QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGRARIA DOÑA MENCÍA': FICHA DESCRIPTIVA (DOÑA MENCÍA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGRARIA DOÑA MENCÍA S.A.

Localidad: Doña Mencía

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza enmohecida, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza 'a las finas hierbas', en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica en cenizas de carbón vegetal, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza con pimienta, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza natural sumergidos en aceite de oliva, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos').

Características de los productos: Esta empresa ha sido la primera en Andalucía en la elaboración de quesos lácticos con leche de cabra. Estos quesos de pequeño formato son de coagulación láctica, pasta no prensada, no cocida y de consistencia blanda, muy adecuados para untar. Se comercializan en distintas presentaciones, muy atractivas, con aromas y sabores característicos que recuerdan a la leche de cabra, un toque de acidez agradable, acompañado de una amplia gama de matices dependientes de los recubrimientos de la corteza y de su conservación (pimienta, hierbas aromáticas, cenizas, mohos, aceite de oliva).

Breve descripción de la empresa: La finca Los Manchones situada en la localidad cordobesa de Doña Mencía, tiene una explotación de cabras de raza Murciano-Granadina cuya producción de leche se destina a la elaboración de quesos. Inicialmente, esta empresa comercializaba toda la leche que producían las cabras del rebaño propio, y posteriormente, Jean Bedel, un joven francés fue el encargado de diseñar las instalaciones de una pequeña quesería artesanal para elaborar quesos de coagulación láctica, desconocidos hasta entonces en la comarca, contando con la colaboración de José Luis Ares. Una vez finalizaron las obras de la quesería ambos protagonistas pusieron a punto la receta que dio lugar al afamado queso láctico que obtuvo una medalla de oro en la Feria Alimentaria de Barcelona, con lo que se puede afirmar que este nuevo producto fue el primero de su tipo que se elaboró en Andalucía, fruto de una colaboración casual franco-cordobesa. Tarea en la que también participó un alumno en prácticas de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa. Estos quesos se comercializan bajo la marca de LOS BALANCHARES, con mucho éxito en los mercados nacional e internacional.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)