Una demanda bastante generalizada en el sector lácteo es que no existan diferencias de criterios respecto a la aplicación de flexibilidad a las empresas por parte de las autoridades sanitarias; resulta frecuente según las opiniones y experiencias de numerosos empresarios y especialistas consultados encontrar actualmente destacadas diferencias geográficas (países, regiones, provincias, comarcas) en las pautas de los controles oficiales aplicados en la práctica.
En algunas regiones queseras las asociaciones empresariales se han reunido con las autoridades competentes para establecer planes de autocontrol con un nivel básico de consenso de forma que permita una aplicación más eficaz de los mismos. Esta estrategia puede ser un modelo a seguir dentro del sector lácteo andaluz, si las asociaciones empresariales apuestan decididamente por ello.
No cabe duda que la aplicación de la flexibilidad en los controles sanitarios oficiales, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria, reduciría significativamente los costes de inversión actuales y la logística de funcionamiento de las pequeñas empresas, facilitando la creación de nuevos establecimientos en Andalucía, lo que contribuiría notablemente al crecimiento sostenible del sector lácteo regional en su conjunto (explotaciones lecheras, empresas de transformación y distribución). Esta situación permitiría tener un tejido empresarial muy ligado al territorio, con una amplia presencia de pequeñas empresas lácteas, principalmente microqueserías artesanales, distribuidas por toda la geografía rural andaluza.
A modo de ejemplo, se puede mencionar el Plan del Sector Lácteo para la provincia de Granada que, en la práctica, aplica una cierta flexibilidad en los sistemas de autocontrol (APPCC) de las empresas locales, sin dejar por ello de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. En este caso, y para facilitar el funcionamiento del control oficial se establece un esquema de 'categorización del riesgo' con un sistema de clasificación de todos los establecimientos, mediante la definición de unos criterios de baremación; así se puede conocer el riesgo potencial, el nivel de cumplimiento y, en definitiva, la confianza en la gestión de los sistemas de control aplicados por las empresas lácteas granadinas.
En este Plan del Sector Lácteo se hace hincapié en los controles de la temperatura de la leche cruda a su llegada a la industria, la presencia de inhibidores, los niveles de células somáticas y gérmenes (a 30ºC), el 'estatus sanitario', la temperatura a la que se mantiene la leche cruda en la industria hasta su transformación, el nivel de gérmenes a 30ºC inmediatamente antes de la transformación, el funcionamiento del pasterizador u otros equipos de tratamiento térmico, los planes generales de higiene (principalmente la limpieza de las cisternas y otros depósitos).
Asimismo, se incluyen las actuaciones en materia de seguimiento de acciones correctoras o de mejora, y los protocolos para la toma de muestras y la determinación de inhibidores y de gérmenes. Y todo ello mediante el manejo de una documentación mínima, adaptada a las características de cada empresa láctea, con unos resultados obtenidos, durante el periodo de funcionamiento del Plan hasta la fecha, altamente satisfactorios.
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)
