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lunes, 12 de marzo de 2018

PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y ELABORACIÓN DE QUESOS. UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Elaboración de quesos, Tecnología quesera, Entrenamiento de catadores, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, proceso de elaboración de quesos, etapas tecnológicas, parámetros de control, presentación de los quesos, entrenamiento de catadores.
Contenidos: Introducción. El proceso de elaboración de quesos: etapas tecnológicas y parámetros de control. Programa de la cata: objetivos y contenidos. Acondicionamiento de la sala de cata. Materiales y utillaje de cata. Preparación y presentación de los quesos. Metodología de la cata: informaciones previas y procedimientos. Entrenamiento de los catadores: formación de los paneles de expertos. Evaluación sensorial de los quesos: calificaciones y resultados de la cata. Ejercicio práctico de cata: Sesión 3 (quesos fresco y tierno de leche pasterizada de cabra). Resultados de la evaluación descriptiva: análisis cualitativos de los atributos. Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, enero-febrero 458.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.



Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 5 de junio de 2013

13-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): RECEPCIÓN DE LA LECHE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

Las condiciones de "Recepción de la leche" se fijan en el apartado a) del punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, donde se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

a) Recepción de la leche:

Una vez llegue la leche a la quesería, procedente de la explotación ganadera, se someterá a los análisis químicos y microbiológicos establecidos para asegurar la calidad inicial de ésta. La leche podrá acceder a la instalación a través de un lacteoducto o a través de recipientes adecuados para el transporte de leche cruda (cántaras, etc). En ambos casos, el destino de la misma en la zona de recepción será, bien un tanque de frío (que conectará directamente con la cuba de pasteurización o pasteurizador), bien un depósito intermedio que también conectará directamente a con la cuba de pasteurización o pasteurizador o, en el caso que el volumen de leche sea inferior a la capacidad de la cuba de pasteurización, se podrá almacenar en la misma cuba de cuajado, debiendo contar esta con un sistema de refrigeración o, en caso contrario, deberá someterse a tratamiento térmico antes de 2 horas.

Los recipientes utilizados para el transporte de la leche en ningún momento accederán a la zona de elaboración del producto lácteo. La persona artesana realizará una observación para comprobar que las cualidades organolépticas de la leche, en cuanto aspecto, color y olor son las correctas así como la ausencia de cuerpos extraños.

La temperatura de la leche no superará los 10º C en el momento de la recepción, salvo que se vaya a procesar en un plazo máximo de dos horas desde el momento del ordeño o bien sea necesario aplicar una temperatura más elevada por razones técnicas propias de la elaboración de determinados productos lácteos y la autoridad competente así lo autorice. La leche se enfriará rápidamente a una temperatura inferior a los 6º C y deberá mantenerse así hasta su transformación, salvo que la misma tenga lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación por el establecimiento de transformación, o que la autoridad competente autorice una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos. Una vez considerada apta para su uso en la elaboración de quesos, se puede transformar inmediatamente o bien almacenarla en tanques de frío a una temperatura inferior a 4º C.

Preparación de la leche:

La leche será filtrada para eliminar cualquier tipo de impurezas que haya podido pasar durante el ordeño. Opcionalmente, puede aplicarse un proceso de termización, consistente en un calentamiento de la leche para reducir la carga microbiana, permitiendo temporalmente una mejor conservación de la misma, aunque no es un proceso de pasterización y por lo tanto no inactiva la fosfatasa alcalina.

Quedará prohibida la homogeneización de la leche, así como la estandarización de la materia grasa y proteica mediante los procesos de desnatado o la incorporación de materia grasa, leche en polvo, concentrada, suero en polvo entero o desnatado, caseinatos, así como el uso de técnicas de filtración selectiva como el ultrafiltrado y microfiltrado. Asimismo estará prohibida la adición a la leche de antibutítricos, conservantes, catalasa, enzimas de maduración y almidón, así como cualquier otro no reflejado en esta Norma Técnica.




Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

12-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las etapas y condiciones del "Flujo del Proceso de elaboración del queso artesano".

A continuación, se enumeran las etapas del esquema de flujo del proceso de elaboración del queso artesano, algunas de las cuales, son optativas según el tipo de producto elaborado. 

a) Recepción de la leche.
b) Pasterización de la leche (si procede).
c) Trabajado en cuba.
d) Corte y agitación.
e) Calentamiento (si procede).
f) Lavado de la cuajada (si procede).
g) Desuerado.
h) Moldeado.
i) Prensado.
j) Salado.
k) Aplicación de productos naturales.
l) Maduración.
m) Envasado y etiquetado.




Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

11-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PROCESO DE ELABORACIÓN (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 6 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen las condiciones del "Proceso de elaboración del queso artesano". 

Durante todo el proceso de elaboración y comercialización del Queso Artesano, deberá cumplirse lo establecido en el del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se establecen las medidas para la aplicación de los Reglamentos (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, o la normativa que lo sustituya.

En este contexto, la persona artesana quesera utilizará todos los medios técnicos y tecnológicos a su alcance, basándose en su experiencia para marcar de forma intuitiva los tiempos del proceso de elaboración que determinarán las características del producto final.

Los quesos frescos, tiernos y semicurados se podrán elaborar, bien con leche pasterizada, o bien con leche cruda, en este último caso sólo cuando la calificación sanitaria de los rebaños de donde proceda la leche cumpla con los requisitos del Anexo III.

La elaboración de quesos curados se realizará únicamente con leche cruda que cumpla los requisitos del Anexo III, no pudiéndose elaborar quesos curados con leche pasterizada.


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)


10-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS FACULTATIVAS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 5 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se definen los "Requisitos de las materias primas". En esta publicación únicamente se relacionan las condiciones que deben cumplir las siguientes "Materias primas facultativas" permitidas en la elaboración de los quesos artesanos. 


-Cloruro sódico: Empleado en el salado del queso, cumplirá lo establecido en el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles.

-Sales de calcio: Está permitido el empleo de sales cálcicas (cloruro cálcico, carbonato cálcico), tanto en leche cruda como en leche pasterizada.

-Productos naturales: Podrán utilizarse los siguientes productos naturales, para la conservación y diferenciación de los quesos: aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas, salvado de trigo, manteca de cerdo o vino, los cuales deberán cumplir lo establecido en la normativa sanitaria vigente en cada caso, en cuanto a ingredientes, aditivos y material en contacto con los alimentos. Asimismo, podrá emplearse para este mismo cometido técnicas de ahumado a partir de maderas naturales y exentas de tratamientos, así como cualquier otra técnica conforme la normativa vigente.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ALCANCE (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 4 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se define su "Alcance".

La presente Norma Técnica se aplicará al requesón y los quesos frescos y madurados elaborados por una persona artesana a partir de leche de cabra, vaca u oveja procedentes de explotaciones calificadas como indemnes u oficialmente indemnes a las enfermedades reflejadas en el Anexo III, según la especie de la que procedan, que siguiendo lo establecido en el Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, se comercialicen bajo la denominación de «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja».





Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): REQUISITOS DE LAS QUESERÍAS (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 3 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se establecen los siguientes "Requisitos de las Queserías Artesanas y Artesanas de Granja".

Los centros de transformación que elaboren quesos y pretendan incluir en el etiquetado de los mismos la mención «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja», deberán:

-Cumplir lo establecido en la presente norma técnica.

-No exceder, en las queserías artesanas, los volúmenes máximos de leche a transformar establecidos en el Anexo IV.

-No exceder, en las queserías artesanas de granja, un volumen de leche a transformar de 75.000 kilogramos de leche al año o la elaboración de 20 kilogramos de queso al día.

-No exceder, en el caso de las queserías artesanas de granjas ubicadas en la explotación ganadera, los 100 m2, de superficie total de las instalaciones, comprendiendo las zonas de recepción, elaboración, almacenamiento y venta.

-En el caso de las queserías artesanas de granjas ubicadas en la explotación ganadera, la superficie destinada a la venta de los productos no excederá el 15% de la superficie total de las instalaciones.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): DEFINICIONES (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el punto 2 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se establecen las siguientes "Definiciones".

1.Comarca Agraria: Agrupación de Términos Municipales bajo el ámbito territorial de una Oficina Comarcal Agraria (OCA), según aparece reflejado en el Anexo II de la Orden de 7 de febrero de 2008, por la que se aprueba la Carta de Servicios de las Oficinas Comarcales Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca.

2.Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

3.Leche pasterizada: Es la obtenida tras someter la leche cruda a un tratamiento térmico, especificado en el punto 6 de este Anexo, mediante el cuál se destruyen todos los gérmenes patógenos y casi la totalidad de los no patógenos, sin modificación notable de sus características propias ni de su valor nutritivo, presentando reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.

4.Quesería Artesana: Establecimiento donde se elabora queso artesano.

5.Quesería Artesana de Granja: Establecimiento vinculado al titular de una sola explotación ganadera o cónyuge o asimilado al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, donde se elaboran quesos con leche de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, procedente exclusivamente de los animales de esa explotación.

6.Quesero Artesano: Persona física que tiene responsabilidad directa en la elaboración del queso y que tiene una cualificación acreditada.

7.Queso Artesano: Queso elaborado con la intervención de un artesano, a partir de leche cruda o pasterizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, en un centro de transformación autorizado, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la presente norma.

8.Queso Artesano de Granja: Queso elaborado con la intervención de una persona artesana, a partir de leche cruda o pasterizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas en una Quesería Artesana de Granja, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la presente norma.

9.Queso fresco: Es aquel que está dispuesto para el consumo una vez finalizado el proceso de elaboración.

10.Queso madurado: Es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Podrán utilizarse las denominaciones facultativas: Tierno, semicurado, curado, viejo y añejo en función del peso y del tiempo mínimo de maduración. (Anexo II).

11.Requesón Artesano: Es el producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos.

12.Requesón Artesano de Granja: Es el producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos de Granja.




Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-CONDICIONES QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): OBJETO (ANEXO I ORDEN 29/05/2013)

En el Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se establecen las "Condiciones Técnicas para la Elaboración de Queso Artesano en Andalucía". De conformidad con el Anexo I del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía por el que se cita el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y en atención a su apartado 1 relativo a la elaboración de quesos y cuajadas, se aprueba la presente norma técnica del queso artesano, sin perjuicio del obligado cumplimiento de los requisitos sanitarios aplicables según la legislación vigente.

En el punto primero del citado Anexo I se define el Objeto y ámbito de aplicación de la Orden de 29/05/2013.

- El objeto de la presente norma técnica de elaboración de queso es:

a) Describir las condiciones de los procesos de elaboración, para que un queso pueda ser comercializado bajo la mención «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja».

b) Describir las prácticas permitidas y prohibidas.

c) Describir los ingredientes esenciales y facultativos que pueden emplearse.

De acuerdo con lo establecido en el artículo 5.1 del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía (BOJA núm. 237, de 2 de diciembre de 2011), podrán denominarse los quesos elaborados bajo esta Norma Técnica como «Producto Artesano».

En todo caso, se estará a lo dispuesto en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos en lo referente a las denominaciones del mismo atendiendo al origen de la leche, a su maduración y a su contenido en materia grasa.

Asimismo, por su idoneidad, podrán aplicarse las «guías de buenas prácticas de higiene» o «guías de prácticas correctas de higiene», elaboradas por el sector y validadas al efecto por la autoridad competente, de acuerdo con lo establecido en el Capítulo III del Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, las cuales se encontrarán disponibles en la página web oficial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente. (www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca)






Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

martes, 4 de junio de 2013

1-APROBADA NORMA QUESO ARTESANO Y GRANJA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ORDEN 29/05/2013

La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha aprobado la Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía. Esta Orden está firmada en Sevilla por el consejero Luis Planas Puchades, con fecha de 29 de mayo de 2013, siendo publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) número 108 del día 5 de junio de (páginas 35-43).


En el Preámbulo de la Orden se hace mención a la Ley 15/2005, de 22 de diciembre, sobre Artesanía de Andalucía, que regula la artesanía en su conjunto como actividad económica. Por su parte, la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria.

Dicho desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, que en su artículo 5 apartado 1, establece que las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos referidos en la Ley 2/2011, de 25 de marzo, así como las especialidades de dichos productos en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca. Asimismo se recoge en su Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma de Andalucía, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.

El sector quesero andaluz cuenta con una enorme tradición en toda Andalucía, con una gran variedad de quesos, producidos en áreas muy definidas y con características propias lo que hace que el patrimonio quesero andaluz sea muy variado. La realización de esta actividad constituye un valor añadido a la producción de leche en las explotaciones ganaderas, contribuyendo al sostenimiento de la población en el medio rural y a su desarrollo económico.

Las recetas tradicionales, la materia prima de primera calidad, la producción ligada al territorio, la riqueza y patrimonio quesero de Andalucía, unido al conocimiento del proceso tecnológico, y a una elaboración cuidadosa y personalizada, dándole a cada lote su tiempo a criterio del artesano quesero y no predeterminado, hace que se obtengan productos singulares. Se trata por ello de hacer una puesta en valor de un producto de buena calidad y fuerte personalidad, sin renunciar a las iniciativas de innovación y desarrollo de nuevos productos capaces de situarse en el segmento de alimentos de calidad 'gourmet'.

Cabe mencionar que esta disposición ha sido sometida al procedimiento de información a la Unión Europea en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva 98/48/CE, de 20 de julio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico español.

Este proyecto normativo viene a dar respuesta a la necesidad de regular la actividad de este sector, estableciendo las condiciones técnicas específicas necesarias para la elaboración del queso artesano en Andalucía. Sin perjuicio de lo anterior, los productos artesanos alimentarios producidos y elaborados legalmente en otras comunidades autónomas del Estado Español u otros Estados que cumplan las condiciones establecidas en esta Orden podrán comercializarse en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía bajo las denominaciones «Queso Artesano» o «Queso Artesano de Granja».

Esta Comunidad Autónoma tiene asumidas las competencias en materia de agricultura en virtud de los artículos 48 y 83 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, las cuales son ejercidas de conformidad con el Decreto del Presidente 3/2012, de 5 de mayo, de la Vicepresidencia y sobre reestructuración de Consejerías, y en el Decreto 151/2012, de 5 de junio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

En su virtud, a propuesta de la Directora General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, de conformidad con lo establecido el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, de Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y en uso de las facultades que tengo conferidas, dispongo:

Articulo Único. Aprobación de condiciones técnicas.

Se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía, que figuran como Anexo I a la presente Orden.

Disposición final primera. Desarrollo y ejecución.

Se faculta a la persona titular de la Dirección General competente en materia de calidad agroalimentaria, para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la norma del producto que figura en el Anexo I.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 15 de mayo de 2013

PROTAGONISTAS: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANOS ANDALUCES 2013 UBRIQUE (ESPAÑA)

En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) se impartió el día 18 de abril de 2013, la conferencia sobre "La producción y comercialización de los quesos artesanos", a cargo de José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba), dentro de la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta", que tuvo lugar en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos.

La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA) en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA). La moderación de la Mesa Redonda la realizó Luis Jiménez García (CAPMA), quién también coordinó el debate al finalizar la intervención de los conferenciantes.

En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de animales de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y personas interesadas en conocer los valores de la ganaderia de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.

A continuación, se reproduce el texto de la conferencia impartida sobre la producción y comercialización de los quesos artesanos en Andalucía:

1-La tradición quesera andaluza, un valioso patrimonio cultural y gastronómico

Del conjunto de los alimentos fermentados consumidos por la humanidad desde la antigüedad hasta nuestros días, son los productos lácteos los que han alcanzado una mayor difusión mundial. Entre estos alimentos, los quesos constituyen sin duda el grupo más numeroso y difundido en la mayoría de los países. Diversos estudios han puesto de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos en el mundo, cuya diferenciación se debe, en gran medida, a las distintas técnicas empleadas en su elaboración (etapas de coagulación, desuerado y maduración, principalmente), la clase de leche utilizada (especie y raza ganadera) y su calidad, los sistemas de producción (pastoreo, intensivo, semiextensivo), etc.

En el catálogo internacional de quesos publicado por la Federación Internacional de Lechería (FIL, 1981), se incluyeron 510 variedades diferentes, elaboradas la mayoría de ellas en países europeos. Otros estudios, por el contrario, amplían dicho número, recogiendo más de 900 o de incluso 1000 variedades diferentes, lo cual demuestra la enorme difusión alcanzada por estos productos lácteos a nivel mundial. En este sentido, los quesos tradicionales constituyen un importante patrimonio cultural y gastronómico que conviene conservar y defender para las futuras generaciones de las áreas rurales. Muchas de las regiones mediterráneas europeas productoras (Italia, Francia, Grecia, Portugal y España) son conocidas mundialmente por sus quesos autóctonos, principalmente, los obtenidos artesanalmente, cuyo origen aparte de tener en cuenta la receta y las prácticas empleadas en su elaboración, aparece también estrechamente relacionado con el entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales de la zona de producción.

En España, la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. Así, los primitivos íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso, que debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron, ya entonces, diferenciar los quesos del norte de los elaborados en el sur de la Península. Aunque en los antiguos asentamientos fenicios y griegos de la península ibérica ya se comercializaban muchos de los quesos elaborados en el territorio de la entonces 'Hispania', fueron, sin embargo, los romanos quienes más impulsaron la actividad quesera, realizando ya en aquella época grandes envíos de estos productos hacia Roma y otras ciudades importantes del imperio.

Muchos de esos quesos, de calidad muy apreciada en la antigüedad, se elaboraban desde hace siglos en diversas zonas del actual territorio de Andalucía, como parecen confirmar los numerosos yacimientos arqueológicos y utensilios antiguos encontrados tanto en las provincias occidentales (Cádiz, Córdoba, Huelva y Sevilla) como en las orientales (Almería, Granada, Jaén y Málaga). Esas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han permitido la conservación de un importante patrimonio cultural y gastronómico en Andalucía, cuya defensa y promoción debe suponer un reto para todos los agentes técnicos y profesionales implicados en el sector quesero, junto con las diferentes administraciones públicas, con objeto de evitar en el futuro la desaparición de los quesos tradicionales elaborados actualmente en la región.

2-Principales variedades de quesos tradicionales de Andalucía

En la actualidad los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte del país los quesos elaborados con leche de vaca, en ambas mesetas de la zona central los de oveja, y los de cabra en el sur peninsular y en las islas Canarias. Desde hace varias décadas, se vienen realizando diferentes trabajos de catalogación y clasificación de estos productos. En este sentido, el Ministerio de Agricultura (1969 y 1973) catalogó un total de 36 variedades de quesos tradicionales, ampliando posteriormente esta cifra a las 81 variedades que figuran en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990). Según la clase de leche empleada, estas variedades se clasifican como quesos puros de cabra (31), puros de vaca (22) y puros de oveja (20), siendo las restantes elaboradas con mezclas de leche de dos o tres especies ganaderas (8).

Uno de los principales resultados de la primera prospección quesera realizada en Andalucía, durante el periodo 1986-1995 (Ares, tesis doctoral), fue la completa caracterización de los quesos tradicionales andaluces, cuyas recetas se enviaron en su día al Ministerio de Agricultura en Madrid (MAPA), incluyendo en dicho catálogo oficial ocho de estas variedades, nombradas por su zona de producción, clasificándose cinco de ellas como variedades puras de leche de cabra: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', y tres variedades puras de oveja: 'Grazalema', 'La Calahorra' y 'Pedroches'.

Con posterioridad, se envió la información sobre los resultados de esta prospección quesera andaluza a la Comisión Europea que mediante la Decisión del 29-7-96 estableció una lista de productos lácteos con características tradicionales autorizando a los diferentes Estados miembros para conceder excepciones individuales o generales en la aplicación de la normativa a aquellos establecimientos de elaboración que se determinasen en cada caso. Entre los productos incluidos en dicho listado europeo figuran 15 variedades de quesos elaboradas en Andalucía, convirtiéndose así en la primera región española por número de variedades protegidas, siendo 10 de ellas elaboradas con leche pura de cabra: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Las Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Las Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'La Tiñosa', y 5 puras de oveja: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Los Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María' (Ares, 1995).

3-Tipos de productos lácteos artesanales comercializados por las pymes andaluzas

A continuación, se incluyen agrupados por provincias, los principales tipos de productos lácteos elaborados y comercializados por las empresas artesanales andaluzas, según clase de leche utilizada y existencia o no de tratamiento térmico (listado orientativo):

Almería:

*Quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, y corteza natural.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de elaboración del queso de cabra.

*Yogures de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Cádiz:

*Quesos frescos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, corteza natural, aceitada, pimentonada, al salvado de trigo ('emborrado') y a la pimienta.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y oveja, y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, finas hierbas, aceite de oliva.

*Yogures de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Córdoba:

*Quesos frescos prensados puros de cabra y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos sin prensar de mezcla de vaca y cabra (formatos cestillo y barra), de leche pasterizada.

*Quesos semicurados, curados, añejos, tipo 'torta' y en aceite, puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra semicurados, curados, añejos y especiados con romero y pimienta, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados de mezcla de cabra, vaca y oveja, y de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Queso ecológico curado de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, y finas hierbas, de leche pasterizada.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Tarta de queso, cuajadas y otros postres lácteos de cabra.

Granada:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, tiernos y semicurados, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, curados y añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Huelva:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros y 'tortas' de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en pimentón.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos 'sudaos' de cabra, de leche cruda.

*Quesaíllas de leche cruda de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Jaén:

*Quesos frescos puros de vaca y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Yogures de cabra (tradicionales y 'bio') y postres lácteos (tocino de cielo y cuajada).

Málaga:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra tiernos, semicurados, curados, añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, con especias.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, de leche cruda y pasterizada, al vino 'Pedro Ximenez'.

*Requesones puros de suero de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Sevilla:

*Quesos frescos de vaca y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra, y de mezcla de cabra y vaca, semicurados y curados de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de cabra y oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y de oveja, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.


4-Bibliografía (catálogos de quesos andaluces)

Son numerosas las publicaciones en las que ha participado personal del Ifapa y que recogen las principales variedades de quesos artesanales de Andalucía, entre las más recientes figuran las siguientes:

“Atlas of Goat Products”, es un libro donde se recogen los productos de origen caprino a nivel internacional (en inglés). Está coordinado por Rubino, Morand-Fehr y Sepe, fue publicado en 2004, en Potenza (Italia), dentro de la Biblioteca de Caseus, con el apoyo de la Asociación Internacional de Ganado Caprino. Por parte de Andalucía los autores son J.L. Ares y A.M. Rey.

“Fromages fermiers et artisanaux de la Méditerranée", en este libro se recopilan las principales variedades de quesos de varias regiones mediterráneas: Andalucía, Córcega, Francia e Italia. Se realizó dentro del proyecto europeo MIREDAF, publicándose la primera edición en 2006 (en francés y en italiano). Los autores de la parte andaluza son Ares, Rey, Castel y González.

“Quesos Artesanos de Andalucía”, es el primer libro que se publica en Andalucía sobre las queserías artesanales de la región y sus productos. Fue editado en 2006 (Sevilla) por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Se presentó oficialmente a los medios de comunicación en el XXII Salón Internacional de la Alimentación, SIAL, celebrado en París. Dicho acto estuvo presidido por el entonces consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña. Los autores del libro son Ares y Rey.

“Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y de promoción”, este libro constituye la primera edición de la versión española, fue publicado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Los autores son Ares, Rey, Castel y González. 
 
 
Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

martes, 4 de diciembre de 2012

CURSO INICIACIÓN ELABORACIÓN QUESOS DE CABRA 2001 (ESPAÑA)

El curso de "Iniciación en la Elaboración de Quesos de Cabra" tiene como principal finalidad la divulgación y demostración de las técnicas queseras entre los ganaderos de caprino y productores de quesos caseros y de campo. Se pretende elevar los conocimientos de este colectivo e inciar su capacitación para hacer viable la actividad quesera cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios exigidos en la legislación vigente.

En los contenidos temáticos del curso se incluyen, entre otros, los siguientes: manejo del ganado caprino, ganadería ecológica, raza Murciano-Granadina, composición y características de la leche de cabra, tecnología quesera, procesos de elaboración, tipos y variedades de quesos, otros productos lácteos, comercialización, legislación, normativa de calidad.

Aunque los principales destinatarios de este curso teórico-práctico, de carácter presencial, y una duración de 30 horas lectivas, son productores de leche (ganaderos), y de quesos caseros, también se cuenta con la participación de nuevos emprendedores del sector, y de algunos consumidores de la comarca, con objeto de fomentar el conocimiento general sobre los quesos de cabra e impulsar nuevas actividades empresariales.

La primera edición del curso está organizada conjuntamente por el Ayuntamiento de Chirivel (Almería, España), y el Distrito Sanitario Levante-Alto Almanzora (Servicio Andaluz de Salud), con la colaboración de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, celebrándose del 5 al 16 de noviembre de 2001 (19-22 horas) en el salón de actos de la Plaza de Abastos de Chirivel.


Fuente: Circular informativa (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)
Ana María Rey Gómez y María Dolores Aranda Gordillo (profesoras)

jueves, 8 de noviembre de 2012

PRODUCCIÓN LECHE DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA): ESTRUCTURA SECTORIAL

Igual que ocurre en muchos países del mundo, el sector lácteo en Argentina se caracteriza por las producciones de la especie bovina (o vacuna); sin embargo, hay una zona en la región patagónica (al sur del país) donde existen establecimientos ovinos con una creciente actividad lechera. 

Según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del Río Chubut (Patagonia argentina) se encuentra una de las principales zonas lecheras ovinas del país, con unas diez explotaciones ganaderas, un censo de más de 1200 ovejas en ordeño, y tres queserías. En esta zona, se procesan anualmente unos 30.000 litros de leche de oveja, cuyo destino principal es la elaboración artesanal de quesos de distintos tipos: pasta blanda, semidura y dura (16 variedades comerciales).

Si bien la Argentina realizó la primera importación de ovejas lecheras desde Alemania en el año 1962, sin embargo, dicha actividad no cobró importancia hasta las décadas de los ochenta y noventa, debido a la crisis por los bajos precios de la lana y de la carne en el mercado mundial. En este sentido, la producción lechera ovina surge como una alternativa económica para aumentar la rentabilidad de las pequeñas explotaciones dedicadas a la producción de carne o lana.

La raza ovina lechera predominante es la Frisona o Milchschaf originaria de Alemania. Asimismo, esta raza ha sido utilizada como base del cruzamiento para mejorar la producción lechera de otras razas de ovejas en los rebaños de distintas zonas, entre las cuales cabe destacar las razas Merino, Corriedale, Romney Marsh y Texel. En este sentido, el cruzamiento entre las razas Frisona y Corriedale dio origen a la raza Pampinta (75% Frisona y 25% Corriedale), y entre Frisona y Texel, a una raza Sintética FxT (50% Frisona y 50% Texel). Además de la Frisona, estas dos razas ovinas también son utilizadas, en muchas explotaciones ganaderas argentinas, para la producción de leche.

En la prospección realizada se pone en evidencia de que la gran mayoría de las explotaciones ovinas lecheras de la provincia de Chubut son de pequeña dimensión y se encuentran localizadas en el Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH), orientadas a la diversificación de las producciones tradicionales. El desarrollo de la actividad lechera constituye una alternativa viable para estas explotaciones ovinas, mayoritariamente en régimen familiar.

La mayoría de estas explotaciones ovinas tienen una superficie de 10 a 30 ha, con un censo medio de los rebaños de 100 a 150 ovejas en ordeño. En algunos casos, estas producciones se complementan con otras actividades productivas. En general, la producción de leche es estacional, con partos concentrados en la primavera (agosto-septiembre) y lactaciones de 150-180 días de duración. Esta estacionalidad en el ordeño determina que la época de elaboración de quesos tenga lugar desde septiembre-octubre hasta marzo-abril.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor- cooperación internacional)