El Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Almería (España) ha publicado en su Boletín oficial, coordinado por Jerónimo González Zapata, un artículo sobre la empresa quesera artesanal 'El Cañao', ubicada en la localidad almeriense de Abrucena, destacando su trayectoria como modelo de producción láctea tradicional integrada y sostenible, cuya meritoria labor en defensa de la calidad de sus productos ha sido reconocida mediante la concesión del primer premio de la categoría de "queso fresco" en dos ediciones consecutivas del "Concurso de Quesos Artesanos", organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en esta región.
Entre las principales características de la empresa El Cañao hay que destacar que se trata de una pequeña quesería artesanal familiar, que funciona en régimen cooperativo, creada por dos jóvenes hermanos de la localidad, Francisco y Ana María, quienes desde el comienzo han apostado por elaborar un queso de calidad diferenciada, empleando las recetas tradicionales de la zona. Precisamente, es esta estrategia su principal fortaleza y un elemento claramente diferenciador respecto a la mayoría de las empresas lácteas de la competencia, que junto con el desarrollo de una doble actividad, ganadera y quesera, le permite controlar de forma completa la trazabilidad del proceso productivo a lo largo de toda la cadena láctea, desde la producción de la leche en su explotación hasta su transformación en la quesería y posterior comercialización propia de los productos terminados, haciendo así realidad el lema “desde el campo hasta la mesa”. Con el manejo integrado de todo el proceso productivo, esta empresa cierra así el ciclo económico, valorizando sus producciones lácteas y alcanzando posiciones muy ventajosas en el mercado.
Por otra parte, el nivel de formación de ambos hermanos ha sido desde el inicio una preocupación constante para poner en marcha su nuevo proyecto empresarial, participando estas dos personas en diversos programas formativos organizados por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y en las actuaciones de asesoramiento y asistencia técnica realizadas por nuestros técnicos en sus instalaciones queseras, desde el comienzo de su actividad.
Por otra parte, el nivel de formación de ambos hermanos ha sido desde el inicio una preocupación constante para poner en marcha su nuevo proyecto empresarial, participando estas dos personas en diversos programas formativos organizados por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y en las actuaciones de asesoramiento y asistencia técnica realizadas por nuestros técnicos en sus instalaciones queseras, desde el comienzo de su actividad.
Cada día, una vez que Francisco finaliza el ordeño de sus cabras, lleva la leche fresca, recién obtenida, hasta las instalaciones contiguas de la pequeña quesería donde Ana María elabora los quesos de forma artesanal. El trabajo ganadero y quesero de ambos hermanos se completa con una comercialización directa, a través de canales cortos, realizada por la propia familia lo que les permite controlar diariamente la salida de los quesos frescos al mercado, vigilando en todo momento que se cumplan las condiciones adecuadas de transporte y conservación para asegurar la óptima calidad de sus productos hasta alcanzar los establecimientos de venta y los consumidores finales. Aunque en El Cañao la actividad quesera es más reciente que la ganadera, de amplia tradición familiar, se ha convertido en poco tiempo en el verdadero motor económico de esta pequeña empresa.
En la quesería El Cañao se elaboran exclusivamente quesos frescos de leche pasterizada de cabra, en formatos de 500 y 800 gramos, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Estos quesos se elaboran artesanalmente empleando como únicos ingredientes leche, cuajo y sal. La leche fresca, recién ordeñada, procede de la explotación ganadera familiar de cabras de raza Murciano-Granadina, que son alimentadas con los recursos naturales y forrajes cultivados en la propia finca, lo cual permite la elaboración artesanal de quesos de calidad diferenciada, sin usar aditivos químicos. De esta manera se conservan todas las características naturales del ecosistema o entorno productivo, respetando siempre la trazabilidad del proceso de elaboración, con los correspondientes controles sanitarios para garantizar en todo momento la salubridad del producto final.
Fuente: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Almería (España). Boletín Almería Agrícola (Octubre-Noviembre 2008).
José Luis Ares Cea (profesor)
