QUESERÍA 'PRODUCTOS CYNARA': FICHA DESCRIPTIVA (BELMEZ, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS CYNARA S.L.L.

Localidad: Belmez

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: *Leche de oveja  *Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de oveja, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg   *Queso  curado de cabra, en formatos de 500 g, y 1,5 Kg   *Queso 'torta' de cabra, en formato de 1 Kg   *Queso 'torta' de oveja, en formato de 1 Kg

Características de los productos: Estos quesos son elaborados exclusivamente con el coagulante de origen vegetal conocido como "hierbacuajo", característico de la comarca. Este tipo de coagulante es extraído y comercializado por los pastores de la zona a partir de los cardos silvestres del campo, especialmente del género Cynara. Este coagulante se prepara en la propia quesería y una vez añadido a la leche le confiere unas condiciones de coagulación especiales, propias de los tipos 'torta' tradicionales de la comarca, con una pasta blanda, muy adecuada para untar, con un aroma y sabor suaves en los más frescos, llegando a ser muy intensos en los de mayor curación. Se percibe en el paladar un cierto regusto amargo, que recuerda al cardo.

Breve descripción de la empresa: esta empresa familiar está situada en una cuenca minera en declive, y su finalidad es diversificar las actividades económicas de la zona mediante la transformación quesera de la leche de las numerosas explotaciones ganaderas de ovejas y cabras de la comarca. La empresa elabora los quesos tradicionales tipo 'torta', característicos de los pastores de la zona, que antiguamente se desplazaban con sus rebaños buscando los mejores pastos y recolectando los cardos que encontraban en el campo.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)