponer peligros debido a la posibilidad de ser vehículos de transmisión de ciertas enfermedades para el organismo humano. En este sentido, y con la finalidad de armonizar todas las implicaciones de tipo social, económico y sanitario que rodean a este producto, abarcando desde la sanidad de los animales productores de la leche, el proceso de elaboración propiamente dicho, la maduración, el almacenamiento, transporte y comercialización hasta que el queso llega al momento de su consumo, se aprueban una serie de normas que permitan asegurar la correcta realización de esta actividad productiva. 

Por otra parte, mediante el Real Decreto 2912/1979, se transfieren a la Junta de Extremadura las competencias en materia de control sanitario de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y venta de alimentos, bebidas y productos relacionados directa o indirectamente con la alimentación humana, siempre que estas actividades se desarrollen en el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura. Asimismo, el Estatuto de Autonomía de Extremadura, aprobado por Ley 1/83, establece que corresponde a la Comunidad Autónoma la competencia exclusiva en materia de industrias agroalimentarias, de acuerdo con la ordenación general de la economía, y en el marco de la legislación básica, pudiendo desarrollar y ejecutar disposiciones relativas a la sanidad e higiene.

En su virtud, previa deliberación del Consejo de Gobierno, reunido en fecha 26 de mayo de 1987, a propuesta de los Consejeros de Agricultura y Comercio, y de Sanidad y Consumo, y en uso de las atribuciones legalmente conferidas, se dispone lo siguiente:

Artículo 1º.

A los efectos de este Decreto, se define como queso artesano, el producido a partir de leche cruda, utilizando cuajo de origen animal o vegetal y sometido a un adecuado proceso de maduración, que en todos los casos no podrá ser inferior a sesenta días.

Artículo 2º.

2.1.La elaboración de queso artesano no podrá exceder, por especie animal y temporada de ordeño, de las siguientes cantidades de queso elaborado:
-Bovino = 15.000 kilogramos.
-Caprino = 15.000 kilogramos.
-Ovino = 6.000 kilogramos.
Al elaborador que supere los máximos establecidos en el párrafo anterior, no le será de aplicación el presente Decreto, teniendo la consideración de productor industrial, quedando sujeto al Real Decreto 2561/1982, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industria, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

2.2.La leche utilizada en la elaboración del queso deberá proceder en su totalidad de animales de propiedad del elaborador.

Artículo 3º.

La leche utilizada en la fabricación del queso artesano, debe proceder de hembras domésticas bovinas, ovinas o caprinas sanas, según certificación oficial, de acuerdo con las condiciones que por orden determine la Consejería de Agricultura y Comercio, y que al menos incluya estar exentas de Brucelosis, Tuberculosis, Salmonelosis, y Mamitis estafilocócicas y gangrenosas.

Artículo 4º.

Las instalaciones y equipos donde se elabore el queso artesano, deberán cumplir como mínimo, las siguientes condiciones:

4.1.Los locales destinados, tanto a la elaboración como la maduración, serán de uso exclusivo para los citados fines.

4.2.Las superficies de los paramentos interiores serán lisas, resistentes, impermeables, de materiales adecuados, y de fácil limpieza y desinfección.

4.3.Los huecos de iluminación y ventilación estarán protegidos por dispositivos que impidan el paso de insectos, roedores y aves.

4.4.Los locales dispondrán de adecuados sistemas de desagües protegidos con dispositivos que impidan el retorno de aguas residuales y de olores, y eviten la entrada de roedores.

4.5.Se dispondrá de agua corriente potable para todo el proceso de elaboración, con al menos un puesto de toma de agua en la sala de procesado.

4.6.El equipo utilizado en la fabricación será de material de uso alimentario adecuado, y estará compuesto, como mínimo, de los siguientes elementos:
a)-Filtro para la leche.
b)-Cuba de cuajado, corte y desuerado.
c)-Moldes.

Artículo 5º.

Las instalaciones y equipamientos de los locales de maduración de los quesos artesanos deberán cumplir las condiciones generales mínimas establecidas para las salas de elaboración en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, y 3.5, del artículo 3º, y además estarán dotadas de estanterías u otros dispositivos adecuados para el proceso de maduración de los quesos.

Artículo 6º.

El personal manipulador que intervenga, tanto en la elaboración como en la maduración, deberá estar en posesión del correspondiente carnet de manipulador de alimentos y observar en todo momento las debidas normas higiénicas, utilizando, a tal efecto, ropa exclusiva para este trabajo.

Artículo 7º.

Se establecen las siguientes condiciones de elaboración:

7.1.El queso artesano se elabora con leche cruda procedente del ordeño del mismo día; en otro caso, la leche habrá de conservarse debidamente refrigerada en instalaciones adecuadas que garanticen una temperatura del producto de 4 ºC.

7.2.Los fermentos utilizados deberán poseer el correspondiente registro sanitario.

7.3.Los aditivos empleados serán los autorizados por la legislación vigente y en todos los casos estarán incluidos en la lista positiva de aditivos.

Artículo 8º.

Antes de su comercialización, el queso artesano habrá debido sufrir un proceso de maduración, que en ningún caso será inferior a sesenta días, contados a partir de la fecha de elaboración.

Artículo 9º.

Para el control de este período de maduración de los quesos artesanos, se implantará en los mismos una etiqueta de material adecuado, que quedará íntimamente fijada al queso y en la que, con carácter indeleble, figurarán las referencias oportunas para la identificación de cada queso elaborado; y en el caso de venta fraccionada será la porción última en venderse.

Artículo 10º.

En cada centro de elaboración o maduración existirá un libro de Registro debidamente diligenciado, en el que se asentarán, mediante las referencias que se establezcan, las entradas y salidas, tanto de los quesos elaborados como de los madurados. Este libro, así como las etiquetas, estarán custodiadas por el Interventor Sanitario que se le asigne a cada quesería.

Artículo 11º.

11.1.Los centros de elaboración y maduración, deberán estar inscritos en los correspondientes Registros de Industrias Agrarias, y en el General Sanitario de Alimentos.

11.2.Podrá concederse un único número de Registro Sanitario a un conjunto de productores unidos que dispongan de un sólo centro de maduración, siempre que éstos cumplan lo preceptuado en el artículo 4º de este Decreto. La posesión del centro de maduración podrá ser de uno o de varios productores. Tanto la tramitación del expediente como el número de Registro Sanitario será único para todos estos productores. La maduración se hará obligatoriamente en el centro de maduración del que dependan los productores.

Artículo 12º.

12.1.Los quesos artesanos para su comercialización, deberán cumplir lo dispuesto en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados, y su Reglamentación Técnico-Sanitaria específica.

12.2.Los quesos elaborados conforme a este Decreto deberán cumplir las normas de calidad vigentes aplicables a los quesos destinados al mercado interior.

Disposiciones Finales:

Primera.

Se faculta a las Consejerías de Agricultura y Comercio, y de Sanidad y Consumo para que, en el ámbito de sus competencias, dicten las disposiciones oportunas para el desarrollo del presente Decreto.

Segunda.

El presente Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura (DOE). Firmado en Mérida, a 26 de mayo de 1987, por el Presidente de la Junta de Extremadura, Juan Carlos Rodríguez Ibarra, y el Consejero de Presidencia y Trabajo, Jesús Medina Ocaña.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MATERIAL DIDÁCTICO: COAGULACIÓN LECHE (I) (ESPAÑA)

Dentro del estudio del proceso de elaboración de quesos, la "Coagulación de la leche" es una de las etapas tecnológicas más importantes; a continuación de presenta un esquema de los contenidos que se abordarán en este tema.

Fuente: Material didáctico (2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-1 BARCELONA (ESPAÑA)

Título: CATÁLOGO DE QUESOS DE ESPAÑA.

Temática: Catalogación de quesos, Caracterización de variedades tradicionales, Áreas de producción, Antecedentes históricos.

Claves: quesos autóctonos, variedades tradicionales, territorios queseros, definición, presentación, procesos de elaboración, caracterización organoléptica, composición química, España.

Contenidos: El sector quesero español, Fichas de los quesos de España, Localización, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, mapas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)/ E. Canut y F. Navarro (coord.).

Lugar de publicación: Barcelona (España).
Año: 1990.
Idioma: español.

Extensión: 150 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

ELABORACIÓN QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valle del Tiétar' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas, procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción.

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 25-27 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurrida una hora como mínimo, la leche ya está cuajada, y seguidamente se trocea o corta la masa hasta obtener un grano de tamaño muy pequeño (alpiste o mijo) en los quesos tiernos, llegando incluso al 'batido' intenso de la misma para obtener los quesos curados de pasta semiblanda; a continuación, se procede a dejar que la cuajada 'baje' al fondo del recipiente por sedimentación, y se introduce la masa en los moldes tradicionales, compactándola suavemente con las manos para completar su escurrido.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso sin desmoldearlo previamente; en primer lugar se salan por una cara, y se dejan los quesos de 12 a 24 horas, posteriormente se realiza su volteado, salándolos por la otra cara; normalmente, se quitan los moldes a las 48 horas, distribuyéndose los quesos en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y de escasa humedad para evitar el desarrollo de los mohos. En algunas zonas se disponen en recintos de mucha humedad buscando el enmohecimiento exterior de los quesos. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de tipos de productos aunque, en su mayoría, no superan los 30 días en los quesos tiernos, o los 60 días en los de mayor curación; para los periodos más largos los quesos se suelen conservar en recipientes con aceite de oliva (varios meses).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'LÁCTICO' DE CABRA (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Láctico' de leche de cabra consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda y entera de cabra.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (63 ºC/ 30 minutos o 72 ºC/ 30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: adición de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en dosis altas (125-160 por 10.000 partes). Se debe favorecer una intensa acidificación, disminuyendo el pH de la leche desde 6,5-6,6 hasta 4,4-4,6, aproximadamente.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal en dosis bajas (inferior a 200-250 por 1.000 partes).

5.Cuajado: en condiciones típicas de las coagulaciones ácidas, con una temperatura entre 23 y 27 ºC y un tiempo de 15-20 horas, hasta alcanzar el valor de pH prefijado.

6.Corte o troceado: ausencia en muchas recetas tradicionales, o un troceado mínimo, en trozos muy grandes (tamaño nuez o superior), evitando tanto la rotura del coágulo fino como la separación excesiva del suero.

7.Agitación: ausencia.

8.Desuerado: en las elaboraciones artesanales no suele realizarse el desuerado en la cuba de cuajado, procediendo al trasvase de la pasta a los moldes mediante el uso de cazos o cucharones o dispositivos similares sin separación previa del suero. En las elaboraciones industriales, generalmente, se usan los 'sacos' o 'telas' filtrantes como escurridores por gravedad de la pasta, aplicando a veces una ligera presión hasta que ésta alcance un extracto seco de 43-47% (en peso) o el valor previsto en la receta. Algunas industrias utilizan filtros especiales para realizar esta operación.

9.Moldeado: se usan moldes tipo 'cestillos' o similares, que favorezacan el desuerado por gravedad (grandes agujeros), con diferentes formatos según las recetas tradicionales. Los quesos pueden permanecer en los moldes varias horas o hasta alcanzar el pH deseado, procurando que la tempeartura no supere los 25-26º C.

10.Prensado: ausencia.

11.Salado: frecuentemente se realiza el salado mediante espolvoreo o frotación con sal seca por toda la superficie del queso, aunque también se puede hacer por inmersión en una salmuera durante poco tiempo, que en general, no debe superar las 2 horas según el tamaño del queso. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,2 % (en el interior).

12.Maduración: en unas condiciones apropiadas para este tipo de quesos lácticos, generalmente, a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 90-95% durante 10-15 días. En el proceso de maduración tradicional de quesos enmohecidos se les suele colocar dentro de cuevas o 'cavas' naturales para favorecer el desarrollo de los mohos en la corteza , mientras que en las elaboraciones con cámaras industriales, donde los mohos son escasos en el ambiente interior de los recintos frigoríficos, se añade un cultivo fúngico (Penicillium u otros) mediante su pulverización directa sobre el queso (1 por 1000) o por inmersión de éste en una solución acuosa del moho elegido.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) o conservados sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)