En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) se impartió el día 18 de abril de 2013, la conferencia sobre "La producción y comercialización de los quesos artesanos", a cargo de José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba), dentro de la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta", que tuvo lugar en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos.
La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA) en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA). La moderación de la Mesa Redonda la realizó Luis Jiménez García (CAPMA), quién también coordinó el debate al finalizar la intervención de los conferenciantes.
En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de animales de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y personas interesadas en conocer los valores de la ganaderia de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.
A continuación, se reproduce el texto de la conferencia impartida sobre la producción y comercialización de los quesos artesanos en Andalucía:
1-La tradición quesera andaluza, un valioso patrimonio cultural y gastronómico
Del conjunto de los alimentos fermentados consumidos por la humanidad desde la antigüedad hasta nuestros días, son los productos lácteos los que han alcanzado una mayor difusión mundial. Entre estos alimentos, los quesos constituyen sin duda el grupo más numeroso y difundido en la mayoría de los países. Diversos estudios han puesto de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos en el mundo, cuya diferenciación se debe, en gran medida, a las distintas técnicas empleadas en su elaboración (etapas de coagulación, desuerado y maduración, principalmente), la clase de leche utilizada (especie y raza ganadera) y su calidad, los sistemas de producción (pastoreo, intensivo, semiextensivo), etc.
En el catálogo internacional de quesos publicado por la Federación Internacional de Lechería (FIL, 1981), se incluyeron 510 variedades diferentes, elaboradas la mayoría de ellas en países europeos. Otros estudios, por el contrario, amplían dicho número, recogiendo más de 900 o de incluso 1000 variedades diferentes, lo cual demuestra la enorme difusión alcanzada por estos productos lácteos a nivel mundial. En este sentido, los quesos tradicionales constituyen un importante patrimonio cultural y gastronómico que conviene conservar y defender para las futuras generaciones de las áreas rurales. Muchas de las regiones mediterráneas europeas productoras (Italia, Francia, Grecia, Portugal y España) son conocidas mundialmente por sus quesos autóctonos, principalmente, los obtenidos artesanalmente, cuyo origen aparte de tener en cuenta la receta y las prácticas empleadas en su elaboración, aparece también estrechamente relacionado con el entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales de la zona de producción.
En España, la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. Así, los primitivos íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso, que debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron, ya entonces, diferenciar los quesos del norte de los elaborados en el sur de la Península. Aunque en los antiguos asentamientos fenicios y griegos de la península ibérica ya se comercializaban muchos de los quesos elaborados en el territorio de la entonces 'Hispania', fueron, sin embargo, los romanos quienes más impulsaron la actividad quesera, realizando ya en aquella época grandes envíos de estos productos hacia Roma y otras ciudades importantes del imperio.
Muchos de esos quesos, de calidad muy apreciada en la antigüedad, se elaboraban desde hace siglos en diversas zonas del actual territorio de Andalucía, como parecen confirmar los numerosos yacimientos arqueológicos y utensilios antiguos encontrados tanto en las provincias occidentales (Cádiz, Córdoba, Huelva y Sevilla) como en las orientales (Almería, Granada, Jaén y Málaga). Esas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han permitido la conservación de un importante patrimonio cultural y gastronómico en Andalucía, cuya defensa y promoción debe suponer un reto para todos los agentes técnicos y profesionales implicados en el sector quesero, junto con las diferentes administraciones públicas, con objeto de evitar en el futuro la desaparición de los quesos tradicionales elaborados actualmente en la región.
2-Principales variedades de quesos tradicionales de Andalucía
En la actualidad los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte del país los quesos elaborados con leche de vaca, en ambas mesetas de la zona central los de oveja, y los de cabra en el sur peninsular y en las islas Canarias. Desde hace varias décadas, se vienen realizando diferentes trabajos de catalogación y clasificación de estos productos. En este sentido, el Ministerio de Agricultura (1969 y 1973) catalogó un total de 36 variedades de quesos tradicionales, ampliando posteriormente esta cifra a las 81 variedades que figuran en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990). Según la clase de leche empleada, estas variedades se clasifican como quesos puros de cabra (31), puros de vaca (22) y puros de oveja (20), siendo las restantes elaboradas con mezclas de leche de dos o tres especies ganaderas (8).
Uno de los principales resultados de la primera prospección quesera realizada en Andalucía, durante el periodo 1986-1995 (Ares, tesis doctoral), fue la completa caracterización de los quesos tradicionales andaluces, cuyas recetas se enviaron en su día al Ministerio de Agricultura en Madrid (MAPA), incluyendo en dicho catálogo oficial ocho de estas variedades, nombradas por su zona de producción, clasificándose cinco de ellas como variedades puras de leche de cabra: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', y tres variedades puras de oveja: 'Grazalema', 'La Calahorra' y 'Pedroches'.
Con posterioridad, se envió la información sobre los resultados de esta prospección quesera andaluza a la Comisión Europea que mediante la Decisión del 29-7-96 estableció una lista de productos lácteos con características tradicionales autorizando a los diferentes Estados miembros para conceder excepciones individuales o generales en la aplicación de la normativa a aquellos establecimientos de elaboración que se determinasen en cada caso. Entre los productos incluidos en dicho listado europeo figuran 15 variedades de quesos elaboradas en Andalucía, convirtiéndose así en la primera región española por número de variedades protegidas, siendo 10 de ellas elaboradas con leche pura de cabra: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Las Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Las Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'La Tiñosa', y 5 puras de oveja: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Los Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María' (Ares, 1995).
3-Tipos de productos lácteos artesanales comercializados por las pymes andaluzas
A continuación, se incluyen agrupados por provincias, los principales tipos de productos lácteos elaborados y comercializados por las empresas artesanales andaluzas, según clase de leche utilizada y existencia o no de tratamiento térmico (listado orientativo):
Almería:
*Quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra.
*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, y corteza natural.
*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Requesón puro de suero de elaboración del queso de cabra.
*Yogures de vaca y de cabra, de leche pasterizada.
*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.
Cádiz:
*Quesos frescos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.
*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, corteza natural, aceitada, pimentonada, al salvado de trigo ('emborrado') y a la pimienta.
*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y oveja, y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, finas hierbas, aceite de oliva.
*Yogures de cabra, de leche pasterizada.
*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.
Córdoba:
*Quesos frescos prensados puros de cabra y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.
*Quesos frescos sin prensar de mezcla de vaca y cabra (formatos cestillo y barra), de leche pasterizada.
*Quesos semicurados, curados, añejos, tipo 'torta' y en aceite, puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de cabra semicurados, curados, añejos y especiados con romero y pimienta, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos semicurados de mezcla de cabra, vaca y oveja, y de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.
*Queso ecológico curado de cabra, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, y finas hierbas, de leche pasterizada.
*Requesón puro de suero de cabra.
*Tarta de queso, cuajadas y otros postres lácteos de cabra.
Granada:
*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.
*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.
*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, tiernos y semicurados, de leche pasterizada.
*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, curados y añejos, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Requesón puro de suero de cabra.
*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.
Huelva:
*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.
*Quesos curados puros y 'tortas' de cabra, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos semicurados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en pimentón.
*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Quesos 'sudaos' de cabra, de leche cruda.
*Quesaíllas de leche cruda de cabra.
*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.
Jaén:
*Quesos frescos puros de vaca y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.
*Quesos semicurados puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.
*Quesos curados puros de cabra y puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos curados de mezcla de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Yogures de cabra (tradicionales y 'bio') y postres lácteos (tocino de cielo y cuajada).
Málaga:
*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.
*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.
*Quesos puros de cabra tiernos, semicurados, curados, añejos, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, con especias.
*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de cabra curados, de leche cruda y pasterizada, al vino 'Pedro Ximenez'.
*Requesones puros de suero de cabra.
*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.
Sevilla:
*Quesos frescos de vaca y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.
*Quesos puros de cabra, y de mezcla de cabra y vaca, semicurados y curados de leche cruda y pasterizada.
*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos curados de mezcla de cabra y oveja, de leche cruda y pasterizada.
*Quesos curados puros de cabra y de oveja, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.
*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.
4-Bibliografía (catálogos de quesos andaluces)
Son numerosas las publicaciones en las que ha participado personal del Ifapa y que recogen las principales variedades de quesos artesanales de Andalucía, entre las más recientes figuran las siguientes:
“Atlas of Goat Products”, es un libro donde se recogen los productos de origen caprino a nivel internacional (en inglés). Está coordinado por Rubino, Morand-Fehr y Sepe, fue publicado en 2004, en Potenza (Italia), dentro de la Biblioteca de Caseus, con el apoyo de la Asociación Internacional de Ganado Caprino. Por parte de Andalucía los autores son J.L. Ares y A.M. Rey.
“Fromages fermiers et artisanaux de la Méditerranée", en este libro se recopilan las principales variedades de quesos de varias regiones mediterráneas: Andalucía, Córcega, Francia e Italia. Se realizó dentro del proyecto europeo MIREDAF, publicándose la primera edición en 2006 (en francés y en italiano). Los autores de la parte andaluza son Ares, Rey, Castel y González.
“Quesos Artesanos de Andalucía”, es el primer libro que se publica en Andalucía sobre las queserías artesanales de la región y sus productos. Fue editado en 2006 (Sevilla) por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Se presentó oficialmente a los medios de comunicación en el XXII Salón Internacional de la Alimentación, SIAL, celebrado en París. Dicho acto estuvo presidido por el entonces consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña. Los autores del libro son Ares y Rey.
“Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y de promoción”, este libro constituye la primera edición de la versión española, fue publicado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Los autores son Ares, Rey, Castel y González.
Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)
